ラーメン

ラーメン（醤油ラーメン）の一例。丼には雷文の模様が見える。下記、関連項目・食器参照。

ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け玉子、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば、南京そばで、「らーめん」や「らあめん」と平仮名で表記されることもある。中華人民共和国や中華民国（台湾）では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramen、Chinese noodles。日本では、幕末～明治時代に開国された港に出現した中華街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった。

概要

ラーメン屋台

新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」によると、ラーメンは江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館に多くの外国人が移り住んだことをきっかけとして日本に流入した、中国の麺料理がルーツであるとしている。明治時代になると、中国の麺料理含め中国料理が広がっていき、中国からの留学生ともども港町の外にも店が増えた。ただし長崎では、開港以前から相当数の華僑が定住しており、中華料理店も存在していた可能性がある。

1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は「南京そば」、「支那そば」などと呼ばれたラーメンだった。新横浜ラーメン博物館によると「来々軒」を中国の麺料理と日本の食文化が融合してできた日本初のラーメン店としており、ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している。

この店の成功を受けて、戦前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子や焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。戦後は中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な、日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。素材の味だけで勝負する無化調ラーメンや、インパクト重視の家系ラーメンなど、ニーズに応じて様々な進化を遂げており、国民的料理として人気を博している。

ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが、茹で麺を自動調理して提供する自動販売機があるほか、安藤百福が発明した即席麺やカップ麺は、日本から輸出されたり、世界各地で現地生産されている。

塩分・炭水化物・脂質が多く含まれるため、栄養バランスには欠けており、毎日のように食べると、生活習慣病に罹患する危険性が高い。

名称

元は中国語で、別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数ある。

名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多い。「らあめん」という表記も見られるほか、語源からすると誤りとなる「らうめん」という表記も稀にある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。日本では時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と呼称は変遷してきた。ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」であるともいわれている。ブラジルでは日清食品はMiojo（明星）の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている（後述、#呼称の変遷を参照）。

語源

語源は諸説あるため、複数記述する。

• 1つは中国西北部に位置する蘭州の麺の一種「拉麺（拼音: lā miàn ラーミェン）」（繁体字で「拉麵」、簡体字で「拉面」）が由来という説である。中国語の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は蕎麦やうどんのように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。この拉麺は麺生地を延ばし何層か折りたたんで包丁で細い麺状に切る「桿麺」とともに日本のラーメンの原型となったが、日本では各地にラーメンが広まった時期と製麺機が登場・普及した時期が近かったため、麺の手打ち職人が育つ間もなく製麺機での製麺が一般的になった。

• 2つ目は老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している。

• 3つ目は、1922年（大正11年）北海道札幌市に開店した「竹屋」という食堂（店主・大久昌治、後に支那料理竹家に改称）が由来という説。竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となり、そこで店主の妻（大久たつ）が厨房の中国料理人の大声で「好了（ハオラー）」と告げるアクセントを気に入って印象に残り、「ラーメン」にしたという。

麺・スープ・具

麺

→詳細は「中華麺」を参照

生麺

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。 但し、地域によっては無かん水麺（秋田十文字ラーメン）、かん水以外のアルカリ液で製麺する麺（長崎ちゃんぽんの一部、沖縄そば）、鶏卵によりコシを出す卵麺（かん水併用の場合あり）などが存在する。

この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。

また、麺の太さによって、「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。また、麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、ラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。

おおよそ、切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番・20番・22番・24番の麺が使われる。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる。

通常、熱湯で茹であげられる。茹で時間は麺の太さ、提供する店や食べる人が希望する硬さや軟らかさにより異なる。

消費者の健康志向を考慮して、麺に含まれる炭水化物を減らしたり、食物繊維などの栄養素や、特産品野菜粉末を加えたりする企業・店もある。

ラーメン店において麺を食べた後の麺のみの追加注文を、替え玉という。

スープ

ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る。出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する。

スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。調味するタレは長時間の加熱で香りが飛んだり味の変化が起こるため、ダシとタレは分けて仕込む。自前で出汁を調理せずにスープを作れる業務用出汁や、タレも加えた業務用スープも作られており、それを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮タイプや、冷凍パックやレトルトパウチを湯煎する方式のストレートタイプなどがある。

出汁

スープの素となる。出汁は複数の素材から取ることが多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏ガラを基本に、野菜と鰹節などの削り節や煮干しで味を整えたものが主流である。また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用することが多い。

鶏ガラ・豚骨・牛骨・削り節・昆布など様々な材料が、ダシの素材として使用されている。臭み消しや風味づけにタマネギ・長ネギ・生姜・ニンニクなどの香味野菜を使う。ほかに牛骨がベースだったり、魚介（削り節・煮干し・焼き干し・あごなど）をベースにする店もある。色々組み合わせる場合が多く、なかでも昆布と削り節の組み合わせは旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている。

うま味調味料（化学調味料）は複数のダシをまとめる時、味を整えるために大きな役割をはたすが、無化調（化学調味料不使用）の店もある。

2010年代後半にはイスラム圏の客層に向けたダシに豚骨を使わないラーメンも話題になった。

1972年、東京都の保健所が食後に顔が痺れるなどの通報を受けてラーメンなど32検体を調査した際には、スープに含まれるグルタミン酸ソーダの最高値は1.64%（一杯当たり4.92グラム (g) に相当）であったとの記録が残る。

タレ

基礎になる味の調味料（味噌・塩・醤油など）に香辛料や他の調味料（砂糖・塩・旨味調味料・味醂・清酒・酢など）や、その他の素材（野菜・海藻・果物・肉類など）のペーストや粉末やエキスを混ぜ込み馴染ませたもの。

タレを出汁で割ってスープを完成させる。

かえしとも呼ばれる。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。

香味油

コクや旨味を強調する。旭川ラーメンや酒田ラーメン、燕三条背脂ラーメン、熊本ラーメンなどで用いられる。

使われる物には、ネギやニンニクを用いた油（ねぎ油やマー油など）、辛味油、ラードまたは焼きラード、鶏油、エビ油、オリーブやゴマなどなどの特徴の強い植物油、ハーブや香味野菜を漬け込んだ油など多種ある。

2000年前後には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。

バターも用いられる油の一つ。しかしトッピング要素が強いので具としてとらえる向きもある。

具

醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギ、豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。学生向けに低価格で提供するために麩と長ネギなどの安価な具のみ乗せたラーメンもある。特殊ではあるが出汁やタレや麺に厳選した素材を使い、具を全く入れないラーメンもある。

叉焼（チャーシュー）

多くの場合は煮豚を使用するが焼き豚（中華焼豚も含む）を使う場合もある。二郎など一部の店では「ブタ」と呼ぶ。多くの店ではその店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。

比較的短時間で加熱の硬めのチャーシューや、じっくり煮込んで崩れる寸前まで煮込んだ柔らかいチャーシュー、またそれを炙った物など店により多様である。鶏チャーシューや牛チャーシューなども存在する。

卵

ゆで卵・半熟卵が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした「味玉」（煮卵）や燻製液に漬けた「薫玉」が使われることもある。丸ごと入れるほか、半分に切ったた状態でトッピングされることが多い。また、生卵を割り入れて月見とすることもあり、地域によっては一般的である（徳島ラーメンなど）。

ネギ

おもに薬味として用いられる。東日本では薄く小口切りした白ネギが多く、ほかに白ネギを繊切りした「白髪ネギ」、それをさらに豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」もある。博多ラーメンなど、西日本では小ねぎ、九条ねぎなどの細ネギを用いることが多い。地域に関係なく、出汁などによってネギの種類を変えることもある。八王子ラーメンや竹岡ラーメンなど、一部ではタマネギも用いる。

メンマ（支那竹/シナチク）

マチク（麻竹）などの筍を発酵させ、水で洗った後塩漬けにし、塩抜きして用いる。塩抜きのまま用いる店と、煮汁で煮込んで柔らかくして使う店がある。

青物（混ぜたりせず単独で用いられる）

醤油ラーメンでよく用いられる。ホウレンソウやコマツナ、チンゲンサイなどの葉野菜を茹でたり炒めたりした物や、カイワレ大根ワカメなどをそのまま乗せる場合もある。香りと歯触りを添える。近年では豆板醤などに漬けたニラを入れることもある。

鳴門巻き、蒲鉾

鳴門巻きは渦巻き模様の蒲鉾。通常の蒲鉾を具にする場合もある。彩りを増し食味上のアクセントにもなる。

海苔

青海苔や板海苔、岩海苔（バラ海苔）、生海苔などを使い独特の風味を加える。

野菜

味噌ラーメンでよく用いられる。モヤシ・キャベツ・ニンジン・タマネギなどの野菜炒めが使われるほか、コーンや茹でモヤシが単独で使用されることもある。時期限定ではあるがグリーンアスパラガスも使う店がある。あんかけで、とろみが付けられることもある。

キクラゲ・紅生姜・ゴマ・高菜・小梅（小さくて硬い梅干し）

いずれも九州系の豚骨ラーメン（特に博多ラーメン）でよく用いられる。キクラゲはトッピング感覚で使われる。紅しょうがや小梅は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせるといわれる。ゴマは薬味として用いられる（醤油ラーメンなどでのコショウに相当）。タカナは漬け物にした「高菜漬け」の古漬けを細かく切って油炒めにしたものを用いるほか、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることもある。若い高菜漬けを軽く塩抜きしてそのまま青菜のように用いる店もある。

ニンニク

ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたもの、パウダーが使われる。

チーズ

古くは酪農学園大学の酪農ラーメン（1977年には既に存在していて、当時は味噌ラーメンにスライスされたチーズが使われた）で入れられていた。その後、全国で粉チーズやおろしチーズをトッピングに用いるラーメンが登場している。

魚介類

甲殻類や貝類を乗せたものがある。乾燥魚介なども使われる。

その他、店舗や家庭の好みなどによって多岐にわたる。

分類

麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類がある。また、麺以外に様々な具材を麺の上に並べて（トッピング）して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。

各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#おもな各地方のラーメン節を参照。

各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。

タレの種類による分類

醤油ラーメン	醤油味のスープのラーメン。ラーメンの基本の味。合わせる出汁によって澄んだ色のすっきりした味わいのスープから濁りのある濃厚なものまで幅広いタイプに分かれる。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述の#おもな各地方のラーメン節を参照）ラーメンが多くある。
塩ラーメン	塩味のスープのラーメン。醤油ダレよりもさらに出汁の特徴が現れやすいが、タレ自身の味わいが他のものよりもあっさりしているため、全体的にあっさりした味わいのものが多い。
味噌ラーメン	味噌味のスープのラーメン。味噌の香りと深いコクが特徴。味噌の種類にもよるが、濃厚な味わいになるものが多い。焼いた味噌を使う場合もある。

出汁の種類による分類

以下は単種の出汁だが、提供するお店によって、作る時に複数混合使用される場合もありダブルスープやトリプルスープと呼称している場合がある。

白湯（パイタン）出汁

白濁した色が特徴。主に動物や魚の骨、野菜などを強火で長時間煮込み、濃厚な味と風味を持つ。

豚白湯（ブタパイタン）出汁（いわゆるトンコツ出汁）

強火で煮込むことにより、出汁中に溶け出す骨髄内の脂質とコラーゲンに由来する濃厚な味わいが特徴。脂質は乳化しているため、白濁して見える。諸説あるが、福岡県久留米市を発祥として北部九州各地に伝播したとされ、現在でも九州で最もポピュラーなラーメンである。

鶏白湯（トリパイタン）出汁

鶏ガラや胸肉などを強火で長時間煮込んで作る白濁色の出汁。濃厚ではあるが、トンコツ出汁と比較すると後味が軽い。

豚骨ラーメン

豚骨醤油ラーメン

鶏白湯ラーメン

清湯（チンタン）出汁

濁りが無く透き通った出汁。作る時に沸騰寸前の温度以下で仕込む。中には少しの濁りも出したくないので、卵白などで濁り取りをする店もある。白湯系出汁と比較してすっきりした風味と味を持つものが多い。

豚骨（豚ゲンコツなど）出汁

豚骨をベースに野菜類や他の素材を加える出汁だが、スタンダードであるため特に表記されることは少ない。コクのある万能型。特に伝統的札幌ラーメンで多く使われる。

鶏ガラ出汁

鶏ガラや煮干し、野菜を煮出して作る出汁。色はほぼ無色から、やや黄色みを持つものまであるが、いずれも透き通った出汁が多い。すっきりしていて醤油、塩、味噌のあらゆるタレと合わせられる。

鶏ガラ豚ゲンコツ混合出汁

鶏ガラと豚ゲンコツを中心に多様な野菜、魚介、時に果物などを使い、ある程度のコクとすっきりさを両立させた風味の出汁。タレとの組み合わせは万能型。

牛出汁

一部地域のみで用いられる出汁で、牛のスジ肉や骨と野菜などから採る出汁。名称にも「牛ダシ」など、材料に関わる名を持つラーメンに主に使用される。

魚介出汁

魚の削り節やイリコ、焼きアゴをはじめとした魚介類をベースとした出汁。魚介の独特の風味を持つ。

カレー出汁

出汁のベースはさまざまで、カレーラーメン専門店ではカレーダレと合うようにスパイスを使い、カレーの風味を持つ出汁を使用する場合が多い。

具による分類

具の内容によって次のような名称が用いられる。

チャーシュー麺	前述。叉焼を数多くトッピングしたラーメン。
ワンタン麺	ワンタンを具に用いたラーメン。
広東麺	中華あんかけを具に用いたラーメン。中国広東省にある麺料理ではなく、日本で独自に広東の名を付けている麺料理。
五目麺	肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。
天津麺	カニ玉を具に用いたラーメン。塩味か醤油味のとろみ餡が乗る。
パーコー麺	揚げたばら肉またはそれに衣を着けて揚げたものを載せたラーメン。店によっては煮込んだスペアリブを乗せた物を出す。
チャンポン麺	肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの長崎ちゃんぽんとは全く別種のもの。

その他

タンメン	タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も長崎ちゃんぽんとは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。
インスタントラーメン	湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席のインスタント食品。元来のラーメンが主に飲食店において提供され、家庭料理としても浸透しているのに対し、インスタントラーメンは日本食の家庭料理として広く普及している。近年では、日本のみならず、中国や韓国などアジア地域でも、家庭料理として普及している。菓子代わりにそのまま食べることができるものもある。
カップ麺	インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなど、様々な工夫をしたものがある。簡便な食事として、家庭やオフィスに、また、機内食・行動食としても広く浸透している。

歴史

沿革

日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。

一方、『蔭涼軒日録』に、長享2年（1488年）に中国の『居家必要事類』という書物の記載を参考にして「経帯麺」という料理を調理し来客に振舞ったという記述があることが2017年（平成29年）に判明した。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。

日本への伝播としては、明治時代を迎え神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である。

1910年（明治43年）には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店。当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える。味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）と値段も手頃で連日行列ができた。人気は1976年（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている。

1914年（大正3年）には東京市日本橋区茅場町 (現: 中央区日本橋茅場町) の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店とみられる。

札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国山東省出身の料理人王文彩が作る本格的な中華料理が評判となった。常連客の北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増え後に製麺機になった。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺（ロゥスーミェン）」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れた醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様ものが出現していたといわれる。各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。

1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープをヒントに、トンコツスープを濃厚にした白濁トンコツラーメンの「元祖長浜屋」が開業。同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店。田中角栄の日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年、京都で「天下一品」が開店、1974年に横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった。地方の名店が東京に続々進出し始め、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった。

今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街（南京街）などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国の居住経験からラーメンの調理法を習得した者が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養のあるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた。

長年にわたり、庶民の味として親しまれてきたラーメンは、1996年に中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオン (TXN系列) のラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。

店舗形態

京都のラーメン店

専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。

これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。

他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを、本社に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある。

現在では年間6,000軒以上のラーメン屋が開業し、5,000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は、1年と持たず潰れるほどである。

呼称の変遷

日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いである。「支那」は、当時の中国の意味である。

第二次世界大戦後の1946年（昭和21年）に、中華民国（当時の中国の国名）の名称として、支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、『中華そば』という名称が生まれ、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった。

当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年 (昭和33年) に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」（日清食品）が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている。なお、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた。

また、「拉麺」も京都拉麺小路や東京拉麺など、使われている。

近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。

ご当地ラーメンブーム

これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開し、インスタントラーメンの商品名にも使用された。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられている。

その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立している。観光地や、東京都内など、大都市圏のラーメン店舗間の競合の激しい地域ごとに出版されている。これらの情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。

インターネットではラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどが存在する。ラーメン店に対する口コミを見ることができる。

スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは生ラーメンやカップラーメンが販売される。人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンも多数販売されている。

これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している。

このようなご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴わない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。

ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている。

ご当地ラーメン

特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。

索引：北海道 l 東北 | 関東 | 東海・北陸 | 関西 | 中国・四国| 九州・沖縄

北海道

多種にわたるため下記の別項に掲載

→「北海道のラーメン」を参照

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東北

都道府県	名称	市町村	画像	解説
青森県
	津軽ラーメン（濃厚煮干し系）	弘前市		ドロドロの濃厚煮干し系とさっぱりした王道系がある（県農林水産部による）。
	あおもりラーメン（あっさり煮干し系）	青森市		あっさりとした煮干しのスープ
	八戸らーめん	八戸市
秋田県
	十文字ラーメン	横手市十文字町 旧・十文字町		煮干や鰹節などを出汁に使用した醤油ベースのあっさりとした和風スープ、かんすいを全く用いず独特の食感をもつ細い縮れ麺が特徴。
	比内地鶏ラーメン	大館市ほか全県		比内地鶏（天然記念物の比内鶏のF1種）ベースのラーメンで、鶏肉がトッピングされることが多い。あっさりした風味。
岩手県
	大船渡さんまらーめん	大船渡市
	磯ラーメン	三陸沿岸		魚介出汁と、海藻と魚介の具が特徴。発祥は三陸だが現在北海道から宮城まで供されている。
宮城県
	仙台ラーメン	宮城県仙台市
	気仙沼らぁめん	気仙沼市	画像をアップロード	サンマの香油を使うラーメン（塩か醤油）、または塩味のふかひれラーメンが認定条件。
山形県
	酒田ラーメン	酒田市
	とりもつラーメン	新庄市
	鳥中華	天童市		スープは蕎麦だしを応用した和風 鶏肉、天かす、海苔などが乗る。胡椒を効かせてあるのが特徴。
	冷やしラーメン	山形市
	赤湯ラーメン	南陽市
	米沢ラーメン	米沢市
福島県
	喜多方ラーメン	喜多方市
	白河ラーメン	白河市
	郡山ブラック	郡山市

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関東

都道府県	名称	市町村	画像	解説
茨城県
	水戸藩らーめん	水戸市		麺にレンコンの粉を練り込んである。あっさりした醤油味。
	スタミナラーメン	ひたちなか市
	下館ラーメン	筑西市		濃いめの醤油味で、鶏肉のチャーシューやあまからく煮付けられた鶏皮がトッピングされることが多い。
栃木県
	佐野ラーメン	佐野市
群馬県
	藤岡ラーメン	藤岡市		鶏ガラを軸としたあっさり目の醤油味のスープと、太めの縮れ麺を使う店が多い。
埼玉県
	スタミナラーメン	さいたま市		大宮市にある矢沢商事が、大宮駅西口前の「漫々亭」で誕生したメニュー。
	茶らーめん	鶴ヶ島市		狭山茶を練り込んだ麺に、塩スープと沢山の茹で野菜が特徴のラーメン。
	きんぴらラーメン	ふじみ野市		醤油ラーメンにきんぴらがのったご当地ラーメン
千葉県
	竹岡ラーメン	富津市
	勝浦タンタンメン	勝浦市
	船橋ソースラーメン	船橋市		ソース味をベースにしたラーメン。
	アリランラーメン	市原市・長南町・長柄町
	ホワイトガウラーメン	袖ケ浦市		牛乳を使用した白いスープのラーメン。袖ケ浦市の牛乳生産量が千葉県内トップクラスであることから、スープに牛乳を使ったラーメンが考案された。
東京都
	東京ラーメン	東京を中心とする首都圏		浅草区（現・台東区）の来々軒が発祥。鶏ガラベースの醤油ラーメン。
	荻窪ラーメン	杉並区		JR中央線荻窪駅周辺が発祥。魚介系スープがベースの醤油ラーメン。
	八王子ラーメン	八王子市
	青葉系ラーメン	中野区		魚系スープと動物系スープの脂をあわせたスープがベースの醤油ラーメン。
	油そば
神奈川県
	サンマーメン	横浜市および湘南地方の一部
	家系ラーメン	横浜市
	神奈川淡麗系ラーメン	横浜市海老名市等 神奈川県一部地域		横浜市くじら軒や海老名市中村屋等で提供される、あっさりした醤油細麺
	小田原系ラーメン	神奈川県西部		湯河原町にある「味の大西」が総本山
	小田原系担々麺	神奈川県西部		1975年に神奈川県小田原市上曽我で発祥した、ひき肉・ザーサイ・ニンニク・豆板醤などをベースとした、とろみの強いあんかけ風甘辛スープの担々麺を特徴とするラーメン店群である。タンタン麺専門店中華四川をその源流とする。

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東海・北陸

新潟県については

→「新潟県のラーメン」を参照

都道府県	名称	市町村	画像	解説
長野県	みんなのテンホウ	長野県諏訪地方を中心に、長野県内にチェーン展開		東京風醤油ラーメンを主に、チャーメン、タンメン、タンタンメンなど展開。餃子も人気が高い。東京・歌舞伎町にあった「餃子会館」で創業者が修行した味がベース。
	王様中華そば	長野県全域と新潟県・山梨県・東京都の一部		かつて長野県長野市権堂町に存在したラーメン店「光蘭」をインスパイアしたラーメン。鶏がらの澄んだ醤油味のスープに黒胡椒を入れるのが定義。
	安養寺ラーメン	佐久市		安養寺味噌を使ったラーメン。
富山県	富山ブラック	富山市
	富山ホワイト	富山市		富山名産の白エビを加えた塩ラーメン。野菜類や白エビ、肉類などが乗る。
	入善ブラウンラーメン	入善町
	入善レッドラーメン			トウガラシ練り込み麺に塩スープのラーメン。
	おやべホワイトラーメン	小矢部市
	高岡グリーンラーメン	高岡市
	かけ中	射水市		ラーメンのスープの代わりにうどんのつゆを使った新湊のラーメン。
福井県
	敦賀ラーメン	敦賀市		豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流。
岐阜県
	高山ラーメン	高山市
愛知県
	好来系	名古屋市及び中京圏		名古屋の好来軒で始まった豚骨系のラーメン。叉焼、メンマの大盛りがそれぞれあるのが特徴。弟子が名古屋近郊に店を出して広がった。名古屋ラーメンという看板を出している店もあった。
	台湾ラーメン	名古屋市及び中京圏
	ベトコンラーメン	一宮市・岐阜県岐阜市		ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」ともいわれる。
静岡県
	志太系ラーメン	藤枝市・焼津市・島田市		朝ラーメン発祥の地。冷やしラーメンもある。

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関西

都道府県	名称	市町村	画像	解説
京都府
	京都ラーメン	京都府南部・滋賀県南部地域
滋賀県
	近江ちゃんぽん	彦根市
	湖国ブラック	大津市		たまり醤油を使った黒いラーメン。具に麩が入るのが特徴
兵庫県
	神戸ラーメン	神戸市・阪神地域
	播州ラーメン	西脇市・加東市・多可町
	姫路ラーメン	姫路市・加古川市・たつの市・ 播磨地域
	播州赤穂塩ラーメン	赤穂市		赤穂の塩を使う比較的シンプルな塩ラーメンだが、店によっては生ニンニクなどを組み合わせて特徴を出している。
大阪府
	高井田ラーメン	大阪市東成区・東大阪市
奈良県
	天理ラーメン	天理市
和歌山県
	和歌山ラーメン	和歌山市など和歌山県紀北地方

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中国・四国

都道府県	名称	市町村	画像	解説
岡山県
	岡山ラーメン	岡山市
	笠岡ラーメン	笠岡市
広島県
	福山ラーメン	福山市		鶏ガラの清湯の醤油ラーメンで味付けは軽めで中細麺を使う。比較的具はシンプルで、若干の背脂が乗る。
	尾道ラーメン	尾道市
	広島ラーメン	広島市
	呉ラーメン	呉市		あっさりした中華そば。酢を加える食べ方もある。
鳥取県
	鳥取牛骨ラーメン	倉吉市など鳥取県中部
山口県
	宇部ラーメン	宇部市
愛媛県
	瀬戸内の海鮮だしラーメン	松山市		瀬戸内海の小魚などの海産物・乾物からとった濃厚なスープに特徴がある。コクがあって食べごたえがある。甘くなく、にんにくを使わない。「あづま家」などに代表される。
	瓢系ラーメン	松山市		甘い味のスープとチャーシューに特徴がある。複数の「瓢」で始まる店の名称に由来。
徳島県
	徳島ラーメン	徳島市
高知県
	鍋焼きラーメン	須崎市

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九州・沖縄

都道府県	名称	市町村	画像	解説
福岡県
	博多ラーメン	福岡市
	長浜ラーメン	福岡市中央区
	久留米ラーメン	久留米市
	大牟田ラーメン	大牟田市
佐賀県
	佐賀ラーメン	佐賀市
熊本県
	玉名ラーメン	玉名市
	熊本ラーメン	熊本市
大分県
	佐伯ラーメン	佐伯市
長崎県
	あごだしラーメン	長崎県北部		あご(トビウオ)の清湯出汁のラーメン。具は比較的シンプルで細ちぢれ麺を使う。
宮崎県
	宮崎ラーメン
鹿児島県
	鹿児島ラーメン
沖縄県
	沖縄そば
	沖縄のラーメン文化			2000年にご当地ラーメンの作成企画があったものの、 普遍的・明確な定義は2014年現在まだ無い。

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日本国外のラーメン事情

日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。

アジア

中国の麺料理には、麺棒で薄く延ばし、畳んだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺・涼麺・炒麺などがある。

日本食としてのラーメンの中ではトンコツラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。

中国で日本食としてのラーメンはトンコツラーメンが支持され、その他の支持は薄い。その理由として、現地の麺類との明確な差別化ができていないこと、海産物から取るダシの味が苦手な中国人が少なからずいることなどがあげられる。

また2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店「秋平-AKI BAY-」がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応し、今後、中東地区などへの進出も期待されている。

米州・ヨーロッパ

パリ（フランス）のラーメン店

日本出身のチェーン店はアメリカ合衆国やカナダに味千ラーメンやらーめん山頭火、藤一番が進出している。また、天下一品がハワイのホノルルに支店を出している。

ヨーロッパ出身のチェーン店には英国在住の華僑が開いた「ワガママ」がある。

近種の料理

中華料理

• 担担麺 - 中国四川省発祥の麺料理。
• 担仔麺 - 台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。愛知の台湾ラーメンのルーツと言われる。
• 排骨麺 - 台湾の料理。排骨(豚の骨つきあばら肉)を上に載せる。
• 牛肉麺 - 中国四川省を源流とする台湾の料理。高雄市岡山区が発祥の地とされる。
• 桐皮麺 - 宋時代の中国で生まれた麺料理。麺が細くスープは透き通った醤油味で脂控えめ、具材も淡白な味付けで種類も抑え目と、最初の頃に主流だった日本のラーメンに見た目も味も似ている。

中華麺を使った日本の料理

ラーメンの一種と分類されることもある料理。

• つけ麺
• ざるラーメン
• 油そば

ラーメンと同様の麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。

• 焼きそば（炒麺・炸麺）
• 焼きラーメン - ラーメンと焼きそばの中間的な料理。
• ラーメンサラダ
• ローメン
• 冷やし中華
• ちゃんぽん

その他の料理

• サイミン - ハワイの郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープにはエビなどの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。
• ライスヌードル - 米を原料とした麺。東アジアや東南アジアでラーメンと似た食べ方をされる。ベトナム料理のフォーなど。
• らーめん缶 - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺が伸びてしまうため、こんにゃく麺を使用している。

ラーメンのフードテーマパーク

• あさひかわラーメン村 （北海道旭川市）
• 札幌ら〜めん共和国 （北海道札幌市中央区）
• 札幌ラーメン横丁 （北海道札幌市中央区）
• 津軽ラーメン街道 （青森県五所川原市）
• 武蔵浦和ラーメンアカデミー （埼玉県さいたま市）
• 船橋ラーメン横丁 （千葉県船橋市）
• 東京ラーメンストリート （東京駅一番街）
• ラーメン国技館 （東京都港区）
• ラーメンスクエア （東京都立川市）
• ラーメンSymphony （神奈川県川崎市）
• 新横浜ラーメン博物館 （神奈川県横浜市）
• ときめきラーメン万代島 （新潟県新潟市）
• 名古屋・驛麺通り（愛知県名古屋市）
• 京都拉麺小路（京都府京都市）
• 麺ロード（兵庫県神戸市）
• 高松拉麺築港（香川県高松市）
• ラーメンスタジアム2 （福岡県福岡市）
• ラーメンチャンピオン（シンガポール共和国）

廃館・閉館

• 札幌すすきのラーメン館（北海道札幌市中央区）
• ラーメン国技場 仙台場所（宮城県仙台市、2003年9月3日 - 2008年2月29日）
• らーめん七福人 （埼玉県さいたま市）
• 品達品川 （東京都港区、2004年12月1日 - 2020年3月31日）
• 全国ご当地店センバツ ラーメン甲子園 （神奈川県横浜市）
• 名古屋麺屋横丁（愛知県名古屋市）
• 桑名らーめん街道 （三重県桑名市）
• 浪花麺だらけ （大阪府大阪市）
• 泉ヶ丘ラーメン劇場（大阪府堺市）

ご当地ラーメンをテーマにした番組

テレビ

• 『ダイアモンド☆ユカイとユカイなラーメン研究所』（とちぎテレビ、2014年4月3日 - 2014年6月26日（13回））
• 『ラーメンの旅』（テレビ新潟）
• 『日本全国ラーメン選手権』（CS放送のTBSチャンネル、2006年2月-）

ラジオ

• 『姫ら〜,グルメ応援隊!』（FM GENKI、2012年1月15日-、毎月第1第3日曜日17:15-18:00）
• 『関西ラーメンコロシアム』（MBSラジオ、2015年1月5日-）

参考文献

• 奥山忠政『文化麺類学・ラーメン篇』明石書店、2003年。ISBN 4-7503-1792-6。 
• 小菅桂子『にっぽんラーメン物語』講談社〈講談社+α文庫〉、1998年。ISBN 4-06-256302-9。 
• 速水健朗『ラーメンと愛国』講談社現代新書 2011
• 『世界大百科事典 7』 平凡社、1988年（昭和63年）3月15日初版発行
• 後藤武士 著 『読むだけですっきりわかる日本地理』 宝島社、2009年（平成21年）6月19日初版発行、ISBN 978-4-7966-7060-9
• 富岡木之介『さっぽろラーメン物語』まんてん社 1977

関連項目

• 食器
  • 丼（どんぶり） - ほとんどのラーメンはこの食器で供される。特に「雷文」（らいもん、四角い渦巻きが繋がった模様）の描かれた丼が多用され、「雷文」「龍」「鳳凰」「双喜文」（そうきもん、漢字の喜を2つ並べて結婚する新郎新婦が並んで喜んでる姿に見立てた祝福文様）の4つの絵柄はラーメン丼のトレードマークともなっている[2]。
  • 散蓮華（レンゲ）
• 人物
  • 山岸一雄 - ラーメン料理人。つけ麺を考案したといわれている。
  • 武内伸 - ラーメン評論家。
  • 佐野実 - ラーメン料理人。
• メーカー
  • 日清食品
  • サンヨー食品
  • 明星食品
  • 東洋水産
  • エースコック
  • 寿がきや食品
  • 徳島製粉
  • イトメン
  • マルタイ
  • 大黒食品工業 （マイフレンド、大黒、AKAGIの商品ブランド）
  • 東京拉麺
  • とかち麺工房
• 団体
  • 日本ラーメン協会
• 宗教
  • 空飛ぶスパゲッティ・モンスター教 - このパロディ宗教では麺類が神聖な食物とされているため、「ラーメン」が祈りの言葉となっている。
• ヌードルハラスメント

外部リンク

• 全国製麺協同組合連合会
• 新横浜ラーメン博物館 ラーメン知識学