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「ヒジキ」の版間の差分

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{{生物分類表
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|学名 = {{Snamei|Sargassum fusiforme}}<br> ({{AU|Harvey}}) {{AUY|Setchell|1931}}<ref name="Algaebase">{{Cite web|author=Guiry, M.D. & Guiry, G.M.|date=2021|url=https://www.algaebase.org/search/species/detail/?species_id=18385|title=''Sargassum fusiforme''|website=AlgaeBase|publisher=World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway|accessdate=2021-11-02}}</ref>
|学名 = [[ファイル:Wikispecies-logo.svg|20px]] [[:species:Sargassum fusiforme|{{Snamei|Sargassum fusiforme}}]]<br>({{Taxonomist|Harv.}}) {{Taxonomist|Setchell}} 1931{{r|Yoshida|ncbi}}
|シノニム =
|シノニム = {{Snamei|Hizikia fusiformis}} (Harvey) {{Taxonomist|Okamura}} 1932{{r|Yoshida|ncbi}}
*''Cystophyllum fusiforme'' {{AUY|Harvey|1860}}<ref name="Algaebase" />
*''Turbinaria fusiformis'' ({{AU|Harvey}}) {{AUY|Yendo|1907}}<ref name="Algaebase" />
*''Hizikia fusiformis'' ({{AU|Harvey}}) {{AUY|Okamura|1932}}<ref name="Algaebase" />
|和名 = ヒジキ、ヒジキモ<ref name="コトバンク_鹿尾菜" />、ヒズキ<ref name="コトバンク_鹿尾菜" />、ヒズキモ<ref name="コトバンク_鹿尾菜" />、ミチヒジキ<ref name="コトバンク_鹿尾菜" />
}}
}}
'''ヒジキ'''（'''鹿尾菜'''、'''羊栖菜'''、[[学名]]: {{Snamei||Sargassum fusiforme}}）は、[[褐藻類]][[ホンダワラ科]][[ホンダワラ属]]の[[海藻]]の1種である。波の荒い[[海岸]]近くの岩場の[[潮間帯]]付近に繁茂し、春から初夏に[[胞子嚢]]を付けて成熟する。
'''ヒジキ'''（'''鹿尾菜'''<ref name="コトバンク_鹿尾菜">{{Cite Kotobank|word=鹿尾菜|encyclopedia=|accessdate=2021-11-06}}</ref>、'''羊栖菜'''<ref name="コトバンク_鹿尾菜" />、[[学名]]: {{Snamei||Sargassum fusiforme}}）は、[[ヒバマタ目]][[ホンダワラ科]][[ホンダワラ属]]に属する[[褐藻]]の1種である。ときに長さ1[[メートル]]以上になる大型の[[海藻]]であり、棍棒状の葉をつける。波の荒い[[海岸]]の岩礁域[[潮間帯]]下部に繁茂し、春から初夏に生殖器を付けて成熟、夏になると大部分が消失するが、繊維状の付着器が残ってそこから芽を出して生長する。日本を含む[[東アジア]]沿岸域に分布し、日本では[[北海道]]南西部以南に分布するが、[[日本海]]側北部にはほとんど見られない。


日本では古くから「ひじきを食べると長生きする」と言われており、[[敬老の日]]にちなんで[[9月15日]]は「ひじきの日」となっている{{r|ひじきの日/日本ひじき協議会|ひじきの日/日本食糧新聞}}。
日本では古くから[[煮物]]などの食材とされ、[[総菜]]として極めてふつうに使われている。一般的に健康食・長寿食とされていることから、旧[[敬老の日]]にちなんで[[9月15日]]を「ひじきの日」としている<ref name="ひじき協議会ひじきの日">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.hijiki.org/trivia-hizikinohi/|title=日本ひじき協議会からのお知らせ|website=|publisher=[http://www.hijiki.org/ 日本ひじき協議会]|accessdate=2021-11-06}}</ref>。日本で流通しているヒジキの多くは[[中華人民共和国|中国]]や[[大韓民国|韓国]]産の養殖品であるが、日本産のヒジキの多くは天然品である。


== 特徴 ==
== 特徴 ==
付着器は繊維状根であり、そこから直立する短い円柱状の茎から数本の主枝が伸びている<ref name="新井1993">{{cite book|author=新井章吾|year=1993|chapter=ヒジキ|editor=堀輝三|title=藻類の生活史集成 第2巻 褐藻・紅藻類|publisher=内田老鶴圃|isbn=978-4753640584|pages=166-167}}</ref><ref name="吉田1998">{{cite book|author=吉田忠生|year=1998|chapter=ひじき属|editor=|title=新日本海藻誌|publisher=内田老鶴圃|isbn=978-4753640492|pages=367–368}}</ref><ref name="伊藤2012">{{cite book|author=伊藤龍星|year=2012|chapter=ホンダワラ類|editor=渡邉信 (監)|title=藻類ハンドブック|publisher=エヌ・ティー・エス|isbn=978-4864690027|pages=602–607}}</ref>。主枝は[[先端成長]]を行い、円柱状、直径3–4[[ミリメートル]]、長いものでは長さ1[[メートル]]を超えることもあり、また長さ5–10[[センチメートル]]の側枝を羽状に互生する<ref name="新井1993" /><ref name="吉田1998" />（右上図1）。主枝や側枝には多数の葉がついており、下部の葉は扁平なへら状で鋸歯があり（右上図3–5）、上部の葉は円柱状であるが（右上図2）、地域による葉の形態変異が大きい<ref name="吉田1998" /><ref name="伊藤2012" />。[[日本海]]側では、上部の葉も扁平で幅広くなることがある<ref name="神谷2012">{{cite book|author=神谷 充伸 (監)|year=2012|chapter=ヒジキ|editor=|title=海藻 ― 日本で見られる388種の生態写真+おしば標本|publisher=誠文堂新光社|isbn=978-4416812006|pages=120–121}}</ref>。気胞は葉腋に生じ、紡錘形で葉よりも短い<ref name="吉田1998" /><ref name="伊藤2012" />。藻体の質は多肉質、色は黄褐色であるが乾燥すると黒くなる<ref name="吉田1998" /><ref name="神谷2012" />。
; 分布
: [[日本]]では[[北海道]]から[[本州]]、[[四国]]、[[九州]]、[[南西諸島]]（[[奄美大島]]、[[沖縄島]]）に、日本国外では[[朝鮮半島]]及び[[中国]]南部に分布する。
; 生育環境
: 潮間帯下部から[[低潮線]]の岩上に帯状分布する。
; 分類
: [[ヒジキ属]] {{Snamei|Hizikia}} に含められていたが、{{harv|吉田|2001}}による分子系統学的研究から[[ホンダワラ属]] {{Snamei||Sargassum}} に含められた<ref>{{harv|吉田|2001}}（{{harvnb|香村|2006}}より再引用）</ref>。
; 形態
: 長さは50[[センチメートル]]から100センチメートル。付着器は[[匍匐]]し糸状根となり、岩上に付着する。付着器からは1本-数本の主枝（[[茎]]）を伸ばし、主枝から[[葉]]と小枝を出す。主枝は円柱状で太さ3[[ミリメートル]]から4ミリメートル。 葉はへら形で葉縁に[[葉#葉の周辺の形状と裂け方|鋸歯]]をもつ。ホンダワラ科に特徴的に見られる気胞はほとんど見られない。


[[雌雄異株]]であり、初夏に雄性または雌性の生殖器床を葉腋に数個ずつつける<ref name="新井1993" /><ref name="吉田1998" /><ref name="伊藤2012" />。生殖器床は長楕円形から円柱状、雄性生殖器床の方が雌性生殖器床よりも細長い<ref name="新井1993" /><ref name="伊藤2012" />。雄性生殖器床の生殖器巣中の造精器で[[精子]]がつくられ、放出される<ref name="新井1993" />。雌性生殖器床の生殖器巣中の造卵器で形成された[[卵細胞|卵]]は放出され、雌性生殖器床を覆う粘液質中に留まり、そこで受精する<ref name="新井1993" /><ref name="伊藤2012" />。受精卵は発生を開始して幼胚となり、発生開始後1日ほどで粘液質から解離して水底に着生する<ref name="新井1993" /><ref name="伊藤2012" />。発芽体は仮根を発達させて岩に付着し、初期葉を形成して幼体となり、茎や繊維状根を伸ばす<ref name="新井1993" />。幼体は翌年の初夏にかけて生長、成熟し、有性生殖後の夏にはほとんどの藻体は流出・消失するが、繊維状根の新しい部分は残存し、新芽を形成して新たな藻体を形成する<ref name="新井1993" /><ref name="伊藤2012" /><ref name="神谷2012" />。
== 保全状況評価 ==
* 沖縄県版[[レッドデータブック]] - [[準絶滅危惧]]


[[葉緑体DNA]]と[[ミトコンドリアDNA]]の全塩基配列、および[[細胞核|核]][[ゲノム]]のドラフト塩基配列 (おおよその塩基配列) が報告されている<ref name="Liu2020a">{{cite journal|author=Liu, T., Cui, Y., Jia, X., Chen, B., Ma, Z., Zou, H., ... & Wu, M.|year=2020|title=The complete chloroplast genome of ''Sargassum fusiforme''|journal=Mitochondrial DNA Part B|volume=5|issue=1|pages=576-577|doi=10.1080/23802359.2019.1710296}}</ref><ref name="Liu2020b">{{cite journal|author=Liu, T., Cui, Y., Jia, X., Chen, B., Ma, Z., Zou, H., ... & Wu, M.|year=2020|title=The complete mitochondrial genome of brown algae: ''Sargassum fusiforme'' (Harvey) Setchell|journal=Mitochondrial DNA Part B|volume=5|issue=1|pages=830-831|doi=10.3109/19401736.2014.936417}}</ref><ref name="Wang2020">{{cite journal|author=Wang, S., Lin, L., Shi, Y., Qian, W., Li, N., Yan, X., ... & Wu, M.|year=2020|title=First draft genome assembly of the seaweed ''Sargassum fusiforme''|journal=Frontiers in Genetics|volume=11|issue=|pages=1228|doi=10.3389/fgene.2020.590065}}</ref>。
== 利用 ==
日本国内で流通する食用ひじきの約90&nbsp;[[パーセント|%]]は[[中華人民共和国|中国]]、[[大韓民国|韓国]]<ref>{{Cite journal|authoe=高楠表 |doi=10.11233/aquaculturesci1953.45.565 |title=韓国における海藻養殖の現状 |journal=水産増殖 |volume=45|number=4 |date=1997|page=565-571}}</ref>からの輸入品である。


== 分布・生態 ==
2008年の統計では、乾物品が韓国から 25万5864[[キログラム]]、中国から 11万3313キログラム輸入された<ref>[https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?lid=000001042914&layout=datalist 農林水産物輸出入統計 貿易統計（輸入）2008年] 政府統計の総合窓口 (e-Stat)</ref>。
日本（[[北海道]]南西部、[[本州]]、[[四国]]、[[九州]]および[[沖縄本島]]）、[[韓国]]、[[中国]]南部に分布する<ref name="新井1993" /><ref name="吉田1998" /><ref name="伊藤2012" />。ただし潮汐差の小さい[[日本海]]側北部（[[青森県]]から[[能登半島]]）では[[粟島 (新潟県)|粟島]]を除いて分布しておらず、日本海側南部でも散在的にしか見られない<ref name="新井1993" /><ref name="伊藤2012" />。タイプ産地は[[静岡県]][[下田市|下田]]<ref name="Algaebase" /><ref name="吉田1998" />。


[[潮間帯]]下部の岩上に密生し、早春から初夏にかけて岩上を覆うように群落を形成する<ref name="新井1993" /><ref name="吉田1998" /><ref name="伊藤2012" /><ref name="神谷2012" /><ref name="田中2004">{{cite book|author=田中次郎・中村庸夫|year=2004|chapter=カジメ|editor=|title=日本の海藻　基本284|publisher=平凡社|isbn=9784582542370|pages=118–119}}</ref>。垂直分布の範囲は比較的狭く（30–50[[センチメートル]]）、上限と下限の境界は明瞭である<ref name="伊藤2012" />。
国内産ひじきはほぼ100&nbsp;%天然産だが<ref>[http://www.hijiki.org/html/content03.htm 産地]日本ひじき協議会、2015年7月30日閲覧。</ref>、1990年代末頃から長崎県、徳島県、大分県などでワカメに代わる産物として養殖の為の技術開発が行われ<ref>伊藤龍星、[https://hdl.handle.net/10069/25114 褐藻ヒジキの挟み込み養殖と人工種苗生産に関する研究] 長崎大学学位論文 (2010)</ref><ref>[https://www.zengyoren.or.jp/ninaite/kouryu/download.php?docid=182 ヒジキ養殖試験への取り組み] 北灘漁業共同組合</ref><ref>難波信由ほか、[http://ci.nii.ac.jp/naid/10021215881/ 岩手県越喜来湾における褐藻ヒジキの多回収穫型養殖] Sessile organisms 25(1), 17-23, 2008-02-29, {{NAID|10021215881}}</ref>、2000年代前半には人工種苗をロープの撚りに挟み込む手法<ref>[http://ehime-suiken.jp/wordpress/%E5%88%8A%E8%A1%8C%E7%89%A9/ ヒジキ養殖マニュアル（平成27年3月）] 愛媛県 農林水産研究所 水産研究センター</ref>などが確立され、2010年頃から市場流通している<ref>[http://www.isenp.co.jp/news/20150519/news05.htm 鳥羽　種から養殖、ヒジキ収穫　若手漁業者ら手際よく] 伊勢新聞 記事：2015/5/19</ref>。


== 保全状況評価 ==
{{-}}
日本全体では絶滅危惧種等には指定されていないが、沖縄県[[レッドデータブック]]では絶滅危惧Ⅱ類に指定されている<ref name="香村2018">{{cite book|author=香村眞徳・岩永洋志登|year=2018|chapter=ヒジキ|editor=|title=レッドデータおきなわ 改訂・沖縄県の絶滅のおそれのある野生生物　第3版（菌類編・植物編）|publisher=|isbn=|pages=633–634}}</ref>。[[分子系統地理学]]的研究からは、沖縄産のヒジキは本土産のヒジキと遺伝的にやや離れており、また沖縄集団の遺伝的多様性が低いことが示唆されている<ref name="堀内2017">{{cite journal|author=堀内はるな・小林穂ノ佳・岩崎貴也・嶌田智|year=2017|title=日本沿岸における褐藻ヒジキの系統地理学的解析|journal=藻類|volume=65|issue=3|pages=135-148|naid=40021400914}}</ref>。また沖縄集団は、温暖化の影響で衰退する可能性が指摘されている<ref name="香村2018" />。


== 分類 ==
ヒジキは、Harvey (1859) によって {{Snamei||Cystophyllum}} の新種として記載され、その後ラッパモク属 ({{Snamei||Turbinaria}}) や[[ホンダワラ属]] ({{Snamei||Sargassum}})、または独自のヒジキ属 ({{Snamei|Hizikia}}) に分類することが提唱されていた<ref name="吉田1998" />。最終的に、[[分子系統学]]的研究などによってホンダワラ属に含まれることが支持された<ref name="Stiger2003">{{cite journal|author=Stiger, V., Horiguchi, T., Yoshida, T., Coleman, A. W. & Masuda, M.|year=2003|title=Phylogenetic relationships within the genus ''Sargassum'' (Fucales, Phaeophyceae), inferred from ITS‐2 nrDNA, with an emphasis on the taxonomic subdivision of the genus|journal=Phycological Research|volume=51|issue=1|pages=1-10|doi=10.1046/j.1440-1835.2003.00287.x}}</ref>。ホンダワラ属の中では、バクトロフィクス亜属 (subgenus ''Bactrophycus'')、ヒジキ節 (section ''Hizikia'')　に属する<ref>{{Cite web|和書|author=鈴木雅大|date=2016-10-28|url=https://tonysharks.com/Seaweeds_list/Brown/Fucales.html#Sargassum|title=ヒバマタ目 Order FUCALES|website=[https://tonysharks.com/Seaweeds_list/Seaweed_list_top.html 日本産海藻リスト]|publisher=|accessdate=2021-04-23}}</ref>。

分布域の中で北部のものは葉が円柱状、南部のものは葉が扁平で鋸歯をもつ傾向があり、品種レベルで分けられることがあるが、区別は不明瞭である<ref name="吉田1998" />。

[[分子系統地理学]]的研究からは、ヒジキの中に大きな遺伝的多様性が存在することが示されており、おおよそ日本の[[太平洋]]岸北部、同太平洋岸南部、[[日本海]]-[[黄海]]-[[東シナ海]]沿岸の集団に分かれることが示唆されている<ref name="堀内2017" /><ref name="Hu2017">{{cite journal|author=Hu, Z. M., Li, J. J., Sun, Z. M., Gao, X., Yao, J. T., Choi, H. G., ... & Duan, D. L.|year=2017|title=Hidden diversity and phylogeographic history provide conservation insights for the edible seaweed ''Sargassum fusiforme'' in the Northwest Pacific|journal=Evolutionary Applications|volume=10|issue=4|pages=366-378|doi=10.1111/eva.12455}}</ref>。

== 人間との関わり ==
{{栄養価
| name=ほしひじき/ステンレス釜/乾<ref name="食品成分データベース">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=9_09050_7|title=藻類/ひじき/ほしひじき/ステンレス釜/乾|website=食品成分データベース|publisher=文部科学省|accessdate=2021-11-03}}</ref>
| kJ = 739
| water = 6.5 g
| carbs = 58.4 g
| starch = 0.4 g
| fiber = 51.8 g
| fat = 3.2 g
| satfat = 0.59 g
| monofat = 0.37 g
| polyfat = 0.63 g
| omega3fat = 0.33 g
| omega6fat = 0.31 g
| protein=9.2 g
| isoleucine = 440 mg
| leucine = 750 mg
| lysine = 310 mg
| methionine = 230 mg
| cystine = 120 mg
| phenylalanine = 490 mg
| tyrosine = 250 mg
| threonine = 500 mg
| tryptophan = 160 mg
| valine = 550 mg
| histidine = 160 mg
| arginine = 430 mg
| alanine = 630 mg
| aspartic acid = 990 mg
| glutamic acid = 1300 mg
| glycine = 510 mg
| proline = 410 mg
| serine = 470 mg
| sodium_mg=1800
| potassium_mg=6400
| calcium_mg=1000
| magnesium_mg=640
| phosphorus_mg=93
| iron_mg=6.2
| zinc_mg=1.0
| copper_mg=0.14
| manganese_mg=0.82
| selenium_ug = 7
| vitA_ug = 360
| betacarotene_ug = 4400
| thiamin_mg = 0.09
| riboflavin_mg = 0.42
| niacin_mg = 1.8
| pantothenic_mg = 0.3
| vitB6_mg= 0
| folate_ug = 93
| vitB12_ug = 0
| vitC_mg = 0
| vitD_ug = 0
| vitE_mg = 5.4
| vitK_ug = 580
| opt1n = ヨウ素
| opt1v = 45000 µg
| opt2n = クロム
| opt2v = 26 µg
| opt3n = モリブデン
| opt3v = 17 µg
| source_usda = 1
| float = right
}}
=== 食用 ===
=== 食用 ===
ヒジキは、{{読み仮名|'''干ひじき'''|ほしひじき}}として販売されている<ref name="コトバンク_干ひじき">{{Cite Kotobank|word=干しヒジキ|encyclopedia=|accessdate=2021-11-12}}</ref>。日本では干ひじきを水で戻して油で炒め、[[根菜]]や[[油揚げ]]、[[ダイズ]]、[[シイタケ]]、[[鶏肉]]などとともに、[[醤油]]、[[砂糖]]、[[だし汁]]などで煮て煮物とすることが多い<ref name="ぼうずコンニャク">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%92%E3%82%B8%E3%82%AD|title=ヒジキ|website=ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑|publisher=|accessdate=2021-11-03}}</ref><ref name="オレンジページ">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.orangepage.net/recipes/search/201|title=ひじき|website=オレンジページ|publisher=|accessdate=2021-11-03}}</ref><ref name="cookpad">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://cookpad.com/search/%E3%81%B2%E3%81%98%E3%81%8D%E6%96%99%E7%90%86|title=ひじき料理|website=cookpad|publisher=|accessdate=2021-11-03}}</ref><ref name="みんな">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kyounoryouri.jp/search/recipe?keyword=%E3%81%B2%E3%81%98%E3%81%8D|title=ひじきのレシピ一覧|website=みんなのきょうの料理|publisher=NHKエデュケーショナル|accessdate=2021-11-03}}</ref>（下図1a）。他に、[[混ぜご飯]]や[[サラダ]]、[[卵焼き]]、[[天ぷら]]、[[白和え]]、[[酢の物]]、[[味噌汁]]などさまざまな料理に利用されている<ref name="ぼうずコンニャク" /><ref name="オレンジページ" /><ref name="cookpad" /><ref name="みんな" />（下図1b）。
{{hidden begin|border = #aaa solid 1px|titlestyle=text-align: center; |title=乾燥ヒジキの栄養価代表値|bg=#F0F2F5}}

{{栄養価 | name=ほしひじき（ステンレス釜　乾）<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>| kJ =625| water=6.5 g| protein=9.2 g| fat=3.2 g| satfat=0.59 g| monofat = 0.37 g| polyfat =0.63 g| carbs=58.4 g| fiber=51.8 g| sodium_mg=1800| potassium_mg=6400| calcium_mg=1000| magnesium_mg=640| phosphorus_mg=93| iron_mg=6.2| zinc_mg=1.0| copper_mg=0.14| Manganese_mg=0.82| selenium_ug =7| betacarotene_ug=4400| vitA_ug =360| vitE_mg =5.0| vitK_ug=580| thiamin_mg=0.09| riboflavin_mg=0.42| niacin_mg=1.8| folate_ug=93| pantothenic_mg=0.30| opt1n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt1v=17.4 µg| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。ステンレス釜で煮熟後乾燥したもの
{{multiple image
エネルギー： 暫定値　 | right=1 }}
| total_width = 400
{| class="wikitable floatright"
| align = center
|+ 乾物100g中の食物繊維<ref name=suisan>{{cite journal|和書|doi=10.2331/suisan.67.619 |title=海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究 |author=吉江由美子 |journal=日本水産学会誌 |volume=67 |date=2001 |number=4}}</ref>
| caption_align = left
! 項目 !! 分量
| image1 = Hijiki, at The Meshiya (2014-10-18).JPG
| caption1 = '''1a'''. ひじきの煮物
| image2 = Totbap.jpg
| caption2 = '''1b'''. ひじきご飯 (totbap)
}}

=== 成分 ===
ヒジキは[[カルシウム]]、[[マグネシウム]]、[[鉄]]、[[マンガン]]、[[ヨウ素]]などの[[ミネラル]]とともに、[[ビタミン]]、[[食物繊維]]などに富んでいる<ref name="神谷2012" /><ref name="コトバンク_食の医学館">{{Cite Kotobank|word=ヒジキ|encyclopedia=食の医学館|accessdate=2021-11-03}}</ref>（右表、下表）。また他の[[褐藻]]と同様、さまざまな生理活性作用を示す[[フコイダン]] (抗[[血栓]]作用、抗[[炎症]]作用、抗[[腫瘍]]作用、[[免疫]]調整作用など) や[[フコキサンチン]] ([[抗酸化物質|抗酸化作用]]、抗[[肥満]]作用、[[抗がん剤|抗腫瘍]]活性) を含む点でも注目されている<ref name="コトバンク_食の医学館" /><ref name="長嶺2012">{{cite book|author=長嶺竹明|year=2012|chapter=フコイダンの生理活性と新規フコイダンELISA測定法|editor=渡邉信 (監)|title=藻類ハンドブック|publisher=エヌ・ティー・エス|isbn=978-4864690027|pages=709–715}}</ref><ref name="宮下2012">{{cite book|author=宮下和夫|year=2012|chapter=海藻の生理活性カロテノイド|editor=渡邉信 (監)|title=藻類ハンドブック|publisher=エヌ・ティー・エス|isbn=978-4864690027|pages=699–708}}</ref>。

{| class="wikitable" style="margin:0 auto"
|+ style="font-weight:normal" |乾物100[[グラム]] (g) 中の食物繊維<ref name=suisan>{{cite journal|和書|doi=10.2331/suisan.67.619 |title=海藻の食物繊維に関する食品栄養学的研究 |author=吉江由美子 |journal=日本水産学会誌 |volume=67 |date=2001 |number=4}}</ref>
|-
|-
|[[食物繊維]]総量|| 60.7 g
|[[食物繊維]]総量|| 60.7 g
57行目: 135行目:
|不溶性食物繊維|| 38.2 g
|不溶性食物繊維|| 38.2 g
|}
|}
{{hidden end}}


ヒジキは[[鉄分]]が比較的多いが、この量は製造過程にも依存する<ref name="ひじき協議会健康" /><ref>{{Cite journal|和書|title=ひじきの鉄と国内市場の実態について |author=北村裕司 |format=pdf |journal=フードシステム研究 |publisher=日本フードシステム学会 |volume=23 |issue=3 |year=2016 |pages=295-298 |doi=10.5874/jfsr.23.3_165 |accessdate=2018-09-13}}</ref>。日本食品標準成分表2020年版（八訂）では、干ヒジキ100グラムあたり、製造過程で鉄釜で処理したもので鉄分58.0[[ミリグラム]]、ステンレス釜で処理したもので6.2ミリグラムとしている<ref name="食品成分データベースall">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://fooddb.mext.go.jp/|title=食品成分データベース|website=|publisher=文部科学省|accessdate=2021-11-03}}</ref>。また現在ヒジキ加工で主に用いられている蒸乾法では、加工時の容器の影響は受けにくいと考えられている。
ヒジキは主に食材として利用される。{{読み仮名|'''干ひじき'''|ほしひじき}}として販売されることが多い。干ひじきは、水で戻してから[[醤油]]、[[砂糖]]などで煮て食べる「ひじきの五目煮」が一般的である。近年はひじきご飯に加え、[[サラダ]]、[[酢の物]]、[[天ぷら]]など幅広い料理に利用されている。


==== 収穫 ====
==== 安全性 ====
[[2001年]][[10月]]、{{仮リンク|カナダ食品検査庁|en|Canadian Food Inspection Agency |label=カナダ食品検査庁 (CFIA)}} は、[[発癌性]]のある無機[[ヒ素]]の含有率が、ヒジキにおいて他の[[海藻]]類よりも非常に高いという報告を発表し、消費をひかえるよう勧告した<ref>{{cite web|author=Canadian Food Inspection Agency|year=2001|month=10|url=http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/arsenice.shtml|title=INORGANIC ARSENIC AND HIJIKI SEAWEED CONSUMPTION|accessdate=2008-10-20}}</ref>。これは複数の調査によって裏付けられ<ref>{{cite web|author=Martin Rose|coauthors=et al.|date=2007-01-18|url=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0278691507000257|title=Arsenic in seaweed—Forms, concentration and dietary exposure|accessdate=2008-10-20}}</ref>、[[イギリス]]<ref>{{cite web|author=Food Standards Agency|date=2004-07-28|url=http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2004branch/fsis6104|title=Arsenic in seaweed|accessdate=2008-10-20}}</ref>・[[香港]]<ref>{{Cite web|author=食物環境衞生署|year=2005|month=1|url=http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/hijiki/|title=Issue No. 17: Hijiki and Arsenic|accessdate=2008-10-20|archiveurl=https://web.archive.org/web/20060901151207/http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/hijiki/|archivedate=2006-09-01|url-status=dead|url-status-date=2017-09}}</ref>・[[ニュージーランド]]などの食品安全関係当局も同様の勧告を発表した。
ひじきは通常3月から5月の大潮の干潮時に漁師や海女が磯にでて鎌などで刈り取って収穫する。地域によっては、寒中（11月から2月）に幼芽を収穫したひじきもある。


一方、[[日本]]の[[厚生労働省]]は、[[2004年]][[7月]]、調査結果の[[ヒ素]]含有量からすると、継続的に毎週33[[グラム]]以上（水戻しした状態のヒジキであり、体重50[[キログラム]]の成人の場合）を摂取しない限り[[世界保健機関]] (WHO) の暫定的耐容週間摂取量を上回ることはなく、現在の日本人の平均的摂取量に照らすと、通常の食べ方では健康リスクが高まることはない、との見解を示した。また、海藻中のヒ素による健康被害があったとの報告はないとした<ref name="ひじき協議会健康">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.hijiki.org/health-hiso-tetsu/|title=ひじきと健康|website=|publisher=[http://www.hijiki.org/ 日本ひじき協議会]|accessdate=2021-11-03}}</ref><ref>{{Cite web|和書|author=厚生労働省|authorlink=厚生労働省|date=2008-07-30|url=https://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html|title=ヒジキ中のヒ素に関するQ&A|accessdate=2008-10-20}}</ref>（その他詳細は「[[ヒ素]]」を参照）。
ひじきは、細長い茎の部分と葉や芽のように出ている部分を分離して製品化されることが多い。茎の部分だけにしたものを'''長ひじき'''、'''茎ひじき'''、'''糸ひじき'''などという。芽の部分だけにしたものを'''芽ひじき'''、'''姫ひじき'''、'''米ひじき'''などという。


==== 加工 ====
=== 加工 ===
製品となるヒジキは部位によってよび分けられ、[[葉]]や気胞の部分は'''芽ひじき'''（小芽ひじき、米ひじき、姫ひじき）、[[主枝]]や側枝の部分は'''長ひじき'''（茎ひじき、糸ひじき）とよばれる<ref name="伊藤2012" /><ref name="神谷2012" /><ref name="ひじき講座種類" /><ref name="ひじき協議会産地" /><ref name="北村物産">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.ise-kitamura.co.jp/007/007.htm|title=芽ひじきと長ひじき|website=|publisher=北村物産株式会社|accessdate=2021-11-06}}</ref>。1本のヒジキからとれる芽ひじきと長ひじきの割合はふつう8:2ほどである<ref name="伊藤2012" />。
加工の方法は、主に伊勢方式と呼ばれる乾燥原藻を水戻しして蒸乾する'''蒸乾法'''と、'''煮乾法'''に大別される。煮乾法ではさらに、房州製法に代表される生原藻を煮乾する方法と、乾燥原藻を水戻しして煮乾する製法とに分かれる。なお、ヒジキは生きている間は茶色や褐色だが、加工するにつれて真黒になる。


ヒジキはアクが強く、生のままでは食用に出来ない<ref name="神谷2012" />。日本におけるヒジキの加工方法には、伊勢製法と房州製法がある<ref name="ひじき講座加工">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/02.html|title=ひじきの加工工程|website=[https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/index.html ひじき講座]|publisher=株式会社くらこんぶ|accessdate=2021-11-06}}</ref>。'''伊勢製法'''では、採取された藻体は最初に産地で天日干しされてから加工業者に運ばれ、水戻し・水洗・塩抜され、蒸し上げられた（蒸煮）後に再び乾燥され、出荷される<ref name="神谷2012" /><ref name="ひじき講座加工" />。'''房州製法'''では、採取された藻体は乾燥せずに加工業者に運ばれ、海水または水で煮沸（煮熟）された後に乾燥されて出荷される<ref name="神谷2012" /><ref name="ひじき講座加工" />。また乾燥せずに蒸煮することもあり、生炊きとよばれる<ref name="伊藤2012" />。
日本食品標準成分表2015年版（七訂）で加工において鉄釜だと58.2[[ミリグラム]]の鉄分を含むが、ステンレス釜だと6.2ミリグラムと発表された。しかし、文部科学省もこれらのデータは国産ひじきだけの数値であると発表しており、市場の9割近くを占める韓国産・中国産については触れていない。また、現状のひじき加工の主流である蒸乾法では加工時の容器の影響は受けにくいと考えられている。実際全てステンレス釜で加工した物で、国産：6.2ミリグラム、韓国産：59.7ミリグラム、中国産59.9ミリグラムとの数値である。市場シェアを加味した加重平均では、54.3ミリグラムの値が得られる。（国産（ステンレス釜）：6.2ミリグラム &times; 9&nbsp;%、国産（鉄釜）：58.2ミリグラム &times; 4&nbsp;%、韓国産：59.7ミリグラム &times; 40&nbsp;%、中国産：59.9ミリグラム &times; 46&nbsp;%）<ref>{{Cite journal|和書|title=ひじきの鉄と国内市場の実態について |author=北村裕司 |format=pdf |journal=フードシステム研究 |publisher=日本フードシステム学会 |volume=23 |issue=3 |year=2016 |pages=295-298 |doi=10.5874/jfsr.23.3_165 |accessdate=2018-09-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.hijiki.org/html/content/about.html |title=ひじきの鉄分について |publisher=日本ひじき協議会 |accessdate=2016-09-15}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.tenki.jp/suppl/romisan/2016/02/21/9811.html |title=ひじきの鉄分が9分の1に ?!　「ひじきは鉄分の王様」 は過去の話だったなんて…。 |author=柴山ロミオ |website=tenki.jpサプリ |date=2016年2月21日 |accessdate=2016-09-15}}</ref>。


伊勢製法によって[[三重県]][[伊勢志摩]]地域で生産される干しひじきは「伊勢ひじき」とよばれ、地域団体商標に登録されている（第5085286号）<ref name="コトバンク_伊勢ひじき">{{Cite Kotobank|word=伊勢ひじき|encyclopedia=事典 日本の地域ブランド・名産品|accessdate=2021-11-12}}</ref>。一方、房州製法によって[[千葉県]]で生産される干ひじきは「房州ひじき」とよばれ、千葉ブランド水産物に認定されている<ref name="コトバンク_房州ひじき">{{Cite Kotobank|word=房州ひじき|encyclopedia=デジタル大辞泉プラス|accessdate=2021-11-12}}</ref><ref name="房州ひじき">{{Cite web|和書|author=|date=2021-02-18|url=https://www.pref.chiba.lg.jp/suisan/brand/ninteihin/bousyuhijiki.html|title=房州ひじき（千葉ブランド水産物）|website=|publisher=千葉県|accessdate=2021-11-12}}</ref>。
=== 健康食品での利用 ===
ひじきに微量に含まれる[[フコキサンチン]]は脂肪燃焼効果があることが解明されており、今後その利用が期待される。


=== 採取 ===
=== 無機ヒ素の含有率をめぐる動き ===
[[ファイル:Hijiki harvested on Camp Courtney 120220-M-NB885-225.jpg|thumb|left|200px|ヒジキの収穫 (沖縄、2月)]]
[[2001年]][[10月]]、{{仮リンク|カナダ食品検査庁|en|Canadian Food Inspection Agency |label=カナダ食品検査庁 (CFIA)}} は、[[発癌性]]のある無機[[ヒ素]]の含有率が、ヒジキにおいて他の海藻類よりも非常に高いという報告を発表し、消費をひかえるよう勧告した<ref>{{cite web|author=Canadian Food Inspection Agency|year=2001|month=10|url=http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/specif/arsenice.shtml|title=INORGANIC ARSENIC AND HIJIKI SEAWEED CONSUMPTION|accessdate=2008-10-20}}</ref>。これは複数の調査によって裏付けられ<ref>{{cite web|author=Martin Rose|coauthors=et al.|date=2007-01-18|url=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0278691507000257|title=Arsenic in seaweed—Forms, concentration and dietary exposure|accessdate=2008-10-20}}</ref>、[[イギリス]]<ref>{{cite web|author=Food Standards Agency|date=2004-07-28|url=http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2004branch/fsis6104|title=Arsenic in seaweed|accessdate=2008-10-20}}</ref>・[[香港]]<ref>{{cite web|author=食物環境衞生署|year=2005|month=1|url=http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/hijiki/|title=Issue No. 17: Hijiki and Arsenic|accessdate=2008-10-20|archiveurl=https://web.archive.org/web/20060901151207/http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/hijiki/|archivedate=2006年9月1日|deadlinkdate=2017年9月}}</ref>・[[ニュージーランド]]などの食品安全関係当局も同様の勧告を発表した。
国内産ヒジキのほとんどは天然品であり、主な産地は[[千葉県]]、[[三重県]]、[[愛媛県]]、[[大分県]]、[[長崎県]]などである（2006年度現在）<ref name="伊藤2012" /><ref name="ひじき協議会産地">{{Cite web|和書|url=https://www.hijiki.org/trivia-origin/|title=ひじきの産地|publisher=[https://www.hijiki.org/ 日本ひじき協議会]|accessdate=2021-11-03}}</ref><ref name="ひじき加工品">{{Cite web|和書|author=野中健|date=|url=http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/hijiki/index.html|title=ひじき加工品|website=|publisher=水産研究・教育機構|accessdate=2021-11-06}}</ref>。国内でのヒジキの収穫はふつう春期（3月から6月）であり（この時期を過ぎるとかたくなる）、干潮時に鎌で採取される<ref name="田中2004" /><ref name="ひじき講座産地" />（左図）。ヒジキの採取地ではヒジキの繊維状根を傷つけないように採取され、また混生する大型[[褐藻]]である[[ウミトラノオ]]などの雑藻除去が行われることがある<ref name="伊藤2012" />。


生産現場では、冬期（12月から1月）の柔らかい幼体は'''寒ひじき'''（早どれひじき）とよばれ、生炊き・乾燥して利用されている<ref name="伊藤2012" /><ref name="ひじき講座種類">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/03.html|title=ひじきの種類|website=[https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/index.html ひじき講座]|publisher=株式会社くらこんぶ|accessdate=2021-11-06}}</ref>。その素朴な食味や食感から、漁協直販所などを通じて流通している<ref name="伊藤2012" />。
一方、[[日本]]の[[厚生労働省]]は、[[2004年]][[7月]]、調査結果のヒ素含有量からすると、継続的に毎週33[[グラム]]以上（水戻しした状態のヒジキ。体重50[[キログラム]]の成人の場合）を摂取しない限り[[世界保健機関]] (WHO) の暫定的耐容週間摂取量を上回ることはなく、現在の日本人の平均的摂取量に照らすと、通常の食べ方では健康リスクが高まることはない、との見解を示した。また、海藻中のヒ素による健康被害があったとの報告はないとした<ref>{{cite web|author=[[厚生労働省]]|date=2008-07-30|url=https://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html|title=ヒジキ中のヒ素に関するQ&A|accessdate=2008-10-20}}</ref>（その他詳細は「[[ヒ素]]」を参照）。


藻食魚（[[アイゴ]]、[[イトイスズミ]]など）による摂食などによって、ヒジキの生育不良が広範囲で起こることがあり、天然産ヒジキの生産量は安定していない<ref name="伊藤2012" />。
== 参考文献 ==

{{Refbegin}}
=== 養殖 ===
* {{cite book|和書|author=千原光雄 |title=標準原色図鑑全集 第15巻 海藻・海浜植物 |publisher=保育社 |year=1970 |page=47 |ncid=BN01960547 }}
[[中華人民共和国|中国]]や[[大韓民国|韓国]]、および日本の一部では、採取した若い藻体を天然種苗としてロープに挟み込み、これを浮き流し式または支柱式で養殖している<ref name="伊藤2012" /><ref name="徳永2015" /><ref name="ヒジキ養殖マニュアル">{{Cite web|和書|author=|date=2015-05|url=https://www.pref.ehime.jp/h35115/documents/hijiki_manual_050325.pdf|title=ヒジキ養殖マニュアル|website=|publisher=愛媛県農林水産研究所水産研究センター|accessdate=2021-11-06}}</ref>。挟み込み[[養殖業|養殖]]では、ロープ1[[メートル]]あたり8–10[[キログラム]]の生産量に達する<ref name="伊藤2012" /><ref name="ヒジキ養殖マニュアル" /><ref name="伊藤2013">{{cite journal|author=伊藤龍星|year=2013|title=褐藻ヒジキ Sargassum fusiforme の挟み込み養殖と人工種苗生産に関する研究|journal=大分県農林水産研究指導センター研究報告 水産研究部編|volume=|issue=3|pages=21-56|naid=220000139516}}</ref>。国内では、山口県、愛媛県、大分県、長崎県などで養殖が行われている<ref name="伊藤2012" /><ref name="徳永2015">{{cite journal|author=徳永俊二|year=2015|title=日本水産学会水産増殖懇話会|journal=日本水産学会誌|volume=81|issue=2|pages=306-309|doi=10.2331/suisan.81.306}}</ref><ref name="難波2008">{{cite journal|author=難波信由, 佐藤新, 小河久朗 & 加戸隆介|year=2008|title=岩手県越喜来湾における褐藻ヒジキの多回収穫型養殖|journal=Sessile Organisms|volume=25|issue=1|pages=17-23|doi=10.4282/sosj.25.17}}</ref>。天然種苗を用いた養殖ヒジキは、もととなった天然ヒジキにくらべて2倍程度重く（長いものは3メートルに達する）、葉や気胞が有意に多かったが、味に差異はなかったという結果が報告されている<ref name="伊藤2012" /><ref name="ヒジキ養殖マニュアル" />。天然種苗の利用のみでは養殖規模に限界があり、また天然資源への悪影響があるため、採取した[[受精卵]]を陸上水槽で培養した幼胚や、繊維状根を細断して培養した幼芽などの人工種苗の利用も進められている<ref name="伊藤2012" /><ref name="ヒジキ養殖マニュアル" />。
* {{Cite journal|和書|title=ヒジキの学名について |last=吉田 |first=忠生 |journal=藻類 |volume=49 |number=1 |page=38-39 |date=2001-03-10 |naid=AN00134842 |ref=harv }}

* {{Cite book|和書|last=香村 |first=眞徳 |caption=ヒジキ |title=改訂・沖縄県の絶滅のおそれのある野生生物（菌類編・植物編）-レッドデータおきなわ- |editor=沖縄県文化環境部自然保護課編 |year=2006 |pages=419-420 |ncid=BA7370755X |ref=harv}}
=== 流通 ===
{{Refend}}
日本国内で流通する食用ヒジキの80[[パーセント|%]]以上は[[中華人民共和国|中国]]および[[大韓民国|韓国]]からの輸入品である<ref name="伊藤2012" />。2015年の国内流通量は5,178[[トン]]（乾燥重量換算）であり、そのうち中国産が2,475トン、韓国産が2,003トン、国内産は700トンほどであった<ref name="ひじき講座産地">{{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/01.html|title=ひじきの主な産地|website=[https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/index.html ひじき講座]|publisher=株式会社くらこんぶ|accessdate=2021-11-03}}</ref>。

[[中華人民共和国|中国]]および[[大韓民国|韓国]]からの輸入品のほとんどは養殖品であるが、日本産のものの多くは野外から採取した天然品である<ref name="伊藤2012" /><ref name="ひじき協議会産地" />。

近年の食の安全性に対する意識の高まりに加え、2004年に[[日本農林規格等に関する法律|JAS法]]の改正によってヒジキ加工食品の原料原産地表示が義務化されたため、国産ヒジキに対する需要が大きくなっている<ref name="伊藤2012" />。

=== 歴史 ===
日本では古くからヒジキを食用としてきたと考えられており、『[[正倉院文書]]』（[[奈良時代]]）には既に「鹿尾菜（ひずき）」の記述が見られる<ref name="宮下1974a">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=海藻文字の先覚者|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=49–50}}</ref>。古くは鹿尾菜藻という呼び方も見られる<ref name=":0">{{Cite book|和書 |title=[[広辞苑]] |date=2008年1月11日 |publisher=岩波書店 |page=2354 |editor=新村出 |edition=第六版}}</ref>。また『[[延喜式]]』（[[平安時代]]中期）には貢納品に選定されているが、貢納価値は低かった<ref name="宮下1974b">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=鹿尾菜|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=70–71}}</ref>。『[[延喜式]]』では、ヒジキを用いた料理として、好物（煮物）を記している<ref name="宮下1974c">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=貴族の藻食|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=84–86}}</ref>。このころから、ヒジキは[[伊勢神宮]]の[[神饌]]（[[供物]]）とされていた<ref name="宮下1974b" />。また『[[伊勢物語]]』（平安時代）には以下の記述があり、「ひ<span style="text-decoration:underline">じき</span>」と「<u>しき</u>もの（敷物）」を掛けている<ref name="宮下1974b" /><ref name="片桐1982">{{cite journal|author=片桐洋一|year=1982|title=「伊勢物語」 冒頭三章段の成立と主題|journal=中古文学|volume=29|issue=|pages=1-12|doi=10.32152/chukobungaku.29.0_1}}</ref>。
{{quote|
昔、男ありけり<br />
懸想じける女のもとに、ひじき藻といふものをやるとて、<br />
思ひあらば むぐらの宿に 寝もしなむ ひじきものには 袖をしつつも
|『[[伊勢物語]]』第三段
}}
『[[毛吹草]]』（[[1645年]]）では、ヒジキの産地として[[伊勢国]]、[[紀伊国]]、[[阿波国]]を挙げている<ref name="宮下1974d">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=毛吹草|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=100–102}}</ref>。また『[[料理物語]]』（[[1643年]]）では、ヒジキの料理として[[煮物]]、[[和え物]]を記している<ref name="宮下1974e">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=寛永料理物語|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|pages=115–118}}</ref>。[[江戸時代|江戸]]初期の『[[庖厨備用倭名本草]]』では、ヒジキを天日干しにしてつき砕いたものを[[米]]に混ぜて[[救荒食]]としたが、貧しい家ではこれを常食としたとの記述がある<ref name="宮下1974e" /><ref name="宮下1974f">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=ヒジキ|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|page=277}}</ref>。また[[明治時代|明治]]初期には、ヒジキの主要産地として[[千葉県]]、[[三重県]]、[[和歌山県]]、[[長崎県]]が挙げられている<ref name="宮下1974g">{{cite book|author=宮下章|year=1974|chapter=明治初期海藻別主要生産府県名|editor=|title=海藻|publisher=法政大学出版局|isbn=978-4-588-20111-0|page=248}}</ref>。

煮付けたヒジキは散り散りになるので、古くは下手な字を「ヒジキの行列」、破れてみすぼらしい衣類を「ヒジキのようだ」と表現することがあった<ref name="宮下1974f" />。

また、ヒジキは春の季語である<ref name=":0" />。


== 脚注 ==
== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{脚注ヘルプ}}
<!--=== 注釈 ===
{{Reflist|2|refs=
{{Notelist2}}-->
<ref name="Yoshida">{{Cite journal
=== 出典 ===
| 和書
{{Reflist|30em}}
| last1 = 吉田 | first1 = 忠生

| last2 = 吉永 | first2 = 一男
== 参考文献 ==
| date = 2010-7-10
* {{Cite book|和書|author=神谷充伸 (監)|year=2012|chapter=|editor=|title=海藻 ― 日本で見られる388種の生態写真+おしば標本|publisher=誠文堂新光社|isbn=978-4416812006|pages=}}
| title = 日本産海藻目録（2010年改訂版）
* {{Cite book|和書|author=香村眞徳 |caption=ヒジキ |title=改訂・沖縄県の絶滅のおそれのある野生生物（菌類編・植物編）-レッドデータおきなわ- |editor=沖縄県文化環境部自然保護課 |year=2006 |pages=419-420 |ncid=BA7370755X }}
| journal = 藻類 Jpn.J.Phycol. (Sorui)
* {{Cite book|和書|author=田中次郎・中村庸夫|year=2004|chapter=|editor=|title=日本の海藻　基本284|publisher=平凡社|isbn=978-4582542370|pages=}}
| volume = 58
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<ref name="ひじきの日/日本食糧新聞">{{Cite web
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| title = 9月15日は三重県ひじき協同組合が制定したひじきの日。9月15日は旧敬老の日で、制定にあたってはミネラルや食物繊維が豊富なひじきを食べて健康に長生きをしてほしいという願いが込められたという。
| website = 日本食糧新聞電子版
| accessdate = 2021-4-25
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}}


== 関連項目 ==
== 関連項目 ==
* 食用褐藻 … [[モズク]]、[[オキナワモズク]]、[[ハバノリ]]、[[ワカメ]]、[[アラメ]]、[[カジメ]]、[[クロメ]]、[[ツルアラメ]]、[[コンブ]]（[[マコンブ]]、[[ガゴメコンブ]]、[[トロロコンブ]]）、[[アカモク]]
* [[オカヒジキ]]
* [[オカヒジキ]] - 海岸の[[砂浜]]などに生育する[[ヒユ科]]の[[一年草]]であり、[[多肉質]]の葉をもつ。
*「[[アメリカひじき]]」- [[野坂昭如]]の短編。「アメリカひじき」とは紅茶の葉をヒジキと勘違いしたもの。
*『[[アメリカひじき]]』- [[野坂昭如]]の短編小説であり、「アメリカひじき」とは[[紅茶]]の葉をヒジキと勘違いしたもの。


== 外部リンク ==
== 外部リンク ==
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{{Commonscat|Sargassum fusiforme}}
{{Species|Sargassum fusiforme}}
* [http://www.hijiki.org/ 日本ひじき協議会]
* {{Cite web|和書|author=千葉大学海洋バイオシステム研究センター 銚子実験場|date=|url=http://chibadai.flier.jp/algae/algae/kaisou/tyairo/hiziki/hiziki.htm|title=ヒジキ|website=[http://chibadai.flier.jp/algae/algae/main.html 海藻海草標本図鑑]|publisher=|accessdate=2021-11-03}}
* [http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/maff_hijiki.html ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組]：農林水産省
* {{Cite web|和書|author=鈴木雅大|date=2013-10-18|url=https://tonysharks.com/Tree_of_life/Eukaryote/Chromalveolata/Phaeophyceae/Sargassum_fusiforme/Sargassum_fusiforme.html|title=ヒジキ（鹿尾菜）|website=[https://tonysharks.com/Tree_of_life/Tree_of_life.html 写真で見る生物の系統と分類]|publisher=[https://tonysharks.com/index.html 生きもの好きの語る自然誌]|accessdate=2018-04-28}}
* {{Kotobank|2=食の医学館}}
* {{Cite web|和書|author=|date=|url=http://www.hijiki.org/|title=日本ひじき協議会|website=|publisher=日本ひじき協議会|accessdate=2021-11-03}}
* [http://chibadai.flier.jp/algae/algae/kaisou/tyairo/hiziki/hiziki.htm ひじき] 海藻海草標本図鑑
* {{Cite web|和書|author=|date=|url=https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/index.html|title=ひじき講座|website=|publisher=株式会社くらこんぶ|accessdate=2021-11-03}}
*{{Hfnet|107|海藻}}
* {{Cite web|和書|author=|date=2015-10-21|url=https://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/maff_hijiki.html|title=ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組|website=|publisher=[[農林水産省]]|accessdate=2021-11-03}}
*{{Hfnet|595|ヨウ素、ヨード}}
* {{Cite Kotobank|word=ヒジキ|encyclopedia=|accessdate=2021-11-03}}
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2024年11月23日 (土) 23:34時点における最新版

ヒジキ
ヒジキ
分類
ドメイン : 真核生物 Eukaryota
階級なし : ストラメノパイル Stramenopiles
門 : オクロ植物門 Ochrophyta
綱 : 褐藻綱 Phaeophyceae
目 : ヒバマタ目 Fucales
科 : ホンダワラ科 Sargassaceae
属 : ホンダワラ属 Sargassum
種 : ヒジキ S. fusiforme
学名
Sargassum fusiforme
(Harvey) Setchell, 1931[1]
シノニム
和名
ヒジキ、ヒジキモ[2]、ヒズキ[2]、ヒズキモ[2]、ミチヒジキ[2]

ヒジキ（鹿尾菜[2]、羊栖菜[2]、学名: Sargassum fusiforme）は、ヒバマタ目ホンダワラ科ホンダワラ属に属する褐藻の1種である。ときに長さ1メートル以上になる大型の海藻であり、棍棒状の葉をつける。波の荒い海岸の岩礁域潮間帯下部に繁茂し、春から初夏に生殖器を付けて成熟、夏になると大部分が消失するが、繊維状の付着器が残ってそこから芽を出して生長する。日本を含む東アジア沿岸域に分布し、日本では北海道南西部以南に分布するが、日本海側北部にはほとんど見られない。

日本では古くから煮物などの食材とされ、総菜として極めてふつうに使われている。一般的に健康食・長寿食とされていることから、旧敬老の日にちなんで9月15日を「ひじきの日」としている[3]。日本で流通しているヒジキの多くは中国や韓国産の養殖品であるが、日本産のヒジキの多くは天然品である。

特徴

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付着器は繊維状根であり、そこから直立する短い円柱状の茎から数本の主枝が伸びている[4][5][6]。主枝は先端成長を行い、円柱状、直径3–4ミリメートル、長いものでは長さ1メートルを超えることもあり、また長さ5–10センチメートルの側枝を羽状に互生する[4][5]（右上図1）。主枝や側枝には多数の葉がついており、下部の葉は扁平なへら状で鋸歯があり（右上図3–5）、上部の葉は円柱状であるが（右上図2）、地域による葉の形態変異が大きい[5][6]。日本海側では、上部の葉も扁平で幅広くなることがある[7]。気胞は葉腋に生じ、紡錘形で葉よりも短い[5][6]。藻体の質は多肉質、色は黄褐色であるが乾燥すると黒くなる[5][7]。

雌雄異株であり、初夏に雄性または雌性の生殖器床を葉腋に数個ずつつける[4][5][6]。生殖器床は長楕円形から円柱状、雄性生殖器床の方が雌性生殖器床よりも細長い[4][6]。雄性生殖器床の生殖器巣中の造精器で精子がつくられ、放出される[4]。雌性生殖器床の生殖器巣中の造卵器で形成された卵は放出され、雌性生殖器床を覆う粘液質中に留まり、そこで受精する[4][6]。受精卵は発生を開始して幼胚となり、発生開始後1日ほどで粘液質から解離して水底に着生する[4][6]。発芽体は仮根を発達させて岩に付着し、初期葉を形成して幼体となり、茎や繊維状根を伸ばす[4]。幼体は翌年の初夏にかけて生長、成熟し、有性生殖後の夏にはほとんどの藻体は流出・消失するが、繊維状根の新しい部分は残存し、新芽を形成して新たな藻体を形成する[4][6][7]。

葉緑体DNAとミトコンドリアDNAの全塩基配列、および核ゲノムのドラフト塩基配列 (おおよその塩基配列) が報告されている[8][9][10]。

分布・生態

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日本（北海道南西部、本州、四国、九州および沖縄本島）、韓国、中国南部に分布する[4][5][6]。ただし潮汐差の小さい日本海側北部（青森県から能登半島）では粟島を除いて分布しておらず、日本海側南部でも散在的にしか見られない[4][6]。タイプ産地は静岡県下田[1][5]。

潮間帯下部の岩上に密生し、早春から初夏にかけて岩上を覆うように群落を形成する[4][5][6][7][11]。垂直分布の範囲は比較的狭く（30–50センチメートル）、上限と下限の境界は明瞭である[6]。

保全状況評価

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日本全体では絶滅危惧種等には指定されていないが、沖縄県レッドデータブックでは絶滅危惧Ⅱ類に指定されている[12]。分子系統地理学的研究からは、沖縄産のヒジキは本土産のヒジキと遺伝的にやや離れており、また沖縄集団の遺伝的多様性が低いことが示唆されている[13]。また沖縄集団は、温暖化の影響で衰退する可能性が指摘されている[12]。

分類

[編集]

ヒジキは、Harvey (1859) によって Cystophyllum の新種として記載され、その後ラッパモク属 (Turbinaria) やホンダワラ属 (Sargassum)、または独自のヒジキ属 (Hizikia) に分類することが提唱されていた[5]。最終的に、分子系統学的研究などによってホンダワラ属に含まれることが支持された[14]。ホンダワラ属の中では、バクトロフィクス亜属 (subgenus Bactrophycus)、ヒジキ節 (section Hizikia)　に属する[15]。

分布域の中で北部のものは葉が円柱状、南部のものは葉が扁平で鋸歯をもつ傾向があり、品種レベルで分けられることがあるが、区別は不明瞭である[5]。

分子系統地理学的研究からは、ヒジキの中に大きな遺伝的多様性が存在することが示されており、おおよそ日本の太平洋岸北部、同太平洋岸南部、日本海-黄海-東シナ海沿岸の集団に分かれることが示唆されている[13][16]。

人間との関わり

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ほしひじき/ステンレス釜/乾[17]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 739 kJ (177 kcal)
58.4 g
デンプン 正確性注意 0.4 g
食物繊維 51.8 g
3.2 g
飽和脂肪酸 0.59 g
一価不飽和 0.37 g
多価不飽和 0.63 g
0.33 g
0.31 g
9.2 g
トリプトファン 160 mg
トレオニン 500 mg
イソロイシン 440 mg
ロイシン 750 mg
リシン 310 mg
メチオニン 230 mg
シスチン 120 mg
フェニルアラニン 490 mg
チロシン 250 mg
バリン 550 mg
アルギニン 430 mg
ヒスチジン 160 mg
アラニン 630 mg
アスパラギン酸 990 mg
グルタミン酸 1300 mg
グリシン 510 mg
プロリン 410 mg
セリン 470 mg
ビタミン
ビタミンA相当量
(45%)
360 µg
(41%)
4400 µg
チアミン (B1)
(8%)
0.09 mg
リボフラビン (B2)
(35%)
0.42 mg
ナイアシン (B3)
(12%)
1.8 mg
パントテン酸 (B5)
(6%)
0.3 mg
ビタミンB6
(0%)
0 mg
葉酸 (B9)
(23%)
93 µg
ビタミンB12
(0%)
0 µg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
0 µg
ビタミンE
(36%)
5.4 mg
ビタミンK
(552%)
580 µg
ミネラル
ナトリウム
(120%)
1800 mg
カリウム
(136%)
6400 mg
カルシウム
(100%)
1000 mg
マグネシウム
(180%)
640 mg
リン
(13%)
93 mg
鉄分
(48%)
6.2 mg
亜鉛
(11%)
1.0 mg
銅
(7%)
0.14 mg
マンガン
(39%)
0.82 mg
セレン
(10%)
7 µg
他の成分
水分 6.5 g
ヨウ素 45000 µg
クロム 26 µg
モリブデン 17 µg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

食用

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ヒジキは、干ひじき（ほしひじき）として販売されている[18]。日本では干ひじきを水で戻して油で炒め、根菜や油揚げ、ダイズ、シイタケ、鶏肉などとともに、醤油、砂糖、だし汁などで煮て煮物とすることが多い[19][20][21][22]（下図1a）。他に、混ぜご飯やサラダ、卵焼き、天ぷら、白和え、酢の物、味噌汁などさまざまな料理に利用されている[19][20][21][22]（下図1b）。

1a. ひじきの煮物
1b. ひじきご飯 (totbap)

成分

[編集]

ヒジキはカルシウム、マグネシウム、鉄、マンガン、ヨウ素などのミネラルとともに、ビタミン、食物繊維などに富んでいる[7][23]（右表、下表）。また他の褐藻と同様、さまざまな生理活性作用を示すフコイダン (抗血栓作用、抗炎症作用、抗腫瘍作用、免疫調整作用など) やフコキサンチン (抗酸化作用、抗肥満作用、抗腫瘍活性) を含む点でも注目されている[23][24][25]。

乾物100グラム (g) 中の食物繊維[26]
食物繊維総量 60.7 g
水溶性食物繊維 22.5 g
不溶性食物繊維 38.2 g

ヒジキは鉄分が比較的多いが、この量は製造過程にも依存する[27][28]。日本食品標準成分表2020年版（八訂）では、干ヒジキ100グラムあたり、製造過程で鉄釜で処理したもので鉄分58.0ミリグラム、ステンレス釜で処理したもので6.2ミリグラムとしている[29]。また現在ヒジキ加工で主に用いられている蒸乾法では、加工時の容器の影響は受けにくいと考えられている。

安全性

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2001年10月、カナダ食品検査庁 (CFIA)（英語版） は、発癌性のある無機ヒ素の含有率が、ヒジキにおいて他の海藻類よりも非常に高いという報告を発表し、消費をひかえるよう勧告した[30]。これは複数の調査によって裏付けられ[31]、イギリス[32]・香港[33]・ニュージーランドなどの食品安全関係当局も同様の勧告を発表した。

一方、日本の厚生労働省は、2004年7月、調査結果のヒ素含有量からすると、継続的に毎週33グラム以上（水戻しした状態のヒジキであり、体重50キログラムの成人の場合）を摂取しない限り世界保健機関 (WHO) の暫定的耐容週間摂取量を上回ることはなく、現在の日本人の平均的摂取量に照らすと、通常の食べ方では健康リスクが高まることはない、との見解を示した。また、海藻中のヒ素による健康被害があったとの報告はないとした[27][34]（その他詳細は「ヒ素」を参照）。

加工

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製品となるヒジキは部位によってよび分けられ、葉や気胞の部分は芽ひじき（小芽ひじき、米ひじき、姫ひじき）、主枝や側枝の部分は長ひじき（茎ひじき、糸ひじき）とよばれる[6][7][35][36][37]。1本のヒジキからとれる芽ひじきと長ひじきの割合はふつう8:2ほどである[6]。

ヒジキはアクが強く、生のままでは食用に出来ない[7]。日本におけるヒジキの加工方法には、伊勢製法と房州製法がある[38]。伊勢製法では、採取された藻体は最初に産地で天日干しされてから加工業者に運ばれ、水戻し・水洗・塩抜され、蒸し上げられた（蒸煮）後に再び乾燥され、出荷される[7][38]。房州製法では、採取された藻体は乾燥せずに加工業者に運ばれ、海水または水で煮沸（煮熟）された後に乾燥されて出荷される[7][38]。また乾燥せずに蒸煮することもあり、生炊きとよばれる[6]。

伊勢製法によって三重県伊勢志摩地域で生産される干しひじきは「伊勢ひじき」とよばれ、地域団体商標に登録されている（第5085286号）[39]。一方、房州製法によって千葉県で生産される干ひじきは「房州ひじき」とよばれ、千葉ブランド水産物に認定されている[40][41]。

採取

[編集]
ヒジキの収穫 (沖縄、2月)

国内産ヒジキのほとんどは天然品であり、主な産地は千葉県、三重県、愛媛県、大分県、長崎県などである（2006年度現在）[6][36][42]。国内でのヒジキの収穫はふつう春期（3月から6月）であり（この時期を過ぎるとかたくなる）、干潮時に鎌で採取される[11][43]（左図）。ヒジキの採取地ではヒジキの繊維状根を傷つけないように採取され、また混生する大型褐藻であるウミトラノオなどの雑藻除去が行われることがある[6]。

生産現場では、冬期（12月から1月）の柔らかい幼体は寒ひじき（早どれひじき）とよばれ、生炊き・乾燥して利用されている[6][35]。その素朴な食味や食感から、漁協直販所などを通じて流通している[6]。

藻食魚（アイゴ、イトイスズミなど）による摂食などによって、ヒジキの生育不良が広範囲で起こることがあり、天然産ヒジキの生産量は安定していない[6]。

養殖

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中国や韓国、および日本の一部では、採取した若い藻体を天然種苗としてロープに挟み込み、これを浮き流し式または支柱式で養殖している[6][44][45]。挟み込み養殖では、ロープ1メートルあたり8–10キログラムの生産量に達する[6][45][46]。国内では、山口県、愛媛県、大分県、長崎県などで養殖が行われている[6][44][47]。天然種苗を用いた養殖ヒジキは、もととなった天然ヒジキにくらべて2倍程度重く（長いものは3メートルに達する）、葉や気胞が有意に多かったが、味に差異はなかったという結果が報告されている[6][45]。天然種苗の利用のみでは養殖規模に限界があり、また天然資源への悪影響があるため、採取した受精卵を陸上水槽で培養した幼胚や、繊維状根を細断して培養した幼芽などの人工種苗の利用も進められている[6][45]。

流通

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日本国内で流通する食用ヒジキの80%以上は中国および韓国からの輸入品である[6]。2015年の国内流通量は5,178トン（乾燥重量換算）であり、そのうち中国産が2,475トン、韓国産が2,003トン、国内産は700トンほどであった[43]。

中国および韓国からの輸入品のほとんどは養殖品であるが、日本産のものの多くは野外から採取した天然品である[6][36]。

近年の食の安全性に対する意識の高まりに加え、2004年にJAS法の改正によってヒジキ加工食品の原料原産地表示が義務化されたため、国産ヒジキに対する需要が大きくなっている[6]。

歴史

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日本では古くからヒジキを食用としてきたと考えられており、『正倉院文書』（奈良時代）には既に「鹿尾菜（ひずき）」の記述が見られる[48]。古くは鹿尾菜藻という呼び方も見られる[49]。また『延喜式』（平安時代中期）には貢納品に選定されているが、貢納価値は低かった[50]。『延喜式』では、ヒジキを用いた料理として、好物（煮物）を記している[51]。このころから、ヒジキは伊勢神宮の神饌（供物）とされていた[50]。また『伊勢物語』（平安時代）には以下の記述があり、「ひじき」と「しきもの（敷物）」を掛けている[50][52]。

昔、男ありけり
懸想じける女のもとに、ひじき藻といふものをやるとて、
思ひあらば むぐらの宿に 寝もしなむ ひじきものには 袖をしつつも

—『伊勢物語』第三段

『毛吹草』（1645年）では、ヒジキの産地として伊勢国、紀伊国、阿波国を挙げている[53]。また『料理物語』（1643年）では、ヒジキの料理として煮物、和え物を記している[54]。江戸初期の『庖厨備用倭名本草』では、ヒジキを天日干しにしてつき砕いたものを米に混ぜて救荒食としたが、貧しい家ではこれを常食としたとの記述がある[54][55]。また明治初期には、ヒジキの主要産地として千葉県、三重県、和歌山県、長崎県が挙げられている[56]。

煮付けたヒジキは散り散りになるので、古くは下手な字を「ヒジキの行列」、破れてみすぼらしい衣類を「ヒジキのようだ」と表現することがあった[55]。

また、ヒジキは春の季語である[49]。

脚注

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[脚注の使い方]

出典

[編集]
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参考文献

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  • 神谷充伸 (監)『海藻 ― 日本で見られる388種の生態写真+おしば標本』誠文堂新光社、2012年。ISBN 978-4416812006。 
  • 香村眞徳 著、沖縄県文化環境部自然保護課 編『改訂・沖縄県の絶滅のおそれのある野生生物（菌類編・植物編）-レッドデータおきなわ-』2006年、419-420頁。 NCID BA7370755X。 
  • 田中次郎・中村庸夫『日本の海藻　基本284』平凡社、2004年。ISBN 978-4582542370。 
  • 千原光雄 (監)『フィールドベスト図鑑 日本の海藻』学研プラス、2002年。ISBN 978-4054013735。 
  • 堀輝三 (編)『藻類の生活史集成 第2巻 褐藻・紅藻類』内田老鶴圃、1993年。ISBN 978-4753640584。 
  • 宮下章『海藻』法政大学出版局、1974年。ISBN 978-4-588-20111-0。 
  • 吉田忠生『新日本海藻誌』内田老鶴圃、1998年。ISBN 978-4753640492。 
  • 吉田忠生「ヒジキの学名について」『藻類』第49巻第1号、2001年3月10日、38-39頁、NAID 10007420603。 
  • 渡邉信 (監)『藻類ハンドブック』エヌ・ティー・エス、2012年。ISBN 978-4864690027。 

関連項目

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外部リンク

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