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ルー (食品)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
カレールーから転送)
ルーをベースにしたソース

ルーフランス語: roux)は、小麦粉バターで炒めて調理したもの[1]ルウとも表記される。

概要

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デンプンがα化し、各種ソースカレーシチューなどの料理のとろみを出す。

伝統的なフランス料理マザーソースのうち、ベシャメルソースヴルーテソースエスパニョールソースはルーを用いる。

作り方

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バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱することで、とろみと香ばしさのついたルーができ上がる。

種類

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白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている[1]。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。

市販ルー

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小麦粉と油、また調味料カレー粉スパイス、食塩など)、スープなどを調理[2]して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。

形状は石けん状に成形されたもの(固形ルー)やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。

市販ルーの製造法の一例

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材料

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  • 小麦、食用油脂
  • 調味料(スパイスなど)
  • スープ

工程

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  1. 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
  2. 水分を飛ばしペースト状になったソースを、石けん状やフレーク状、ペースト状にする。
  3. 冷却し、パッケージに梱包する。

脚注

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  1. ^ a b 広辞苑第5版
  2. ^ バーモントカレー 別に調理し混ぜる製法以外にも、材料を一緒に煮て調理する製法が存在する。