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ブールマニエ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

ブールマニエ(Beurre manié)は、等量の柔らかいバター小麦粉からなる生地で、スープソースに濃度をつけるのに用いる。小麦粉とバターを一緒に練ることにより、小麦粉の粒子がバターで覆われ、ブールマニエが温かい液体と混ぜられたときにバターが溶けて小麦粉の粒子が塊にならずに分散する[1]

同様の増粘剤にルーがあるが、これは澄ましバターやその他の油と等量の小麦粉から作るものである。

ブールマニエをソースの仕上げに用いると、滑らかな食感となり、光沢も出る。

出典

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  1. ^ Gisslen, Wayne (2003). Professional Cooking. New York, NY: John Wiley & Sons, Inc.. pp. 135,138. ISBN 0-471-39711-3 

関連項目

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