「日本酒」の版間の差分

削除された内容追加された内容

インライン

2006年5月18日 (木) 06:15時点における版

{{{1}}}

日本酒（にほんしゅ）は、米を醗酵させて作るアルコール飲料である。酒税法上では清酒（せいしゅ）、一般には単に酒（さけ）またはお酒、英語などでは単に"sake"、また学生言葉ではポン酒と呼ばれることもある。

温めたり、常温または冷やして飲んだりする（本ページ「飲用温度」参照）。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのを常としているのは、世界的に見て日本酒のみといってもよい。また日本酒は米を米麹で醸す唯一の酒であり、醸造学的にも並行複醗酵で造る特異な飲料である。

料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用される。

近年、日本国内での消費は減退ぎみになる一方、国外ではアメリカ・フランスを中心として日本酒、とくに吟醸酒のブームが起こっている。（本ページ「昭和時代以降」参照）

ファイル:Sake barrels.jpg

厳島神社の酒樽

歴史

上代以前

日本酒の起源

日本列島に住む人々がいつ頃から米を原料とした酒を造るようになったのかは定かではないが、稲作、とりわけ水稲の耕作が定着し、安定して米が収穫できるようになった以降のことであるのは確かと思われる。日本国外には、中国大陸揚子江流域に紀元前4800年ごろ稲作が始まり、ここで造られた米酒が日本に輸出されたのが日本酒の起源とする説もあるが、さまざまな点で無理があり、日本国内ではほとんど支持されていない。

日本に酒が存在することを示す最古の記録は、3世紀に成立した『三国志』東夷伝倭人条（いわゆる魏志倭人伝）にある記述である。同書は倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。ただ、この酒が具体的に何を原料とし、またどのようなやり方で醸造したものなのかまでは、この記述から窺い知ることはできない。ちなみに、酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。

もう一つの根拠は、「医」という文字の変遷にある。中国大陸においては、古くは同じく口噛みの製法で紀元前14世紀ごろアワ、キビなどの雑穀から「小米酒」（xǐao mǐ jǐu ）を造ることから醸造の歴史が始まったが、紀元前8世紀以降はすでに「米酒（mǐ jǐu）」の時代に入っていた。これは成分的には現在の日本酒と大差ない。1世紀ごろの漢方医学の書物に、服薬に際して「酒で煎じるべし」「酒で服用すべし」といった指示が頻繁にあらわれるところを見ると、米で造った酒が医療的に重要な意味を持っていたことがわかる。

「医」の旧字体「醫」の部首である「酉」（とりへん）は、「醸」「醗」「酵」のように酒に関連した物事をあらわすが、これは酒を醸す壺が半ば土に埋まっている象形に起源を持つ。さらに時代をさかのぼると「醫」の下部「酉」は「巫」であった。これはすなわち、古代において医療行為の主流が「占い」であったころ、一つの部族や集落においてそれを司る者が巫女であったことを示している。またその文字が時代とともに「醫」に変化していったことから、医師である巫女が、「占い」に加えて今でいう「薬物療法」を取り入れ、医術が進歩してきたことがうかがえる。すなわち、前述したように服用には酒が欠かせない生薬（しょうやく）の類を、巫女が処方して与えるようになったので、「医」の文字も「醫」に変化していった、と考えられるのである。

上代

口嚼ノ酒（くちかみのさけ）

米を原料とした酒であることが確実な記録が日本に登場するのは、『三国志』の時代から約500年も後のことになる。興味深いことに、その最古の記述は二つある。

一つは『大隅国風土記』逸文（713年以降）である。大隅国（今の鹿児島県東部）では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されている。彼らはその酒を「口嚼（くちかみ）ノ酒」と称していたという。これは唾液中の澱粉分解酵素であるアミラーゼ、ジアスターゼを利用し、空気中の野生酵母で発酵させる原始的な醸造法であり、東アジアから南太平洋、中南米という広い範囲に分布していることが知られている。現代日本語でも酒を醸造することを「醸（かも）す」というが、その古語である「醸（か）む」と「噛（か）む」が同音であるのは、このことに由来する。

もう一つは『播磨国風土記』（716年頃）である。神に供えた干し飯が水に濡れてカビが生えたので、酒を造らせてその酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは麹カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。このように、奈良時代の同時期に口噛みと麹というまったく異なる醸造法が記録されているわけであるが、当時一般的であったのは後者の方であったろう。前者は大隅という辺境の地にたまたま残った古い風習を記録したものと解すべきである。

清酒の起源をめぐって

『播磨国風土記』には「清酒（すみさけ）」というものに関する記事もある。これを以て現在の清酒（せいしゅ）の初見とみなす説があるが、それは以下のように議論の分かれるところである。

古代の酒は、標準的には、出雲や博多に現在も残る練酒（ねりざけ）のようにペースト状でねっとりとしたものであったようである。現在でも、皇室における新嘗祭（にいなめさい）では、このような古代の製法で醸造した白酒（しろき）、黒酒（くろき）という二種類の酒が供えられる。黒酒とは、白濁した白酒に、久佐木と呼ばれる草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。これは、黒みがかった古代米で造った古代の酒の色を伝承していくための工夫の結果であろうと考えられている。

さて、このような粘度の高い古代酒から、今日私たちが見るような透明でサラサラとした清酒（せいしゅ）を精製することは決して不可能ではなかっただろうと思われる。濁りを漉しとるだけならば、布、炭、砂などで濾過する原始的技術があったからである。ゆえに、清酒（せいしゅ）が日本酒そのものの誕生とほぼ同時期である上代に造られたと考えるのにはさほど無理はない。

しかしながら、一方ではこの時代の古文書、たとえば天平年間の諸国の『正税帳』などには「浄酒」（すみさけ/すみざけ）といった語も出現する。よって「清酒（すみさけ）」は「清（きよ）め」など祭事的な用途に使われる酒を意味していた、という説が生まれた。

いずれにせよ清酒（せいしゅ）は、やがて『菩提泉』に代表されるような平安時代以降の僧坊酒にその技術が結集されていくことになる。また、この『菩提泉』をもって日本最初の清酒とする説もあり、それを醸した奈良正暦寺には「日本清酒発祥之地」の碑が建っている。さらに兵庫県伊丹市鴻池にも、同市が文化財に指定した「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑である鴻池稲荷祠碑（こうのいけいなりしひ）が建っている。

麹造りと醴酒（こざけ）

『古事記』には応神天皇（『新撰姓氏録』によれば仁徳天皇）の御世に来朝した百済人の須須許里（すすこり）が大御酒（おおみき）を醸造して天皇に献上したという記述がある。『新撰姓氏録』によれば、この献上を行なったのは兄曽々保利、弟曽々保利の二人ということになっている。そもそも須須許里なる人物が実在したかどうかは不明であるが、百済からの帰化人が用いた醸造法ということであれば、当然それは麹によるものであったに違いない。しかし、だからと言って、この献上より前には、麹による酒造法が日本に存在しなかったということではない。

たとえば、『日本書紀』によれば、応神天皇19年に吉野の国樔（くず）が醴酒（こざけ）を献上したという記述が見られる。国樔は「国主」「国栖」とも書き、奈良時代以前の日本各地に散在していた非農耕民で、その特異な習俗のため大和朝廷からは異種族扱いされていた人々である。『延喜式』の記述によれば、その国樔が献上した酒でさえも醴酒という米と麹を使用して造る酒であったことがうかがえるので、麹による醸造法は当時既に全国的に普及していたと見るべきである。須須許里が実在の人物であったとしても、彼がもたらしたものはせいぜい酒造技術の向上レベルのものであったと思われる。

なお、醴酒に関しては、養老1年（717年）美濃国から献上された醴泉で醴酒を造ったとの記述も『続日本紀』にある。

朝廷による酒造り

持統3年（689年）には飛鳥浄御原令（あすかきよみはらりょう）に基づいて宮内省（くないしょう）の造酒司（さけのつかさ / みきのつかさ）に酒部（さかべ）という部署が設けられ、701年には大宝律令によってそれがさらに体系化され、朝廷による朝廷のための酒の醸造体制が整えられていった。

中古

『延喜式』（927年）には宮内省造酒司の御酒槽のしくみが記されており、すでに現代の酒とそれほど変わらない製法でいろいろな酒が造られていたことがわかる。

その後は朝廷直属の酒造組織に代わって、寺院で造られた僧坊酒（そうぼうしゅ）が高い評価を得るようになっていった。

数ある僧坊酒の中で、奈良の寺院が造った「南都諸白（なんともろはく）」は室町時代に至るまで長いこと高い名声を保った。諸白とは、現在の酒造りの基礎にもなっている、麹米と掛け米の両方に精白米を用いる手法で造られた透明度の高い酒、今日でいう清酒とほぼ等しい酒のことを、当時の酒の主流をしめていた濁り酒（にごりざけ）に対して呼んだ名称であり、江戸時代以降も「下り諸白」などのように上級酒をあらわす語として使われた。

奈良菩提山正暦寺で産する銘酒『菩提泉』を醸す菩提酛（ぼだいもと）という酒母や、今でいう高温糖化法の一種である煮酛（にもと）などの技術によって優れた清酒を醸造していたが、この時代の清酒は量的にも些少であり、有力貴族など極めて限られた階層にしかゆきわたらなかったと考えられる。

中世

鎌倉時代

商業が盛んになり、貨幣経済が各地へゆきわたったことを背景として、酒は、米と同等の経済価値を持った商品として流通するようになった。京都、とくに伏見などを中心に、自前の蔵で酒の製造を行い、それを販売する店舗も持つ酒屋、いわゆる「造り酒屋（つくりざかや）」が隆盛し始めた。まだ十石入り仕込み桶が開発される前で、二石から三石入る甕（かめ）（もしくは「瓶」の字をあて「かめ」と読ませる場合も）を土間にならべて酒を造っていたようである。

室町時代

室町時代前期には、この傾向にはさらに拍車がかかり、応永32年（1425年）には洛中洛外の酒屋の数は342軒に達していたことが記録に残っている。当時の酒屋は資本力を持ち、土倉（どそう）といって金融業者を兼ねていることが多く、借金の取立てや財産の自衛のために用心棒たちを養っていた。こうして経済力をつけた酒屋が、それまで酒屋とは別個の職業であった麹造りにも進出し、従来の麹屋の座と対立した。この対立は文安1年（1444年）、文安の麹騒動という武力衝突にまで発展し、その結果、京都における麹屋という専門職は滅亡し、麹座も解散した。以後、麹造りは酒屋業の一工程へと吸収合併された形となった。

またこの事件は、争いに明け暮れる京都市中の商人たちとは無縁に坦々と生産が続けられた、奈良の『菩提泉（ぼだいせん）』『山樽（やまだる）』『大和多武峯（たふのみね）酒』、越前の『豊原（ほうげん）酒』、近江の『百済寺酒』、河内の『観心寺酒』などの僧坊酒がさらに評価を高める原因にもなった。

室町時代初期に書かれた『御酒之日記（ごしゅのにっき）』には、すでに今日の段仕込みや、乳酸菌発酵の技術、火入れによる加熱殺菌、木炭によるアルコール濾過などについての記述がある。

やがて、京都以外の土地でも酒屋が出現するようになり、こういうところで造られた酒が京都の酒市場に出回るようになった。京都の酒屋は、他国から市中に入る酒を「他所酒（よそざけ）」または「抜け酒」と呼んで警戒し、排除しようと躍起になった。洛中洛外の酒屋や町組（ちょうぐみ）からは、価格の安い他所酒の販売差し止めを陳情する願い状が、たびたび幕府の奉行所に提出されている。

しかし、この他所酒こそが、のちの日本の酒文化の中核をなす地酒の出発点でもあった。文明年間（1469年～1487年）には西宮の『旨酒』、堺の『堺酒』、加賀の『宮越酒』などが、弘治3年（1557年）には伊豆の『江川酒』、河内の『平野酒』などが盛んに取り引きされたことが記録からうかがえる。また、厳密にいえばこれは日本酒ではないが、天文3年（1534年）には「南蛮酒」として今日でいう泡盛の『清烈而芳』が酒市場に入っていた。

安土桃山時代

日本にキリスト教を伝えたフランシスコ・ザビエルは1552年、イエズス会の上司へ宛てた手紙の中で、「酒は米より造れるが、そのほかに酒なく、その量は少なくして価は高し」と、日本酒に関してヨーロッパ人として最初の報告を書いている。もちろんザビエルは、これを自文化における酒であるワインを基準として日本酒を評価しているわけだから、量や値段の印象などは興味深い。また織田信長に接して多くの記録を残した宣教師ルイス・フロイスも天正9年（1581年）に「我々は酒を冷やすが、日本では酒を温める」などの情報を本国に書き送っている。

天正10年（1582年）『多聞院日記』によれば奈良で十石入り仕込み桶が開発された。これによって地方においても酒の大量生産が可能になり、さらに地酒文化を花開かせることにつながっていく。戦国時代の群雄割拠が諸国に文化的な独自性を持たせたことも追い風となって、それぞれの土地の一般庶民の食文化との相互補完をベースとしながら、各地に数々の新しいローカルブランドが誕生し、味、酒質、製造量などの点において多様化が進んでいった。

このころ以前は、新酒よりも、古酒が圧倒的に高級とされ値段も高かった。古酒は茶色がかって、現代の紹興酒のように醤油のような香りがあったと推定される。しかし酒の大量生産が可能になると、酒を輸送するのに用いられるコンテナも、壺や甕ではなく樽が主流になっていった。古酒は密閉されてこそ酒質が保たれ、壺や甕はそのために工夫されて発達してきた醸造器であったが、樽では密閉が効かない。このため古酒が流通しにくくなっていき、人々は新酒をしだいに飲むようになっていった。新酒への需要が高まり、値段も相対的に高くなっていった。

16世紀（1500年代）半ばには蒸留の技術が九州に伝えられ、焼酎が造られはじめたが、これらも芋酒（いもざけ）などとしていち早く当時の酒の中央市場であった京都に入っている。織田信長、伊達政宗、大友宗麟ほか有力大名の海外との通商、豊臣秀吉の南蛮貿易により南蛮酒として古酒（くーす）と称される琉球泡盛や、桑酒、生姜酒、黄精酒（おうせいしゅ）、八珍酒、長命酒、忍冬酒（にんどうしゅ）、地黄酒（じおうしゅ）、五加皮酒（うこぎしゅ）、豆淋酒（とうりんしゅ）などなどの中国・朝鮮の珍酒や薬草酒、さらにヨーロッパからのワインも入ってきた。「アラキ」と記される南蛮酒もあり、これにはアラビアから地中海方面に広く現在も存在するアラックとする説や、戦国武将荒木村重の城下である摂津伊丹の銘酒とする説などがある。こうした国際色豊かな酒の交流は、江戸時代初期の朱印船貿易へと引き継がれていった。

一方、織田信長の比叡山焼き討ちや石山本願寺攻撃に代表されるように、この時代の支配者たちは、それまでさまざまな意味で強い力を持っていた寺院勢力を恐れ、執拗に殲滅していった。これによって平安時代中期から培われた僧坊酒の伝統は衰滅していき、のちに寺そのものが再建されても、もはや醸造技術が寺院に復活することはなかった。かたわらでは、鴻池流や奈良流など各地の造り酒屋や杜氏の流派が、僧坊酒の技術に改良を加えながらこれを承継していくことになる。

日本酒は、こうして中世の末までにいちおう濁り酒から清酒への移行を完了したと考えられるが、だからといって、これ以後に濁り酒がなくなるというわけではないし、清酒も今日のそれと同じものというわけでもない。濁り酒は、農民たちが自家製するどぶろくを含めて、清酒よりも安価で手軽な格下の酒として製造、流通されつづける。また清酒に関しても、一般的には片白（かたはく）や並酒（なみざけ）が主流であったため、ほとんどの清酒はまだ玄米の持つ糠が雑味として残る、黄金色がかった、今日の味醂（みりん）のようにこってりした味であったと考えられる。

近世

僧坊酒を継ぐように台頭してきたのが、室町時代中期から他所酒を生産し始めていた、摂津国猪名川上流の伊丹・池田・鴻池、武庫川上流の小浜（こはま）・大鹿などの酒郷であった。

奈良流の諸白を改良し、効率的に清酒を大量生産する製法が、慶長5年（1600年）に伊丹の鴻池善右衛門（こうのいけぜんえもん）によって開発され、これが大きな契機となって、次第に酒が本格的に一般大衆にも流通するようになっていった。

また日本酒は、朱印船貿易により東南アジア各地に作られた日本人町やその国の王族などへ輸出された。とくにオランダ東インド会社（略称VOC）の根拠地であったバタヴィア（現インドネシアの一部）では、日本酒は定期的に入荷され、人々の暮らしの一部として欠くべからざるものとなったが、ヨーロッパ（おもにオランダ）から届けられるワインに対して日本酒はアルコール度数がじゃっかん高いために、バタヴィアを始めとした東南アジアにおいては、日本酒は食前酒、ワインを食中酒として飲むという独自の食文化の伝統が生まれた。

いっぽう日本国内においては、江戸時代初期には、後世から四季醸造と名づけられる技術があり、新酒、間酒（あいしゅ）、寒前酒（かんまえざけ / かんまえさけ）、寒酒（かんしゅ）、春酒（はるざけ）と年に五回、四季を通じて酒が造られていた。

酒造りは大量の米を使うために、米を中心とする食料の供給とつねに競合する一面を持っている。そこで幕府は、ときどきの米相場や食糧事情によって、さまざまな形で酒造統制を行なった。まず明暦3年（1657年）、初めて酒株（酒造株）制度を導入し、酒株を持っていなければ酒が造れないように醸造業を免許制にした。寛文7年（1667年）伊丹でそれまでの寒酒の仕込み方を改良した寒造りが確立されると、延宝1年（1673年）には酒造統制の一環として寒造り以外の醸造が禁止され（寒造り以外の禁）、これにより四季醸造はしばらく途絶える形となった。

こうして酒造りは冬に限られた仕事となったので、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、やがて各地にそれぞれ地域的な特徴を持った杜氏の職人集団が生成されていった。

伊丹酒（いたみざけ）や池田酒の評判はつとに高まり、元文5年（1740年）には伊丹『剣菱』が将軍の御膳酒に指定された。江戸市中の酒の相場でも、伊丹酒や池田酒は他の土地から酒からははるかに高値で取引されていた。

しかしこのころから神戸・西宮あたりの灘目三郷が新興の醸造地域としてすでに注目を集め始める。後世、銘醸地の代表格となる灘が、最初に文献に登場するのは正徳6年（1716年）であるが、享保9年（1724年）の下り酒問屋の調査では、灘目三郷の名が伊丹酒を追い上げる酒の生産地として報告書に記載されている。これが江戸時代後期の灘五郷である。

これら摂泉十二郷（せっせんじゅうにごう）と呼ばれた、伊丹や灘やその周辺地域で造られた酒は、天下の台所といわれた集散地大坂から、すでに人口70万人を擁していた大消費地江戸へ船で海上輸送された。こうして上方から江戸へ送られた酒を下り酒と呼ぶ。

時代により変動があるが、下り酒の7割から9割は、摂泉十二郷産のもので、それ以外では尾張、三河、美濃で造られ伊勢湾から合流する中国もの、他には山城、河内、播磨、丹波、伊勢、紀伊で造られた酒が下り酒として江戸に入っていった。いっぽう関東側では、中川と浦賀に幕府の派出所があり、ここで江戸に入る物資をチェックしていた。この調査結果は江戸入津と呼ばれ、幕府が江戸市中の経済状態を市場操作したり、国内の移入移出の実態を調べるのに活用された。

下り酒は、はじめは菱垣廻船で木綿や醤油などと一緒に送られていたが、享保15年（1730年）以降は樽廻船として酒荷だけで送られるようになった。

このころは江戸以外の全国各地でも、一般的に造り酒屋によって製造・卸の兼業が行われていたが、とくに江戸では人口が集中して大消費地になったために、酒についても専門問屋仲間が成立した。そして江戸に着いた荷をさばく問屋の寄合いも形成された。いっぽう大坂では、従来の造り酒屋が問屋を兼業していたので、江戸のような専門酒問屋は出現しなかった。このように江戸時代に入り商品化された酒は「商人の酒」といわれるようになった。

幕府から見れば、酒株制度には酒造石高をめぐって一つの弱点があり、酒屋ら商人たちがそれをうまく利用すると、幕府に入る酒税が先細りになっていく恐れがあった。そのため幕府は寛文6年（1666年）を始めとして何回か酒株改めをおこなった。ことに元禄の酒株改め（1697年）は徹底的におこなわれ、このときから宝永6年（1709年）まで酒屋には運上金（うんじょうきん）も課せられた。

宝暦年間初期は豊作が続いたため、幕府は宝暦4年（1754年）に勝手造り令を出し、新酒を造ることも許可した。このため四季醸造は復活の機会があったのだが、もはや生き証人としてその技術を心得ている杜氏がいなかったこと、また消費者もうまい寒酒の味に慣れ、酒郷ではよりよい酒質を求めて熾烈な競争をくりひろげていたことなどから、以前のような復活に至らなかった。こうして幕府の酒造統制が緊緩を揺らいでいくうちに、四季醸造の技術は江戸時代の終わりまでに消滅してしまうことになる。それが復活できたのは、じつに昭和時代の工業技術によってであった。

天明3年（1783年）に浅間山が大噴火し天明の大飢饉が起こると、幕府は、天明6年（1786年）に諸国の酒造石高を五割にするよう減醸令（げんじょうれい）を発し、天明8年（1788年）にはまたしても酒株改めをおこない、その結果にもとづいて三分の一造り令などが示達された。

松平定信は寛政の改革の一環として天明の三分の一造り令を継続するとともに、「酒などというものは入荷しなければ民も消費しない」との考えのもとに下り酒の江戸入津を著しく制限した。

享和2年（1802年）水害などに起因する米価の高騰により、幕府は酒造米の十分の一を供出させた。この米のことを十分の一役米という。酒屋たちは抵抗、反発し、十分の一役米は享和3年（1803年）に廃止された。

文化文政年間は豊作の年が続き、幕府は文化3年（1806年）にふたたび勝手造り令を発し、酒株を持たない者でも、新しく届出さえすれば酒造りができるようになった。こうして酒株制度はふたたび有名無実化したが、このことはやがて江戸後期から幕末にかけ、酒屋たちのあいだに複雑な内部抗争を起こさせることになる。

天保8年（1837年）（一説には天保11年（1840年））山邑太左衛門（やまむらたざえもん）によって宮水（みやみず）が発見されると、摂泉十二郷の中心は海に遠い伊丹から、水と港に恵まれた灘へと移っていった。

近・現代

明治・大正時代

明治5年（1872年）、オーストリア万国博覧会に日本酒が出品された。2006年3月現在、日本酒造組合中央会など日本における「公式」といってもよい日本酒の歴史によれば、このオーストリア万博への出品を以て日本酒のヨーロッパへの初めての「輸出」とみなしているようである。

しかし、これはとても正確とは言いがたい。日本国外への輸出は、江戸時代初期に朱印船貿易によって東南アジアに輸出されていた多くの実績があり、とくにそれ以後、日本酒の飲用がその地の独自な食文化の一部として定着をみた、オランダ東インド会社の根拠地バタヴィア（現インドネシアの一部）などを通じて、オランダ経由で日本酒がすでに江戸時代にヨーロッパにもたらされた形跡がある。また、江戸時代後半にはカムチャツカからシベリア経由でロシア帝国がヨーロッパに日本酒を紹介していたことなども明らかになっている。

しかしながら、明治維新を迎えて、日本酒が政府のお墨付きと後押しを受けて表舞台を通じてヨーロッパに入っていったことは事実であるといえよう。

明治8年（1875年）、明治政府は、江戸幕府が定めた複雑に入り組んだ酒株に関する規制を一挙に撤廃し、酒類の税則を醸造税と営業税の二本立てに簡略化して、醸造技術と資本のある者ならば誰でも自由に酒造りができるように法令を発した。このためわずか一年のあいだに大小含め30000を超える酒蔵がいっきに誕生した。しかし、明治政府が酒税の徴収に目をつけ、酒蔵への課税をどんどん重くしていくにつれ、酒蔵の数は減っていきやがて8000前後にまで減退した。（ちなみに2005年現在では約1500まで減っている。）

酒蔵は無抵抗に明治政府の課税が重くなるのを見過ごしていたわけではなく、さまざまな知恵をこらしてこれに抵抗した。酒税をめぐって、この時期の酒蔵たちと明治政府のあいだで繰り広げられた攻防は、30年近くに及ぶ一つの戦記ものですらあるが、その中で代表的に語り継がれるのが明治15年（1882年）の大阪酒屋会議事件である。

こうしたなかで、最終的に明治政府は国家歳入のじつに30％前後を酒税に頼るにいたった。課税に耐えて生き残ることができた酒蔵は、富裕な大地主によって開かれたものばかりであった。以前、大地主たちは毎年の収穫から一定量の米を不作や飢饉の時にそなえて備蓄していたものであったが、備蓄米はそのまま古くなって無駄になるリスクがつきまとった。そこで彼らは、もはや備蓄することをやめ、その分の米を自己資本でやっている酒蔵へ原料として回したのである。こうした大地主が始めた酒蔵のなかには、そのまま発展して今日の日本酒業界でいわゆる「大メーカー」となっている会社も多い。

数多くのビール醸造メーカーも酒類業界に参入したが、清酒メーカーと問屋は、競合品であるビールの進出を阻止しようとした。そのため従来からの問屋はビールを取り扱わず、結果、酒小売店もビールを取り扱わなかった。そこで、ビールメーカーは薬種問屋など新しい流通網を構築した。

明治32年（1899年）、政府はさらに多くの税収を酒から得られるのではないかと考え、自家用酒税法を廃止し、これを以って自家製酒（いわゆるどぶろく）の製造・消費を禁止した。酒の消費を全般的に考えると、本格的な醸造設備がない家庭でも容易に造ることができるどぶろくが大勢を占めている。この製造を禁止すれば、国民の酒の需要は酒税のかかる清酒へと向き、どぶろくが消費されていた分がそっくり清酒の消費となって歳入にはねかえってくるのではないか、というのが狙いであった。しかし結果的にいえば、この目論見はみごとにはずれた。日露戦争当時のどぶろく禁止令は、構造改革特区など少数の例外をのぞいて2006年現在でも酒税法に残っているが、酒税による税収は国家歳入の２％に満たない。

日清戦争（明治27年（1894年）－明治28年）の勝利による賠償金の獲得などによって余裕のできた明治政府は、鉱工業などと並んで醸造業の発展も積極的に支援し、そのため明治後期には飛躍的に技術の進歩が見られた。明治37年（1904年）、大蔵省の管轄下に国立醸造試験所が設立され、明治42年（1909年）には山廃酛が開発され、翌年（1910年）には速醸酛が考案された。明治44年（1911年）には、国立醸造試験所によって第一回全国新酒鑑評会が開催されるに至った。

こうした背景には、近代以前はいわゆる「科学的再現性」が酒造りにおいては大問題だった、という事実がある。たとえ良い酒ができても、「同じものをまたつくる」ということが不可能に近かったのである。麹と水を合わせる過程においては、空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、その蔵に昔から住みついている酵母（いわゆる「家つき酵母」）の力に頼っていたが、株が一定せず、醸造される酒は品質が安定しなかった。しかし明治期に入ると、西洋の微生物学が導入され品質の安定と向上が図られるようになった。全国新酒鑑評会が定期的に開かれるようになると、国立醸造試験所（のちの財団法人日本醸造協会）が全国レベルで有用な酵母を採取し、鑑評会で一位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を分離、純粋培養して頒布した。（本ページ「酵母」、参照。）

また明治以前の酒樽は木製で、樽壁の中に雑菌が生息していることもあったので、衛生上の問題があった。この問題を解決するために、今日のような琺瑯（ほうろう）で表面を加工した鉄製の酒造タンクも開発され、政府もこの普及を推進した。たしかに木樽は不衛生な点があったが、一方では醸造する酒の３％前後を樽の木材が吸収してしまい、結果的に酒の生産量を目減りさせていた。それが税収の目減りに直結するため、明治政府は琺瑯びきタンクの普及に躍起になっていたのだ、とする説もある。のちに平成時代になって木樽造りも再現されてきている。

昭和時代以降

昭和12年（1937年）、日中戦争による米不足で酒の生産量が減少し、水で薄めた「金魚酒」が横行し始めたため、昭和15年（1940年）にアルコール濃度の規格ができ、政府の監査により日本酒級別制度が設けられ、「特級酒」「一級酒」「二級酒」という区分がなされるようになった。この制度は平成4年（1992年）まで続いた。

昭和16年（1941年)、太平洋戦争が始まり米不足に拍車がかかると、昭和18年（1943年）酒類は配給制となった。戦後、配給制が解かれ昭和24年（1949年）5月6日には酒類販売の自由化がなされた。配給制から自由化に移行するに当たって、各都道府県に指定の卸が置かれることとなった。この卸の役割を担ったのが清酒メーカーであった。そのため清酒の主な販売経路となっていたようである。

吟醸酒の誕生

昭和初期（1930年代）に精米技術が発達し、これがやがて吟醸酒を誕生させる端緒となる。 1970年代には、醪（もろみ）造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、初めは少量であったが吟醸酒・純米吟醸酒などが出荷されはじめた。吟醸系の酒が広く市場に出回るようになったのは1980年代のことである。

1980年代には、バイオテクノロジーの進歩に伴い、都道府県の研究センターや農業大学などを中心として吟醸酒に適した新たな酵母の開発が進んだ。これはバブル経済ともあいまって、吟醸酒ブームなどの波及効果を生んだ。近年では、地域の特性を生かした酵母や酒造好適米の開発が進んでいる。

すべての嗜好品に人の好き嫌いがあるように、吟醸酒に関しても、「ほんらいの米の味と香りのする酒のほうがいい」と嫌う愛飲家も多く存在し、また酵母の項に詳しいように、吟醸香も過ぎれば酒の味をそこなってしまう側面があるが、やがて日本国内でやってきた消費低迷期に、アメリカ・フランスなど日本国外で日本酒の消費を伸ばした牽引役がこの吟醸酒であったことも忘れてはならない。

一つには普通酒を造るレベルの設備を持った日本酒醸造所なら、いまや日本国外にも多く存在することが理由である。そのため必然的に、日本から輸出される対象となるのが吟醸酒など日本の水や技術でしか作れない高級酒となっているわけである。2006年現在まで、日本国内消費の減退とはうらはらに、日本酒の輸出量は年々倍増している。

国内消費低迷期

昭和26年（1951年）の進駐軍撤退、日本独立後、日本酒の消費は伸び続けたが、国税庁発表の資料によれば昭和48年（1973年）を境に日本国内での消費は減少へと転じ、平成14年（2002年)には全盛期の半分近くまで落ち込んでしまっている。このような長期低迷のの原因としては以下のようなものが考えられている。

1. アルコール離れ
2. バブル経済
3. 日本人の「欧米志向」
4. 愛好者の閉鎖性
5. 三増酒の流通

それぞれ詳しくは日本酒の国内消費低迷問題へ

これらの諸問題に対して、日本酒業界はさまざまな試行錯誤を重ね、むしろ品質的には、古代に日本酒が最初に醸されて以来、もっとも洗練され錬磨された水準に達している。

そのことは日本国外では評価され、輸出は近年伸びる傾向が著しいが、いまだに日本国内の日本酒の消費回復に直結するには至っていない。「三増酒」という言葉すら知らずに「日本酒とはああいうものだ」という固定観念を極めて深いところに持ってしまった世代は、なかなか三増酒でない真の日本酒に目を向けようとしていないのが現状と思われる。（平成17年（2005年）現在。）

辛口ブーム

1980年代から現在にいたるまで、日本酒をめぐる無視できない潮流として辛口ブームがある。

このブームの到来の理由として、以下のようなものが考えられる。

第一は、三増酒への反動である。

それまでの三増酒が、水飴などの糖類を加えた甘ったるい味が多かったので、「甘い酒」＝「悪い酒」といった一方的なイメージが消費者のあいだに定着し、その反動として、三増酒の時代が本格的に終わった1980年代後半からは日本酒においては辛口に価値がおかれるようになった、とする考え方である。

第二に、ビールからの影響である。

昭和62年1987年に、あるビールの大手メーカーが辛口であることをセールスポイントにかかげたヒット商品を売り出し、これが大ブレークし、やがて日本酒にも「辛ければ辛いほどおいしい」かのような定式が波及してきたことも考えられる。

第三に、食生活、とくに外食産業における主流となる味の変化である。

第四に、時代の空気である。

ポストモダンなどという語がもっともらしく語られ、重厚長大に価値をおいた前世代への反感と反省から軽薄短小を新たな時代的価値とした1980年代の空気が、奥行きや深さや旨みのある味よりも、軽く明快な「辛口」を日本酒に求めた、とする考え方である。

たとえば新潟では、以前はもっと堂の入った旨みやほのかな甘みを持った地酒の産地であったが、これ以後「端麗辛口」が新潟の酒のキャッチフレーズのように思われる風潮が生まれた。

端麗辛口とされる条件の一つとして、酒の透明度の高さがあるが、そこには、かつて鑑評会に、酒に色がつくことを減点対象としていた時代があり、そのため透明度の高い酒が評価されるようになっていた。酒の色を抜く方法として一般的なものは、活性炭などによる炭素濾過であるが、たしかに濾過は色とともに雑味も抜くものの、これが過ぎるとその酒が持っている旨味も抜けてしまう。そのため濾過は、蔵人たちのあいだで「炭屋」と呼ばれる濾過工程の専門家がいるほど難しい作業である。

こうしたさまざまな経緯から、ここ二十年余り辛口ブームは続いてきたが、今に至って同じ銘柄でも辛口版と甘口版を造って世に問う醸造元や、無濾過・濁り酒・霞み酒などどっしりとした造りをセールスポイントにする酒が増えてきたところをみると、バブル時代に生んだ辛口ブームの行方も非常に関心が寄せられている。

さて、昭和15年(1940年)に始まった日本酒級別制度への批判が高まり、平成4年（1992年）にはこれが完全に撤廃された。それに代わって日本酒の分類として平成2年(1990年)から使われるようになったのが、のちに分類の項で詳しく述べられるような「普通酒」「特定名称酒」など９種類の名称である。

日本酒に関する古文書

延喜式（えんぎしき）
927年　藤原忠平ほか著。律令の施行細則50巻。平安時代初期までの朝廷による酒造について記述されている。
御酒之日記（ごしゅのにっき）
1355年または1489年　著者不詳。中世の酒造法が詳しく記されている。秋田藩佐竹家に伝わっていた、日本最初の民間の酒造技術書。
多聞院日記（たもんいんにっき）
1478年-1618年　僧英俊ほか著。興福寺塔頭多聞院で140年にわたり歴代つけられていた日記。当時の酒、醤油、味噌などに関する製造記録を含む。
童蒙酒造記（どうもうしゅぞうき）
1687年？　著者不詳。鴻池流を中心とした酒造技術書。現存するこの分野の書では、江戸時代を通じて質量ともに最高の内容を誇る。
本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）
1697年　人見必大著。　江戸時代前期の食に関する百科全書。
和漢三才図会（わかんさんさいずえ）
1713年　寺島良安著。日本初の絵入り百科事典。
日本山海名産図会（にほんさんかいめいさんずえ）
1797年　伊丹や灘で造られている下り酒の様子が詳細な絵入りで説明されている。
手造酒法（てづくりしゅほう）
1813年　『東海道中膝栗毛』で名高い十返舎一九（じっぺんしゃいっく）が書いた当時のグルメ本。前半は様々な酒に関して薀蓄が垂れられている。
守貞漫稿（もりさだまんこう）
1853年　喜田川守貞著。江戸時代末期の酒に関する風俗、流通、酒器について述べたもの。酒を通じて当時の庶民の生活が伝わってくる。

日本酒にまつわる事件

亭子院の酒合戦（ていしいんのさけがっせん）
延喜11年（911年）　『本朝文粋』に記述あり。

文安の麹騒動（ぶんあんのこうじそうどう）
文安1年（1444年）　武力衝突により麹屋業の滅亡。以後、麹造りは酒屋業の仕事の一部に。

宮中十種酒十度飲の宴
文明6年（1474年）　『親長卿記』に記述あり。

醍醐の花見（だいごのはなみ）
慶長3年（1598年）　豊臣秀吉はこのとき諸国の銘酒を献上させた。また南蛮酒として、広く海外からも珍酒が集められた。

川崎大師河原の酒合戦（かわさきだいしがわらのさけがっせん）
慶安1年（1648年）　　『水鳥記』に記述あり

大阪酒屋会議事件
明治15年（1882年）　酒造業者の明治政府への増税反対運動が高まり、大阪府警は酒屋会議を禁止。酒屋は淀川の舟の中や、京都で会議を強行。

どぶろく裁判
（1984年 - 1989年）　食文化における国民の幸福の追求か、国家の税収の確保かを争点として、自家製酒どぶろくをめぐって最高裁まで争われた裁判。

全国小売酒販組合中央会年金資金不正支出事件
（2005年）　日本酒の国内消費の減退も遠因といわれる。近年の年金危機の周辺事件。

原料

米

麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の二種類ある。

麹米には通常酒米（酒造好適米）が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米（うるち米）が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。

水

水は日本酒の80%を占める以上、その品質を左右する大きな要因となる。

水は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分の含有濃度により、硬水と軟水に分けられる。醸造過程で硬水を使用するとそのミネラル分により酵母の働きが活発になり、逆に軟水を使用すると低調になる。そのため、硬水を使うと糖の分解（アルコール発酵）が速く進み、軟水を使用するとゆっくりと進むことになる。また、大陸とは違い、日本の水は香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が少ないため、醸造に適していると言える。江戸時代以来良酒を産出してきた灘では硬水が使用されていたこともあり、かつては硬水が酒造用としてもてはやされていたが、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚にマッチしているとして、近年では軟水も酒造用として見直されている。

麹

酵母はデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないため、米から酒を造るには一旦デンプンを糖化しなければならない。日本酒の場合、それを行うのが米麹である。

米麹とは、蒸した米にコウジカビの胞子を振りかけて繁殖させたもので、日本で用いられる麹は米の粒そのままの形をしているため特に散麹（ばらこうじ）と呼ばれる（対して、中国などの国で用いられている麹は餅麹（もちこうじ）と呼ばれ、原料となる米・麦など穀物の粉に水を加えて練り固めたものに、自然界に存在するクモノスカビ・ケカビの胞子が付着、繁殖してできる）。米麹はコウジカビの生産したデンプン分解酵素であるα－アミラーゼ、グルコアミラーゼを含み、これらの働きにより米のデンプンが糖化される。

米麹は、ほかにタンパク質分解酵素も含んでおり、分解により生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や出来上がった酒の風味に影響する。

酵母

厳密に言えば原料ではないが、日本酒造りの大きな要素であるため、ここに記す。

酵母は生物学的には単細胞微生物に属する。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定づける重要な鍵となる。

近代以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、蔵に住みついた「家つき酵母」に頼っていたが、株が一定せず、いわゆる「科学的再現性」がなかっため、醸造される酒は品質が安定しなかった。

明治時代になると微生物学の導入により有用な株の分離が行われ、それが配布されることにより品質の安定と向上の要因となった。明治44年（1911年）第一回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で一位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会にちなんで「協会1号」から「協会12号」までの名がつけられた（協会系酵母）。そのうち6つは醗酵時に泡が出る。残り6つはいわゆる泡無し酵母である。

もともとの日本酒は、米の持つ地味な香りしかなく、ワインのような「フルーティーな香り」はなかった。それを持つようになった吟醸酒を誕生させたのは、協会系酵母のなかの「協会7号」「協会9号」であった。 協会7号は、香りは9号ほどではないが酒を奥深い味わいにしあげるもので、昭和21年（1946年）に長野県の『真澄』の醪から分離された。 協会9号は、芳香を持つ酒を醸すのに非常に適しており、今日でも吟醸系の酒の多くに用いられている。熊本県の『香露（こうろ）』の醪から分離されたため、「熊本9号」と呼ばれることも多い。9号酵母から派生した「9号系酵母」も多く存在する。

1980年代に吟醸酒が消費者層に広く受け入れられると、協会系酵母の他にも、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数つくられ、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母がつくられている。平成に入ってからは、静岡、福島、秋田、山形で分離された、それぞれの地名を冠する酵母も高く評価されるようになり、最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、強い吟醸香を引き出すのに注目を集めている。

しかし、日本酒における吟醸香は、ちょうど人が香水をやたらにつければ逆効果であるのに似て、あまり強すぎれば酒の味を損なう諸刃の剣である。そこで、強い吟醸香を出す酵母は蔵元に敬遠される一面もある。そういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒のみに使ったりと、まだ使い方が模索されている途上にあるといってよい。

その他

醸造アルコール - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを出すためにもろみに加えられる。単に増量のために加えられることもある（三増酒）。
糖類 - 酒に甘味をつける。
アミノ酸 - 酒に旨みを付け加える。

製法

日本酒はビールや葡萄酒とおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。しかし、日本酒やビールは葡萄酒と違い、原料に糖分を含まないため、「糖化」という過程が必要である。

ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は「糖化」と「発酵」を並行して行う工程があることが大きな特徴である。並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。

日本酒は、次の過程を経て醸造される。

精米

玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳を削る。削られた割合は精米歩合により表される。

米に含まれる蛋白質・脂肪は粒の外側でより多く含まれる。醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。

精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり、砕けて使い物にならなくなるので、細心の注意をもってゆっくり行なわなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。

枯らし

からし。精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。

洗米

精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米である。そして浸漬へ回される。

浸漬

洗米された米は、水につけられ、水分を吸わされる。これを浸漬（しんせき）という。

浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から中心部の心白（蔵人たちの間では「目んたま」と呼ばれる）へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。そのとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が違ってしまう。とくに精米歩合が高い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、秒単位まで正確に時間を計っておこなわなくてはならない。米は、水からあげたあともしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で、いつ水からあげるかが判断される。また米の搗（つ）き方の状態、天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事なので、蔵人たちは大変つらい思いをする。

なお、浸漬の工程で、ある一定の時間だけ米に吸水させることを「限定吸水」という。

蒸し

浸漬を経た米は広げて、湿度を保たせる。このあいだも米は水分を吸収し続ける。

その後、和釜に載せられた甑（こしき）という大きな蒸籠（せいろ）に移して乾燥蒸気で蒸す。蒸しあがった米は、外側がパサパサとしていて、内側が柔らかいのがよいとされている。外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあり、また、内側に芯が残っていると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、糖化・発酵しない可能性があるからである。甑を外すことを「甑倒し」という。それは単に蒸しの作業が終わることだけでなく、蔵人たちにとっては気の抜けない酒造りのクールが終わりほっと一息つく日の到来をも意味する。

麹造り

精米した米を麹（コウジカビ）の働きで糖化させる。穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプン質であり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないために、麹の働きにより分子量が少ない糖へ分解する。

「一、麹。二、酛（モト）。三、つくり。」といわれ、酒造りの出発点として重要視される。

酒母造り

酵母を増やす行程。酛をつくるときには、タンクの蓋は開け放しの状態になるから、空気中からタンク内にたくさんの雑菌や野生酵母が入り込んでくる。硝酸還元菌や乳酸菌を加えてやると、乳酸菌が乳酸を産生し雑菌や野生酵母を死滅させ駆逐してくれる。この乳酸を、どのように加えるかによって、次の２通りに分かれる。

生酛系（きもとけい）

乳酸菌を自然から取り込み，乳酸を作らせる古来からの伝統的な製法。

所要約1ヶ月。しかし、腐敗のリスクが大きく、時間も労力もかかるので敬遠される傾向にある。

山廃仕込み（やまはいしこみ / -じこみ）、もしくは単に山廃（やまはい）とはこの行程の一つであり、生酛系に属する。「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）で醸造した酒のことをいう。「山卸」とは、蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす行程である。この作業は重労働であるため、省略したのが「山廃」である。詳しくは別項参照。

工程の流れは以下の通り。
1. 米、麹、水を混ぜる
2. 山卸（山廃では省略）
3. 温度管理
4. 酵母添加
5. 温度管理
6. 酒母完成

速醸系（そくじょうけい）

乳酸を人工的にあらかじめ加える近代的な製法。仕込み水に醸造用の乳酸を加え、じゅうぶんに混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して行なわれる。

所要約２週間。現在造られている日本酒のほとんどは速醸系である。

工程
1. 米、麹、水、乳酸を混ぜる
2. 酵母添加
3. 温度管理
4. 酒母完成

醪（もろみ）造り

酵母のはたらきで醪（もろみ）がアルコールを生成する。これと同時に麹によってデンプンが糖に変わる（並行複醗酵）。最初に仕込む際、3回に分けて米、麹を加える。これが室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されている段仕込みである。

1回目を初添（はつぞえ　略称「添」）、2回目を仲添（なかぞえ　略称「仲」）、3回目を留添（とめぞえ　略称「留」）という。20～30日かけて醗酵させる。

吟醸系（吟醸酒・大吟醸酒）と非吟醸系（いわゆる通常の酒）は、この過程において以下の二つの点で造り方が分かれる。

（1）精米歩合

精米は、米に含まれる蛋白質を取り除くために行われるが、生物の構成において蛋白質が重要である以上、精米歩合の高い麹米・掛米から造られた醪は、酵母が生きていくにはよい環境ではない。そのため、酵母はその環境で生存するために、それら自身がアミノ酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を生成する。これらの中で、揮発性のものが独特の吟醸香を構成する。平たく言えば、米を削りこんだほど、酵母は苦しんで、吟醸香を出すというわけである。

（2）温度管理

酵母がブドウ糖からエネルギーを得るためにも、また酵母が自身にとって快適な生存環境を構築するためにも、熱が放出される。しかし、その熱は醪の中の化学成分、特に有機酸に影響を与えて、雑味となる成分を生成してしまう。また生物は、主な構成物質が蛋白質であるために、その大半は蛋白質の凝固温度の手前である35℃前後が活動に適した温度であって、熱が放出された結果それより高い温度になってしまうことは避けられなくてはならない。

そのために、日本酒造りは冬の寒い時期に行われることになった。通常の造りは15℃前後に熱を抑えるのに対し、さらに有機酸への影響を多く考えなくてはならない吟醸系の場合は10℃前後が目安とされる。

アルコール添加

上槽の約二時間まえから二日前にかけて、ゆっくりと丹念に30％程度に薄めた醸造アルコールを添加していくこと。

「アルコール添加」、もしくは略して「アル添」という語感から、一般には何か工業的に添加物を加えるかのようなイメージを持たれることが多いが、古くは江戸時代の柱焼酎という技法にさかのぼる、伝統的な工程の一つである。

三増酒の全盛時代には酒の量を水増しするために行なわれたことも多いが、最近では、酒の味を軽快にし、不快な後味を残さないように「切れ」を良くするために行なわれている。醪の中には醗酵過程で生成された糖・酸類が多く含まれており、これらを放置しておくと、完成した酒が、良く言えば重厚、悪く言えば鈍重な味わいになる。それを調整するために行なわれるのが、このアルコール添加という工程である。

現代の食生活では旨み・油を多用するようになり、飲料としては軽快な味わいのものが求められるようになってきた。そのためにこの技法が流行している側面もある。

吟醸系の酒においては、醪の中には水には溶けない香味成分が含まれており、この香りを溶かすために、アルコール添加をすることもある。

古来の柱焼酎は、おもに酒の腐造を防ぐために焼酎を加えることであった。したがって、目的論からすれば、昔の柱焼酎と現代のアルコール添加とは相違しているともいえる。

上槽

アルコール発酵が十分進んだ醪（もろみ）は、白米・米麹などの固形分と液体分が混ざった状態にある。これをこして酒粕と酒に分ける工程を上槽という。装置の違いにより、槽（ふね）搾り、ヤブタ搾り、袋吊り、遠心分離等の方法がある。白米の重量に対する上槽後の酒粕の重量を粕歩合という。

火入れ

醸造した酒を加熱して腐敗を防ぐ「火入れ」の技法が室町時代から行われていたことが、当時の書物『御酒之日記』からうかがえる。西洋における細菌学の祖、ルイ・パスツールが加熱殺菌法を「発見」するよりも500年も前に、日本ではそれが酒造りにおいて一般に行なわれていたことになる。

熟成

日本酒は、牛乳と同じく新鮮さが命である生酒はもちろんのこと、そうではない火入れをしてある酒であっても、原則的にはできるだけ早く飲んだほうがよい。

しかし、上槽を経てからも酒の内部では醗酵が止まっておらず、「調熟作用」といって、アミノ酸分解や糖化により風味の調整が続いている。そのため、調熟作用によって最終的にその酒の持ち味を生み出している銘柄では、すぐに出荷せず、貯蔵・熟成させるのは欠かすことのできない工程の一部である。

たとえば、ひやおろしは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵し熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する。吟醸系の酒は、香りや味わいを安定させるために、同じく半年ぐらい熟成の期間を持たせるものも多い。

さらに、非吟醸系であっても、酒蔵のある風土の自然条件、仕込み水の特徴、杜氏のコンセプトなどさまざまな理由から、長期間貯蔵して熟成させるものがある。あるいは、たとえば滋賀県の鮒寿司のように、特産品がある一定の期間の貯蔵と熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にもかかるように勘案されながら醸造される地酒もある。こういった熟成は、まさに食文化の基礎にある相互補完という地酒の原点を物語るものである。

日本酒は、毎年7月から翌年6月が製造年度と定められており、通常は製造年度内に出荷されたものを新酒、年度内に出荷せず2年間貯蔵すると古酒、貯蔵期間が3年だと古々酒、5年以上だと秘蔵酒と呼ばれる。しかし最近は、上槽した年の秋を待たず6月より前に出荷する酒に「新酒」というラベルを貼って、新鮮さをアピールする酒が増えたために、「新酒」の定義に混乱が生じつつある。

また古酒に関しても、酒類評論家のなかには「5年以下は古酒と認めない」という立場をとる人もおり、明確な定義が確立されているわけではない。

なお、蔵元のなかには西洋のワインにおけるヴィンテージという考え方を導入し、ラベルに酒の製造年度を明記しているところもある。熟成することによって味に奥行きが出るように造るこうしたヴィンテージ系日本酒は、熟成期間の長いものでは2、30年にも及ぶ。

大古酒という語に関しても、明確な定義があるわけではないが、昭和43年（1968年）に開封された元禄の大古酒のように279年まで行かなくとも、熟成期間100年を超した年代ものは一般に大古酒と呼ばれる。

製法に関する用語・表現一覧

現在はもう使われない歴史上の製法にかかわる表現を含む。

「～歩合（ぶあい）」で終わるもの
- 精米歩合
- 麹歩合
- 粕歩合
- 汲水歩合
- 酒垂れ歩合　または　「清酒垂れ歩合」

「～仕込み / じこみ / しこみ」で終わるもの
- 山廃仕込み（やまはいじこみ）
- 段仕込み（だんじこみ）
- 寒仕込み（かんじこみ）
- 十水仕込み（とみずじこみ）
- 宮水仕込み（みやみずじこみ）

「～造り / づくり / つくり」で終わるもの

その他
- アル添（あるてん）
- ひやおろし
- 柱焼酎
- 汲水延ばし（くみみずのばし）　または　「汲み水を延ばす」
- 菩提酛（ぼだいもと）
- 煮酛（にもと）

分類

清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称である。原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、本醸造酒といった特定名称酒に分類される。特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒と呼ばれる。特定名称以外にも、特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは国税庁の告示である清酒の製法品質表示基準により定められるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものとがある。前者においては、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項が定められている。後者においては、付加価値を高めるため前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同様の分類でも異なる用語が用いられることがあり（中取り/中汲み等）、統一がとられていない。

普通酒

特定名称酒以外の清酒。一般に流通している日本酒の大部分。白米、米こうじ以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料（化学調味料）、酒かすなどの副原料を加えて作ることが認められている。副原料の重量が米・米こうじの重量を超えない範囲で添加が許されている。三倍増醸清酒（三増酒）をブレンドした酒も普通酒に含まれる。

特定名称酒

三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米こうじの使用割合が15%以上の清酒。原料や精米歩合により本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類される。

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米こうじ、水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。使用する白米1トンにつき120リットル（重量比でおよそ1/10）以下のアルコールを添加（アル添）してよいことになっている。そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い。一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。

純米酒

白米、米こうじ及び水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、米こうじの総重量が白米の総重量にたいして15%以上なければならない。一般に吟醸酒や本醸造に比ベてコクがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。

吟醸酒・純米吟醸酒

精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。低温で長時間かけて発酵させて造る。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル（重量比でおよそ1/10）以下の醸造アルコールを添加する。華やかな香りが特徴。

吟醸酒のうち、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と言う。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りである。

吟醸酒自体が一般に流通するようになったのは1980年代以降であり、まず1930年代の精米技術と1970年代の温度管理技術の進歩により大量といえなくても、一般市場に出回るだけの生産量を確保できるようになった。

大吟醸酒・純米大吟醸酒

精米歩合50%以下の白米、米こうじ及び水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。固有の香味及び色沢が特に良好なもの。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もある。この場合は、純米大吟醸にはならず、大吟醸酒となる。

フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴。

大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米こうじ及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言う。一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。

大吟醸酒は最高の酒米を極限までみがき、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。

国税庁の清酒の製法品質表示基準による任意記載事項

原料米の品種名
酒造好適米など、特定の品種を原料米の50％以上使用した場合、品種名とその使用割合を表示することができる。
清酒の産地名
単一の産地で製造された場合、産地名を表示することができる。
貯蔵年数
一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示することができる。酒造メーカーによっては、1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。
原酒
上漕後、加水調整（アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く）をしない清酒。
生酒
製成後、一切加熱処理をしない清酒。牛乳などと同様に生もので劣化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある。
生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、製造場から移出する際に加熱処理した清酒。貯蔵期間については規定されていない。
生一本
単一の製造場のみで醸造した純米酒。
樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒（びんその他の容器に詰め替えたものを含む）。

その他の分類

生詰酒
生貯蔵酒とは逆に、製成後、加熱処理をしてから貯蔵し、製造場から移出する際には加熱処理を行わない清酒。
ひやおろし
冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵し熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。
荒走り（あらばしり）
上槽時、最初に出てくる部分。一般に固形分（おり）が多くなる。
中取り・中汲み・中垂れ
上槽時、中間に出てくる部分。一般に味と香りのバランスが最も良いとされる。
責め・押し切り
上槽時、最後に出てくる部分。特に槽搾りにおいて、圧力をかけて圧搾して出てきた部分。

なお、上記3項目は、圧搾機への圧力のかけ方等で分類されるが、一致した基準はない。

袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は「しずく酒」と呼ばれることもある。
斗瓶取り・斗瓶囲い
上槽時、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。
無ろ過・無濾過
活性炭濾過による香味調整をしない酒。
地理的表示
国税庁の地理的表示に関する表示基準を定める件により、国税庁長官の指定を受けた地域において表示できる。産地の特長を生かすよう原料や製法等が制限される。また、この指定を受けると、他の地域で製造された清酒への類似表示（「○○風仕込み」「○○式清酒」）が禁止されるため、地域ブランドを保護できる。これらの理由から活用が期待されているが、2006年1月現在、白山菊酒（石川県白山市）のみがその指定を受けている。

外部リンク

@@ 180行目: / 180行目: @@
 一つには普通酒を造るレベルの設備を持った日本酒醸造所なら、いまや日本国外にも多く存在することが理由である。そのため必然的に、日本から輸出される対象となるのが吟醸酒など日本の水や技術でしか作れない高級酒となっているわけである。2006年現在まで、日本国内消費の減退とはうらはらに、日本酒の輸出量は年々倍増している。
-====='''消費低迷期'''=====
+====='''国内消費低迷期'''=====
-昭和26年（[[1951年]]）の進駐軍撤退、日本独立後、日本酒の消費は伸び続けたが、[[国税庁]]発表の資料によれば昭和48年（[[1973年]]）を境に減少へと転じ、平成14年（[[2002年]])には全盛期の半分近くまで落ち込んでしまっている。このような長期低迷のの原因としては以下のようなものが考えられている。
+昭和26年（[[1951年]]）の進駐軍撤退、日本独立後、日本酒の消費は伸び続けたが、[[国税庁]]発表の資料によれば昭和48年（[[1973年]]）を境に日本国内での消費は減少へと転じ、平成14年（[[2002年]])には全盛期の半分近くまで落ち込んでしまっている。このような長期低迷のの原因としては以下のようなものが考えられている。
-（1）'''アルコール離れ'''
+*#[[アルコール離れ]]
+*#[[バブル経済]]
+*#日本人の「欧米志向」
+*#愛好者の閉鎖性
+*#'''[[三増酒]]'''の流通
+*:''それぞれ詳しくは[[日本酒の国内消費低迷問題]]へ''
-:とくに若年層や[[健康志向]]者がアルコール飲料を飲まなくなったことで、日本酒の消費が長期的に減少してきているとする説。じつはこの「アルコール離れ」なる現象は、英語で"disalcoholization"という新語も提案されているほど世界的な傾向で、ワイン消費大国フランスでもアンケートで「ワインをほぼ毎日飲む」と答える人は1980年には51%だったのが2005年には21%と大きく減少しており（[[フランス全国ワイン業者組合]]2005年調査）、醸造業者は頭を痛め食文化そのものの変容を嘆く声も出始めている。
-:過度で継続的なアルコール摂取が肝臓や胃腸をはじめとした臓器に害を及ぼし、またそれが[[嗜癖]]となると[[アルコール依存症]]になり、[[脳]]の萎縮を早め[[認知症]]の原因となるなど、飲酒が及ぼす健康面へのさまざまな悪影響は否定できない。
+これらの諸問題に対して、日本酒業界はさまざまな試行錯誤を重ね、むしろ品質的には、古代に日本酒が最初に醸されて以来、もっとも洗練され錬磨された水準に達している。
-:しかし一方では、成人においては、まったくアルコールを摂取しない人よりも、適量に飲酒する人の方が、結果的に肝臓や消化器系においても癌などになりにくく総合的な死亡率も低いといった研究や、アルコールを飲まない人はそのぶんだけ[[薬物依存]]、[[喫煙]]がやめられなくなる[[ニコチン嗜癖]]、[[過食行動]]を初めとした[[摂食障害]]、いわゆる「キレやすい」といった[[暴力嗜癖]]や[[虐待]][[嗜癖]]、[[テレビゲーム]]を始めとした[[テクノ嗜癖]]などなど、多種多様な不健康な嗜癖にはまり易いといった研究も多数発表されており、いちがいにアルコール離れが健康に良く、飲酒が健康に悪いとは言えないようである。
+そのことは日本国外では評価され、輸出は近年伸びる傾向が著しいが、いまだに日本国内の日本酒の消費回復に直結するには至っていない。「三増酒」という言葉すら知らずに「日本酒とはああいうものだ」という固定観念を極めて深いところに持ってしまった世代は、なかなか三増酒でない真の日本酒に目を向けようとしていないのが現状と思われる。（平成17年（[[2005年]]）現在。）
-:とくに日本酒においては、日本酒に含まれる何らかの成分がガン細胞増殖を抑制する働きがあるらしい、ということも分かってきており、「アルコール離れ」にはまだまだ議論が期待できそうである。
-（2）'''[[バブル経済]]の影響'''
-:これは日本の他のほとんどすべての経済分野と共通である。のちの項目で詳述される三増酒が、1980年代に入ってからも売れ続けていたということが、このことを一端として物語るであろう。
-（3）'''日本人の「欧米志向」'''
-:[[明治維新]]以来、いや[[黒船]]来航以来、日本人の中に通底音として響き続け、断続的に表面に出てくるのが、この「欧米志向」である。平たくいえば、「日本酒はオヤジの飲むダサイ飲み物、ワインはもっと文化的でおしゃれで上等な飲み物」と思い込んでいる日本人が多いということである。
-（4）'''愛好者の閉鎖性'''
-:日本酒をよく飲む人というと「味にうるさく」「気難しく」「頑迷固陋なジジイ」というイメージが一般にあるのが一因とも言われている。少なくとも開放的でポップな気安さや軽さがない。それが日本酒愛好者に新規参入しようかと考える人々にとって、「へたなことを言って馬鹿にされるだけなんじゃないか」という躊躇をもたらし、新たな消費人口への敷居を高くしている側面があると思われる。
-（5）'''[[三増酒]]の流通'''
-:戦後50年以上にわたって流通した日本酒の主流が三増酒であったことが現在の消費低迷を招いたということは、日本酒固有の問題といってよいだろう。取り扱いにくい問題であるが、日本酒の近･現代史、現在、未来を考えるうえで、避けては通れない話題であるともいえる。
-:[[三増酒]]が何たるかについては、その別項にゆずるが、以下に挙げるようないくつかの要因が幸か不幸かみごとに方向性を一にしてしまい、戦後も長らく流通した日本酒の大半が三増酒となっていった。
-:(a)　政策
-::前述したような昭和初期の[[食糧難]]や[[米不足]]から、当時の政府は米を配給制にするなど、日本人の主食であった「米」に大きく政策的に関与した。昭和30年代になり「もはや戦後ではない」と言われるような物質的に豊かな時代がなってもしばらくは、それを持っていかなければ米が買いにいけない、[[配給米]]時代の名残りともいえる[[米穀通帳]]というものが各家庭にあったくらいである。こうした政策のもとでは、品質を追求するよりも、質は問わずに量だけ生産していく酒造りをおこなっていくほうが、時流に乗っていて経済的リスクも少なかったのである。まず、三増酒が大量生産されていく下地として、このような経済環境があった。
-::ほかにも、政府や[[地方自治体]]にとっては、各地の大小の酒蔵メーカーが生産量をあげ、見かけ上の収益を増加させていってくれたほうが、[[歳入]]・[[税収]]が増えるという、なおざりにはできないメリットがあった。
-:(b)　生産者の意向
-::どんな品質の日本酒でも造れば造るだけ売れるという当時の経済環境のなか、零細な地方蔵から、大資本をもつ大メーカーに至るまで、多くの酒造メーカーが量産主義に走った。その結果が質を落とした三増酒になったといっても過言ではない。なかには「[[桶売り]]・[[桶買い]]」といって、零細な地方蔵が産した地酒をタンクごと大メーカーが買い取り、大メーカーはそうして集めたあちこちの地酒をまぜあわせたり、自社醸造の酒の割り増しに使ったり、あるいはそのまま自社ブランドの瓶に詰めて販路に乗せたりした。酒は瓶に詰めて出荷された時点で課税対象の商品となるので、桶売り・桶買いの段階では取引に関わる納税の義務が生じない。それゆえ地方蔵にとっても大メーカーにとっても、これは経営上、重要な節税のテクニックでもあった。このため「[[未納税取引]]」とも呼ばれる。
-::しかし、このような流通システムでは、ほんらいの[[地酒]]の味が活きず、流通しなかった。また桶売りは、売る側にとっては、買い手である大メーカーの言うままになって酒を造っていればよかったので、そこの蔵の本来の持ち味が失われていった。このため三増酒の時代が終わり、地酒復興の波がやってきたときに、桶売りに頼っていた蔵は自立ができず、また買い手からも取引を打ち切られて、多くが衰滅していった。
-:(c)　消費者の需要
-::酒造メーカーがどんなものでも造れば売れたという時代の背景には、もちろん消費者たちの選択と責任があった。つまるところ「酒だったら何でもいい」「酒は味わうためでなく酔うために飲む」といった価値観を持った大量消費者（いわゆる「呑んべえ」）たちの欲求や需要が、安価な三増酒の消費を促進していった側面は否定しさることはできない。
-::だが、その背景として語られなければならないことの一つとして、当時は現在よりも[[アルコール依存]]（当時はむしろ[[アルコール中毒]]/[[アル中]]と呼ばれた）に対する認識が低かったということがある。[[飲酒運転]]にかかわる罰則も今よりはるかにゆるく、大学の[[コンパ]]などでは今では立派に犯罪となるような「先輩からの強要」や「[[イッキ呑み]]」などが日常的に行なわれていた。いわゆる[[新歓コンパ]]から新入生が[[急性アルコール中毒]]で救急車で病院にかつぎこまれ、そのまま死亡するケースも多くあった。
-:以上のような要因で量産された三増酒は、六割以上が醸造アルコールや糖分、調味料などなので、けっして味覚的においしくないばかりか、悪酔いを残すなど飲み心地も悪い特徴がある。
-:若いころに三増酒を年上の酒呑みから飲まされた世代は、そういうものが日本酒だと思い込んでしまい、そのまま現在に至っていることが多い。そういう世代は、大人になり自分の選択でアルコール飲料を買いに行くようになると、日本酒には見向きもせず、ビール、焼酎、ワインなどを選択するようになった。これも明らかに、昭和後期から現在に至るまでの日本酒の消費減退の根深い伏線となっていると思われる。
-これに対して、いま日本酒業界は長期低迷を脱皮しようとして、さまざまな試行錯誤を重ねており、むしろ品質的には、古代に日本酒が最初に醸されて以来、もっとも洗練され錬磨された水準に達しており、そのことは世界的にも評価されているが、いまだにそれは日本国内の日本酒の消費回復に直結していないようである。「三増酒」という言葉すら知らずに「日本酒とはああいうものだ」という固定観念を極めて深いところに持ってしまっている世代は、なかなか三増酒でない真の日本酒に目を向けようとしていないのが現状と思われる。（平成17年（[[2005年]]）現在。）
 ====='''辛口ブーム'''=====

2006年5月18日 (木) 06:15時点における版

歴史

上代以前

日本酒の起源

上代

口嚼ノ酒（くちかみのさけ）

清酒の起源をめぐって

麹造りと醴酒（こざけ）

朝廷による酒造り

中古

中世

鎌倉時代

室町時代

安土桃山時代

近世

近・現代

明治・大正時代

昭和時代以降

吟醸酒の誕生

国内消費低迷期

辛口ブーム

日本酒に関する古文書

日本酒にまつわる事件

原料

米

水

麹

酵母

その他

製法

精米

枯らし

洗米

浸漬

蒸し

麹造り

酒母造り

生酛系（きもとけい）

速醸系（そくじょうけい）

醪（もろみ）造り

アルコール添加

上槽

火入れ

熟成

製法に関する用語・表現一覧

分類

普通酒

特定名称酒

本醸造酒

純米酒

吟醸酒・純米吟醸酒

大吟醸酒・純米大吟醸酒

国税庁の清酒の製法品質表示基準による任意記載事項

その他の分類

関連項目

日本酒に関する単位

日本酒を評価する基準・用語・表現

日本酒度

酸度

甘辛度（あまからど）

アミノ酸度

味をあらわす表現

香りをあらわす用語・表現

温度をあらわす表現（飲用温度）

日本酒に関わる道具

酒器

醸造器

日本酒にまつわる文化行事

家庭行事

祭り

日本酒に関する創作作品

文芸・漫画

音楽・演劇・舞踊

その他の関連項目

外部リンク