グラタン・ドフィノワ

グラタン・ドフィノワ
グラタン・ドフィノワ
	リヨン料理のアンドゥイエット（英語版）を添えて
別名	グラタン・ド・ポム・ア・ラ・ドフィノワーズ; ポテトズ・ア・ラ・ドフィノワーズ; ポテトズ・オ・グラトゥン; ポム・ド・テール・ドフィノワーズ;
フルコース	添え料理; メインディッシュ;
発祥地	フランス
地域	ドーフィネ
調理時間	30分 to 1時間 5分
主な材料	乳; クリーム; ジャガイモ;
その他お好みで	イノンド; パセリ;
類似料理	タルティフレット
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グラタン・ドフィノワ（仏: gratin dauphinois）は、フランス南東部のドーフィネ発祥のフランス料理^[1]^[2]^[3]。料理名には多くのバリエーションがある^[4]が、アメリカ英語ではポテトズ・オ・グラトゥン（英: potatoes au gratin）と呼ばれる。

ビストロでは羊肉料理の付け合わせとして、家庭ではメインディッシュとして親しまれている^[1]^[5]。

歴史

グラタン・ドフィノワの最初の記述は、1788年 7月12日のものである。クレルモン＝トネール公爵でドーフィネ中将のシャルル＝アンリが、現在のオート＝アルプ県の県庁所在地であるギャップにて役人のために開いた晩餐会で、ズアオホオジロと一緒に出された^[6]。

調理

ジャガイモの皮を剥いてスライサーで硬貨の厚さに切り、乳やクリーム、時にはグリュイエールチーズと共にガーリックバターを塗った陶磁器やガラス製の浅い耐熱皿に積み重ねてオーブンで焼き、最後の10分は火を強める^[7]^[8]。

チーズを入れると単なるグラタンになってしまうため、チーズを入れてはいけないと主張する意見もある^[9]。しかし、オーギュスト・エスコフィエ、オースティン・ド・クローズ（フランス語版）、ロバート・キャリア（英語版）、コンスタンス・スプライ（英語版）をはじめとする多くのシェフが、チーズと卵を使ったレシピを紹介している^[7]^[10]^[11]。

通常のグラタンに入るポテトとの違いは、ジャガイモを茹でずに生の状態で使っている点である^[12]。ポメ・ドフィーヌともまったく別の料理である^[7]。

脚注

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出典

^ ^a ^b 小川奈々『パリの有名レストランを巡って辿りついた、私の星付きビストロレシピ』誠文堂新光社、2016年5月2日、63頁。ISBN 978-4-416-51654-6。
^ “グラタン・ドフィノワ”. 明治おいしい牛乳. 2021年8月5日閲覧。
^ “グラタンドフィノア”. ハインツ. 2021年8月5日閲覧。
^ Prosper Montagné (October 1, 1977). New Larousse Gastronomique. en:Hamlyn (publisher). p. 725. ISBN 9780600365457
^ “じゃがいも好きにはたまらない。フランス・ドーフィネ地方の伝統料理”. 家庭画報.com (2017年11月2日). 2021年8月5日閲覧。
^ Claude Muller (December 28, 2001). les mystéres du DAUPHINÉ. De Borée|De Borée|De Borée. ISBN 9782844940865
^ ^a ^b ^c Elizabeth David (1964). French Provincial Cooking. Penguin Books. p. 251. ISBN 9780140460995
^ Elisabeth Luard (October 16, 1986). European Peasant Cookery. Bantam Press. p. 337. ISBN 9780593010440
^ Peter Graham (August 29, 2008). Classic Cheese Cookery. Grub Street Publishing. ISBN 9781909808850
^ Robert Carrier (August 5, 1963). Great Dishes of the World. Random House. p. 725. ISBN 9780171470017
^ Constance Spry (1979). The Constance Spry Cookery Book. Pan Books. p. 207. ISBN 9780330233101
^ Elvia Firuski (1952). Maurice Firuski. ed. The Best of Boulestin. Greenberg. p. 249

表話編歴ジャガイモ料理
焼き料理	クイニーパターテクーゲルクゲリスクニッシュグラタン・ドフィノワタルティフレットトルティージャパテ・オ・ポメ・ドゥ・テールハッセルバックポテトパナケルティフォンダンポテトフューネラルポテト（英語版）ベイクドポテトベックオフポテトスキンポテトスコーン（英語版）ポテトバブカポテトパンケーキポテトワッフルポメ・アンナ（フランス語版、英語版）ヤンソンの誘惑ラッピーパイランカシャー・ホットポットランブルディサンプスレシュティ
煮込み料理	アイントプフアルゴシュトアルティッキオコパカラプルクラクロップカーカコードルジャガイモの塩煮（英語版）シルヴァスゴンボーツ（英語版）ストーヴィース（英語版）ツェペリナイ肉じゃがパパ・アラワンカイナパパス・アルガダスパパス・チョレアーダ（英語版、スペイン語版）パルトピーテパルトプーティンプーティンラペブリンゾベーハルシュキラスペボール（英語版、ノルウェー語版）ラプスカウス
揚げ料理	あげいもアルティキアルチャットアルパイバタタハッラバタタヴァーダ（英語版、ベンガル語版）ボンダボクスティカルネアサダフライ（英語版）チーズフライ（英語版）チョレジャーナ（英語版）カーリーフライ（英語版）フライドポテト^※ フリッターロール（英語版）カムジャジョン（朝鮮語版、英語版）ハラルスナックパック（英語版）ハッシュドポテトホームフライいもフライカプサロンクリピック（英語版、インドネシア語版）ラトケスジャピンガチョ（スペイン語版、英語版）リヨン風ポテトパパ・レジェーナパタタス・ブラバスペラプルグデル（英語版、インドネシア語版）ポメ・ドフィーヌポメ・スフレポテトチップス^※ ポテトドーナツポテトウェッジポテトオブライエン（英語版）ライべクーヘン（英語版、ドイツ語版）サルチパパサモサセラットソロ（英語版、インドネシア語版）スパイスバッグテイタートッツトゥンベットトルネードポテトトリンチャットトリプルクックドチップス（英語版）トリュファードワダ（英語版、ベンガル語版）ワダ・パーヴワッフルフライ（英語版）じゃがべーみそポテト
マッシュ料理	アリゴアッシパルマンティエエッグスラットカレリアンピーラッカクラップショットクリークコルカノンコロッケ^※ シェパーズパイスターゲイジー・パイスタンポットストゥンプチャンプバンガーズ・アンド・マッシュヒュッツポットヒンメル・ウント・エアデフィッシュパイフォルシュマークブランデ・キャルリフポメ・デュセスマッシュポテトミンス・アンド・トティー（英語版）ラグダパティス（英語版）スコマカラーダ（英語版）
炒め料理	アルゴビいもなますじゃがいも入りやきそばジャーマンポテト農夫の朝食地三鮮バブル・アンド・スクイークピッティパンナポテト入りやきそば味噌かんぷら
サラダ	オリヴィエ・サラダシャウォートポテトサラダ
スープ	アヒアコヴィシソワーズカムジャオンシミ（朝鮮語版、英語版）カムジャタンカムジャ麺^※ ケワダツィサユール・ソプせんだご汁^※ いものおづけばっと
保存食	チューニョポッチェイモ
その他	カトッフェルケーゼクリスプサンドイッチ粉吹芋じゃがいもパンじゃがバターチップバティニョッキポテトケーキ（英語版）ポテトニック（英語版）ホミティーパイ（英語版）ラップロティ（英語版）レウェナパン（英語版）レフセ（ノルウェー語版、英語版）せいだのたまじ
^※サツマイモを用いる場合もある。一覧カテゴリ

歴史

調理

脚注

出典

関連項目