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{{Otheruses|海藻|漫画・アニメ『サザエさん』に登場する磯野ワカメ|サザエさんの登場人物#磯野家・フグ田家}} |
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|種 = '''ワカメ''' {{Snamei|Undaria pinnatifida|U. pinnatifida}} |
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|学名 = {{Snamei||Undaria pinnatifida}} {{small|({{AU|Harvey}}) {{AUY|Suringar|1873|bio=bot}}}}<ref name="Algaebase">{{Cite web|author=Guiry, M.D. & Guiry, G.M.|date=2021|url=https://www.algaebase.org/search/species/detail/?species_id=350|title=''Undaria pinnatifida''|website=AlgaeBase|publisher=World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway|accessdate=2021-12-28}}</ref> |
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|シノニム = |
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|和名 = ワカメ |
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* {{Snamei|Alaria pinnatifida}} {{small|{{AUY|Harvey|1860|bio=bot}}}}<ref name="Algaebase" /> |
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|英名 = Sea mustard<ref name="algaebase"/>、Precious sea grass<ref name="algaebase"/>、Wakame<ref name="algaebase"/> |
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|英名 = sea mustard<ref name="Algaebase"/>, precious sea grass<ref name="Algaebase"/>, wakame<ref name="Algaebase"/> |
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}} |
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'''ワカメ'''（'''若布'''、'''和布'''、 |
'''ワカメ'''（'''若布'''<ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004" />、'''和布'''<ref name="田中2004" />、稚海藻<ref name="コトバンク稚海藻">{{Cite Kotobank|word=稚海藻葉|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref>、裙蔕菜<ref>{{Cite book|和書 |title=[[広辞苑]] |date=2008-01-11 |publisher=岩波書店 |page=3022 |editor=新村出 |edition=第六版 |isbn=978-4-00-080121-8 |location=東京都千代田区一ツ橋2-5-5}}</ref>、[[学名]]: {{Snamei||Undaria pinnatifida}}）は、[[褐藻|褐藻綱]][[コンブ目]][[チガイソ科]]に分類される大型の[[海藻]]の1種である。 |
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[[根]]のような[[付着器]]で岩に付着し、[[羽状]]に分岐した[[葉状部]]は膜質で柔らかく食用になる。この藻体は[[胞子体]]であり、[[茎状部]]の基部に「胞子葉」{{Efn2|name="sporophyll"}}（成実葉、[[メカブ]]）と呼ばれる単子嚢をつける器官を形成、ここから放出された[[胞子|遊走子]]（[[鞭毛]]をもつ[[胞子]]）が微小な[[配偶体]]になり、[[卵]]と[[精子]]を形成、[[受精卵]]が再び大きな胞子体になる。 |
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[[日本]]などで食用とされ、日本では天然物の採取のほか、[[第二次世界大戦]]後は本格的に[[養殖]]が行われている<ref name="朝日20210424">[https://www.asahi.com/articles/DA3S14880060.html 【はじまりを歩く】養殖ワカメ（岩手県大船渡市）動じない信念 三陸を豊かに][[be (朝日新聞)|『朝日新聞』土曜朝刊別刷り「be」]]2021年4月24日（6-7面）2021年4月29日閲覧</ref>。 |
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主な[[分布 (生物)|分布]]域は、[[日本]]を含む[[東アジア]]の海域。日本や[[朝鮮]]では広く食用とされ、[[味噌汁]]や[[スープ]]、[[膾|酢の物]]、[[煮物]]、[[サラダ]]、[[乾物]]、[[ふりかけ]]などの形で食される。ワカメ生産の大部分は[[養殖業|養殖品]]であり、日本、[[朝鮮民主主義人民共和国|朝鮮]]、[[中華人民共和国|中国]]では大量に養殖されている。人間活動に伴って世界中に[[帰化植物|帰化]]しており、[[世界の侵略的外来種ワースト100]]にも選定されている。 |
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== 概要 == |
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[[ファイル:Undaria pinnatifida growth stages.jpg|thumb|left|ワカメの成長段階]] |
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== 特徴 == |
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[[日本海]]側では[[北海道]]以南、[[太平洋]]岸では北海道南西部から[[九州]]にかけての海岸、[[朝鮮半島]]南部の両岸の、低潮線付近から下に生育する。根状の部分で岩などに固着し、葉状部を水中に伸ばし、長さは2[[メートル|m]]にも達する。葉状部の中心には主軸があって、それを中心に左右に広く伸び、大きく羽状に裂ける。広がった葉の基部には、とても厚くなった葉状部が縮まり、折れ重なったような部分がある。これを[[メカブ]]（和布蕪）と呼び、[[生殖細胞]]が集まっている部分である。 |
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[[核相|複相]]（[[染色体]]を2セットもつ）で大型の[[胞子体]]と[[核相|単相]]（染色体を1セットもつ）で微小な[[配偶体]]の間で[[異形]][[世代交代]]を行う<ref name="館脇1993">{{cite book|和書|author=館脇正和|year=1993|chapter=ワカメ|editor=堀輝三|title=藻類の生活史集成 第2巻 褐藻・紅藻類|publisher=内田老鶴圃|isbn=978-4753640584|pages=136-137}}</ref>。 |
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胞子体は、根のような付着器と茎状部およびそれに続く葉状部からなる<ref name="神谷2012">{{cite book|和書|author=神谷充伸 (監)|year=2012|chapter=ワカメ|editor=|title=海藻 ― 日本で見られる388種の生態写真+おしば標本|publisher=[[誠文堂新光社]]|isbn=978-4416812006|pages=96–97}}</ref><ref name="田中2004">{{cite book|和書|author=田中次郎・[[中村庸夫]]|year=2004|chapter=ワカメ|editor=|title=日本の海藻 基本284|publisher=[[平凡社]]|isbn=9784582542370|pages=94–97}}</ref><ref name="吉田1998">{{cite book|和書|author=吉田忠生|year=1998|chapter=わかめ属|editor=|title=新日本海藻誌|publisher=内田老鶴圃|isbn=978-4753640492|pages=333–335}}</ref>{{Efn2|name="organ"|伝統的に茎状部は茎、葉状部は葉と呼ばれることもあるが、進化的起源が異なり、正確には茎と葉はともに[[維管束植物]]の器官を指す<ref>{{Cite book|和書|author1=巌佐庸|author2=倉谷滋|author3=斎藤成也|authorlink3=斎藤成也|author4=塚谷裕一|authorlink4=塚谷裕一|title=岩波生物学辞典 第5版|publisher=[[岩波書店]]|date=2013-02-26|pages=345f, 1069a|isbn=9784000803144}}</ref>。}}。胞子体は[[一年生植物|一年生]]（冬から夏）であり、高さ 50–300 cm{{small|（[[センチメートル]]）}}になる<ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004" /><ref name="館脇1993" /><ref name="鈴木2020" />。付着器は繊維状、不規則に叉状分岐する<ref name="吉田1998" />。茎状部は扁圧しており、[[多肉植物|多肉質]]、[[成長|発達]]すると幅 2–5 cm、長さ 3–50 cm、両縁がわずかに突出している<ref name="田中2004" /><ref name="吉田1998" />。葉は初めは[[卵|卵形]]で[[葉縁#全縁|全縁]]であるが、やがて下部から切れ込みが生じる。最終的に多数の[[羽片]]からなる羽状の葉になるが、切れ込みの程度などは環境条件によってさまざまである<ref name="神谷2012" /><ref name="吉田1998" /><ref name="鈴木2020">{{Cite web|和書|author=鈴木雅大|date=2020-11-07|url=https://tonysharks.com/Tree_of_life/Eukaryote/Chromalveolata/Phaeophyceae/Eisenia_bicyclis/Eisenia_bicyclis.html|title=ワカメ ''Undaria pinnatifida''|website=[https://tonysharks.com/Tree_of_life/Tree_of_life.html 写真で見る生物の系統と分類]|publisher=[https://tonysharks.com/index.html 生きもの好きの語る自然誌]|accessdate=2021-12-11}}</ref>（下図1a, b）。葉の中軸は厚く帯状の[[中肋]]となる<ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004" /><ref name="吉田1998" />（下図1b, c）。[[葉]]は薄い膜質で柔らかくぬめりがあり、平滑、[[粘液腺]]と毛巣が散在し、色は濃黄褐色から黒褐色<ref name="神谷2012" /><ref name="吉田1998" />（[[光合成]]色素である[[フコキサンチン]]複合体が壊れると緑色になる）。乾燥させれば色は濃い緑色になる。 |
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ワカメは[[世代交代]]を行なう。一般に知られているワカメは[[胞子体]]（複相世代）であり、メカブで作られた[[遊走子]]から発芽した[[配偶体]]は、ごく小さなものである。 |
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春から夏に成熟し、胞子体の茎状部にひだ状の胞子葉{{Efn2|name="sporophyll"|「[[胞子葉]]」は本来、[[維管束植物]]である[[シダ植物]]のもつ葉について呼ばれるが<ref>{{Cite book|和書|author1=巌佐庸|author2=倉谷滋|author3=斎藤成也|authorlink3=斎藤成也|author4=塚谷裕一|authorlink4=塚谷裕一|title=岩波生物学辞典 第5版|publisher=[[岩波書店]]|date=2013-02-26|pages=1301a|isbn=9784000803144}}</ref>、ワカメの持つ単子嚢を付ける器官も慣習的に胞子葉と呼ぶ。}}（{{En|sporophyll}}、成実葉<ref name="棚田2015">{{cite journal|author=棚田教生・團昭紀・日下啓作・岡直宏・浜野龍夫|year=2015|title=1遊走子起源のフリー配偶体を用いたワカメの大規模種苗生産法および養殖への実用化の実証|journal=Algal Resources|volume=8|issue=1|pages=23-36|doi=10.20804/jsap.8.1_23}}</ref>）が形成される（「[[メカブ]]」とよばれる）<ref name="館脇1993">{{cite book|和書|author=館脇正和|year=1993|chapter=ワカメ|editor=堀輝三|title=藻類の生活史集成 第2巻 褐藻・紅藻類|publisher=内田老鶴圃|isbn=978-4753640584|pages=136-137}}</ref>。胞子葉の両面には遊走子嚢（単子嚢）が形成され、2本の鞭毛をもつ遊走子を放出する<ref name="館脇1993" />。遊走子は着生し、微小な[[糸状体]]である[[雌|雌性]]または[[雄|雄性]]の[[配偶体]]となる<ref name="館脇1993" />。雄性配偶体は小型の細胞からなり、[[分枝 (生物学)|分枝]]が多く、各枝の先端に数個の造精器を房状につけ、各造精器から1個ずつ精子を放出する<ref name="館脇1993" />。雌性配偶体は大型の細胞からなり、各枝の先端が生卵器となり、卵を形成する。卵は性[[フェロモン]]を分泌して精子を誘因、[[受精卵]]は胞子体へと発生する<ref name="館脇1993" />。[[染色体]]数は n = 30 が報告されている<ref name="館脇1993" />。 |
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[[海苔]]と同じく、古くから日本人に親しまれてきた海藻であり、『[[万葉集]]』にも現れている。主に食用として用いられ、[[酢の物]]、[[汁物]]の具として使われたほか、豊作祈願の[[神事]]などにも利用されていた。 |
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== 養殖 == |
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ワカメの養殖は1957年、[[岩手県]][[大船渡市]][[末崎村|末崎町]]の[[漁師]]小松藤蔵が成功させた。[[太平洋戦争]]後の食糧難もあり、1953年頃からワカメの養殖を試み始めた。メカブの部分を陰干しして水槽に漬け、採取した種苗を種糸に付けて海に沈めた。最適な深度を見出すなど技術を確立して養殖組合を設立し、ワカメ販売と養殖の普及のため日本各地を回った。当初は養殖に懐疑的だった周囲からは「ホラ吹き藤蔵」と呼ばれたこともあった。[[三陸海岸]]は地形や潮流がワカメ養殖に適している。[[宮城県]]によると、戦前戦中は日本の統治下にあった[[関東州]][[大連市|大連]]の水産試験場で、宮城県[[鹿島台町|鹿島台村]]（現・[[大崎市]]）出身の大槻洋四郎がワカメや[[コンブ]]の人工採苗を研究していた。帰国後は、小松と同時期に、三陸海岸南部の小乗浜（現・[[女川町]]）で養殖を始めており、小乗浜には顕彰碑が建てられている<ref name="朝日20210424"/>。 |
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| footer = |
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{{Clearleft}} |
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| align = center |
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| caption_align = left |
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| image1 = Undaria pinnatifida growth stages.jpg |
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| caption1 = '''1a'''. ワカメ胞子体の成長段階 |
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| image2 = Undaria pinnatifida (Harv.) Suringar (AM AK353796-1).jpg |
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| caption2 = '''1b'''. 発達したワカメの胞子体 |
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| image3 = CSIRO ScienceImage 902 Undaria pinnatifida Japanese kelp.jpg |
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| caption3 = '''1c'''. 「胞子葉」（[[メカブ]]）（左側） |
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== 分布・生態 == |
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[[ファイル:CSIRO ScienceImage 915 Undaria pinnatifida Japanese kelp.jpg|thumb|right|200px|'''2'''. [[オーストラリア]]のワカメ群落]] |
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前述のように、ワカメは[[日本列島]]周辺などに自然分布するが、他の地域では[[世界の侵略的外来種ワースト100]] ([[IUCN]], 2000年) 選定種の1つである。 |
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日本、韓国、中国、[[極東ロシア]]などの東アジア沿岸部に分布する<ref name="Algaebase"/><ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004" /><ref name="吉田1998" /><ref name="藤原2012" />。日本では[[北海道]]から[[九州]]に見られるが、北海道東部には分布せず、[[紀伊半島]]から九州の[[太平洋]]岸でもほとんど見られない<ref name="藤原2012" />。[[タイプ (分類学)|タイプ]]産地は[[静岡県]][[下田市]]である<ref name="吉田1998" />。 |
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[[略最低低潮面|低潮線]]付近から[[海岸#海岸の環境と生物|潮下帯]]の岩上に生育する<ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004" /><ref name="館脇1993" />。[[群落]]を形成することがあり、ワカメからなる[[藻場]]はワカメ場 (''Undaria'' bed) ともよばれる<ref name="新井2002">{{Cite journal|和書|author=新井章吾 |year=2002|title=藻場 |journal=[http://sourui.org/publications/phycology21/file-list-21.html 21世紀初頭の藻学の現況] |publisher=日本藻類学会 |pages=85-88 |url=http://sourui.org/publications/phycology21/materials/file_list_21_pdf/26Moba.pdf |format=PDF |CRID=1571417126190786688}}</ref>。 |
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ワカメの遊走子が日本や[[韓国]]などの本来の分布域（[[東アジア]]）からの[[商船]]の[[バラスト]]タンクに注入された[[バラスト水]]に混入した状態で[[ニュージーランド]]や[[オーストラリア]]、[[ヨーロッパ]]諸国、[[アメリカ合衆国]]などの沿岸域に運ばれそこで水と共に放出されて増殖し、[[養殖]]漁業への影響や沿岸で工場や船舶の[[スクリュープロペラ]]に巻き付く等の被害があり、[[外来生物]]として問題になっている<ref>{{cite journal |last= Epstein |first= Graham |last2= Smale |first2= Dan A. |date= 2017-09-22 |title= ''Undaria pinnatifida'': A case study to highlight challenges in marine invasion ecology and management|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5648660/ |journal= Ecol Evol. |volume= 7 |issue= 20 |pages= 8624–8642. |accessdate= 2018-02-20 |doi= 10.1002/ece3.3430}}</ref>。 |
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=== 侵略的外来種 === |
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[[アメリカ合衆国西海岸]]では、[[東日本大震災]]に伴う[[津波]]で日本から流された[[漂着物]]にワカメが見つかっている<ref>[https://www.spf.org/_opri/newsletter/2013/312_3.html 震災漂流物と漂着外来生物] [[笹川平和財団]]海洋政策研究所【Ocean Newsletter】第312号（2013年8月5日発行）2019年2月10日閲覧</ref>。 |
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上記のようにワカメは東アジアに自然分布するが、1980年代以降、人間活動に伴って世界各地に侵入し、[[ヨーロッパ]]、[[カナリア諸島]]、[[北アメリカ]]太平洋岸、[[アルゼンチン]]、[[オーストラリア]]、[[ニュージーランド]]などから報告されている<ref name="Algaebase"/>（右図2）。このようなワカメは、種[[カキ (貝)|カキ]]や船体に付着または船の[[バラスト水]]（船の重りとして積込まれた水）に混入して侵入したと考えられている<ref name="藤原2012" /><ref name="川井2009">{{cite journal|和書|author=川井浩史・上井進也・羽生田岳昭・中村規代典・蔦田智|year=2009|title=遺伝子マーカーを用いた褐藻ワカメ移入集団の起源・動態解析と緑藻アオサ類移入集団の検出|journal=日本生態学会誌|volume=59|issue=2|pages=145-152|doi=10.18960/seitai.59.2_145}}</ref>。 |
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侵入したワカメは自生種や[[養殖漁業]]への悪影響等を与えることがあり、[[世界の侵略的外来種ワースト100]]（[[IUCN]], 2000年）の1つに選定されている<ref>{{cite journal |last= Epstein |first= Graham |last2= Smale |first2= Dan A. |date= 2017-09-22 |title= ''Undaria pinnatifida'': A case study to highlight challenges in marine invasion ecology and management|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5648660/ |journal= Ecol Evol. |volume= 7 |issue= 20 |pages= 8624–8642. |accessdate= 2018-02-20 |doi= 10.1002/ece3.3430}}</ref><ref name="GISD">{{Cite web|author=Verlaque, M.|date=2007-05-31|url=http://www.iucngisd.org/gisd/species.php?sc=68|title=''Undaria pinnatifida''|website=GLOBAL INVASIVE SPECIES DATABASE|publisher=International Union for Conservation of Nature (IUCN)|accessdate=2021-11-23}}</ref>。 |
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== 類似の種 == |
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同じ属のものとしては日本には以下の2種がある。 |
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*{{Snamei|U. peterseniana}} [[アオワカメ]] |
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*{{Snamei|U. undarioides}} [[ヒロメ]] |
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どちらの種もワカメのように葉状部が大きく裂けることはない。アオワカメは中肋が発達しないことでワカメ、ヒロメと区別できる。これらはいずれもワカメと同様に食用となる。 |
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[[アメリカ合衆国西海岸]]では、[[東日本大震災]]に伴う[[津波]]で日本から流された[[漂着物]]中にワカメが見つかっている<ref>[https://www.spf.org/_opri/newsletter/2013/312_3.html 震災漂流物と漂着外来生物] [[笹川平和財団]]海洋政策研究所【Ocean Newsletter】第312号（2013年8月5日発行）2019年2月10日閲覧</ref>。 |
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ただし[[2007年]]、[[ミトコンドリア]]の{{仮リンク|シトクロムcオキシダーゼサブユニットIII|en|Cytochrome c oxidase subunit III}}（cox3）[[遺伝子]]を解析したところ、これら3種は生物学的には同一であると[[上井進也]]らにより報告されている<ref>{{cite journal |last= Uwai |first= Shinya |last2= Arai |first2= Shogo |last3= Morita |first3= Teruwo |last4= Kawai |first4= Hiroshi|date= 2007-11-15 |title= Genetic distinctness and phylogenetic relationships among ''Undaria'' species (Laminariales, Phaeophyceae) based on mitochondrial ''cox3'' gene sequences |url= https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1440-1835.2007.00469.x |journal= Phycological Research |volume= 55 |issue= 4 |pages= 263-271 |accessdate= 2020-09-13 |doi= 10.1111/j.1440-1835.2007.00469.x}}</ref>。 |
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== |
== 人間との関わり == |
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=== 名称と歴史 === |
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ワカメは[[乾物]]化が容易で、軽く運搬も容易であったこともあり、先史から日本で広く食べられていたことが確認されている。[[縄文時代]]の遺跡からは、ワカメを含む海藻の植物遺存体が見つかっており<ref>[http://www.hijiki.org/html/content02.htm 日本ひじき協議会]、[http://www.rikenvitamin.jp/wakamekg/vol11.html わかめ健々学々]</ref>、この時代から食されていたことが明らかになっている。 |
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古代日本ではワカメはニキメ、ニギメとよばれ、「和布」、「和海藻」などを充てたが、原義では海産の[[藻類]]一般を指す[[漢語]]の「海藻」をニギメとも読んだ<ref name="宮下1974d">{{cite book|和書|author=宮下章|author-link=宮下章|year=1974|chapter=海藻の和名と漢名|editor=|title=海藻|publisher=[[法政大学出版局]]|isbn=978-4-588-20111-0|pages=53-71}}</ref>。「メ（布、軍布）」は食用海藻の総称の1つであったが、ニギメ（ワカメ）の意味でも用いられた<ref name="宮下1974d" />{{efn2|name="め"|「め」は元々ワカメを指していたが、やがて海藻一般を指すようになったとする説もある<ref>{{cite book|和書|author=[[小島憲之]] 他校注・訳|year=1995|chapter=|editor=|title=[[日本古典文学全集#新編日本古典文学全集|新編 日本古典文学全集]] 7 萬葉集（2）|publisher=[[小学館]]|isbn=|page=225}}</ref>。}}。またおそらくニギメの若いものをワカメとよび、「稚海藻」、「稚和布」、「若海藻」、「若布」、「和可米」などを充てた<ref name="宮下1974d" /><ref name="コトバンク稚和布">{{Cite Kotobank|word=稚和布|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref><ref name="コトバンク和可米">{{Cite Kotobank|word=和可米|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref>。ただし「ワカ」を「タマ（玉）」などと同様に美称と捉えれば、古代にあっては「ワカメ」は海藻類一般を指す[https://kotobank.jp/word/%E7%BE%8E%E7%A7%B0-610032#:~:text=%E3%81%B3%E2%80%90%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%86%E3%80%90%E7%BE%8E%E7%A7%B0%E3%80%91,%E3%81%BE%E3%81%9F%E3%80%81%E3%81%99%E3%81%90%E3%82%8C%E3%81%9F%E3%81%BB%E3%81%BE%E3%82%8C%E3%80%82 美称]であった可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは[[中世]]以降である可能性も指摘されている<ref>{{cite book|和書|author=|year=2002|origyear=2000|chapter=|editor=|title=[[日本国語大辞典]] 第2版|publisher=小学館|isbn=|pages=}}</ref>。他に別名としてメノハ（海布葉、布の葉）<ref name="コトバンク布の葉">{{Cite Kotobank|word=布の葉|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref><ref name="コトバンク海布葉">{{Cite Kotobank|word=海布葉|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref>がある。[[貝原益軒]]の『[[大和本草]]』などでは[[漢名]]の「裙蔕菜（裙蒂菜）」を挙げているが、日本ではほとんど使われない。 |
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また[[メカブ]]は「マナカシ（海藻根）」とよばれていた<ref name="宮下1974d" />。 |
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[[和語]]では古くは、藻類の「も」に対し、食用の海草一般を「め」と呼んでいた。漢字では、古くは「海藻」（[[平城宮]][[木簡]]）、「軍布」（『[[万葉集]]』、[[藤原京]]木簡）、<!-- 「海ソウ」（『[[新撰字鏡]]』。「ソウ」は戸籍統一文字番号366450か？）、 -->「和布」（『[[色葉字類抄]]』）などと当てられていた。古代に食されていた海藻の主体はワカメであったらしく、この「め」は、特にワカメを指していた<ref>「め」は、元々ワカメを指していたが、やがて海藻一般を指すようになったとする説もある。小島憲之 他校注・訳『[[日本古典文学全集#新編日本古典文学全集|新編日本古典文学全集]]7 萬葉集（2）』（[[小学館]], 1995年）225頁。</ref>。また一説には女性（[[海人|海女]]）の手で採られたことから「メ」と云われたとも伝わる。後に[[カジメ]]（搗布）、[[ヒロメ]]、[[アラメ]]（荒布）、ホソメ（細海布）等々の海藻にも「布（メ）」があてられた。ワカメという語は、「ワカ＋メ」、つまり若い（新しい）海藻に由来する。 |
|||
日本ではワカメは古くから食用とされてきた。[[縄文時代]]の[[遺跡]]からはワカメを含む海藻の遺存体が見つかっており、この時代から食されていたと考えられている<ref name="丸山2020">{{cite journal|和書|author=丸山弘子|year=2020|title=海藻は海の野菜 ―生活習慣病は予防できるか―|journal=Algal Resources|volume=13|issue=2|pages=61-67|doi=10.20804/jsap.13.2_61}}</ref>。[[藤原京]]跡や[[平城京]]跡からは「軍布」や「海藻」、「若海藻」、「稚海藻」、「和海藻」、「海藻根」と記された[[木簡]]が見つかっている<ref name="木簡庫">{{Cite web|和書|author= |date= |url=http://mokkanko.nabunken.go.jp/ja/ |title=木簡庫 |website= |publisher=[[奈良文化財研究所]] |accessdate=2020-12-30}}</ref>。『[[万葉集]]』にも、下記のようにワカメを詠んだ歌がいくつかある<ref name="宮下1974c">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=海藻の初見|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=49-53}}</ref>。 |
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「ワカ」を「タマ（玉）」などと同じ美称と捉えれば、古代にあっては海藻類一般を指していた可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは中世以降かもしれない<ref>『[[日本国語大辞典]]』第2版（小学館, 2000-2002年）</ref>。『万葉集』には「和可米」「稚海藻」（いずれも訓は「わかめ」）の他、「和海藻」（「にぎめ」、やわらかいワカメのこと）が見られる。他に、『万葉集』に頻出する「玉藻（たまも）」も、歌によってはワカメを指すかも知れない。 |
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{{quote| |
|||
角島の 迫門の稚海藻は 人のむた 荒かりしかど わがむたは若海藻 |
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|作者未詳『[[万葉集]]』巻十六 3871 |
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}} |
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『[[大宝律令]]』（[[701年]]）にはニギメ（ワカメ）が記されており<ref name="宮下1974c" />、『[[養老律令]]』（757年）でも[[租庸調|調]]の1つに指定されている<ref name="宮下1974e">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=貢納品となる|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=72-81}}</ref>。『[[延喜式]]』（927年完成）ではニギメの貢納国として[[関東地方|関東]]、[[北陸地方|北陸]]、[[東海地方|東海]]、[[近畿地方|近畿]]、[[四国]]の16か国が、マナカシの貢納国として東海、近畿、[[山陰地方|山陰]]、四国、[[九州]]の10か国が指定されており、海藻の中では最も国数が多い<ref name="宮下1974e" />。ワカメは役人（[[公卿]]から下級役人まで含む）や寺社にも広く支給されていた<ref name="宮下1974e" />。またワカメは[[神事]]や宮中の儀にも広く用いられていた<ref name="宮下1974a">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=神々の藻食|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=23-31}}</ref>。{{読み仮名|[[和布刈神社]]|めかりじんじゃ}}は[[神功皇后]]による創建と伝えられ、[[旧正月]]の未明にワカメを刈りとり、これを神前に供える<ref name="宮下1974b">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=海藻の祭|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=31-48}}</ref>。[[平城京]]には「{{読み仮名|海藻店|にぎめだな}}」があり、他の海藻と共にワカメが売られていたと考えられている<ref name="宮下1974e" />。またワカメの[[名産]]地も認識されるようになり、[[平安時代]]中期から後期の資料には「丹後和布」（[[京都府|京都]]）や「鳴門和布」（[[徳島県|徳島]]）、「加田和布」（[[和歌山県|和歌山]]）が記されている<ref name="宮下1974f">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=海藻の全国的交流|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=87-102}}</ref>。さらに『[[毛吹草]]』（1645年）では和布の産地として[[三河国]]、[[伊勢国]]、[[志摩国]]、[[紀伊国]]、[[阿波国]]、[[若狭国]]、[[出雲国]]、[[肥前国]]が挙げられている<ref name="宮下1974f" />。 |
|||
各地で採れたワカメは[[朝廷]]への献上品とされていたことが、『[[大宝律令]]』の規定<ref name="朝日20210424"/> や平城宮木簡から確認できる。当時、ワカメは「にぎめ」、メカブは「まなかし」と呼ばれた<ref name="朝日20210424"/>。『[[延喜式]]』(927年)によれば、ワカメを含む多くの海藻が[[神饌]]として奉納されており、さらには『[[正倉院文書]]』などによると、給与としても用いられていた<ref>二野瓶徳夫「和布」／『[[国史大辞典]]』（[[吉川弘文館]], 1979-1997年）</ref>。 |
|||
『[[和名類聚抄]]』（平安時代中期）では、ワカメの調理法として海菜（おそらく[[佃煮]]）が記されている<ref name="宮下1974g">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=貴族と伏庵の民の藻食|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=81-86}}</ref>。[[室町時代]]には、[https://kotobank.jp/word/%E8%8C%B6%E3%81%AE%E5%AD%90-566885 茶の子]として油煎和布や泥和布（ぬため、和布の[[ぬた|酢味噌和え]]）が挙げられている<ref name="宮下1974h">{{cite book|和書|author=宮下章|year=1974|chapter=中世の海藻料理|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=103-118}}</ref>。さらに[[江戸時代]]の『[[料理物語]]』（1643年）では、ワカメの料理として「[[汁]]」や「[[刺身|さしみ]]」（おそらく[[膾|酢の物]]）、「あぶりさかな」、「きざみ」、「酒に入れる」が記されている<ref name="宮下1974h" />。 |
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== 利用 == |
|||
{{栄養価 | name=わかめ、生| water =79.99 g| kJ =188| protein =3.03 g| fat =0.64 g| carbs =9.14 g| fiber =0.5 g| sugars =0.65 g| calcium_mg =150| iron_mg =2.18| magnesium_mg =107| phosphorus_mg =80| potassium_mg =50| sodium_mg =872| zinc_mg =0.38| copper_mg =0.284| manganese_mg =1.4| selenium_μg =0.7| vitC_mg =3| thiamin_mg =0.06| riboflavin_mg =0.23| niacin_mg =1.6| pantothenic_mg =0.697| vitB6_mg=0.002| folate_ug =196| choline_mg =13.9| vitB12_ug =0| vitA_ug =18| betacarotene_ug =216| lutein_ug =0| vitE_mg =1| vitD_iu =0| vitK_ug =5.3| satfat =0.13 g| monofat =0.058 g| polyfat =0.218 g| tryptophan =0.035 g| threonine =0.165 g| isoleucine =0.087 g| leucine =0.257 g| lysine =0.112 g| methionine =0.063 g| cystine =0.028 g| phenylalanine =0.112 g| tyrosine =0.049 g| valine =0.209 g| arginine =0.092 g| histidine =0.015 g| alanine =0.136 g| aspartic acid =0.179 g| glutamic acid =0.199 g| glycine =0.112 g| proline =0.092 g| serine =0.078 g| right=1 | source_usda=1 }} |
|||
=== 食用 === |
|||
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right" |
|||
{{栄養価 |
|||
|+ ワカメ（100g中）の主な[[脂肪酸]]の種類<ref>http://ndb.nal.usda.gov/</ref> |
|||
| name = ワカメ/原藻/生<ref name="食品成分データベース">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=9_09039_7|title=あらめ|website=[https://fooddb.mext.go.jp/ 食品成分データベース]|publisher=[[文部科学省]]|accessdate=2021-12-12}}</ref> |
|||
! 項目 !! 分量（g） |
|||
| kJ = 100 |
|||
| kcal = 24 |
|||
| water = 89.0 g |
|||
| protein = 1.9 g |
|||
| fat = 0.2 g |
|||
| satfat = 0.01 g |
|||
| monofat = tr |
|||
| polyfat = 0.06 g |
|||
| omega3fat = 0.04 g |
|||
| omega6fat = 0.02 g |
|||
| carbs = 5.6 g |
|||
| fiber = 3.6 g |
|||
| sodium_mg = 610 |
|||
| potassium_mg = 730 |
|||
| calcium_mg = 100 |
|||
| magnesium_mg = 110 |
|||
| phosphorus_mg = 36 |
|||
| iron_mg = 0.7 |
|||
| zinc_mg = 0.3 |
|||
| copper_mg = 0.02 |
|||
| manganese_mg = 0.05 |
|||
| selenium_ug = 1 |
|||
| betacarotene_ug = 940 |
|||
| thiamin_mg = 0.07 |
|||
| riboflavin_mg = 0.18 |
|||
| niacin_mg = 0.9 |
|||
| pantothenic_mg = 0.19 |
|||
| vitB6_mg= 0.03 |
|||
| folate_ug = 29 |
|||
| vitB12_ug = 0.3 |
|||
| vitC_mg = 15 |
|||
| vitE_mg = 0.1 |
|||
| vitK_ug = 140 |
|||
| tryptophan = 33 mg |
|||
| threonine = 88 mg |
|||
| isoleucine = 84 mg |
|||
| leucine = 160 mg |
|||
| lysine = 110 mg |
|||
| methionine = 48 mg |
|||
| cystine = 19 mg |
|||
| phenylalanine = 94 mg |
|||
| tyrosine = 48 mg |
|||
| valine = 110 mg |
|||
| arginine = 91 mg |
|||
| histidine = 38 mg |
|||
| alanine = 130 mg |
|||
| aspartic acid = 180 mg |
|||
| glutamic acid = 210 mg |
|||
| glycine = 110 mg |
|||
| proline = 77 mg |
|||
| serine = 84 mg |
|||
| hydroxyproline = - |
|||
| source_usda = 1 |
|||
}} |
|||
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right; font-size:80%;" |
|||
|+ ワカメ（100g中）の主な[[脂肪酸]]組成<ref name="">{{Cite web|author=|date=|url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170496/nutrients|title=Seaweed, wakame, raw|website=|publisher=U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE|accessdate=2021-12-30}}</ref> |
|||
! 項目 !! 量（g） |
|||
|- |
|- |
||
| [[脂肪]] || 0.64 |
| [[脂肪]] || 0.64 |
||
| 93行目: | 163行目: | ||
| 18:3（[[α-リノレン酸]]） || 0.002 |
| 18:3（[[α-リノレン酸]]） || 0.002 |
||
|- |
|- |
||
| 20: |
| 20:4 || 0.021 |
||
|- |
|- |
||
| 20:5 n-3（[[エイコサペンタエン酸]] |
| 20:5 n-3（[[エイコサペンタエン酸]]; EPA） || 0.186 |
||
|} |
|} |
||
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right" |
|||
海藻を食用とする国は世界中に多数あるが、ワカメを食用とする国は[[日本]]および[[韓国]]・[[北朝鮮]]（[[朝鮮半島]]）のみである<ref name="IISE">[https://www.i-ise.com/jp/column/kyuukonu/2015/05.html ワカメの誤解] IISE 株式会社国際社会経済研究所、2023年9月17日閲覧。</ref>。また[[中華人民共和国]]でも日本輸出向けのワカメが盛んに生産されているにもかかわらず、中国ではワカメを食べる習慣はなかった<ref name="IISE" />。 |
|||
|+ 乾物100g中の[[食物繊維]]<ref name=suisan>[https://doi.org/10.2331/suisan.67.619 吉江由美子「海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究」]『日本水産学会誌』Vol.67 (2001) No.4 P619-622</ref> |
|||
==== 日本 ==== |
|||
日本ではワカメは[[食品|食用]]として広く利用され、[[味噌汁]]や[[膾|酢の物]]、[[炒め物]]、[[煮物]]（[[タケノコ]]と煮た[[若竹煮]]など）、[[サラダ]]、地域によっては[[天ぷら]]や[[しゃぶしゃぶ]]等さまざまに料理される<ref name="市場魚貝類">{{Cite web|和書|url=https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%AF%E3%82%AB%E3%83%A1|title=ワカメ|website=ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑|publisher=|accessdate=2021-12-25}}</ref><ref name="キッコーマン">{{Cite web|和書|url=https://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/wakame02.html|title=わかめのレシピ|website=|publisher=[[キッコーマン]]|accessdate=2021-12-25}}</ref>（下図3a-c）。 |
|||
日本わかめ協会はワカメの消費拡大のため、新わかめが出回り、また[[若竹煮]]のシーズンである[[5月5日]]を「わかめの日」としている<ref name="わかめの日">{{Cite web|和書|url=http://www.nippon-wakame.jp/about/day.html|title=わかめの日|website=|publisher=日本わかめ協会|accessdate=2021-12-30}}</ref>。 |
|||
ワカメの生体は褐色であるが、湯通しなど調理すると[[光合成色素]]である[[フコキサンチン]]複合体が壊れるため、藻体は緑色になる。単子嚢をつける「胞子葉」の部分は特に「メカブ（和布蕪）」と呼ばれ、粘りが多いため細かく刻んで[[とろろ]]状にして食されることも多い<ref name="田中2004" /><ref name="コトバンク和布蕪">{{Cite Kotobank|word=和布蕪|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref>。 |
|||
茎状部や中肋の部分（茎ワカメ）はその固さから、かつて日本では一般的には食用とはされなかった。[[戦前#日本|戦前]]の記録では、[[対馬]]の「メノシン」（茎状部を細く割いて干したもの<ref>{{Cite book|title=本邦輸出入品詳解 第２編|author=[[坂口武之助]]|publisher=[[東洋経済新報社]] |year=1919|page=295|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/961525/1/162}}</ref><ref>{{Cite book|title=最新物産辞典|author=守屋荒美雄|publisher= [[帝国書院 ]]|year=1925|page=266|url=https://dl.ndl.go.jp/ja/pid/1017456/1/145}}</ref>）、[[下関市|下関]]の「メノクキ」（茎状部を酢漬けにしたもの<ref>{{Cite journal|author=十二星|title=俳趣味日記|journal=懸葵|volume=35|number=6|publisher=懸葵発行所|year=1938|page=73|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1470583/1/38}}</ref>）などの[[郷土料理]]、あるいは[[粕漬]] |
|||
<ref>{{Cite book|title=水産調味加工品の製造 上巻|author=岩本薫|publisher=北方出版社|year=1950|page=110|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1162405/1/62}}</ref>、[[味噌漬]]<ref>{{Cite book|title=ちん味百選|author=魚谷常吉|publisher=秋豊園出版部|year=1937|page=37|url=https://dl.ndl.go.jp/pid/1030664/1/27}}</ref>などの時間をかけた調理法が主であり、[[1960年代]]でも利用する地域は限定的であったと思われる<ref>{{Cite book|title=郷土料理|author=浦リヨ|publisher=第一出版|year=1961|page=220|url=https://dl.ndl.go.jp/ja/pid/2495242/1/123}}</ref>。しかしその後、[[1970年代]]の婦人雑誌には「茎わかめ」を用いた短時間で調理可能な惣菜が紹介されるようになる<ref>{{Cite journal|author=遠藤きよ子・城戸崎愛・城本越雄・堀江泰子|title=箸やすめに小鉢もの|chapter=(9) 茎わかめとひじきの煮もの|journal=[[婦人生活]]|volume=29|number=2|year=1975|page=316|url=https://dl.ndl.go.jp/ja/pid/2324539/1/150}}</ref><ref>{{Cite journal|author=木村文子|title=冬の献立集|chapter=茎わかめのつくだ煮|journal=婦人生活|volume=33|number=2|page=55|url=https://dl.ndl.go.jp/ja/pid/2324587/1/20}}</ref><ref>{{Cite journal|author=生方美智子|title=いつもとひと味違ったサラダ|chapter=かぶとそら豆のサラダ|journal=婦人生活|volume=33|number=4|page=42|url=https://dl.ndl.go.jp/ja/pid/2324589/1/12}}</ref>。[[1983年]]出願の[[特許]]「くきわかめ漬物の製造方法」 |
|||
<ref>{{Cite web|和書|accessdate=2023-04-24|title=特開昭60-054662:くきわかめ漬物の製造方法|url=https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/PU/JP-S60-054662/34FC0B9A8AEE56B8E308781E2DE82827164AA6079888DC7B424221AAB122F99C/11/ja}}</ref>では「近時、わかめの茎部をくきわかめと称して食用に供しており、そのコリコリとした食感が好評を得ている」とされており、この頃には既に定着していたとみられる。現在は「茎わかめ」としてサラダ（図3c）や[[佃煮]]、素材[[菓子]]などとして利用されている。 |
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食用ワカメは、ふつう[[塩漬け|塩蔵品]]（'''塩ワカメ'''）や[[乾物]]（'''乾燥ワカメ'''）として流通しているが（下図3d）、ワカメの収穫期である冬から春にかけては生ワカメも流通する<ref name="市場魚貝類" />。[[1968年]]9月に有限会社コタニ海藻店が消費拡大と商品保存の簡便さを目的に、保存性生わかめの製造法[[特許]]を取得<ref name="藤原2012" />。[[1976年]]には[[理研ビタミン]]が洗浄・細断・乾燥した'''カットワカメ'''「ふえるわかめちゃん」を発売し、同社を代表するヒット商品となった<ref name="カットわかめ">{{Cite web|和書|url=https://www.rikenvitamin.jp/corporate/safety/cut-wakame/|title=カットわかめができるまで|website=|publisher=[[理研ビタミン]]株式会社|accessdate=2021-12-29}}</ref><ref>[https://www.rikenvitamin.jp/products/brandstory/fueruwakame/ 商品情報 - ブランドストーリー〈ふえるわかめちゃん®編〉] 理研ビタミン株式会社、2023年9月17日閲覧。</ref>。こうして簡便手軽に利用できるカットワカメは[[1980年代]]から急速に利用されるようになり、[[インスタント食品|インスタント]]味噌汁や[[スープ]]、[[ラーメン]]の具材として広く使われている。 |
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またその他にも、日本全国各地には伝統的なワカメの保存加工法も存在し、素干しワカメ（[[北海道]]・[[東北地方]]）、抄きワカメ（東北地方）、もみワカメ（[[北陸地方]]・[[長崎県]]）、板ワカメ（[[山陰地方]]）、糸ワカメ（[[三重県]]・[[徳島県]]）、灰干しワカメ（[[徳島県]]）などが知られる<ref name="藤原2012">{{cite book|和書|author=藤原孝行|year=2012|chapter=ワカメ、ヒロメ、アオワカメ|editor=[[渡邉信]]（監）|title=藻類ハンドブック|publisher=[[エヌ・ティー・エス (出版社)|エヌ・ティー・エス]]|isbn=978-4864690027|pages=142–144}}</ref>。 |
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なお日本で「子持ちわかめ」と呼ばれるものは、[[ニシン]]の卵が産みつけられた別属別種の褐藻である[[チガイソ]] ({{Snamei||Alaria crassifolia}}) のことである<ref name="コトバンクワカメ">{{Cite Kotobank|word=ワカメ|encyclopedia=|accessdate=2021-12-30}}</ref>。 |
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<gallery> |
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File:Miso Soup.jpg| '''3a'''. ワカメと[[豆腐]]の味噌汁 |
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File:Japanese wakatakeni 2014.jpg | '''3b'''. [[若竹煮]] |
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File:Salade wakame (Paris).JPG | '''3c'''. ワカメの[[サラダ]] |
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</gallery> |
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==== 朝鮮半島 ==== |
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[[朝鮮半島]]ではワカメを日本以上に多食し、韓国では1人あたりの年間ワカメ平均消費量は日本の約3倍である<ref name="IISE" /><ref name="韓国ワカメ">{{Cite web|和書|url=https://www.atcenter.or.jp/food/column/detail.php?rid=22|title=19. 韓国人が高級なワカメを買う理由|website=|publisher=韓国農水産食品流通公社|accessdate=2021-12-30}}</ref><ref>{{Cite web|和書|title=わかめの食べ過ぎに注意。どれくらいまでなら食べて良い？ |url=https://foodjapan.info/1480.html |website=グルマン |date=2017-07-09 |access-date=2022-09-08 |language=ja}}</ref>（下図3e, f）。その優れた栄養価から妊娠中や出産後に食べる料理とされ、ワカメを茹でたスープ（[[ミヨックク]]; 下図3e）を飲む[[習慣]]がある<ref name="IISE" /><ref name="韓国ワカメ" />。また母親に感謝する意味から、[[誕生日]]に[[ミヨックク]]を飲む風習もある<ref name="IISE" /><ref name="韓国ワカメ" />。ただしワカメは滑らかであることから「滑る」に通じるとして、[[験を担ぐ|ゲン担ぎ]]として受験生には厳禁とされる<ref name="IISE" /><ref name="韓国ワカメ" />。 |
|||
日本と異なり、韓国では天然ワカメと養殖ワカメに歴然としたブランド差があり、天然ワカメは非常に貴重視され高値で取引される<ref name="韓国ワカメ" />。天然ワカメが取れる磯や海域は畑や田と同じ不動産扱いされ、厳しい管理の下で一族に代々相続される<ref name="李2005">{{cite journal|和書|author=李善愛 |date=2005-03 |title=漁場の所有・利用形態 : 韓国のワカメ漁場を事例に |journal=宮崎公立大学人文学部紀要 |volume=12 |issue=1 |pages=17-31 |url=https://miyazaki-mu.repo.nii.ac.jp/records/1001 |naid=120005496354 |CRID=1050564287584628864}}</ref>。 |
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<gallery> |
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File:Korea-Miyeok-01.jpg | '''3d'''. 韓国の乾燥わかめ |
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File:Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg | '''3e'''. 韓国式ワカメスープ（[[ミヨックク]]） |
|||
File:Miyeokmuchim.jpg | '''3f'''. 韓国式ワカメサラダ |
|||
</gallery> |
|||
=== 成分 === |
|||
{| class="wikitable" style="float:right; clear:right;" |
|||
|+ 乾物100[[グラム]]中の[[食物繊維]]<ref>{{cite journal|和書|author=吉江由美子|year=2001|url=https://doi.org/10.2331/suisan.67.619|title=海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究|journal=日本水産学会誌|volume=67|issue=4|pages=619-622|doi=10.2331/suisan.67.619|CRID=1390001206412134400}}</ref> |
|||
! 項目 !! 分量 |
! 項目 !! 分量 |
||
|- |
|- |
||
| 107行目: | 215行目: | ||
|不溶性食物繊維||style="text-align:right"|59.9 g |
|不溶性食物繊維||style="text-align:right"|59.9 g |
||
|} |
|} |
||
=== 食用 === |
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春先から初夏が旬とされ、[[旬]]ものであれば生で流通することもあるが、主に葉の部分を[[塩漬け]]や[[乾物]]に加工されるなどして、保存性を高めて商品化され、1年を通して流通している。使う時は水に漬け、塩抜きあるいは戻して用いる。メカブは湯通ししてからそのまま食べるか、乾燥させてから細かく切って流通されることが多い。市販のワカメは緑色であるが、生きた状態では[[褐色]]であり、湯通しすることで緑色となる<ref>【こぐれひでこの食悦画帳】新ワカメ タラとしゃぶしゃぶ『[[読売新聞]]』夕刊2019年1月26日（2面）</ref>。 |
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ワカメは低[[カロリー]]であり、[[ミネラル]]や[[食物繊維]]に富む（右表）。[[褐藻]]に特徴的な[[食物繊維]]である[[アルギン酸]]は、食後の[[血糖値]]の上昇を緩やかにしたり、[[コレステロール]]値を下げたり、[[排便|便通]]改善の効果が報告されている<ref name="コトバンクワカメ" /><ref name="西澤2004">{{cite journal|author=[[西沢一俊|西澤一俊]]・大野正夫|year=2004|title=海藻由来の水溶性食物繊維の化学構造と薬理学的機能|journal=日本食物繊維学会誌|volume=8|issue=1|pages=1-12|doi=10.11217/jjdf2004.8.1}}</ref><ref name="吉江2003">{{cite journal|和書|author=吉江由美子・鈴木健|year=2003|url=https://doi.org/10.2331/suisan.69.72|title=ラットに投与した粘度の異なるアルギン酸塩の消化率およびその脂質代謝への影響|journal=日本水産学会誌|volume=69|issue=1|pages=72-79|doi=10.2331/suisan.69.72|CRID=1390282681388900352}}</ref>。またワカメ由来の[[ペプチド]]類には、[[アンジオテンシン変換酵素]] (ACE) 阻害作用のタイプも含まれており、[[ラット]]を用いた[[動物実験]]では吸収されたペプチドによる[[血圧]]降下作用が示されている<ref name="末綱2003">{{cite journal|和書|author=末綱邦男・前川敬世・陳俊栄|year=2003|title=わかめペプチドによる高血圧自然発症ラットの血圧降下作用|journal=[[水産大学校]]研究報告|volume=51|issue=4|pages=141-146|url=https://ypir.lib.yamaguchi-u.ac.jp/fu/402 |CRID=1050282812727875072}}</ref>。褐藻の[[光合成色素]]である[[フコキサンチン]]には、抗[[酸化]]作用、抗[[肥満]]作用、抗[[腫瘍]]活性などが報告されている<ref name="宮下2012">{{cite book|和書|author=[[宮下和夫]]|year=2012|chapter=海藻の生理活性カロテノイド|editor=渡邉信（監）|title=藻類ハンドブック|publisher=エヌ・ティー・エス|isbn=978-4864690027|pages=699–708}}</ref><ref name="長嶺2012">{{cite book|和書|author=長嶺竹明|year=2012|chapter=フコイダンの生理活性と新規フコイダンELISA測定法|editor=渡邉信（監）|title=藻類ハンドブック|publisher=エヌ・ティー・エス|isbn=978-4864690027|pages=709–716}}</ref><ref name="金沢2008">{{cite journal|和書|author=金沢和樹|year=2008|title=フコキサンチン|journal=日本食品科学工学会誌|volume=55|issue=4|pages=194-194|doi=10.3136/nskkk.55.194}}</ref><ref name="宮下2008">{{cite journal|author=宮下和夫・細川雅史|year=2008|title=海藻中に含まれる多機能性カロテノイド: フコキサンチン|journal=日本水産学会誌|volume=74|issue=2|pages=261-262|doi=10.2331/suisan.74.261}}</ref>。 |
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ワカメは[[味噌汁]]などの汁物の具としてよく使われる。他にも[[酢の物]]、[[炒め物]]、[[煮物]]（[[タケノコ]]と煮た[[若竹煮]]など）、[[サラダ]]、地域によっては[[天麩羅]]や[[しゃぶしゃぶ]]等幅広く料理される。メカブは細かく叩いて粘りを出したものがパックになって売られることもある。旨み成分を多く含み、また低カロリーであることから、[[ダイエット]]食品としても適している。茎の部分は固く、食用に適していなかったため以前はほとんど廃棄されていたが、近年は[[茎わかめ]]としてサラダや佃煮、素材菓子が流通している。また、アメリカのアジア系スーパーで購入できる海藻サラダには茎わかめを細く裂いたものが使用されている。 |
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{{-}} |
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=== 流通 === |
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ワカメに多く含まれる栄養素は、[[食物繊維]]、[[アルギン酸]]、[[フコイダン]]などで、血中[[コレステロール]]値を下げたり、[[動脈硬化]]や[[心筋梗塞]]を防いだりするなどの効果があると言われている。 |
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[[2009年]]には、日本に流通するワカメは約30万[[トン]]であり、そのうち日本産のものは約6万トン、[[大韓民国|韓国]]からの輸入が約3万トン、中国からの輸入は約21万トンであった（全て[[湿重量]]に換算）<ref name="大房2011">{{cite journal|和書|author=大房剛|year=2011|title=日本での最近の食用海藻業界の動向と問題点|journal=Algal Resources|volume=4|issue=1|pages=15-21|doi=10.20804/jsap.4.1_15}}</ref>。 |
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日本でのワカメ生産のうち、約95%は養殖によるものとされる<ref name="藤原2012" /><ref name="藤井2021">{{Cite journal|和書|author=藤井一郎 |date=2021-06 |url=https://doi.org/10.11287/jmda.20.72 |title=地域水産加工業者のイノベーションについて―鳴門産冷凍ワカメの開発をもとに― |journal=日本経営診断学会論集 |ISSN=1883-4930 |publisher=日本経営診断学会 |volume=20 |pages=72-77 |doi=10.11287/jmda.20.72 |naid=130008057073 |CRID=1390569955047944320}}</ref>。[[2019年]]における日本国内の養殖での総生産は約4.5万トンであり、そのうち[[宮城県]]が41%、[[岩手県]]が28%、[[徳島県]]が13%を占めていた<ref name="帝国書院">{{Cite web|和書|url=https://www.teikokushoin.co.jp/statistics/japan/index64.html|title=わかめの養殖|website=|publisher=[[帝国書院]]|accessdate=2021-12-30}}</ref>。 |
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ワカメを食用に供する習慣はほぼ日本と[[朝鮮半島]]にしかなく、日本や朝鮮半島と同じく[[海藻]]を食べる習慣が一応ある[[中国]]ですら食べなかった。しかし中国でも近年は日本からの養殖技術の導入により、日本向けの輸出用に養殖されたものが中国国内の市場に出回り、食べられるようになっている。 |
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=== 養殖 === |
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朝鮮半島ではワカメを日本以上に多食し、[[大韓民国|韓国]]国民一人あたりの年間ワカメ平均消費量は、日本の三倍と言われている。出産の時には、[[乳児]]への[[授乳]]を通じての栄養補給のために、ワカメを茹でて[[スープ]]を作って食べる習慣を持つ。同様に、[[誕生日]]にワカメのスープ([[ミヨックク]])を飲む習慣がある。日本と異なり、韓国では天然ワカメと養殖ワカメに歴然とした[[ブランド]]差があり、天然ワカメは非常に貴重視され高値で取引される。天然ワカメが取れる磯や海域は[[畑]]や[[田]]と同じ[[不動産]]扱いされ、厳しい管理の下で一族に代々[[相続]]される。 |
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ワカメの養殖に関しては、[[1937年]]頃に[[中国東北部]]で[[大槻洋四郎]]によって予備的な実験が行われたことに始まる<ref name="藤原2012" />。その後、各地でさまざまな方法が検討され、[[1957年]]に[[岩手県]][[大船渡市]][[末崎村|末崎町]]の小松藤蔵によって養殖が成功し、起業化された<ref name="香西2013">{{cite journal|和書|author=香西武, 安藤恵里, 松岡正義, 團昭紀, 村田守, 小澤大成 |date=2014-02 |url=https://doi.org/10.24727/00025328 |title=鳴門ワカメの養殖技術開発・普及に貢献した鳴門の漁師 : 中学校理科「科学技術の発展と人間生活の向上」の地域教材開発のために |journal=[[鳴門教育大学]]学校教育研究紀要 |ISSN=1880-6864 |publisher=鳴門教育大学地域連携センター |volume=28 |pages=103-111 |doi=10.24727/00025328 |naid=120006553349 |CRID=1390009224845335168}}</ref>。当時の手法では、[[メカブ]]を陰干しした後に水槽に漬け、放出された遊走子を[[シュロ]]糸でつくった採苗器に着生させ、これを海中に垂下して夏期の間は幼芽がでないように水深を管理し、秋に幼芽が出そろった頃にこの[[シュロ]]糸を海面に設置した養殖用ロープに挟み込んで養殖する<ref name="藤原2012" />。ワカメの養殖は[[1960年代]]から急速に普及し、すでに[[1970年代]]には天然ワカメよりも養殖ワカメの生産量が多くなり、[[1990年代]]以降はほとんど養殖ワカメに占められるようになった<ref name="藤原2012" />。 |
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<gallery class="left" widths="140px" heights="140px"> |
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Boiled_wakame.jpg|茹でたワカメ |
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Korea-Miyeok-01.jpg|乾燥ワカメ |
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Miso Soup.jpg|ワカメ、[[ワケギ]]、[[豆腐]]を具にした味噌汁 |
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Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg|ミヨックク（韓国式わかめスープ） |
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</gallery> |
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日本では[[1968年]]9月に有限会社コタニ海藻店が保存性生わかめ製造法の[[特許]]を取得している。翌年7月に乾燥カットわかめ（商品名「ネオカットわかめ」）の[[商標]][[意匠登録]]を行う。 |
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養殖技術にはさまざまな改良が行われており、[[遊走子]]から発芽した[[配偶体]]を基質に着生させずに培養した「フリー配偶体」を種苗とすることも行われている<ref name="棚田2015" />。[[フリー配偶体]]を用いることで、メカブ採取・選定作業の手間を省き、培養条件を制御することで任意の時期に種苗を生産できる<ref name="棚田2015" />。また夏期の水温が高い西日本では、夏期に海中ではなく陸上水槽で種苗管理を行うこともある<ref name="藤原2012" />。 |
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[[1981年]]に[[理研ビタミン|理研ビタミン株式会社]]が乾燥わかめをスープの味と調和させ、即席の「わかめスープ」を発売した<ref>[http://rikenvitamin.jp/products/soup/wakamesoup/brandstory/introduction.html 原点 - わかめスープ] 理研ビタミン株式会社HP</ref>。 |
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=== 水質浄化機能 === |
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[[1996年]]に[[壮関|株式会社壮関]]が茎わかめを素材菓子として発売した。<ref>{{Cite web|title=茎わかめLIFEとは｜茎わかめLIFE｜茎わかめライフ|url=https://www.kukiwakame.co.jp/about/|accessdate=2021-10-13|language=ja|last=株式会社壮関}}</ref> |
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[[横浜市]][[西区 (横浜市)|西区]]の[[みなとみらい|みなとみらい地区]]の地先海域では「夢ワカメ・ワークショップ」という[[環境教育]]プロジェクトを行っており、地元の[[小学生]]などが[[横浜港]]でワカメを養殖している<ref name="">{{Cite web|和書|author=|date=|url=http://umibeken.blue.coocan.jp/wakame/index.html|title=夢ワカメ・ワークショップ|website=|publisher=海辺つくり研究会|accessdate=2021-12-30}}</ref>。ワカメには、海水中の[[リン]]や[[窒素]]を取り込みながら成長することで[[富栄養化]]を防ぐ効果がある。 |
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=== 隠語 === |
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==== 健康食品としての機能 ==== |
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* [[タクシー]][[運転手]]は「わかめ」の語を、「[[回送]]」の意（海藻にかけて）または[[酔っ払い]]の客の意（ゆらゆら揺れることから）で用いることがある<ref>{{Cite web|和書|title=タクシー業界の隠語 流れ弾、ワカメ、大日本帝国の意味は？ |url=https://www.news-postseven.com/archives/20140629_262449.html?DETAIL |website=NEWSポストセブン |publisher=[[小学館]] |access-date=2022-09-08 |language=ja}}</ref>。 |
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; [[高血圧|高血圧症]]とワカメ |
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* [[コンパクトカセット]]や[[マイクロカセット]]、[[DAT]]、[[VHS]]、[[ベータマックス|ベータカセット]]などの[[磁気テープ]]メディアが損傷した時に形状がワカメのようにくしゃくしゃになってしまうことから、「わかめ」と呼ばれることもある（[[テープレコーダー#テープのわかめ]]を参照）。 |
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: ワカメ等の海草類に含まれるアルギン酸は、消化管中で食物中の[[ナトリウム]]と化合して一部が[[アルギン酸ナトリウム]]に変化する。アルギン酸ナトリウムはヒトの腸管内の[[消化酵素]]では分解できないため便として排出され、結果的に体内へのナトリウム吸収量が抑制されることになる。また、[[ペプチド]]類には[[アンジオテンシン変換酵素]]（ACE）阻害作用のタイプも含まれており、[[ラット]]による動物実験では吸収されたペプチドによる血圧降下作用が示されている<ref>{{PDFlink|[http://www.fish-u.ac.jp/kenkyu/sangakukou/kenkyuhoukoku/51/51-4-5.pdf 末綱邦男、前川敬世、陳俊栄「わかめペプチドによる高血圧自然発症ラットの血圧降下作用」]}}『水産大学校研究報告』第51巻 第4号（2003年3月発行）pp.141-146</ref>。 |
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== 分類 == |
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; [[肥満]]予防効果 |
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ワカメ属の[[種 (分類学)|種]]としては、日本にはワカメに加えて[[アオワカメ]]と[[ヒロメ]]が知られている。これらはワカメと同様に食用とされるが、ワカメにくらべて生産量は極めて少なく、[[特産品|特産物]]的な扱いでほとんど流通していない<ref name="藤原2012" />。 |
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: ワカメに微量に含まれる[[フコキサンチン]]は肥満予防効果があることが解明されている<ref>[https://ci.nii.ac.jp/naid/10021178655 金沢和樹 「フコキサンチン」『日本食品科学工学会誌』55号（2008年）194頁]</ref><ref>[https://doi.org/10.2331/suisan.74.261 宮下和夫・細川雅史「海藻中に含まれる多機能性カロテノイド：フコキサンチン」] 『日本水産学会誌』Vol.74 (2008) No.2 P261-262</ref>。 |
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{| class="wikitable" style="margin:0 auto" |
|||
|日本産ワカメ属の分類<ref name="Algaebase" /><ref name="吉田1998" /><ref name="藤原2012" /><ref name="海藻リスト">{{Cite web|和書|author=鈴木雅大|date=2021-09-05|url=https://tonysharks.com/Seaweeds_list/Brown/Laminariales.html|title=コンブ目|website=[https://tonysharks.com/Seaweeds_list/Seaweed_list_top.html 日本産海藻リスト]|publisher=[https://tonysharks.com/index.html 生きもの好きの語る自然誌]|accessdate=2021-12-30}}</ref> |
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*ワカメ {{Snamei||Undaria pinnatifida}} {{small|({{AU|Harvey}}) {{AUY|Suringar|1873|bio=bot}}}} |
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*[[アオワカメ]] {{Snamei||Undaria peterseniana}} {{small|({{AU|Kjellman}}) {{AUY|Okamura|1915|bio=bot}}}} |
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*:[[シノニム]]: {{Snamei||Laminaria peterseniana}} {{small|{{AUY|Kjellman|1885|bio=bot}}}} |
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*:葉状部は羽状に切れ込まず、中央部が厚くなるが明瞭な[[葉脈|中肋]]はない。胞子葉は形成せず、葉状部の両面に遊走子嚢を形成する。[[北海道]]南部から[[九州]]、[[済州島]]に分布する。 |
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*[[ヒロメ]] {{Snamei||Undaria undarioides}} {{small|({{AU|Yendo}}) {{AUY|Okamura|1915|bio=bot}}}} |
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*:シノニム: {{Snamei||Hirome undarioides}} {{small|{{AUY|Yendo|1903|bio=bot}}}} |
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*:葉状部は羽状に切れ込まず、中央部には明瞭な中肋がある。胞子葉は形成せず、葉状部の両面に遊走子嚢を形成する。[[本州]]中南部から九州に分布する。 |
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|} |
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アオワカメとヒロメはワカメと[[交雑]]することが知られている<ref name="神谷2012" /><ref name="藤原2012" /><ref name="鈴木2020" />。''Undaria crenata'' {{AUY|Y.P. Lee & J.T. Yoon|1998|bio=bot}} はワカメとアオワカメの[[雑種]]であると考えられており<ref name="鈴木2020" />、またワカメとヒロメの雑種もよく見られ、それらはヒロワカメとよばれている<ref name="藤原2012" />。[[遺伝子]]解析からは、これら3種は[[生物学]]的には同一種とすべきであることが示唆されている<ref name="鈴木2020" /><ref>{{cite journal |last= Uwai |first= Shinya |last2= Arai |first2= Shogo |last3= Morita |first3= Teruwo |last4= Kawai |first4= Hiroshi|date= 2007-11-15 |title= Genetic distinctness and phylogenetic relationships among ''Undaria'' species (Laminariales, Phaeophyceae) based on mitochondrial ''cox3'' gene sequences |url= https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1440-1835.2007.00469.x |journal= Phycological Research |volume= 55 |issue= 4 |pages= 263-271 |accessdate= 2020-09-13 |doi= 10.1111/j.1440-1835.2007.00469.x}}</ref>。 |
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=== 水質浄化機能 === |
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[[横浜市|横浜]]の「[[みなとみらい]]地区」の地先海域では、「夢ワカメ・ワークショップ」という[[環境教育]]のプロジェクトを行っており、地元の小学生など総勢三百名で[[横浜港]]でワカメを[[養殖業|養殖]]している。ワカメは海中の[[リン]]や[[窒素]]を取り込みながら成長し、海水をきれいにする。 |
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ワカメの中には茎状部の長さや葉状部の切れ込み程度などに大きな変異があり、それに基づいて多数の種内分類群が提唱されている（下表）。ただしこれらの特徴は生育条件によって変化するため、[[2021年]]現在ではこれらの分類群名は分類学的には用いられない。 |
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=== ワカメにまつわる隠語 === |
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{| class="wikitable" style="margin:0 auto" |
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[[タクシー]]運転手の間では[[隠語]]として「[[回送]]」の意（海藻にかけて）、もしくは酔っ払いの客の意（揺ら揺ら揺れている事から）で使用される。また[[陰毛]]を表す隠語として用いられる事もある（[[わかめ酒 (アダルト)|わかめ酒]]）。 |
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|ワカメ属の種内分類<ref name="Algaebase" /><ref name="鈴木2020" /><ref name="吉田1998" /> |
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*{{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|var.}} {{snamei|vulgaris}} {{small|{{AUY|Suringar|1873|bio=bot}}}} |
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また、[[コンパクトカセット]]や[[マイクロカセット]]、[[DAT]]、[[VHS]]、[[ベータマックス|ベータカセット]]などの磁気テープメディアが損傷した時に形状が'''ワカメ'''のようにくしゃくしゃになってしまうことから用いられることもある。 |
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*{{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|f.}} {{snamei|subflabellata}} {{small|{{AUY|Suringar 1873|bio=bot}} {{La|nom. nud.}}}} |
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*{{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|f.}} {{snamei|elliptica}} {{small|{{AUY|Suringar|1873|bio=bot}} {{La|nom. nud.}}}} |
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*ナンブワカメ {{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|var.}} {{snamei|distans}} {{small|{{AU|Miyabe}} & {{AUY|Okamura|1902|bio=bot}}}} |
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*:{{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|f.}} {{snamei|distans}} {{small|({{AU|Miyabe}} & {{AU|Okamura}}) {{AUY|Yendo|1911|bio=bot}}}} |
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*:藻体は狭長、茎状部が長く、胞子葉が葉状部から離れている。質がやや硬い。 |
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*{{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|var.}} {{snamei|elongata}} {{small|{{AUY|Suringar|1873|bio=bot}}}} |
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*ナルトワカメ {{snamei|Undaria pinnatifida}} {{La|f.}} {{snamei|narutensis}} {{small|{{AUY|Yendo|1911|bio=bot}}}} |
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*:胞子葉が葉状部と連続している。 |
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|} |
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== 脚注 |
== 脚注 == |
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{{脚注ヘルプ}} |
{{脚注ヘルプ}} |
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=== 注釈 === |
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{{Notelist2}} |
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=== 出典 === |
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{{Reflist|2}} |
{{Reflist|2}} |
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== 関連項目 == |
== 関連項目 == |
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* 食用[[褐藻]] - [[モズク]]、[[オキナワモズク]]、[[ハバノリ]]、[[アラメ]]、[[カジメ]]、[[クロメ]]、[[ツルアラメ]]、[[コンブ]]（[[マコンブ]]、[[ガゴメコンブ]]、[[トロロコンブ]]）、[[アカモク]]、[[ヒジキ]]。 |
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{{Commonscat|Undaria pinnatifida}} |
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* [[アカザカズラ]] - [[山菜]]であるが、食感がワカメに似ることから別名「オカワカメ」と呼ばれる。 |
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* [[海藻]] |
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* [[和布刈神社]] - [[旧正月]]にワカメを刈って供える神事がある。 |
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* [[メカブ]] |
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* [[サザエさんの登場人物#磯野ワカメ]] - 漫画『[[サザエさん]]』の主人公「フグ田サザエ」の[[妹]]。 |
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* [[コンブ]] |
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* [[アラメ]] |
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* [[茎ワカメ|茎わかめ]] |
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* [[和布刈神社]] |
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* [[アカザカズラ]] -別名として食感が似ているオカワカメで知られている。 |
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== 外部リンク == |
== 外部リンク == |
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{{Commonscat|Undaria pinnatifida}} |
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*{{Hfnet|107|海藻}} |
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{{Species|Undaria pinnatifida}} |
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*{{Hfnet|595|ヨウ素、ヨード}} |
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* {{Cite web|和書|author=鈴木雅大|date=2020-11-07|url=https://tonysharks.com/Tree_of_life/Eukaryote/Chromalveolata/Undaria/Undaria_pinnatifida.html|title=ワカメ ''Undaria pinnatifida''|website=[https://tonysharks.com/Tree_of_life/Tree_of_life.html 写真で見る生物の系統と分類]|publisher=[https://tonysharks.com/index.html 生きもの好きの語る自然誌]|accessdate=2021-12-25}} |
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* [http://chibadai.flier.jp/algae/algae/kaisou/tyairo/wakame/wakame.htm ワカメ] 海藻海草標本図鑑 |
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* {{Cite web|和書 |author= |date= |url=http://chibadai.flier.jp/algae/algae/kaisou/tyairo/wakame/wakame.htm |title=ワカメ |website=[http://chibadai.flier.jp/algae/algae/main.html 海藻海草標本図鑑] |publisher=[[千葉大学]]海洋バイオシステム研究センター [[銚子]]実験場 |accessdate=2021-12-25}} |
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*[https://www.kukiwakame.co.jp/ 茎わかめLIFE] 茎わかめを中心としたわかめの情報発信 |
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* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://soruipc2.bio.mie-u.ac.jp/sourui_photo/phaeo/wakame.html|title=ワカメ|website=[https://soruipc2.bio.mie-u.ac.jp/sourui_photo/sourui_photo_top.html 海藻・海草写真]|publisher=[[三重大学]]生物資源学部藻類学研究室[https://soruipc2.bio.mie-u.ac.jp/index.html]|accessdate=2021-12-11}} |
|||
* {{Cite web|author=Guiry, M.D. & Guiry, G.M.|date=2021|url=https://www.algaebase.org/search/species/detail/?species_id=350|title=''Undaria pinnatifida''|website=AlgaeBase|publisher=World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway|accessdate=2021-12-21}}{{En icon}} |
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* {{Hfnet|107|海藻}} |
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* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.rikenvitamin.jp/shokuiku/dictionary/mame/|title=わかめのまめ知識|website=|publisher=理研ビタミン株式会社|accessdate=2021-12-25}} |
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* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kaisou-tuhan.com/?mode=f14|title=わかめの種類・見分け方・健康への効果などを一挙解説！|website=|publisher=井上海産物店|accessdate=2021-12-25}} |
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* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kukiwakame.co.jp/|title=茎わかめLIFE|website=|publisher=株式会社[[壮関]]|accessdate=2021-12-25}} |
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* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%AF%E3%82%AB%E3%83%A1|title=ワカメ|website=ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑|publisher=|accessdate=2021-12-25}} |
|||
* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/wakame02.html|title=わかめのレシピ|website=|publisher=キッコーマン|accessdate=2021-12-25}} |
|||
* {{Cite Kotobank|word=ワカメ|encyclopedia=|accessdate=2021-12-25}} |
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{{Protist-stub}} |
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{{デフォルトソート:わかめ}} |
{{デフォルトソート:わかめ}} |
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[[Category:褐藻]] |
[[Category:褐藻]] |
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[[Category:乾物]] |
[[Category:乾物]] |
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[[Category:プライドフィッシュ]] |
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[[Category:春の季語]] |
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[[Category:日本の料理用語]] |
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2024年11月26日 (火) 15:57時点における最新版
| ワカメ | ||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 海中のワカメ
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| 学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar (1873)[1] | ||||||||||||||||||||||||||||||
| シノニム | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| sea mustard[1], precious sea grass[1], wakame[1] |
ワカメ（若布[2][3]、和布[3]、稚海藻[4]、裙蔕菜[5]、学名: Undaria pinnatifida）は、褐藻綱コンブ目チガイソ科に分類される大型の海藻の1種である。
根のような付着器で岩に付着し、羽状に分岐した葉状部は膜質で柔らかく食用になる。この藻体は胞子体であり、茎状部の基部に「胞子葉」[注 1]（成実葉、メカブ）と呼ばれる単子嚢をつける器官を形成、ここから放出された遊走子（鞭毛をもつ胞子）が微小な配偶体になり、卵と精子を形成、受精卵が再び大きな胞子体になる。
主な分布域は、日本を含む東アジアの海域。日本や朝鮮では広く食用とされ、味噌汁やスープ、酢の物、煮物、サラダ、乾物、ふりかけなどの形で食される。ワカメ生産の大部分は養殖品であり、日本、朝鮮、中国では大量に養殖されている。人間活動に伴って世界中に帰化しており、世界の侵略的外来種ワースト100にも選定されている。
特徴
[編集]複相（染色体を2セットもつ）で大型の胞子体と単相（染色体を1セットもつ）で微小な配偶体の間で異形世代交代を行う[6]。
胞子体は、根のような付着器と茎状部およびそれに続く葉状部からなる[2][3][7][注 2]。胞子体は一年生（冬から夏）であり、高さ 50–300 cm（センチメートル）になる[2][3][6][9]。付着器は繊維状、不規則に叉状分岐する[7]。茎状部は扁圧しており、多肉質、発達すると幅 2–5 cm、長さ 3–50 cm、両縁がわずかに突出している[3][7]。葉は初めは卵形で全縁であるが、やがて下部から切れ込みが生じる。最終的に多数の羽片からなる羽状の葉になるが、切れ込みの程度などは環境条件によってさまざまである[2][7][9]（下図1a, b）。葉の中軸は厚く帯状の中肋となる[2][3][7]（下図1b, c）。葉は薄い膜質で柔らかくぬめりがあり、平滑、粘液腺と毛巣が散在し、色は濃黄褐色から黒褐色[2][7]（光合成色素であるフコキサンチン複合体が壊れると緑色になる）。乾燥させれば色は濃い緑色になる。
春から夏に成熟し、胞子体の茎状部にひだ状の胞子葉[注 1]（sporophyll、成実葉[11]）が形成される（「メカブ」とよばれる）[6]。胞子葉の両面には遊走子嚢（単子嚢）が形成され、2本の鞭毛をもつ遊走子を放出する[6]。遊走子は着生し、微小な糸状体である雌性または雄性の配偶体となる[6]。雄性配偶体は小型の細胞からなり、分枝が多く、各枝の先端に数個の造精器を房状につけ、各造精器から1個ずつ精子を放出する[6]。雌性配偶体は大型の細胞からなり、各枝の先端が生卵器となり、卵を形成する。卵は性フェロモンを分泌して精子を誘因、受精卵は胞子体へと発生する[6]。染色体数は n = 30 が報告されている[6]。
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分布・生態
[編集]
日本、韓国、中国、極東ロシアなどの東アジア沿岸部に分布する[1][2][3][7][12]。日本では北海道から九州に見られるが、北海道東部には分布せず、紀伊半島から九州の太平洋岸でもほとんど見られない[12]。タイプ産地は静岡県下田市である[7]。
低潮線付近から潮下帯の岩上に生育する[2][3][6]。群落を形成することがあり、ワカメからなる藻場はワカメ場 (Undaria bed) ともよばれる[13]。
侵略的外来種
[編集]上記のようにワカメは東アジアに自然分布するが、1980年代以降、人間活動に伴って世界各地に侵入し、ヨーロッパ、カナリア諸島、北アメリカ太平洋岸、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランドなどから報告されている[1]（右図2）。このようなワカメは、種カキや船体に付着または船のバラスト水（船の重りとして積込まれた水）に混入して侵入したと考えられている[12][14]。
侵入したワカメは自生種や養殖漁業への悪影響等を与えることがあり、世界の侵略的外来種ワースト100（IUCN, 2000年）の1つに選定されている[15][16]。
アメリカ合衆国西海岸では、東日本大震災に伴う津波で日本から流された漂着物中にワカメが見つかっている[17]。
人間との関わり
[編集]名称と歴史
[編集]古代日本ではワカメはニキメ、ニギメとよばれ、「和布」、「和海藻」などを充てたが、原義では海産の藻類一般を指す漢語の「海藻」をニギメとも読んだ[18]。「メ（布、軍布）」は食用海藻の総称の1つであったが、ニギメ（ワカメ）の意味でも用いられた[18][注 3]。またおそらくニギメの若いものをワカメとよび、「稚海藻」、「稚和布」、「若海藻」、「若布」、「和可米」などを充てた[18][20][21]。ただし「ワカ」を「タマ（玉）」などと同様に美称と捉えれば、古代にあっては「ワカメ」は海藻類一般を指す美称であった可能性があり、それがワカメを特定する名称となったのは中世以降である可能性も指摘されている[22]。他に別名としてメノハ（海布葉、布の葉）[23][24]がある。貝原益軒の『大和本草』などでは漢名の「裙蔕菜（裙蒂菜）」を挙げているが、日本ではほとんど使われない。
日本ではワカメは古くから食用とされてきた。縄文時代の遺跡からはワカメを含む海藻の遺存体が見つかっており、この時代から食されていたと考えられている[25]。藤原京跡や平城京跡からは「軍布」や「海藻」、「若海藻」、「稚海藻」、「和海藻」、「海藻根」と記された木簡が見つかっている[26]。『万葉集』にも、下記のようにワカメを詠んだ歌がいくつかある[27]。
角島の 迫門の稚海藻は 人のむた 荒かりしかど わがむたは若海藻
—作者未詳『万葉集』巻十六 3871
『大宝律令』（701年）にはニギメ（ワカメ）が記されており[27]、『養老律令』（757年）でも調の1つに指定されている[28]。『延喜式』（927年完成）ではニギメの貢納国として関東、北陸、東海、近畿、四国の16か国が、マナカシの貢納国として東海、近畿、山陰、四国、九州の10か国が指定されており、海藻の中では最も国数が多い[28]。ワカメは役人（公卿から下級役人まで含む）や寺社にも広く支給されていた[28]。またワカメは神事や宮中の儀にも広く用いられていた[29]。
『和名類聚抄』（平安時代中期）では、ワカメの調理法として海菜（おそらく佃煮）が記されている[32]。室町時代には、茶の子として油煎和布や泥和布（ぬため、和布の酢味噌和え）が挙げられている[33]。さらに江戸時代の『料理物語』（1643年）では、ワカメの料理として「汁」や「さしみ」（おそらく酢の物）、「あぶりさかな」、「きざみ」、「酒に入れる」が記されている[33]。
食用
[編集]| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 100 kJ (24 kcal) |
|
5.6 g | |
| 食物繊維 | 3.6 g |
|
0.2 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.01 g |
| 一価不飽和 | tr |
| 多価不飽和 |
0.06 g 0.04 g 0.02 g |
|
1.9 g | |
| トリプトファン | 33 mg |
| トレオニン | 88 mg |
| イソロイシン | 84 mg |
| ロイシン | 160 mg |
| リシン | 110 mg |
| メチオニン | 48 mg |
| シスチン | 19 mg |
| フェニルアラニン | 94 mg |
| チロシン | 48 mg |
| バリン | 110 mg |
| アルギニン | 91 mg |
| ヒスチジン | 38 mg |
| アラニン | 130 mg |
| アスパラギン酸 | 180 mg |
| グルタミン酸 | 210 mg |
| グリシン | 110 mg |
| プロリン | 77 mg |
| セリン | 84 mg |
| ヒドロキシプロリン | - |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(9%) 940 µg |
| チアミン (B1) |
(6%) 0.07 mg |
| リボフラビン (B2) |
(15%) 0.18 mg |
| ナイアシン (B3) |
(6%) 0.9 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(4%) 0.19 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.03 mg |
| 葉酸 (B9) |
(7%) 29 µg |
| ビタミンB12 |
(13%) 0.3 µg |
| ビタミンC |
(18%) 15 mg |
| ビタミンE |
(1%) 0.1 mg |
| ビタミンK |
(133%) 140 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(41%) 610 mg |
| カリウム |
(16%) 730 mg |
| カルシウム |
(10%) 100 mg |
| マグネシウム |
(31%) 110 mg |
| リン |
(5%) 36 mg |
| 鉄分 |
(5%) 0.7 mg |
| 亜鉛 |
(3%) 0.3 mg |
| 銅 |
(1%) 0.02 mg |
| マンガン |
(2%) 0.05 mg |
| セレン |
(1%) 1 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 89.0 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース | |
| 項目 | 量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 0.64 |
| 飽和脂肪酸 | 0.13 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 0.007 |
| 16:0（パルミチン酸） | 0.117 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.006 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.058 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 0.019 |
| 18:1（オレイン酸） | 0.02 |
| 20:1 | 0.02 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.218 |
| 18:2（リノール酸） | 0.01 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.002 |
| 20:4 | 0.021 |
| 20:5 n-3（エイコサペンタエン酸; EPA） | 0.186 |
海藻を食用とする国は世界中に多数あるが、ワカメを食用とする国は日本および韓国・北朝鮮（朝鮮半島）のみである[36]。また中華人民共和国でも日本輸出向けのワカメが盛んに生産されているにもかかわらず、中国ではワカメを食べる習慣はなかった[36]。
日本
[編集]日本ではワカメは食用として広く利用され、味噌汁や酢の物、炒め物、煮物（タケノコと煮た若竹煮など）、サラダ、地域によっては天ぷらやしゃぶしゃぶ等さまざまに料理される[37][38]（下図3a-c）。
日本わかめ協会はワカメの消費拡大のため、新わかめが出回り、また若竹煮のシーズンである5月5日を「わかめの日」としている[39]。
ワカメの生体は褐色であるが、湯通しなど調理すると光合成色素であるフコキサンチン複合体が壊れるため、藻体は緑色になる。単子嚢をつける「胞子葉」の部分は特に「メカブ（和布蕪）」と呼ばれ、粘りが多いため細かく刻んでとろろ状にして食されることも多い[3][40]。
茎状部や中肋の部分（茎ワカメ）はその固さから、かつて日本では一般的には食用とはされなかった。戦前の記録では、対馬の「メノシン」（茎状部を細く割いて干したもの[41][42]）、下関の「メノクキ」（茎状部を酢漬けにしたもの[43]）などの郷土料理、あるいは粕漬 [44]、味噌漬[45]などの時間をかけた調理法が主であり、1960年代でも利用する地域は限定的であったと思われる[46]。しかしその後、1970年代の婦人雑誌には「茎わかめ」を用いた短時間で調理可能な惣菜が紹介されるようになる[47][48][49]。1983年出願の特許「くきわかめ漬物の製造方法」 [50]では「近時、わかめの茎部をくきわかめと称して食用に供しており、そのコリコリとした食感が好評を得ている」とされており、この頃には既に定着していたとみられる。現在は「茎わかめ」としてサラダ（図3c）や佃煮、素材菓子などとして利用されている。
食用ワカメは、ふつう塩蔵品（塩ワカメ）や乾物（乾燥ワカメ）として流通しているが（下図3d）、ワカメの収穫期である冬から春にかけては生ワカメも流通する[37]。1968年9月に有限会社コタニ海藻店が消費拡大と商品保存の簡便さを目的に、保存性生わかめの製造法特許を取得[12]。1976年には理研ビタミンが洗浄・細断・乾燥したカットワカメ「ふえるわかめちゃん」を発売し、同社を代表するヒット商品となった[51][52]。こうして簡便手軽に利用できるカットワカメは1980年代から急速に利用されるようになり、インスタント味噌汁やスープ、ラーメンの具材として広く使われている。
またその他にも、日本全国各地には伝統的なワカメの保存加工法も存在し、素干しワカメ（北海道・東北地方）、抄きワカメ（東北地方）、もみワカメ（北陸地方・長崎県）、板ワカメ（山陰地方）、糸ワカメ（三重県・徳島県）、灰干しワカメ（徳島県）などが知られる[12]。
なお日本で「子持ちわかめ」と呼ばれるものは、ニシンの卵が産みつけられた別属別種の褐藻であるチガイソ (Alaria crassifolia) のことである[53]。
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朝鮮半島
[編集]朝鮮半島ではワカメを日本以上に多食し、韓国では1人あたりの年間ワカメ平均消費量は日本の約3倍である[36][54][55]（下図3e, f）。その優れた栄養価から妊娠中や出産後に食べる料理とされ、ワカメを茹でたスープ（ミヨックク; 下図3e）を飲む習慣がある[36][54]。また母親に感謝する意味から、誕生日にミヨッククを飲む風習もある[36][54]。ただしワカメは滑らかであることから「滑る」に通じるとして、ゲン担ぎとして受験生には厳禁とされる[36][54]。
日本と異なり、韓国では天然ワカメと養殖ワカメに歴然としたブランド差があり、天然ワカメは非常に貴重視され高値で取引される[54]。天然ワカメが取れる磯や海域は畑や田と同じ不動産扱いされ、厳しい管理の下で一族に代々相続される[56]。
-
3d. 韓国の乾燥わかめ -
3e. 韓国式ワカメスープ（ミヨックク） -
3f. 韓国式ワカメサラダ
成分
[編集]| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 食物繊維総量 | 68.9 g |
| 水溶性食物繊維 | 9.0 g |
| 不溶性食物繊維 | 59.9 g |
ワカメは低カロリーであり、ミネラルや食物繊維に富む（右表）。褐藻に特徴的な食物繊維であるアルギン酸は、食後の血糖値の上昇を緩やかにしたり、コレステロール値を下げたり、便通改善の効果が報告されている[53][58][59]。またワカメ由来のペプチド類には、アンジオテンシン変換酵素 (ACE) 阻害作用のタイプも含まれており、ラットを用いた動物実験では吸収されたペプチドによる血圧降下作用が示されている[60]。褐藻の光合成色素であるフコキサンチンには、抗酸化作用、抗肥満作用、抗腫瘍活性などが報告されている[61][62][63][64]。
流通
[編集]2009年には、日本に流通するワカメは約30万トンであり、そのうち日本産のものは約6万トン、韓国からの輸入が約3万トン、中国からの輸入は約21万トンであった（全て湿重量に換算）[65]。
日本でのワカメ生産のうち、約95%は養殖によるものとされる[12][66]。2019年における日本国内の養殖での総生産は約4.5万トンであり、そのうち宮城県が41%、岩手県が28%、徳島県が13%を占めていた[67]。
養殖
[編集]ワカメの養殖に関しては、1937年頃に中国東北部で大槻洋四郎によって予備的な実験が行われたことに始まる[12]。その後、各地でさまざまな方法が検討され、1957年に岩手県大船渡市末崎町の小松藤蔵によって養殖が成功し、起業化された[68]。当時の手法では、メカブを陰干しした後に水槽に漬け、放出された遊走子をシュロ糸でつくった採苗器に着生させ、これを海中に垂下して夏期の間は幼芽がでないように水深を管理し、秋に幼芽が出そろった頃にこのシュロ糸を海面に設置した養殖用ロープに挟み込んで養殖する[12]。ワカメの養殖は1960年代から急速に普及し、すでに1970年代には天然ワカメよりも養殖ワカメの生産量が多くなり、1990年代以降はほとんど養殖ワカメに占められるようになった[12]。
養殖技術にはさまざまな改良が行われており、遊走子から発芽した配偶体を基質に着生させずに培養した「フリー配偶体」を種苗とすることも行われている[11]。フリー配偶体を用いることで、メカブ採取・選定作業の手間を省き、培養条件を制御することで任意の時期に種苗を生産できる[11]。また夏期の水温が高い西日本では、夏期に海中ではなく陸上水槽で種苗管理を行うこともある[12]。
水質浄化機能
[編集]横浜市西区のみなとみらい地区の地先海域では「夢ワカメ・ワークショップ」という環境教育プロジェクトを行っており、地元の小学生などが横浜港でワカメを養殖している[69]。ワカメには、海水中のリンや窒素を取り込みながら成長することで富栄養化を防ぐ効果がある。
隠語
[編集]- タクシー運転手は「わかめ」の語を、「回送」の意（海藻にかけて）または酔っ払いの客の意（ゆらゆら揺れることから）で用いることがある[70]。
- コンパクトカセットやマイクロカセット、DAT、VHS、ベータカセットなどの磁気テープメディアが損傷した時に形状がワカメのようにくしゃくしゃになってしまうことから、「わかめ」と呼ばれることもある（テープレコーダー#テープのわかめを参照）。
分類
[編集]ワカメ属の種としては、日本にはワカメに加えてアオワカメとヒロメが知られている。これらはワカメと同様に食用とされるが、ワカメにくらべて生産量は極めて少なく、特産物的な扱いでほとんど流通していない[12]。
日本産ワカメ属の分類[1][7][12][71]
|
アオワカメとヒロメはワカメと交雑することが知られている[2][12][9]。Undaria crenata Y.P. Lee & J.T. Yoon (1998) はワカメとアオワカメの雑種であると考えられており[9]、またワカメとヒロメの雑種もよく見られ、それらはヒロワカメとよばれている[12]。遺伝子解析からは、これら3種は生物学的には同一種とすべきであることが示唆されている[9][72]。
ワカメの中には茎状部の長さや葉状部の切れ込み程度などに大きな変異があり、それに基づいて多数の種内分類群が提唱されている（下表）。ただしこれらの特徴は生育条件によって変化するため、2021年現在ではこれらの分類群名は分類学的には用いられない。
ワカメ属の種内分類[1][9][7]
|
脚注
[編集]注釈
[編集]出典
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関連項目
[編集]- 食用褐藻 - モズク、オキナワモズク、ハバノリ、アラメ、カジメ、クロメ、ツルアラメ、コンブ（マコンブ、ガゴメコンブ、トロロコンブ）、アカモク、ヒジキ。
- アカザカズラ - 山菜であるが、食感がワカメに似ることから別名「オカワカメ」と呼ばれる。
- 和布刈神社 - 旧正月にワカメを刈って供える神事がある。
- サザエさんの登場人物#磯野ワカメ - 漫画『サザエさん』の主人公「フグ田サザエ」の妹。
外部リンク
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- 鈴木雅大 (2020年11月7日). “ワカメ Undaria pinnatifida”. 写真で見る生物の系統と分類. 生きもの好きの語る自然誌. 2021年12月25日閲覧。
- “ワカメ”. 海藻海草標本図鑑. 千葉大学海洋バイオシステム研究センター 銚子実験場. 2021年12月25日閲覧。
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- Guiry, M.D. & Guiry, G.M. (2021年). “Undaria pinnatifida”. AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway. 2021年12月21日閲覧。
- 海藻 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
- “わかめのまめ知識”. 理研ビタミン株式会社. 2021年12月25日閲覧。
- “わかめの種類・見分け方・健康への効果などを一挙解説！”. 井上海産物店. 2021年12月25日閲覧。
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- “わかめのレシピ”. キッコーマン. 2021年12月25日閲覧。
- 「ワカメ」。コトバンクより2021年12月25日閲覧。
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