料理物語
『料理物語』（りょうりものがたり）は、江戸時代の料理書。儀式料理のレシピや作法が中心だった16世紀以前の料理書と大きく異なり、表現は簡潔で文章は格調高く、料理の網羅範囲も広い[1]。江戸時代の代表的な料理書のひとつとされる[2]。
歴史
[編集]物語として伝聞されてきた料理法などをまとめ、寛永20年（1643年）に刊行されたものが底本とされる。後書きには「武蔵国狭山に於いて書く」との記述があるが、上方言葉が使われており著者の詳細は不明[2]。大阪出身で京都に住む商人が書いた[3]、著名な料理人が後進のために書いた[2]などと推定されている。
また寛永13年2月5日（1636年3月12日）の日付が残る手書きの版もあり、これが刊本の原型になり、狭山で原稿を整理し完成させたとも考えられる[3]。このほか、『雑芸叢書』などで慶長版の存在に触れられているが、その所在は確認されていない[1]。寛永20年の出版後は幅広く読まれ、寛文4年（1663年）までに7種の異版が出ている。
構成
[編集]構成は以下の通り、食材や調理法ごとに全20章から構成される。右に各章に登場する食品、料理の種類を付記する[2]。
- 第1章：海の魚：71種
- 第2章：磯草：25種
- 第3章：川いを（川魚）：19種
- 第4章：鳥：18種
- 第5章：獣：7種
- 第6章：きのこ：12種
- 第7章：青物（野菜）：76種
- 第8章：なまだれだし（調味料）：14種
- 第9章：汁（汁物）：46種
- 第10章：なます：18種
- 第11章：指身（刺身）：27種
- 第12章：煮物：35種
- 第13章：焼物：11種
- 第14章：吸物：6種
- 第15章：料理酒：9種 - 現在の意味するところの料理酒ではなく、卵酒、鳩酒（日本酒に鳩肉と味噌を加えたもの）、芋酒（日本酒にすりおろしたヤマイモを入れたもの）など、日本酒と料理（汁物）の中間にあるカクテル類が記されている。
- 第16章：さかな：27種
- 第17章：後段（長時間の酒宴において、酒肴とは別に出される軽食類）：素麺、うどん、すいとんなど。
- 第18章：菓子：13種
- 第19章：茶：3種 - 「奈良茶飯」の作り方とクコ茶およびウコギ茶、クワ茶（独立した項目とはなっていない）のいわゆる茶外茶3種を紹介。
- 第20章：萬聞き書 - 各種料理や下ごしらえのコツ、甘酒やなれずしの「早作り」（製法の簡略化）の方法などを記載。
脚注
[編集]参考文献
[編集]- 三雲泰子、他「江戸料理本に見る香辛食品利用の調査研究：その1.『料理物語』について」『紀要』山脇学園短期大学、23巻、P.81-97、1985年
- 松下幸子、他「古典料理の研究（八）:寛永十三年「料理物語」について」『千葉大学教育学部研究紀要 第2部」千葉大学、31巻、P.181-224、1982年
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