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|学名 = ''Brassica oleracea'' L. var. ''acephala'' DC.<ref name="YList">{{YList|id=10318|taxon=Brassica oleracea L. var. acephala DC.|accessdate=2021-09-07}}</ref> |
|学名 = ''Brassica oleracea'' L. var. ''acephala'' DC.<ref name="YList">{{YList|id=10318|taxon=Brassica oleracea L. var. acephala DC.|accessdate=2021-09-07}}</ref> |
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|和名 = リョクヨウカンラン |
|和名 = リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）、ハゴロモカンラン（羽衣甘藍） |
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|英名 = Kale |
|英名 = Kale |
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{{生物分類表 |
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'''ケール'''（緑葉甘藍<ref>{{Citation|和書|author1=富益良一|author2=田中万逸|year=1911|contribution=甘藍|title=実用園芸全書:蔬菜・果樹・花卉・盆栽|publisher=実業之日本社|pages=198}}</ref>、{{Lang-en-short|kale, borecole}}、[[学名]]: ''Brassica oleracea'' var. ''acephala''）は[[アブラナ科]]の[[野菜]]。[[和名]]は'''リョクヨウカンラン'''（緑葉甘藍）、'''ハゴロモカンラン'''（羽衣甘藍）。 |
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|名称 = コラード |
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|画像キャプション = コラード系ケール |
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|界 = [[植物界]] {{Sname||Plantae}} |
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|目 = [[アブラナ目]] {{Sname||Brassicales}} |
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|科 = [[アブラナ科]] {{Sname||Brassicaceae}} |
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|和名 = カキバカンラン |
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|英名 = Collard |
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[[File:Lacinato_kale.jpg|right|thumb|250px|[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール（''カーボロネロ''）]]]] |
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'''ケール'''（緑葉甘藍<ref>{{Citation|和書|author1=富益良一|author2=田中万逸|year=1911|contribution=甘藍|title=実用園芸全書:蔬菜・果樹・花卉・盆栽|publisher=実業之日本社|pages=198}}</ref>、{{Lang-en-short|kale, borecole}}、[[学名]]: ''Brassica oleracea'' var. ''acephala''）は[[アブラナ科]][[アブラナ属]]の[[葉野菜|野菜]]。地中海沿岸が原産で、[[キャベツ]]の原種である[[ヤセイカンラン]] に近い品種<ref name="botanistinthekitchen" />。[[和名]]は'''リョクヨウカンラン'''（緑葉甘藍）や'''ハゴロモカンラン'''（羽衣甘藍）{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。葉は縮れているものや平滑な[[:en:Collard (plant)|コラード]]系、細長いものなど多様な品種がある<ref name="nigaikara_oishiihe" /><ref name="curly" />。[[:en:Collard (plant)|コラード]]系は日本では明確に区別されず一般にケールと呼ばれている<ref name="aggie horticulture" /><ref name="kotobank" />。苦味や青臭さがあり、[[青汁]]や[[:en:Smoothie#Green_smoothie|グリーンスムージー]]の材料として利用されるが、[[ヨーロッパ]]や[[アフリカ]]などでは一般的に料理の食材として使われる<ref name="cuisine-kingdom" /><ref name="cornell">{{cite web|url=http://www.gardening.cornell.edu/homegardening/scene57dc.html|title=Growing guide for kale|date=2006|publisher=Cornell University, Ithaca, NY|archive-url=https://web.archive.org/web/20161104123947/http://www.gardening.cornell.edu/homegardening/scene57dc.html|archive-date=4 November 2016|url-status=live|accessdate=2022-06-18|df=dmy-all}}</ref>。生食できるように苦味や食感を改善した品種も数多く開発されている<ref name="nakamura">{{Cite web |url=https://researchmap.jp/1000060324381/misc/33835494 |title=中村宜督、食品に見る 機能性成分のひみつ(第28回)青汁の材料として有名な葉野菜 スルフォラファンとルテイン ケール |publisher =女子栄養大学出版部 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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==語源== |
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== 特徴・利用 == |
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「ケール」（[[:en:Kale|Kale]]）の名前は、様々なキャベツを意味する北部[[中世英語]]「cale」に由来し、起源は[[ラテン語]]の「caulis」である<ref>{{cite web|url=http://www.etymonline.com/index.php?term=kale|title=Kale|publisher=Online Etymology Dictionary, Douglas Harper|date=2016|accessdate=2022-06-18|url-status=live|archive-url=https://web.archive.org/web/20160911152535/http://www.etymonline.com/index.php?term=kale|archive-date=11 September 2016|df=dmy-all}}</ref>。「[[:en:Collard (plant)|コラード]]」（[[:en:Collard (plant)|Collard]]）の名前は、頭のない[[:en:Brassica_oleracea|Brassica]]属を意味する[[中世英語]]「colewort」に由来する<ref name="aggie horticulture" />。 |
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温暖な気候であれば一年中栽培可能で、収穫量も多い。キャベツと違って結球しない。一年中流通しており特定の[[旬]]はないが、葉の緑が鮮やかで張りがあるものが市場価値の高い良品とされる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。[[食物繊維]]、[[カルシウム]]、[[ビタミン]]類や、[[ミネラル]]といった[[栄養]]に富む{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}<ref name="読売20190803">「ケール 鮮やかな色合い人気／青汁原料 品種改良で生食も」『[[読売新聞]]』朝刊2019年8月3日。</ref>。香りが独特で苦味が強く、そのまま食べることがむずかしく、[[日本]]では[[青汁]]などのジュースの材料として利用されるのがふつうであるが{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}、[[ヨーロッパ]]では食材として一般的に使われ、キャベツ同様に[[温野菜]]、他の野菜と合わせて[[ソテー]]や、[[ポタージュ]]、[[揚げ物]]、[[煮物]]、[[炒め物]]などの具材としても使われる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。若い葉であれば、かたい茎を除いて生のまま[[ドレッシング]]で和えて[[サラダ]]にもする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。 |
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和名では、キャベツ（甘藍、カンラン）の仲間で結球していない姿から「リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）」といい、特に縮れた葉のものは「ハゴロモカンラン（羽衣甘藍）」{{sfn|農文協編|2004|p=98}}、[[:en:Collard (plant)|コラード]]は「カキバカンラン」という<ref name="kotobank" /><ref>{{Cite web |url=https://dictionary.goo.ne.jp/word/en/collard/ |title=collardの意味 - 小学館 プログレッシブ英和中辞典 |publisher =goo辞書 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。中国語で縮れた葉のケールは「[[:zh:羽衣甘藍|羽衣甘蓝]]」<ref>{{Cite web |url=https://ja.glosbe.com/zh/ja/羽衣甘蓝 |title=羽衣甘蓝 日本語に 中国語-日本語 辞書 |publisher =Glosbe |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="mikawa" />、[[:en:Collard (plant)|コラード]]は「[[:zh:羽衣甘藍|宽叶羽衣甘蓝]]」という<ref>{{Cite web |url=https://baike.baidu.com/item/宽叶羽衣甘蓝/4219356 |title=宽叶羽衣甘蓝 |publisher =Baidu |accessdate=2022-06-18}}</ref>。「宽叶」は「幅広の葉」の意味である<ref>{{Cite web |url=https://cjjc.weblio.jp/content/宽叶 |title=宽叶 |publisher =weblio |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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青汁を製造する[[キューサイ]]の[[研究開発]]担当者によると、青汁に含まれるケールの[[苦味]]は、葉では感じられず、[[ペースト]]状にする過程での[[酸化]]により生じる。[[酸素]]に接触させないよう加工すると、苦味を抑えられるという<ref>[https://www.asahi.com/articles/DA3S13898875.html 【凄腕つとめにん】キューサイ 開発部グループリーダー 川上征志さん(46)試作で飲んだ青汁10万杯超／ケールにこだわり 苦みすっきり]『[[朝日新聞]]』2019年2月18日(4面）2019年2月19日閲覧。</ref>。苦味があまり感じられないようにした[[品種改良]]も進められ、上記のように生食もされるようになっている<ref name="読売20190803"/>。 |
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[[学名]]（属名+種小名+変種）は“Brassica oleracea variety acephala“であり、属名“Brassica“はキャベツの古いラテン名、種小名の“oleracea“は“畑に栽培の”を意味し、変種の“[[:en:Acephala group|acephala]]“は、 結球しないことを示す“無頭の”を意味し、直訳すると「頭のない畑のキャベツ」になる<ref name="Saskatchewan">{{Cite web|url=http://agbio.usask.ca/community-outreach/gardenline/vegetables.php|title=Vegetables - University of Saskatchewan|website=agbio.usask.ca|accessdate=2022-06-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20160329102224/http://agbio.usask.ca/community-outreach/gardenline/vegetables.php|archive-date=2016-03-29|url-status=dead}}</ref>。同じ[[学名]]“Brassica oleracea“を持つ植物に[[カリフラワー]]、[[キャベツ]]、[[芽キャベツ]]、[[ブロッコリー]]などがあり、すべて[[原種]]の[[ヤセイカンラン]]から派生した<ref name="botanistinthekitchen">{{Cite web|url=https://botanistinthekitchen.wordpress.com/2012/11/05/the-extraordinary-diversity-of-brassica-oleracea/|title=The extraordinary diversity of Brassica oleracea|last=Osnas|first=Jeanne L. D.|website=The Botanist in the Kitchen|accessdate=2022-06-18|date=2012-11-05}}</ref>。その中でもケールは最も原種に近いものである<ref name="prota4u" />。 |
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ケールを含むアブラナ科の植物は、''S''-メチルシステインスルフォキシド (''S''-methylcysteine sulfoxide) を含み、[[反芻]]動物の腸内での化学反応の結果、[[ジメチルジスルフィド]] (dimethyl disulfide) へと変化し、[[牛]]や[[羊]]などでは溶血性[[貧血]]を起こす。 |
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==起源と地理的分布 == |
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また、[[緑内障]]予防の効果が指摘されている。 |
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[[地中海]]沿岸に自生していた[[ヤセイカンラン]]が原産とされ、紀元前200年には[[古代ギリシア]]で薬用や食用として栽培されていた<ref name="nakamura" /><ref name="nigaikara_oishiihe" />。[[ヨーロッパ]]へは6世紀ごろに、航海中のビタミンCを補うために船に積んでいた[[ケルト人]]によって伝えられた<ref name="nakamura" /><ref name="diamond_nishikawa" />。[[イギリス]]、[[オランダ]]、[[ドイツ]]などで食用を目的に栽培され、多くの品種が作り出された{{sfn|農文協編|2004|p=97}}<ref name="nakamura" />。耐暑性・耐寒性が強いケールは、中世のヨーロッパで最も一般的な緑黄色野菜であり<ref name="PerryCoolCrop">{{cite web |last1=Perry |first1=Leonard |title=Interesting cool crops |url=https://pss.uvm.edu/ppp/articles/cabbage.html |website=University of Vermont Extension, Department of Plant and Soil Science |accessdate=2022-06-18}}</ref>、食糧難の時代にヨーロッパを飢餓から救った<ref name="nigaikara_oishiihe" />。 |
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ケールは、冬が訪れる地域では地表に大きく葉を広げ、1年中暑い地域では背が高くなるなど、その土地の風土や気候に合わせて姿を変えてきた<ref name="diamond_nishikawa" />。栽培しやすく栄養価が高いため、ヨーロッパ、北米、南米、アフリカ、アジアと世界各地に広がり、重要な野菜として栽培されている<ref name="nigaikara_oishiihe" />。しかし冷涼な気候を好むため、熱帯地方ではほとんどが高地に限定される<ref name="prota4u" />。[[東アフリカ]]や[[南部アフリカ]]では、最も重要な葉野菜の1つである<ref name="prota4u" />。[[:en:Collard (plant)|コラード]]系ケールは、[[スワヒリ語]]で「（次の）週を何とか乗り切る」を意味する「[[:en:Sukuma_wiki|スクマウィキ]]」と言う<ref name="prota4u" /><ref name="nigaikara_oishiihe" />。東アフリカと南部アフリカでは、葉を繰り返し収穫する背の高いタイプが人気だが、[[中央アフリカ]]ではあまり見られず、[[西アフリカ]]ではまれである<ref name="prota4u" />。熱帯アフリカでは、広く分布する[[:pt:Couve-galega|ポルトガルケール]]やマローステムケールを除けば、カーリーケール（curly kale）のような西洋系タイプはほとんど見られない<ref name="prota4u" />。輸入品種は収量や均一性には優れているが、現地品種に見られるような病害虫への耐性がなく、消費者の好みに合わない、低地での栽培に適さない、などの問題がある<ref name="prota4u">{{Cite web |url=https://web.archive.org/web/20170202001030/http://www.prota4u.org/protav8.asp?h=M5&t=kale&p=Brassica+oleracea+%28leaf+cabbage%29#VernacularNamesOthers |title=PROTAbase on ''Brassica oleracea'' (leaf cabbage)] |publisher = |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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1990年、[[メキャベツ]]との交配により結球しない[[品種]]が[[静岡県]]で開発され、[[プチヴェール]]の名で販売されている。 |
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スコットランドでは、スコッチケール （Scotch Kale）が伝統的な食生活の中で重要な位置を占めており、いくつかの方言でケールは「食べ物」と同義語である<ref name="kale_7631" />。"off one's kale "は「体調が悪くて食べられないこと」を意味する<ref name="kale_7631" />。イギリスでは第二次世界大戦中、「[[:en:Victory_garden#Britain|Dig for Victory]]」キャンペーンによりケールなどの野菜栽培が奨励され、欠乏する栄養素を補った<ref>{{Cite web |url=https://www.express.co.uk/life-style/garden/574261/Gardening-during-wartime |title= Land army: Alan Titchmarsh on how gardening became essential for survival during wartime |publisher =Daily Express |date=2015-03-03 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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== 歴史 == |
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原産地は[[イタリア]]の海岸を中心とする[[地中海]]沿岸から[[小アジア]]にかけての地域で{{sfn|農文協編|2004|p=97}}、[[キャベツ]]の原種の[[ヤセイカンラン]] ''B. oleracea'' に近い。 |
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ポルトガルでは[[:pt:Couve-galega|ポルトガルケール]]（[[:en:Collard (plant)|コラード]]系）が多く栽培され、ポルトガルの入植者によって[[ブラジル]]に渡った<ref name="Auchan & Eu" /><ref>{{Cite web |url=https://www.sementerara.com.br/couve-portuguesa-tronchuda-sementes |title=Sementes de Couve Portuguesa Tronchuda |publisher =Semente Rara |accessdate=2022-06-18}}</ref>。イタリアでは[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール（カーボロネロ）]]が、中国では8世紀頃から[[:en:Chinese Kale|チャイニーズケール]]（[[:zh:芥藍|芥藍]]、[[カイラン]]）の茎や葉、花のつぼみが一般的に食べられている<ref>{{Cite web |url=https://www.evergreenseeds.com/gai-lan/ |title=Chinese Kale (Gai Lan): Growing and Cooking Authentic Flavors |publisher =evergreenseeds |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="diamond_nishikawa" />。 |
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栽培の歴史は古く、[[古代ギリシア人]]によって知られており、紀元前200年にカトーによって数品種の栽培記録がみられる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。[[ヨーロッパ]]へは[[ケルト人]]によってもたらされたといわれる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。ヨーロッパでは、[[イギリス]]、[[オランダ]]、[[ドイツ]]などで食用を目的に栽培されていて、多くの品種が作出された{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。17世紀にはケールが[[アメリカ]]で知らるようになった{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。 |
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アメリカには17世紀に伝わったが、サラダの飾り用や花束などの装飾用が主だった{{sfn|農文協編|2004|p=97}}<ref name="NewsPicks" /><ref>{{Cite web |url=https://gastropod.com/transcript-meet-the-man-who-found-finagled-and-ferried-home-the-foods-we-eat-today/ |title=TRANSCRIPT Meet the Man Who Found, Finagled, and Ferried Home the Foods We Eat Today |publisher =Gastropod |accessdate=2022-06-18}}</ref>。1990年代初頭から栄養的に注目され、2010年頃に[[セレブ]]の間で[[スーパーフード]]として[[ブレイク]]し、[[:en:Smoothie#Green_smoothie|グリーンスムージー]]やサラダ、[[:en:Vegetable_chip#Kale_chips|ケールチップス]]などの人気の食材して使われている<ref name="syokuzaihyakka" /><ref name="NewsPicks">{{Cite web |url=https://newspicks.com/news/1696093/body/ |title=青汁のもと“ケール”ブームを仕掛けたNY敏腕PRウーマン |publisher =NewsPicks |date=2016-07-31 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。[[:en:Collard (plant)|コラード]]系ケールは、アフリカから[[アメリカ合衆国の奴隷制度の歴史|奴隷]]とともにアメリカに渡った<ref name="dalmatian-cabbage">{{Cite web |url=https://koanga.org.nz/gardens/product/dalmatian-cabbage/ |title=Cabbage Dalmatian (aka: Collards or Loose-leafed Cabbage) |publisher =Koanga Gardens |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="African American foodways">{{Cite web |url=https://archive.org/details/africanamericanf0000unse/page/34/mode/2up |title=African American foodways : explorations of history and culture |publisher = |accessdate=2022-06-18}}</ref>。[[アメリカ南部]]の家庭菜園では冬の定番野菜であり、貧しい農民の貴重なミネラルとビタミンの供給源になった<ref name="aggie horticulture">{{Cite web |url=https://aggie-horticulture.tamu.edu/archives/parsons/publications/vegetabletravelers/kale.html |title=Greeks and Romans Grew Kale and Collards |publisher =aggie horticulture |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name=":1">{{cite journal |last=Wortman |first=Stefanie |date=2012 |title=Greens |journal=Southwest Review |issn=0038-4712 |volume=97 |issue=3 |pages=400–407 |jstor=43473220 |url=https://www.jstor.org/stable/43473220}}</ref>。今でも[[アメリカ南部]]では重要な野菜のひとつであり、[[:en:African_Americans|アフリカ系アメリカ人]]の[[:en:Soul_food|ソウルフード]]である<ref name="dalmatian-cabbage" /><ref name="African American foodways" />。 |
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日本へは、1200年ごろに渡来したキャベツのなかまがケール（ハゴロモカンラン）とされている{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。江戸時代に[[貝原益軒]]が編纂した『[[大和本草]]』（1709年）にオランダナ、サンネンナの名称で記載が見られ、明治時代の『改訂増補舶来穀菜要覧』（1887年）に開拓使によってアメリカから3品種が導入されたという記録がみられる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。しかし日本人の嗜好には合わず、野菜としてはほとんど利用されることはなかったが、葉が紫紅色や黄色、斑入りのものが観賞用に多く栽培されて、[[ハボタン]]として広く知られるようになった{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。 |
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===日本=== |
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日本へは、江戸時代に伝わった<ref name="kotobank">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/ケール-60077 |title=ケール |publisher =コトバンク |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="syokuzaihyakka" />。[[貝原益軒]]が編纂した『[[大和本草]]』（1709年）にオランダナ、サンネンナの名称で記載が見られ、明治時代の『改訂増補舶来穀菜要覧』（1887年）に開拓使によってアメリカから3品種が導入されたという記録がみられる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}<ref name="cuisine-kingdom">{{Cite web |url=https://cuisine-kingdom.com/beetroot-kale/ |title=スーパーフード「ビーツ」と「ケール」のルーツを知る |publisher =料理王国 |date=2021-11-18 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。当初は日本人の好みには合わず、食用としてはほとんど利用されることはなかった{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。観賞用として、葉が紫紅色や黄色、斑入りのものが多く栽培されて、品種改良により[[ハボタン]]が生まれた{{sfn|農文協編|2004|p=97}}<ref name="nakamura" />。日本で食用にされたのは明治以降であり、栽培が普及したのは1990年代の[[青汁]]人気からである<ref name="nigaikara_oishiihe" />。現在も主に青汁の原料として栽培されるが、近年のアメリカのケールブームを受け<ref>{{Cite web |url=https://digitalpr.jp/r/11817 |title=アメリカで今、注目の野菜“ケール”「ドールのケール」新発売 |publisher =Digital PR Platform |date=2015-06-02 |accessdate=2022-06-18}}</ref>、日本でも苦味が少なく食べやすい料理用ケールが次々と商品化されている<ref name="nigaikara_oishiihe">{{Cite web |url=https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2002_wadai.html |title=苦いからおいしいへ～今、注目されるケール～ |publisher =農畜産業振興機構 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="nakamura" />。 |
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キャベツのなかまの2年生または多年生の不結球草本{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。いくつかタイプが知られるが、すべて同一種と考えられており、草丈4[[メートル]]になる高いものから、30[[センチメートル]]ほどの矮性のものまである{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。[[葉]]は円形でやわらかく、葉身がちりめん状に縮れる「縮葉ケール」から、平滑な「滑葉ケール」まである{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。キャベツのなかまで結球していない姿から、「リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）」の別名でもよばれる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。特に、葉が縮れているものは別名で「ハゴロモカンラン（羽衣甘藍）」ともよばれ、縮れていない平滑なものは「コラード」とよんでいる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。 |
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==栽培 == |
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開花期は春（5月ごろ）で、薹（とう）立ちして[[花]]が咲く{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。[[種子]]は赤褐色か黒褐色で、キャベツに似る{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。 |
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1・2年生または多年生の植物で<ref name="nigaikara_oishiihe" /><ref name="evergreen">{{Cite web |url=https://love-evergreen.com/zukan/plant/15745 |title=ケール |publisher =EVERGREEN |accessdate=2022-06-18}}</ref>、種子または茎の挿し木から栽培される<ref name="prota4u" />。収穫は、株ごと切り取るか、成長してくる葉を摘み取って繰り返し行う<ref name="prota4u" /><ref name="curly" />。寒さに強く温暖な気候であれば一年中栽培できる<ref name="cornell" />。ピークは晩冬から早春で、糖分を蓄えて甘くなる<ref name="aggie horticulture" /><ref name="specialtyproduce_collard" /><ref name="Colorado State University" />。 |
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各種土壌に適応するが、排水性が良く、有機分の多い砂壌土が栽培に最も適している{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。ただし、肥料を必要とする作物で、畑は肥料を十分に施しておく必要がある{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。また、気温20度くらいの冷涼な気候を好み多湿を嫌うが、耐暑性・耐寒性ともに強い{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。高冷地では夏栽培もできる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。旺盛に生育することから、栽培難度はキャベツよりもさらに容易である{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。他のアブラナ科作物と同様に、同じ畑では[[連作]]不可とされる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。 |
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== 品種 == |
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ケールはマローステムケール、サウザンドヘッドケール、スコッチケール、シベリアンケール、ツリーケール、コモンケール、キッチンケール、ジャイアントケールなどの種類がある{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。その多くの品種は、家畜用の飼料用として栽培され、一部は食用または観賞用で、一般に食用とされるものに、シベリアンケール、スコッチケール、コラードがある{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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種まきは春から秋までの間にいつでもできるが、ふつう縮葉ケールは6 - 7月に行い、10月下旬 - 2月に収穫される{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。コラードは、3月に種をまき、6月下旬 - 8月に収穫する春まき栽培と、7 - 8月に種まきし、10 - 1月に収穫する夏まき栽培の方法がある{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。畑の[[畝]]に30 - 40[[センチメートル]] (cm) 間隔で点まきし、2 - 3回ほど間引きしながら育てていく{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。平坦地は夏まきして秋から冬の間に収穫するのが一般的である{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。寒冷地では春まきで、ハウスで育苗したら5 - 6月に定植して、秋から初冬にかけて収穫する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。種をまいてから収穫するまで、ふつう3 - 4か月を要する{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。 |
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=== シベリアンケール === |
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シベリアンケール（Siberian Kale）は、草丈が高いものと矮性のものがあり、一般には矮性のものが多く用いられる。葉が青緑色でややしわがある。スコッチケールよりもやや晩生で耐寒性が強い{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。以下のような品種がある。 |
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* '''アーリー・カールド・シベリアン''' (Early Curled Siberian) |
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* '''ドワーフ・ブルー・カールド''' (Dwarf Blue Curied) |
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* '''トール・グリーン・カールド''' (Tall Green Curied) |
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育苗する場合は、育苗ポットに点まき、あるいは苗床に筋まきして、子葉展開後に1度目の間引きを行ってから、本葉2枚ほどになったら苗を1本に間引きする{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。種まきから30 - 40日後に本葉5 - 6枚になるまで育苗し、株間40 cm程度で定植する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。寒くなる12月までの間は、旺盛に生長する期間であり、この間は施肥が重要となる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。本葉10枚になるころに、株元に肥料を施したら土寄せも行う{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。その後は2週間ごとに追肥を行うようにする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。収穫は、若い葉の長さが30 - 40 cmになって緑色が濃くなったら、外葉から適時掻き取って順次収穫する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。収穫期間は長く、おおよそ2 - 3か月間である{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。 |
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=== スコッチケール === |
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スコッチケール (Scotch Kale) は、草丈の高いものと矮性のものがあり、一般には矮性のものが多く用いられる{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。葉は灰緑色で、極端なちりめん状の縮みとしわがある。シベリアンケールよりも知名度は高い{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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* '''エキストラ・カールド・スコッチ''' (Extra Curled Scotch) |
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* '''トール・スコッチ''' (Tall Scotch) |
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* '''ノーフォーク''' (Norfork) |
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* '''ドワーフ・カールド・スコッチ''' (Dwarf Curled Scotch) |
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病虫害としては、キャベツや[[カリフラワー]]と同じで、[[:en:Clubroot|根こぶ病]]、萎黄病、[[べと病]]、[[:en:Bacterial_soft_rot|軟腐病]]、ウイルス病などにかかる場合があり{{sfn|農文協編|2004|p=100}}、また[[アブラムシ]]、[[コナガ]]、[[アオムシ]]などの食害を受ける{{sfn|農文協編|2004|p=101}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。また土壌は[[センチュウ]]に汚染されていないことが栽培の条件となる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。 |
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=== コラード === |
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コラード (Collard) は、2年草または多年草で、茎は単一で生長すれば高さ1メートルになる。結球が始まる前のキャベツの姿に似ている{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。葉は蝋質で、葉身は縮れず平滑で、円形か楕円形で、葉縁は波状にわん曲するか、浅く切れ目が入る。また葉の基部は小結片となる。大暑や大寒にも強い性質を持っている{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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* '''コウヴェ・マンティガ''' (Couve Manteiga) - 縮葉と滑葉の2つの型があり、滑葉の栽培が多い。草丈1メートル。葉は大型で、黄色味を帯びた緑色。葉を次々とかいて食べられる{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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* '''ハイクロップ''' - 日本の[[タキイ種苗]]が開発した品種{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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== 品種 == |
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=== マローステムケール === |
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[[File:Ornamental Kale.jpg|left|thumb|白とラベンダー色の観賞用ケール（[[ハボタン]]）<ref>{{Cite web |url=https://www.walterreeves.com/landscaping/ornamental-kaleornamental-cabbage/ |title=Ornamental Kale/Ornamental Cabbage |publisher =Walter Reeves |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{cite web|title=The ornamental cabbage|url=http://www.gardenersworld.com/blogs/plants/the-ornamental-cabbage/2897.html|author=James Alexander-Sinclair|publisher=[[:en:Immediate Media Company Ltd|Immediate Media Company Ltd]]|website=Gardenersworld.com|accessdate=2022-06-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20140711101414/http://www.gardenersworld.com/blogs/plants/the-ornamental-cabbage/2897.html|archive-date=2014-07-11|url-status=dead}}</ref>]] |
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マローステムケール (Marrow Stem Kale) 茎が太く、茎の髄を食用とするが、一般には家畜の飼料として作付けされる。また杖状に加工して土産物として売られる{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。マローケール型の品種に下記のものがある{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。 |
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アブラナ科の多くは[[自家受粉]]せず別株の花粉を受粉するため、亜種が生じやすく品種改良がしやすい<ref name="diamond_nishikawa" /><ref name="nakamura" />。さまざまな色や形や大きさのものがあり、品種は茎の長さや葉の形状の違いで区別されることがある<ref name="kale_7631" /><ref name="Colorado State University" />。茎は4[[メートル]]になるものから30[[センチメートル]]ほどのものまである{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。葉のタイプには、日本で最も一般的な縮れのない[[:en:Collard (plant)|コラード]]系ケール、縮れたタイプの[[:en:Kale|カーリーケール]]、縮れが少ないシベリアンケール、細長くて凹凸がある[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール]]などがある<ref name="kale_7631" /><ref name="Colorado State University">{{Cite web |url=https://fsi.colostate.edu/kale-and-collard-greens/ |title=ale and collard greens |publisher =Colorado State University |accessdate=2022-06-18}}</ref>。他にも、茎が長いツリーケール、茎が肥大するマローステムケールなど多くのタイプがあり<ref name="kotobank" />、それぞれの中に多様な品種がある<ref name="syokuzaihyakka">{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/Kale.htm |title=ケール／Kale：特徴と旬の時期 |publisher =フーズリンク |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="nigaikara_oishiihe" />。家畜の飼料用や観賞用としても、特殊な品種が栽培されている<ref name="cornell" /><ref name="prota4u" />。 |
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* '''コンドル''' (Condor) |
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[[File:Collards.jpg|right|thumb|[[:en:Collard (plant)|コラード]]]] |
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* '''エンノーブルド・グリーン・マロー・ステム・ケール''' (Ennobled Green Marrow Stem Kale) |
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=== コラード=== |
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* '''エンノーブルド・パープル・マロー・ステム・ケール''' (Ennobled Purple Marrow Stem Kale) |
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[[:en:Collard (plant)|コラード（Collard）]]系ケールは、葉は幅広の楕円形や円形で、縮れがほとんど無い<ref name="specialtyproduce_collard">{{Cite web |url=https://specialtyproduce.com/produce/collard_greens_1717.php |title=Collard Greens |publisher =Specialty Produce |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="syokuzaihyakka" />。キャベツの外葉やブロッコリーの葉に似て、肉厚で歯ごたえがある<ref name="specialtyproduce_collard" /><ref>{{Cite web |url=https://kinarino.jp/cat4-グルメ/36622 |title=注目野菜【ケール】人気レシピ24選！栄養を摂れる食べ方はスープ/サラダがおすすめ＊ |publisher =キナリノ |date=2021-01-28 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。灰緑色から濃い緑色で、対照的な葉脈があり、強くアブラナ科の味がする<ref name="specialtyproduce_collard" />。直立した茎は、単一で生長すると長さ1メートルになり、葉を次々と収穫して食べられる<ref name="masudaseed" />{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。耐暑性・耐寒性が強く、ポルトガル、ブラジル、スペイン、アメリカ南部、アフリカ諸国、インドの[[カシミール]]などで主要な野菜として栽培されてきた<ref name="afrifoodnetwork">{{Cite web |url=https://afrifoodnetwork.com/recipes/gomen-wat/ |title=Gomen Wat – (Ethiopian Collard Greens) |publisher =African Food Network |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="mikawa" />。ブラジルでコラードは「[[:pt:Couve|コウヴィ]]（[[:pt:Couve|Couve]]）」<ref>{{Cite web |url=https://revistajardins.pt/cultura-da-couve-portuguesa/ |title=CULTURA DA COUVE-PORTUGUESA |publisher =Jardins |accessdate=2022-06-18}}</ref>、ポルトガルでは「[[:pt:couve galega|コウヴィ・ガレガ]]（[[:pt:couve galega|Couve Galega]]）」、東アフリカでは「[[:en:Sukuma_wiki|スクマウィキ]]（[[:en:Sukuma_wiki|Sukuma wiki]]）」と呼ばれている<ref name="prota4u" />。人気の品種には、'''Georgia Southern'''、'''Vates'''、'''Morris Heading'''、'''Blue Max'''、'''Top Bunch'''などがある<ref>{{Cite web |url=http://vegvariety.cce.cornell.edu/main/showVarieties.php?searchCriteria=collards&searchIn=1&crop_id=0&sortBy=overallrating&order=DESC |title=Vegetable Varieties for Gardeners is a citizen science program |publisher =Cornell University |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="Genetic Diversity">{{Cite journal|last1=Pelc |first1=Sandra E. |last2=Couillard |first2=David M. |last3=Stansell |first3=Zachary J. |last4=Farnham |first4=Mark W. |date=2015 |title=Genetic Diversity and Population Structure of Collard Landraces and their Relationship to Other ''Brassica oleracea'' Crops |journal=The Plant Genome |volume=8 |issue=3 |pages=eplantgenome2015.04.0023 |doi=10.3835/plantgenome2015.04.0023 |pmid=33228266 |s2cid=55772782 |issn=1940-3372 |doi-access=free}}</ref>。'''[[:pt:Couve-galega|ポルトガルケール]]'''（Couve Galega、Couve Tronchuda）は、'''コウヴェ・マンティガ'''(Couve Manteiga、Butter Collard)や、ポルトガルキャベツ（Tronchuda cabbage、Portugese Cabagge）としても知られる<ref name="Auchan & Eu">{{Cite web |url=https://auchaneeu.auchan.pt/vida-saudavel/nutricao/couve-portuguesa/ |title=A mais portuguesa de todas as couves |publisher =Auchan & Eu |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="mikawa" />。'''ジューシーグリーン'''は、コラード系ケールとツリー系ケールの交雑品種であり<ref>{{Cite web |url=https://www.weblio.jp/content/ジューシーグリーン |title=ジューシーグリーン【ｼﾞｭｰｼｰｸﾞﾘｰﾝ】（野菜） |publisher =weblio |accessdate=2022-06-18}}</ref>、搾汁量が多いので青汁に向いている<ref name="masudaseed" />。'''スウィートグリーン'''は、ジューシーグリーンより背丈は低いが一株当たりの葉の数が多く、青汁に向いている<ref name="masudaseed">{{Cite web |url=https://www.masudaseed.com/products/seed/kale.html |title=ケール種 |publisher =増田採種場 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 '''ハイクロップ''' - [[タキイ種苗]]が開発した品種で青汁に向いている{{sfn|農文協編|2004|p=99}}<ref>{{Cite web |url=https://www.takii.co.jp/CGI/tsk/shohin/shohin.cgi?breed_seq=00000090&hinmoku_cd=ACA&area_cd=5&daigi_flg=0 |title=ハイクロップ |publisher =タキイ種苗 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''サンバカーニバル'''は、柔らかく苦みが少ないため、開発した[[増田採種場]]が「ソフトケール」という商品名で販売している<ref>{{Cite news|url=http://www.asahi.com/articles/DA3S13058175.html|title=(旬ネタ!!)サラダ用ケール もう苦くない|work=|publisher=『[[be (朝日新聞) |朝日新聞be]]』|date=2017年7月29日}}</ref><ref name="masudaseed" />。 |
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[[File:Kale-Bundle.jpg|right|thumb|カーリーケール]] |
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=== カーリーケール=== |
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カーリーケール（curly kale）は、葉が縮れた濃い緑色のケールの総称<ref name="curly">{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun-vegetable/キャベツ・ケール/kale/kale-curly.htm |title=カリーノケール・ミスタ／カーリー・ケール |publisher =フーズリンク |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="matsunaga-seed" />。苦みが少なく、サラダでも食べやすい<ref name="curly" /><ref name="sankyoseed" />。デンマークやスウェーデンなどヨーロッパで、古くから食べられてきた<ref name="mikawa" />。日本では、ちりめんケールとも呼ばれる<ref name="sankyoseed">{{Cite web |url=https://www.sankyoseed.co.jp/shop/products/detail.php?product_id=200 |title=カーリーグリーン(ちりめんケール) |publisher =信州山峡採種場 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="matsunaga-seed">{{Cite web |url=https://matsunaga-seed.ocnk.net/product/859 |title=青ちりめんケール カーリー・グリーン |publisher =松永種苗 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。狭義のケールはこれを指す<ref name="mikawa">{{Cite web |url=https://flora-of-mikawa.sakura.ne.jp/data/habotan.htm |title=ハボタン 葉牡丹 |publisher =三河の植物図鑑 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="kale_7631" />。'''スコッチケール (Scotch Kale)''' <ref>{{Cite web |url=https://www.lexico.com/definition/Scotch_kale |title=Meaning of Scotch kale in English:Scotch kale |publisher =Lexico.com |accessdate=2022-06-18}}</ref>- 葉は灰緑色で、極端なちりめん状の縮みとしわがある。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。'''エキストラ・カールド・スコッチ''' (Extra Curled Scotch)、 '''トール・スコッチ''' (Tall Scotch)。 '''ノーフォーク''' (Norfork)、 '''ドワーフ・カールド・スコッチ''' (Dwarf Curled Scotch)などの品種がある。'''カリーノケール''' - トキタ種苗が開発した品種。しっかりした食感で、食べやすい[[サラダ]]向けケール。[[葉]]の縁が縮れ[[フリル]]のように愛らしいところから、イタリア語で「愛らしい」を意味する「カリーノ」と命名された。苦味や青臭さが少なく、生の[[サラダ]]としても食べられるほか、素揚げのチップス、[[スープ]]や、発色がよいことから、[[スムージー]]でも飲まれる<ref>{{Cite web |url=https://www.tokitaseed.co.jp/ck/ |title=カリーノケール |publisher =トキタ種苗 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.tokitaseed.co.jp/utopicall.php |title=最新情報 |publisher =トキタ種苗 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。[[ロイヤルホスト]]にて2018年2月14日から4月上旬まで開催された新作料理フェアで採用されたほか、[[デニーズ (日本)|デニーズ]]のメニューに採用されたことがある<ref>{{Cite web|url=http://innoplex.org/archives/41173|title=植物工場・農業ビジネスオンライン|accessdate=2020-3-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.royal-holdings.co.jp/release/backnumber/2018/3656.php|title=ロイヤルホールディングス公式サイト - ロイヤルホスト、2月14日より「Meat ＆ Green」を開催|accessdate=2020-3-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.tokitaseed.co.jp/utopic.php?id=545|title=トキタ種苗公式サイト - 2018-03-03 「カリーノケール」の【おいしい”ケール”サラダ】が全国のロイヤルホスト217店舗で楽しめます。 |accessdate=2020-3-13}}</ref>。'''キッチンケール''' - 葉がパセリのように縮れ、茎の先端にロゼッタ状につく。草丈は1m以下<ref name="masudaseed" />。 |
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[[File:CSA-Red-Russian-Kale.jpg|right|thumb|レッドロシアンケール]] |
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=== シベリアンケール=== |
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シベリアンケール（Siberian kale）は、葉が青々とし縮れが少ない<ref name="specialtyproduce_Siberian Kale">{{Cite web |url=https://specialtyproduce.com/produce/Siberian_Kale_10425.php |title=Siberian Kale |publisher =specialtyproduce |accessdate=2022-06-18}}</ref>。最も耐寒性が高い<ref name="kale_7631">{{Cite web |url=https://specialtyproduce.com/produce/kale_7631.php |title=Kale |publisher =Specialty Produce |accessdate=2022-06-18}}</ref>。クラシックな品種で苦みが強い。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。スコッチケールよりもやや遅れて生長する{{sfn|農文協編|2004|p=99}}。'''アーリー・カールド・シベリアン''' (Early Curled Siberian)、 '''ドワーフ・ブルー・カールド''' (Dwarf Blue Curied)、'''トール・グリーン・カールド''' (Tall Green Curied)、'''レッド・ロシアンケール'''（Red Russian Kale、RAGGED JACK KALE）<ref>{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/Kale-Russian.htm |title=レッド・ロシアンケール：特徴や産地と旬 |publisher =フーズリンク |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.gardenersworld.com/plants/brassica-oleracea-ragged-jack/ |title=Brassica oleracea ‘Ragged Jack’ |publisher =Immediate Media |accessdate=2022-06-18}}</ref>などの品種がある。 |
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[[File:20170526-AMS-LSC-0326 (34137217614).jpg|left|thumb|widths="220" heights="150"|[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール]]]] |
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===トスカーナケール=== |
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[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール（Tuscan kale）]]は、葉は細長く黒に近い濃い緑色で、亀の甲羅のようにひび割れた模様が入る<ref name="dinosaur_kale_6611">{{Cite web |url=https://specialtyproduce.com/produce/dinosaur_kale_6611.php |title=Dinosaur Kale |publisher =Specialty Produce |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="junglecity_kale">{{Cite web |url=https://www.junglecity.com/people/eat-the-seasons-in-the-northwest/kale/ |title=シアトルの夏：ビタミン＆カルシウムが豊富！スーパーフード「ケール」 |publisher =junglecity.com |date=2018-08-01 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。イタリアの[[トスカーナ]]地方で古くから栽培されている<ref name=appleman>{{cite book|last1=Appleman|first1=Nate|last2=Lindgren|first2=Shelley|last3=Leahy|first3=Kate|title=A16: Food + Wine|url=https://books.google.com/books?id=1gIWoYep8-kC&pg=PA230|year=2008|publisher=Random House|isbn=978-1-58008-907-4|page=230}}</ref>。冬の作物であり、冬のシーズン中ずっと摘み取って収穫ができる<ref name="dinosaur_kale_6611" />。繊維質で固いので、煮込み料理によく使われる<ref name="about-cavolo-nero">{{Cite web |url=https://bacchetteepomodoro.com/ja/about-cavolo-nero/ |title=カーボロ・ネロ（黒キャベツ） |publisher = |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="Tuscan_Kale_4595" />。'''カーボロネロ'''（cavolo nero）やラシネートケール（[[:en:Lacinato kale|Lacinato kale]]）、イタリアンケール（Italian kale）、ダイナソーケール（dinosaur kale）、カーボロトスカーノ（cavolo toscano）、パームツリーケール（Palmtree Kale）<ref name=goin>{{cite book|last1=Goin|first1=Suzanne|last2=Gelber|first2=Teri|title=Sunday Suppers at Lucques: Seasonal Recipes from Market to Table |url=https://books.google.com/books?id=F8i3E4emYJIC&q=cavolo+nero+lacinato+kale&pg=PT236|year=2005|publisher=Random House Digital, Inc.|isbn=9780307547675|page=236}}</ref><ref name=thorness>{{cite book|last1=Thorness|first1=Bill|title=Edible Heirlooms: Heritage Vegetables for the Maritime Garden |url=https://books.google.com/books?id=xCobUshBhpoC&q=lacinato+kale+gardening&pg=PA90|year=2009|publisher=Skipstone|isbn=978-1-59485-142-1|page=90}}</ref>、ブラックリーフケール（black leaf kale）、黒キャベツ（black cabbage）などとも呼ばれる<ref name="syokuzaihyakka_CavoloNero">{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/CavoloNero.htm |title=カーボロネロ／黒キャベツ／cavolo nero＜イタリア野菜 |publisher =フーズリンク |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="Tuscan_Kale_4595">{{Cite web |url=https://specialtyproduce.com/produce/Tuscan_Kale_4595.php |title=Tuscan Kale |publisher =Specialty Produce |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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[[File:Tree cabbage.jpg|right|thumb|[[:en:Jersey cabbage|ジャージーケール]]]] |
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===ツリーケール=== |
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ツリーケール（Tree Kale）は、大型の直立した姿で、草丈は2 - 4メートルにも達する{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。葉も大型で、葉身が厚くて蝋質が強く、切れ込みがあるものとないものがある{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。多くは家畜の飼料として葉を繰り返し収穫して利用される{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。食用にも使われ、特に春に葉のつけ根から出る新芽は良い食材とされる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。'''ジャージーケール'''（Jersey Kale）、Jersey cabbage、Cow cabbage、Tree cabbage、Walking Stick Kaleは、[[チャンネル諸島]]で栽培され、長い茎は[[ステッキ]]素材、葉は動物用飼料として輸出されていた<ref name="jerseyeveningpost">{{cite web|title=Giant cabbage|url=http://jerseyeveningpost.com/island-life/history-heritage/giant-cabbage/|website=Jersey Evening Post|accessdate=2022-06-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20140606222118/http://jerseyeveningpost.com/island-life/history-heritage/giant-cabbage/|archive-date=2014-06-06|url-status=dead}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://homeguides.sfgate.com/grow-giant-walking-stick-cabbage-76144.html |title=How to Grow Giant Walking Stick Cabbage |publisher =SFGATE |accessdate=2022-06-18}}</ref>。高さが普通1.8 - 3m、20年以上で6mに達するものもある<ref name="mikawa" /><ref>{{cite web|title=Jersey Kale, Walking Stick Cabbage, Cow Cabbage, Tree Cabbage, Chou Cavalier|website=Chiltern Seeds|url=http://www.chilternseeds.co.uk/item_1360c_jersey_kale_or_walking_stick_cabbage_seeds|accessdate=2022-06-18|archive-url=https://archive.today/20141126115043/http://www.chilternseeds.co.uk/item_1360c_jersey_kale_or_walking_stick_cabbage_seeds|archive-date=2014-11-26|url-status=dead}}</ref>。下から葉を摘み取っていくと、[[ヤシ]]の木のようになる<ref>{{Cite web |url=https://www.epicurious.com/shopping/you-should-grow-this-rare-giant-kale-in-your-garden-article |title=You Should Grow This Rare Giant Kale in Your Garden |publisher =epicurious |date=2021-08-19 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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[[File:MarkstammkohlBestand.jpg|left|thumb||マローステムケール]] |
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=== マローステムケール=== |
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マローステムケール（Marrow Stem Kale）は、茎が太く背骨のようになる<ref name="mikawa" /><ref>{{Cite web |url=https://pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Brassica+oleracea+medullosa |title=Brassica oleracea medullosa - Thell. |publisher =Plants For A Future |accessdate=2022-06-18}}</ref>。若葉や、茎（stem）の髄（marrow）を食用とするが、一般には家畜の飼料として栽培される{{sfn|農文協編|2004|p=99}}<ref>{{Cite web |url=https://tuinzaden.eu/en/kale-seeds/922099-tronchuda-fodder-kale-marrow-stem-seeds.html |title=tronchuda fodder kale marrow stem seeds |publisher =tuinzaden |accessdate=2022-06-18}}</ref>。ヨーロッパで広く栽培され、イタリア、ギリシャ、トルコなどで食用に栽培されていた<ref name="mikawa" />。'''コンドル''' (Condor) 、 '''エンノーブルド・グリーン・マロー・ステム・ケール''' (Ennobled Green Marrow Stem Kale) 、 '''エンノーブルド・パープル・マロー・ステム・ケール''' (Ennobled Purple Marrow Stem Kale)などの品種がある。 |
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=== サウザンドヘッドケール=== |
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サウザンドヘッドケール （Thousand Head Kale）は、直立した姿でよく枝分かれし、高さ1 - 2メートル、横幅も高さと同じ程度に広がる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。枝分かれは、地上高20 - 50センチメートルから始まり、各枝の先は、茎がやや太くなり、[[ロゼット]]状の葉を数多く生やしてやぶ状になる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。サウザンドヘッドの名は、枝分かれした多数の茎や枝の先端にロゼット葉がつくことに由来する{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。主に家畜の飼料として栽培される<ref name="mikawa" />。貧弱な土壌でも強く育ち、冬に他の野菜がほとんど収穫できない時期にちなんで「[[:en:Hungry_gap|ハングリーギャップ]] ケール」としても知られる<ref name="mikawa" /><ref>{{Cite web |url=https://southernharvest.com.au/kale-thousand-headed |title=KALE ‘Thousand Headed’ |publisher =southernharvest |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''ブッシュケール (Bush Kale) '''、ブランチング (Blanching) 、ドーレコール (Dorecole) などとも呼ばれる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。 |
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=== 交配種=== |
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'''ゴズィラーナ'''（カーボロリーフグリーン）は、コラード系ケールに[[:en:cavolo nero|カーボロネロ]]を交配した品種であり、カーボロネロよりも葉の幅が広い<ref name="gozy">{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun-vegetable/キャベツ・ケール/kale/gozy.htm |title=ゴズィラーナ／カーボロリーフグリーン |publisher =旬の食材百科辞典 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''プチヴェール'''は、[[メキャベツ]]とケールを掛け合わせ、1990年に品種登録された野菜で、結球しない[[メキャベツ]]<ref name="petit-vert">{{Cite web |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/petit-vert.htm |title=プチヴェール：旬の時期と主な産地 |publisher =旬の食材百科 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''アレッタ'''は、[[ブロッコリー]]とケールを掛け合わせ、2011年に品種登録された野菜<ref>{{Cite web |url=https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000844.html |title=【まめ知識】ブロッコリーとケールから生まれた「アレッタ」 |publisher =農畜産業振興機構 |date=2016-01-06 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。苦みはなく茎には甘みがあり、葉も茎も花蕾も全部食べられる<ref>{{Cite web |url=https://delishkitchen.tv/articles/713 |title=アレッタとは？スティックセニョールとの違いやレシピをご紹介 |publisher =DELISH KITCHEN |date=2021-06-07 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''ケロッコ'''は、[[ブロッコリー]]とケールを掛け合わせ、2018年に品種登録された野菜でアレッタと似ている<ref>{{Cite web |url=https://www.yasainavi.com/blog/archive/513 |title=ブロッコリー ケロッコ |publisher =野菜ナビ |date=2021-04-11 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。花蕾がスティック状のブロッコリーで、葉の部分がケール<ref>{{Cite web|url=https://www.alic.go.jp/content/001197314.pdf |title=これからの野菜の売り方 価値創造 ～多様性とＷＫＷＫ（ワクワク）♪感を～ |format=PDF |publisher =農畜産業振興機構 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。'''ケーリッシュ'''は、[[ダイコン]]とケールを掛け合わせ、2019年に品種登録された野菜<ref name="kalish" />。サラダや加熱調理で食べられ、生で食べるとダイコンのような辛味がある<ref name="kalish">{{Cite web|url=https://www.kagome.co.jp/library/company/news/2019/img/20191101001.pdf |title=ケールとダイコンから生まれた「ケーリッシュ®」の販売開始 |format=PDF |publisher =カゴメ |date=2019-11-01 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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== 調理法 == |
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=== サウザンドヘッドケール === |
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香りが独特で苦味が強いため、[[日本]]では[[青汁]]などジュースの材料として利用される{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}<ref name="syokuzaihyakka" />。葉を[[フリーズドライ]]して常温で顆粒状にした粉末青汁は、水や牛乳に溶かして飲料にしたり、料理に使用できる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}<ref>{{Cite web |url=https://www.kyusai.co.jp/aojiru/powder/recipe/ |title= ザ・ケール(青汁)おすすめレシピ |publisher =キューサイ |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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サウザンドヘッドケール (Thousand Head Kale) は、2年草または多年草。直立した草姿でよく分枝し、高さ1 - 2メートル、横幅も高さと同じ程度に広がる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。分枝は、地上高20 - 50センチメートルから始まり、各枝の先は、茎がやや太くなり、ロゼット状の葉を数多く生やして藪状になる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。サウザンドヘッドの名は、分枝が盛んで多数の茎にロゼット葉が頂生することに由来する{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。別名でブランチング (Blanching) 、ブッシュケール (Bush Kale) 、ドーレコール (Dorecole) などの名でも呼ばれている{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。 |
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ヨーロッパやアフリカ、ブラジル、アメリカ、韓国などでは料理の食材として一般的に使われる<ref name="cuisine-kingdom" /><ref name="prota4u" />。キャベツ同様に[[温野菜]]、他の野菜と合わせて[[ソテー]]や、[[ポタージュ]]、[[揚げ物]]、[[煮物]]、[[炒め物]]などの具材となる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。茎は硬く通常は取り除かれる<ref name="kale_7631" />。若く柔らかい葉は、生のまま[[サラダ]]として食べられる<ref name="cornell">{{cite web|url=http://www.gardening.cornell.edu/homegardening/scene57dc.html|title=Growing guide for kale|date=2006|publisher=Cornell University, Ithaca, NY|archive-url=https://web.archive.org/web/20161104123947/http://www.gardening.cornell.edu/homegardening/scene57dc.html|archive-date=4 November 2016|url-status=live|accessdate=2022-06-18|df=dmy-all}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.waitrose.com/ecom/recipes/vegetable/kale |title=Kale Recipes |publisher =Waitrose |accessdate=2022-06-18}}</ref>。アフリカの伝統的な調理法として細切れの葉を煮て作る料理がある<ref name="prota4u" /><ref name="afrifoodnetwork" />。[[ケニア]]では[[:en:Collard (plant)|コラード]]の油炒め「[[:en:sukuma wiki|スクマウィキ]]（[[:en:sukuma wiki|sukuma wiki]]）」が家庭料理の定番である<ref name="prota4u" /><ref name="arukikata">{{Cite book|和書|author=地球の歩き方編集室 |title=地球の歩き方 旅の図鑑 Ｗ０７ 世界のグルメ図鑑 |publisher=学研プラス |date=2021-7-26 |page=208 |isbn=978-4058016596}}</ref>。[[ジンバブエ]]では、生の葉を天日干しして長期保存している<ref name="prota4u" />。[[アメリカ南部]]では、栄養が濃縮されている[[:en:Collard (plant)|コラード]]の[[:en:Collard liquor|葉を煮たあとの汁]]に、[[:en:Cornbread|コーンブレッド]]を浸して食べる習慣がある<ref>{{Cite book|last=Bower|first=Anne|title=African American Foodways Explorations of History & Culture|publisher=University of Illinois Press|year=2007|isbn=9780252031854|pages=48}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/08/06/209543044/pot-liquor-a-southern-tip-to-save-nutritious-broth-from-greens |title=Pot Liquor: A Southern Tip To Save Nutritious Broth From Greens |publisher =npr |date=2013-08-07 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。ブラジルでは、「[[フェイジョアーダ]]（[[:pt:feijoada|feijoada]]）」にコラードのソテーが添えられる<ref>{{Cite web |url=https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/Celebrate-Brazil-with-Emerils-Feijoada-180951699/ |title=How to Make Feijoada, Brazil’s National Dish, Including a Recipe From Emeril Lagasse |publisher =Smithsonian Magazine |date=2014-06-13 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。イタリアの[[トスカーナ]]で、[[:en:Lacinato kale|カーボロネロ]]は「[[:en:Ribollita|リボリータ]]（[[:en:Ribollita|Ribollita]]）」<ref>{{Cite web |url=https://hash-casa.com/2021/12/27/ribollita/ |title=煮込むほど美味しいイタリア野菜”カーボロネロ”を使った食べるスープ「リボリータ」 |publisher =#casa |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.cookist.it/ribollita-di-cavolo-nero/ |title=Ribollita di cavolo nero: la ricetta della zuppa simbolo della cucina toscana continua su: https://www.cookist.it/ribollita-di-cavolo-nero/ https://www.cookist.it/ |publisher =cookist |accessdate=2022-06-18}}</ref>や「[[ミネストローネ]]」などの伝統的な食材の一つとして使われる<ref name=appleman /><ref>{{cite book|last1=Brennan|first1=Georgeanna|last2=Koons|first2=Todd|last3=Frankeny|first3=Frankie|title=Great Greens: Fresh, Flavorful, and Innovative Recipes|url=https://books.google.com/books?id=fRBbX-G3XW4C&pg=PA30|year=2003|publisher=Chronicle|isbn=978-0-8118-3907-5|page=30}}</ref>。オランダの「[[:nl:Boerenkool_(gerecht)|ブーレンコールスタムポット]]（[[:nl:Boerenkool_(gerecht)|Boerenkool stamppot]]）」と呼ばれる伝統的な冬の料理は、カーリーケールとマッシュポテトを混ぜたもので、揚げたベーコンや[[:de:Pinkel|燻製ソーセージ]]が添えられる<ref>{{cite book | last=Harvard Student Agencies | first=Inc. | title=Let's Go Paris, Amsterdam & Brussels: The Student Travel Guide | publisher=Avalon Travel Publishing | series=Let's go travel guide | year=2013 | isbn=978-1-61237-028-6 | url=https://books.google.com/books?id=GTRKAAAAQBAJ&pg=PT503 | access-date=April 2, 2017 | page=503}}</ref>。北ドイツでは、「[[:de:Pinkel#Kohlfahrten|Kohlfahrt]]」（「ケールの旅」）と呼ばれる冬の伝統があり、日中にグループで森の中をハイキングしてから宿や民家に集まり、ベーコンと[[:de:Kohlwurst|ソーセージ]]と共にケールが出される<ref>{{Cite web |url=https://taz.de/Norddeutsches-Winterbrauchtum/!5481120/ |title=Eine Kohlfahrt, die ist lustig |publisher =taz |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{cite news |last1=Gorman |first1=Louise |title=On the kale tour trail in Germany, schnapps in hand |url=https://www.sbs.com.au/food/article/2016/04/08/kale-tour-trail-germany-schnapps-hand |accessdate=2022-06-18 |work=sbs.com.au |date=11 April 2016 |language=en}}</ref>。ポルトガルの伝統的なスープ、「[[:pt:Caldo_verde|カルドヴェルデ]]（[[:pt:Caldo_verde|Caldo verde、緑のスープ）]]」は、ピューレ状にしたジャガイモ、細かく切ったケール、オリーブオイルと塩で作る<ref>{{cite book | title=The Illustrated Cook's Book of Ingredients | publisher=DK Publishing | series=The Illustrated Cook's Book of Ingredients | year=2010 | isbn=978-0-7566-7673-5 | url=https://books.google.com/books?id=TZdT_Kndq_8C&pg=PA193 | access-date=April 2, 2017 | page=193}}</ref>。この料理はブラジル<ref name="diamond_nishikawa">{{Cite book|和書|author=西川敦子 |title=ケールのチカラ |publisher=ダイヤモンド社 |date=2012-09-28 |page= |isbn=978-4478022535}}</ref>やアンゴラ、モザンビーク、[[カシミール]]でも知られている<ref name="prota4u" /><ref>{{Cite web |url=https://marryamhreshii.com/haakh-or-collard-greens/ |title=Haakh or Collard Greens |publisher =marryamhreshii |date=2015-11-03 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。アイルランドではケールをマッシュポテトと混ぜて伝統的なハロウィン料理「[[コルカノン]]（[[:en:Colcannon|colcannon]]）」を作る<ref>{{cite book | last1=Wise | first1=V. | last2=Hawken | first2=S. | title=The Gardeners' Community Cookbook | publisher=Workman Pub. | year=1999 | isbn=978-0-7611-1772-8 | url=https://archive.org/details/gardenerscommuni0000wise | url-access=registration | accessdate=2022-06-18 | page=[https://archive.org/details/gardenerscommuni0000wise/page/276 276]}}</ref><ref>{{cite book | last=Rogers | first=N. | title=Halloween: From Pagan Ritual to Party Night | publisher=Oxford University Press | year=2003 | isbn=978-0-19-516896-9 | url=https://books.google.com/books?id=stWZ_UDteMIC&pg=PA47 | accessdate=2022-06-18 | page=47 | url-status=live | archive-url=https://web.archive.org/web/20160502070117/https://books.google.com/books?id=stWZ_UDteMIC | archive-date=2 May 2016 | df=dmy-all }}</ref>。[[トルコ]]には、ピラフをケールで巻く「[[:tr:Karalahana_sarması|パンジャールサルマス]]（[[:tr:Karalahana_sarması|Pancar Sarması]]）という定番メニューがある<ref>{{Cite web |url=https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1170012601/ |title=トルコ料理★ベジタリアン用ケールの葉っぱロール レシピ・作り方 |publisher =Rakutenレシピ |accessdate=2022-06-18}}</ref>。[[韓国]]の「[[:ko:쌈|サムパプ]]」（[[:ko:쌈|쌈]][[:ko:밥|밥]]）は、ケールなどの葉野菜でご飯や肉を包んで食べる<ref>{{Cite web |url=https://japan.ajunews.com/view/20160808162947235 |title=[AJU VIDEO] 韓国料理レシピ⑤・・・体に優しいヘルシーな「サムパプ」 |publisher =亜洲経済 |date=2016-08-08 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="diamond_nishikawa" />。欧米諸国では、ケールとコラードは缶詰や冷凍などの加工が行われている<ref name="prota4u" /><ref name="aggie horticulture" />。ポテトチップスの代替品として、[[:en:Vegetable_chip#Kale_chips|ケールチップス]] も生産されている<ref>{{cite web | title=A kid-friendly potato chip alternative | website=The Washington Post | date=June 23, 2015 | url=https://www.washingtonpost.com/lifestyle/wellness/a-kid-friendly-potato-chip-alternative/2015/06/23/de383eba-0fc2-11e5-9726-49d6fa26a8c6_story.html | accessdate=2022-06-18 | url-status=live | archive-url=https://web.archive.org/web/20170402165954/https://www.washingtonpost.com/lifestyle/wellness/a-kid-friendly-potato-chip-alternative/2015/06/23/de383eba-0fc2-11e5-9726-49d6fa26a8c6_story.html | archive-date=2 April 2017 | df=dmy-all }}</ref>。若芽や花芽をつけた穂先も、料理に使われることがある<ref name="prota4u" />。色とりどりの品種は、料理の飾り用としても使われる<ref name="cornell" />。 |
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=== ツリーケール === |
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<gallery widths="220" heights="150"> |
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ツリーケール (Tree Kale) は、大型の直立した姿で、草丈は2 - 4メートルにも達する{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。葉も大型で、葉身が厚くて蝋質が強く、切れ込みがあるものとないものがある{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。多くはブタ、ニワトリ、ウサギなどの飼料として葉を順次搔いて利用されるが、しばしば食用にも使われ、特に春に葉腋から出る新芽は良食材とされる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。 |
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File:Ugali & Sukuma Wiki.jpg|thumb|[[東アフリカ]]の[[:en:sukuma wiki|スクマウィキ]]と[[:en:Ugali|ウガリ]]（[[:en:Collard (plant)|コラード]]） |
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File:US Navy 081127-N-7571S-011 Culinary Specialist Seaman Freddie Green prepares collard greens for the crew's Thanksgiving dinner.jpg|[[アメリカ南部]]の[[:en:Collard (plant)|コラード]]を煮る料理 |
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File:Ribollita_Siena.jpg|thumb|イタリア、[[トスカーナ]]の[[:it:Ribollita|リボリータ]]（[[:en:Lacinato kale|トスカーナケール]]） |
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File:Boerenkool stamppot.jpg|オランダの[[:nl:Boerenkool_(gerecht)|ブーレンコールスタムポット]]（カーリーケール） |
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File:Caldo verde.jpg|thumb|ポルトガルの[[:pt:Caldo_verde|カルドヴェルデ]]（[[:pt:Couve-galega|ポルトガルケール]]） |
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File:Colcannon (5532418361).jpg|アイルランドの[[コルカノン]]（カーリーケール） |
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File:Kara lahana sarma.jpg|トルコの[[:tr:Karalahana_sarması|パンジャールサルマス]]（[[:en:Collard (plant)|コラード]]） |
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File:Ssam vegetables and ssamjang.jpg|thumb|韓国のサムパプ（[[:ko:쌈|쌈]][[:ko:밥|밥]]） |
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File:Making kale chips in Lockport, Illinois.jpg|[[イリノイ州]]、 [[:en:Vegetable_chip#Kale_chips|ケールチップス]] の製造 |
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File:Kogt skinke brunede kartofler grønlangkål.jpg|伝統的な新年の[[デンマーク料理]]。茹でたハム、ポテト、煮込んだケール |
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File:Mas huni-roshi087.JPG|[[モルディブ]]の[[マスフニ]]（[[:en:Collard (plant)|コラード]]） |
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File:Vegan Stack at Two Mountains (cropped).jpg|オーストラリアのカフェで提供されるケール、マッシュルーム、[[:en:sourdough bread|サワードウブレッド]]などの料理 |
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</gallery> |
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== 栄養価 == |
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{{Nutritional value |
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| name = ケール、生<br /> |
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| water = 89.6 g |
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| kJ = 180 |
|||
| protein = 2.9 g |
|||
| fat = 1.5 g |
|||
| carbs = 4.4 g |
|||
| fiber = 4.1 g |
|||
| sugars = 0.8 g |
|||
| calcium_mg = 254 |
|||
| iron_mg = 1.6 |
|||
| magnesium_mg = 33 |
|||
| phosphorus_mg = 55 |
|||
| potassium_mg = 348 |
|||
| sodium_mg = 53 |
|||
| zinc_mg = 0.39 |
|||
| manganese_mg = 0.92 |
|||
| vitC_mg = 93.4 |
|||
| thiamin_mg = 0.11 |
|||
| riboflavin_mg = 0.35 |
|||
| niacin_mg = 1.18 |
|||
| pantothenic_mg = 0.37 |
|||
| vitB6_mg = 0.15 |
|||
| folate_ug = 62 |
|||
| vitA_ug = 241 |
|||
| betacarotene_ug=2780 |
|||
| lutein_ug = 6260 |
|||
| vitE_mg = 0.66 |
|||
| vitK_ug = 390 |
|||
| source_usda = yes |
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| noRDA = |
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| float = |
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}} |
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{{stack begin}} |
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{{Nutritional value |
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| name = ケール、調理済み、茹で、水切り、塩なし |
|||
| water = 89.8 g |
|||
| kJ = 151 |
|||
| protein = 2.9 g |
|||
| fat = 1.2 g |
|||
| carbs = 5.3 g |
|||
| fiber = 4 g |
|||
| sugars = 1.2 g |
|||
| calcium_mg = 150 |
|||
| iron_mg = 0.8 |
|||
| magnesium_mg = 25 |
|||
| phosphorus_mg = 42 |
|||
| potassium_mg = 144 |
|||
| sodium_mg = 16 |
|||
| zinc_mg = 0.27 |
|||
| manganese_mg = 0.54 |
|||
| vitC_mg = 17.8 |
|||
| thiamin_mg = 0.06 |
|||
| riboflavin_mg = 0.14 |
|||
| niacin_mg = 0.46 |
|||
| pantothenic_mg = 0.17 |
|||
| vitB6_mg = 0.06 |
|||
| folate_ug = 65 |
|||
| vitA_ug = 146 |
|||
| betacarotene_ug=1730 |
|||
| lutein_ug = 4983 |
|||
| vitE_mg = 1.61 |
|||
| vitK_ug = 418 |
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| source_usda = yes |
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| noRDA = |
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| float = |
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}} |
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{{stack end}} |
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栄養成分は品種や収穫地によって大きく異なるため、[[栄養成分表]]はあくまで目安である<ref>{{Cite web|url=https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/__icsFiles/afieldfile/2017/02/22/QA_2015.pdf |title=日本食品標準成分表に関するQ&A |format=PDF |publisher =文部科学省 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
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生のケールは、89.6%が水分、4.4%が炭水化物、2.9%がたんぱく質、1.5%が脂質で構成されている（表）。100gで43キロカロリーのエネルギーと、1日摂取目安量の3.7倍という大量の[[ビタミンK]]を供給する（表）。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸も豊富であり（表「ケール、生」参照）、マンガン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどのミネラルのよい供給源でもある（表「ケール、生」参照）。生のケールを茹でると、これらの栄養素のほとんどが減少するが、ビタミンA、K、マンガンはかなりの値を維持する（表「ケール、調理済み」参照）。 |
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他の葉野菜と比べ、特に[[β-カロテン]]、[[ビタミンB2]]、[[カルシウム]]の含有量が多く{{sfn|農文協編|2004|p=97}}、β-カロテンは[[キャベツ]]の50倍以上で小松菜に匹敵するほど含まれる<ref name="nakamura" />。[[食物繊維]]も多い（表）。 |
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=== その他 === |
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; ジューシーグリーン（Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L.） |
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:登録番号-第12578号 |
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:品種登録の年月日-平成17年1月19日 |
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:特性-搾汁量が多いので青汁に向いている。 |
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; スウィートグリーン（Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L.） |
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:登録番号-第17702号 |
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:品種登録の年月日-平成21年3月6日 |
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:特性-ジューシーグリーンより背丈は低いが一株当たりの葉数が多い。青汁に向いている。 |
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; カーボロリーフ グリーン（Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L.） |
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:登録番号-第17701号 |
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:品種登録の年月日-平成21年3月6日 |
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:特性-カーボロネロ（黒キャベツ）よりも葉幅が広い。 |
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; キッチン（Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L.） |
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:登録番号-第17703号 |
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:品種登録の年月日-平成21年3月6日 |
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:特性-葉が[[パセリ]]のように波状に湾曲して、葉縁に細かい縮みがある。 |
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; サンバカーニバル（Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L.） |
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:登録番号-第17704号 |
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:品種登録の年月日-平成21年3月6日 |
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:特性-葉質が柔らかく苦みが少ないため、開発した増田採種場（静岡県）が「ソフトケール」という商品名で販売している<ref>{{Cite news|url=http://www.asahi.com/articles/DA3S13058175.html|title=(旬ネタ!!)サラダ用ケール もう苦くない|work=|publisher=『[[be (朝日新聞) |朝日新聞be]]』|date=2017年7月29日}}</ref>。 |
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; カリーノケール |
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:しっかりした食感で、食べやすい[[サラダ]]向けケールとして[[トキタ種苗]]（[[埼玉県]]）が開発した品種。[[葉]]の縁が縮れ[[フリル]]のように愛らしいところから、イタリア語で「愛らしい」を意味する「カリーノ」と命名された。苦味や青臭さが少なく、生の[[サラダ]]としても食べられるほか、素揚げのチップス、[[スープ]]や、発色がよいことから、[[スムージー]]でも飲まれる<ref>日本農業新聞 フレマルシェ2018夏 NO31「めずらしい野菜」食べやすいサラダ向けケール カリーノケール</ref><ref>日本農業新聞 2018年11月15日「トキタ種苗が直売向き品種 イタリアやさいをPR」</ref><ref>NHK 趣味の園芸「やさいの時間」2019年6・7月号</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.tokitaseed.co.jp/|title=トキタ種苗公式サイト|accessdate=2020-3-2}}</ref>。 |
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; ファイトケミカル |
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:同種は[[ロイヤルホスト]]にて2018年2月14日から4月上旬まで開催された新作料理フェアで採用されたほか、[[デニーズ (日本)|デニーズ]]のメニューに採用された実績がある<ref>{{Cite web|url=http://innoplex.org/archives/41173|title=植物工場・農業ビジネスオンライン|accessdate=2020-3-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.royal-holdings.co.jp/release/backnumber/2018/3656.php|title=ロイヤルホールディングス公式サイト - ロイヤルホスト、2月14日より「Meat ＆ Green」を開催|accessdate=2020-3-13}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.tokitaseed.co.jp/utopic.php?id=545|title=トキタ種苗公式サイト - 2018-03-03 「カリーノケール」の【おいしい”ケール”サラダ】が全国のロイヤルホスト2１７店舗で楽しめます。 |accessdate=2020-3-13}}</ref>。 |
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栄養素以外の成分も豊富であることがケールに高い健康機能を期待させる一方で、ケール特有の食べにくさに繋がっている<ref name="nakamura" />。[[ファイトケミカル]]の含有量は、品種や収穫地によって大きく異なり、含有量が極めて少ないものもある<ref name="nakamura" /><ref name=":0">{{Cite journal |last1=Zietz|first1=Michaela |last2=Weckmüller|first2=Annika |last3=Schmidt|first3=Susanne |last4=Rohn|first4=Sascha |last5=Schreiner|first5=Monika |last6=Krumbein|first6=A |last7=Kroh|first7=Lothar W |title=Genotypic and Climatic Influence on the Antioxidant Activity of Flavonoids in Kale (''Brassica oleracea'' var. sabellica) |journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry |volume=58|issue=4 |pages=2123–2130 |year=2010 |doi=10.1021/jf9033909 |pmid=20095605}}</ref>。 |
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[[カロテノイド]]である[[ルテイン]]と[[ゼアキサンチン]]を多く含む（表）<ref name="lpi" />。[[シュウ酸]]を含むが、調理によって減らすことができる<ref name="Armesto">{{cite journal | last1=Armesto | first1=Jorge | last2=Gómez-Limia | first2=Lucía | last3=Carballo | first3=Javier | last4=Martínez | first4=Sidonia | title=Effects of different cooking methods on the antioxidant capacity and flavonoid, organic acid and mineral contents of Galega kale (''Brassica oleracea'' var. acephala cv. Galega) | journal=International Journal of Food Sciences and Nutrition | volume=70 | issue=2 | date=23 July 2018 | issn=0963-7486 | doi=10.1080/09637486.2018.1482530 | pages=136–149|pmid=30037287| s2cid=51712893 }}</ref> 。[[フェルラ酸]]などの[[ポリフェノール]]を多く含む<ref name="antioxidative" />。ブロッコリーや他のアブラナ科の野菜と同様に、[[スルフォラファン]]の形成に寄与する[[グルコシノレート]]化合物を含み、ヒトの健康に有益な影響を与える可能性について[[:en:Pilot_experiment|予備研究]]がされている<ref name="lpi">{{cite news |title=Isothiocyanates |newspaper=Linus Pauling Institute |url=https://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/isothiocyanates |publisher=Micronutrient Information Center, Linus Pauling Institute, Oregon State University |accessdate=2022-06-18 |date=March 2017}}</ref>。茹でると[[グルコシノレート]]化合物が減少するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はない<ref name="antioxidative">{{Cite journal |last1=Korus|first1=Anna |last2=Lisiewska|first2=Zofia |title=Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (''Brassica oleracea'' L. var. acephala) leaves |journal=Food Chemistry |volume=129 |issue=1 |pages=149–154 |doi=10.1016/j.foodchem.2011.04.048 |year=2011}}</ref>。 |
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== 栽培 == |
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各種土壌に適応するが、排水性が良く、有機分の多い砂壌土が栽培に最も適している{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。ただし、肥料を必要とする作物で、畑は肥料を十分に施しておく必要がある{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。また、冷涼な気候を好む性質で多湿を嫌い、生育適温は20度前後とされているが、耐寒性が強いうえ、また夏の暑さにも比較的強く、耐暑性がある{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。高冷地では夏栽培もできる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。旺盛に生育することから、栽培難度はキャベツよりもさらに容易である{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。他のアブラナ科作物と同様に、同じ畑では[[連作]]不可とされる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。 |
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; 苦味成分 |
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種まきは春から秋までの間にいつでもできるが、ふつう縮葉ケールは6 - 7月に行い、10月下旬 - 2月に収穫される{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。コラードは、3月に種をまき、6月下旬 - 8月に収穫する春まき栽培と、7 - 8月に種まきし、10 - 1月に収穫する夏まき栽培の方法がある{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。畑の[[畝]]に30 - 40[[センチメートル]] (cm) 間隔で点まきし、2 - 3回ほど間引きしながら育てていく{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。平坦地は夏まきして秋から冬の間に収穫するのが一般的である{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。寒冷地では春まきで、ハウスで育苗したら5 - 6月に定植して、秋から初冬にかけて収穫する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。種をまいてから収穫するまで、ふつう3 - 4か月を要する{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。 |
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[[スルフォラファン]]の形成に寄与する[[グルコシノレート]]を始め、構造の異なる[[グルコシノレート]]が何種類も含まれている<ref name="nakamura" /><ref name="lpi" />。ヒトが苦味やえぐ味として感知しているのはそれら[[グルコシノレート]]の分解物である<ref name="nakamura" />。[[スルフォラファン]]など[[イソチオシアネート]]は、植物中では[[前駆体]]の[[グルコシノレート]]の形で存在し、咀嚼などにより細胞が壊れ、分解反応が進むと[[イソチオシアネート]]が生成する<ref name="lpi" />。また[[グルコシノレート]]の分解時に[[硫黄]]を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する<ref name="nakamura" />。 |
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==有効性== |
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育苗する場合は、育苗ポットに点まき、あるいは苗床に筋まきして、子葉展開後に1度目の間引きを行ってから、本葉2枚ほどになったら苗を1本に間引きする{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。種まきから30 - 40日後に本葉5 - 6枚になるまで育苗し、株間40 cm程度で定植する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。寒くなる12月までの間は、旺盛に生長する期間であり、この間は施肥が重要となる{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。本葉10枚になるころに、株元に肥料を施したら土寄せも行う{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。その後は2週間ごとに追肥を行うようにする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。収穫は、若い葉の長さが30 - 40 cmになって緑色が濃くなったら、外葉から適時掻き取って順次収穫する{{sfn|農文協編|2004|p=98}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。収穫期間は長く、おおよそ2 - 3か月間である{{sfn|農文協編|2004|p=101}}。 |
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「便通改善」や「コレステロール低下」など様々な健康機能に注目が集まるが、ヒトでの有効性について信頼できる十分な情報<ref>{{Cite web |url=https://satoru-blog.com/post-397/ |title=どんな論文が本当に治療効果を証明しているのか？ |publisher =大須賀覚 |date=2019-06-20 |accessdate=2022-03-19}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail771.html |title=その情報は「確かな情報」ですか？ |publisher =国立健康・栄養研究所 |accessdate=2021-07-30}}</ref>は見当たらない<ref name="hfnet4372" /><ref name="nakamura" />。 |
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===食薬区分=== |
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病虫害としては、キャベツや[[カリフラワー]]と同じで、[[根こぶ病]]、[[萎黄病]]、[[べと病]]、[[軟腐病]]、ウイルス病などにかかる場合があり{{sfn|農文協編|2004|p=100}}、また[[アブラムシ]]、[[コナガ]]、[[アオムシ]]などの食害を受ける{{sfn|農文協編|2004|p=101}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。また土壌は[[センチュウ]]に汚染されていないことが栽培の条件となる{{sfn|農文協編|2004|p=100}}。 |
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[[医薬品#食薬区分|食薬区分]]においては、「[[成分本質_(原材料)_では医薬品でないもの|医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)]]」（[[成分本質_(原材料)_では医薬品でないもの|非医薬品]]）にあたり<ref>{{Cite web|url=https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000086063_1.pdf |title=医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質（原材料）リスト |format=PDF |publisher =厚生労働省 |accessdate=2021-07-26}}</ref><ref name="hfnet4372" />、医薬品的な効能効果を表示することができない。ただしケールの葉のように「明らか食品（医薬品に該当しないことが明らかに認識される食品）」であれば効能を表示しても[[薬事法|薬機法（旧薬事法）]]には違反しない<ref>{{Cite web|url=http://www.doyaku.or.jp/guidance/data/H26-10.pdf |title=「明らか食品」とは？ |format=PDF |publisher =北海道薬剤師会 |accessdate=2021-07-25}}</ref>。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示（店頭や説明会における口頭での説明も含む）を行うと、[[景品表示法]]や[[健康増進法]]の規制の対象となる<ref>{{Cite web |url=https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_eiyou_kodai.html |title=誇大表示の禁止 |publisher =東京都福祉保健局 |accessdate=2021-08-02}}</ref><ref>{{Cite web|url=https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/fair_labeling/pdf/160630premiums_8.pdf |title=健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について |format=PDF |publisher =消費者、|date=2016-06-30 |accessdate=2021-07-23}}</ref> |
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<ref>{{Cite web |url=https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kenkou/kenko_shokuhin/ken_syoku/kanshi/kounou.html |title=医薬品的な効能効果について |publisher =東京都健康福祉局 |accessdate=2021-07-23}}</ref>。 |
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{{Main|薬事法と食品表示・食品広告}} |
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ケールに加えた[[難消化性デキストリン]]<ref name="detail4510">{{Cite web |url=https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail4510.html |title=特定保健用食品 ケール青汁＋食物繊維 |publisher =国立健康・栄養研究所 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="detail4554">{{Cite web |url=https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail4554.html |title=特定保健用食品 ケール自慢のよろこび青汁 |publisher =国立健康・栄養研究所 |accessdate=2022-06-18}}</ref>や、ケールに含まれる[[GABA]]<ref name="fld_sb">{{Cite web |url=https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc02/?recordSeq=42201190061101 |title=有機ケール青汁、届出食品の科学的根拠等に関する基本情報（一般消費者向け） |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="fld_masuda">{{Cite web |url=https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc02/?recordSeq=42205120601201 |title=ＧＡＢＡ（ギャバ）ケール、届出食品の科学的根拠等に関する基本情報（一般消費者向け） |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref>を機能性関与成分とした加工品が、[[機能性表示食品]]として届けられている。また、ケールに含まれる[[GABA]]<ref>{{Cite web |url=https://www.alic.go.jp/y-keiyaku/93.html |title=出展者情報：株式会社増田採種場 |publisher =農畜産業振興機構 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="soft">{{Cite web |url=https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc02/?recordSeq=42205120591001 |title=ソフトケールＧＡＢＡ（ギャバ）、届出食品の科学的根拠等に関する基本情報（一般消費者向け） |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref>や[[ルテイン]]<ref>{{Cite web |url=https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc02/?recordSeq=42205310250701 |title=きらベジ ルテインケール、届出食品の科学的根拠等に関する基本情報（一般消費者向け） |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref>、[[スルフォラファン]]<ref>{{Cite web |url=https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc02/?recordSeq=42203170480401 |title=ケールスルフォラファンスプラウト、届出食品の科学的根拠等に関する基本情報（一般消費者向け） |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref>を機能性関与成分とした生鮮野菜が、[[機能性表示食品]]として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うものである<ref>{{Cite web |url=https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/foods_with_function_claims/ |title=機能性表示食品について |publisher =消費者庁 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。機能性の根拠には、実際の商品を用いた[[臨床試験]]ではなく、成分の[[:en:Literature_review|文献調査]]を採用した<ref name="fld_sb" /><ref name="soft" />。 |
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== 利用 == |
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{{栄養価 |
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| name = ケール, 調理済み |
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| image = |
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| caption = |
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| serving_size = |
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| kJ = 117 |
|||
| carbs = 5.63 |
|||
| starch = |
|||
| sugars = 1.25 |
|||
| lactose = |
|||
| fiber = 2.0 |
|||
| fat = 0.40 |
|||
| satfat = |
|||
| transfat = |
|||
| monofat = |
|||
| polyfat = |
|||
| omega3fat = |
|||
| omega6fat = |
|||
| protein = 1.90 |
|||
| water = 91.20 |
|||
| alcohol = 0 |
|||
| caffeine = 0 |
|||
| vitA_ug = |
|||
| vitA_iu = 13621 |
|||
| betacarotene_ug = 8173 |
|||
| lutein_ug = 18246 |
|||
| thiamin_mg = 0.053 |
|||
| riboflavin_mg = 0.070 |
|||
| niacin_mg = 0.500 |
|||
| pantothenic_mg = 0.049 |
|||
| vitB6_mg = 0.138 |
|||
| folate_ug = 13 |
|||
| vitB12_ug = 0 |
|||
| choline_mg = 0.4 |
|||
| vitC_mg = 41.0 |
|||
| vitD_ug = 0 |
|||
| vitE_mg = 0.85 |
|||
| vitK_ug = 817.0 |
|||
| calcium_mg = 72 |
|||
| iron_mg = 0.90 |
|||
| magnesium_mg = 18 |
|||
| manganese_mg = 0.416 |
|||
| phosphorus_mg = 28 |
|||
| potassium_mg = 228 |
|||
| sodium_mg = 23 |
|||
| zinc_mg = 0.24 |
|||
| opt1n = |
|||
| opt1v = |
|||
| opt2n = |
|||
| opt2v = |
|||
| opt3n = |
|||
| opt3v = |
|||
| opt4n = |
|||
| opt4v = |
|||
| note = |
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| source = |
|||
| source_usda = yes |
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| noRDA = |
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| float = |
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}} |
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若苗のときに株元から刈り取るか、若葉を採取して食用にする{{sfn|農文協編|2004|p=98}}。野菜としては、栄養価は高いものの品質面では劣るため市場価値は一般に低く見られている{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。イギリスでは羊の飼料用に寒さに強い品種が広く栽培されているほか、スコットランドではかつてケールを使ったスープが食事に欠かせないほど使われ、野菜としても重要されている{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。またアメリカ南部での利用も多い{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。 |
|||
== 安全性 == |
|||
葉は細切りにして[[生野菜]][[サラダ]]にして、[[ドレッシング]]をかけて食べるほか、[[油炒め]]、[[野菜ジュース]]、[[肉料理]]などにも使われる{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。加工品としては、葉を[[フリーズドライ]]して常温で顆粒状にしたものがあり、水または湯を入れて健康飲料とするものがある{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。ケールの生葉で作られた野菜ジュースは[[青汁]]の名でも知られており、毎日少しずつ飲むと健康的によいと飲用する人も増えている{{sfn|農文協編|2004|p=97}}。 |
|||
通常の食品として摂取する場合はおそらく安全であるが、妊婦・授乳婦は情報が不足しているため、多量摂取は控えるようにする<ref name="hfnet4372">{{hfnet|4372|ケール}}</ref>。 |
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<gallery> |
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ファイル:Boerenkool stamppot.jpg|料理例（オランダのスタンポット） |
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</gallery> |
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[[ビタミンK]]（[[血液凝固]]に寄与）を多く含むため、[[ワルファリン]]（[[抗凝固薬]]）を飲んでいる患者の摂取は注意が必要である<ref name="pmda">{{Cite web |url=https://www.info.pmda.go.jp/go/pack/3332001D1023_1_11/ |title=ワーファリン錠 添付文書 |publisher =PMDA医薬品医療機器総合機構 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。ワルファリンは、ビタミンKの作用を阻害することで血を固まりにくくする薬であり、[[納豆]]、ケール、[[クロレラ]]などビタミンK含有量の多い食品を食べると、ワルファリンの働きが弱まって血の塊ができやすくなる恐れがある<ref name="hfnet77">{{hfnet|77|ナットウ (納豆)、ナットウ菌}}</ref><ref name="hfnet3875">{{hfnet|3875|青汁の健康効果って？}}</ref>。 |
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=== 栄養価 === |
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[[ビタミン]]、[[ミネラル]]の含有量は[[緑黄色野菜]]の中でも多く、各栄養素はバランスよく含まれている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。他の食品との比較で、特に[[β-カロテン]]、[[ビタミンB2]]・[[ビタミンC|C]]、[[カルシウム]]の含有量が多く{{sfn|農文協編|2004|p=97}}、β-カロテンは[[トマト]]の5倍、[[ビタミンE]]は[[ピーマン]]の3倍、ビタミンCは[[ミカン]]の2倍以上、カルシウムは[[牛乳]]の2倍も含まれる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。[[食物繊維]]は非常に多く含まれており、[[抗酸化物質|抗酸化作用]]が高いことも相まって、便通をよくして[[血糖]]値上昇の抑制、[[コレステロール]]値の上昇を抑えて[[生活習慣病]]の改善に役立つといわれている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=232}}。[[ルテイン]]の含有量も高い<ref>[https://corporate.kyusai.co.jp/kale/topic2/index.html 2.ケールが持つビューティーパワー]</ref>。 |
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多量摂取により、[[高カリウム血症]]を引き起こす場合がある<ref name="hfnet3074">{{hfnet|3074|青汁}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/jaamkanto/41/2/41_329/_article/-char/ja/ |title=健康食品の青汁を摂取し, 高カリウム血症にて搬送された1例 |publisher =日本救急医学会関東地方会雑誌/41 巻 (2020) 2 号 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。特に[[腎疾患]]患者は注意が必要である<ref>{{Cite web|url=http://www.jinzouzaidan.or.jp/jigyou/fkzn_qa/56/vol56_3.pdf |title=サプリメントの摂取 透析を受けている人がサプリメントを摂る場合に、注意することはありますか？ |format=PDF |publisher =公益財団法人 日本腎臓財団 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref>{{Cite web |url=https://www.msdmanuals.com/ja-jp/ホーム/12-ホルモンと代謝の病気/電解質のバランス/高カリウム血症-血液中のカリウム濃度が高いこと |title=高カリウム血症 |publisher =MSDマニュアル家庭版 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。 |
|||
ケールを含むアブラナ科の植物は、''S''-メチルシステインスルフォキシドを含み、[[反芻]]動物の腸内での化学反応の結果、[[ジメチルジスルフィド]] へと変化し、[[牛]]や[[羊]]などでは溶血性[[貧血]]を起こす<ref>{{Cite web |url=https://web.archive.org/web/20160410141117/http://www.naro.affrc.go.jp/org/niah/disease_poisoning/plants/kale.html |title=ケール |publisher =農研機構 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |date=2008-02-04 |accessdate=2022-06-18}}</ref><ref name="fsc">{{Cite web|url=https://www.fsc.go.jp/hyouka/hy/hy-tuuchi-160916aojiru.pdf |title=食品健康影響評価の結果について |format=PDF |publisher =食品安全委員会 |date=2004-09-16 |accessdate=2022-06-18}}</ref>。ヒトにおいては、適切に摂取される限りにおいては安全性に問題はない<ref name="fsc" />。 |
|||
==出典== |
==出典== |
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{{ |
{{Reflist|3}} |
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== 参考文献 == |
== 参考文献 == |
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| 188行目: | 221行目: | ||
* {{Cite book|和書|author = 農文協編|title = 野菜園芸大百科 第2版 20：特産野菜70種|date = 2004-03-31|publisher = [[農山漁村文化協会]]|isbn = 4-540-04123-1|pages = 97 - 101|ref=harv}} |
* {{Cite book|和書|author = 農文協編|title = 野菜園芸大百科 第2版 20：特産野菜70種|date = 2004-03-31|publisher = [[農山漁村文化協会]]|isbn = 4-540-04123-1|pages = 97 - 101|ref=harv}} |
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== 関連項目 == |
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{{div col|small=yes|colwidth=20em}} |
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* [[ヤセイカンラン]] |
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* [[:en:Acephala group|アセファラグループ]] {{small|(英語版)}} - 結球しないアブラナ属 |
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* [[:en:Kale|ケール]] {{small|(英語版)}} |
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* [[:en:Collard (plant)|コラード]] {{small|(英語版)}} |
|||
* [[:pt:Couve-galega|ポルトガルケール]] {{small|(ポルトガル版)}} |
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* [[:en:Lacinato_kale|トスカーナケール]] {{small|(英語版)}} |
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* [[:en:Chinese Kale|チャイニーズケール]] {{small|(英語版)}} |
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* [[ハボタン]] |
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* [[青汁]] |
|||
* [[:en:Smoothie#Green_smoothie|グリーンスムージー]] {{small|(英語版)}} |
|||
* [[:en:Collard liquor|コラードリカー]] {{small|(英語版)}} |
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* [[:de:Pinkel#Grünkohl_und_Pinkel,_Brauchtum|ケールと燻製ソーセージ、風習]] {{small|(ドイツ版)}} |
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* [[スルフォラファン]] |
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* [[ルテイン]] |
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{{div col end}} |
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== 外部リンク == |
== 外部リンク == |
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*{{Hfnet| |
*{{Hfnet|4372|ケール}} |
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*{{Hfnet|3074|青汁}} |
|||
* [http://www.niah.affrc.go.jp/disease/poisoning/plants/kale.html ケール]独立行政法人[[農業・食品産業技術総合研究機構]] |
|||
*{{Hfnet|3875|青汁の健康効果って？}} |
|||
*{{Commons-inline|Brassica oleracea|''Brassica oleracea''}} |
|||
{{Plant-stub}} |
|||
*{{Commons category-inline|Brassica oleracea var. acephala|''Brassica oleracea'' var. ''acephala''}} |
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{{Food-stub}} |
|||
{{Normdaten}} |
{{Normdaten}} |
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{{DEFAULTSORT:けえる}} |
{{DEFAULTSORT:けえる}} |
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2022年6月25日 (土) 11:31時点における版
| ケール | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 多様な品種の中のカーリーケール（curly kale）
| ||||||||||||||||||||||||
| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Brassica oleracea L. var. acephala DC.[1] | ||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）、ハゴロモカンラン（羽衣甘藍） | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
| Kale |
| コラード | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 コラード系ケール
| ||||||||||||||||||||||||
| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Brassica oleracea L. var. acephala DC.[1] | ||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| カキバカンラン | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
| Collard |
ケール（緑葉甘藍[2]、英: kale, borecole、学名: Brassica oleracea var. acephala）はアブラナ科アブラナ属の野菜。地中海沿岸が原産で、キャベツの原種であるヤセイカンラン に近い品種[3]。和名はリョクヨウカンラン（緑葉甘藍）やハゴロモカンラン（羽衣甘藍）[4]。葉は縮れているものや平滑なコラード系、細長いものなど多様な品種がある[5][6]。コラード系は日本では明確に区別されず一般にケールと呼ばれている[7][8]。苦味や青臭さがあり、青汁やグリーンスムージーの材料として利用されるが、ヨーロッパやアフリカなどでは一般的に料理の食材として使われる[9][10]。生食できるように苦味や食感を改善した品種も数多く開発されている[11]。
語源
「ケール」（Kale）の名前は、様々なキャベツを意味する北部中世英語「cale」に由来し、起源はラテン語の「caulis」である[12]。「コラード」（Collard）の名前は、頭のないBrassica属を意味する中世英語「colewort」に由来する[7]。
和名では、キャベツ（甘藍、カンラン）の仲間で結球していない姿から「リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）」といい、特に縮れた葉のものは「ハゴロモカンラン（羽衣甘藍）」[4]、コラードは「カキバカンラン」という[8][13]。中国語で縮れた葉のケールは「羽衣甘蓝」[14][15]、コラードは「宽叶羽衣甘蓝」という[16]。「宽叶」は「幅広の葉」の意味である[17]。
学名（属名+種小名+変種）は“Brassica oleracea variety acephala“であり、属名“Brassica“はキャベツの古いラテン名、種小名の“oleracea“は“畑に栽培の”を意味し、変種の“acephala“は、 結球しないことを示す“無頭の”を意味し、直訳すると「頭のない畑のキャベツ」になる[18]。同じ学名“Brassica oleracea“を持つ植物にカリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、ブロッコリーなどがあり、すべて原種のヤセイカンランから派生した[3]。その中でもケールは最も原種に近いものである[19]。
起源と地理的分布
地中海沿岸に自生していたヤセイカンランが原産とされ、紀元前200年には古代ギリシアで薬用や食用として栽培されていた[11][5]。ヨーロッパへは6世紀ごろに、航海中のビタミンCを補うために船に積んでいたケルト人によって伝えられた[11][20]。イギリス、オランダ、ドイツなどで食用を目的に栽培され、多くの品種が作り出された[21][11]。耐暑性・耐寒性が強いケールは、中世のヨーロッパで最も一般的な緑黄色野菜であり[22]、食糧難の時代にヨーロッパを飢餓から救った[5]。
ケールは、冬が訪れる地域では地表に大きく葉を広げ、1年中暑い地域では背が高くなるなど、その土地の風土や気候に合わせて姿を変えてきた[20]。栽培しやすく栄養価が高いため、ヨーロッパ、北米、南米、アフリカ、アジアと世界各地に広がり、重要な野菜として栽培されている[5]。しかし冷涼な気候を好むため、熱帯地方ではほとんどが高地に限定される[19]。東アフリカや南部アフリカでは、最も重要な葉野菜の1つである[19]。コラード系ケールは、スワヒリ語で「（次の）週を何とか乗り切る」を意味する「スクマウィキ」と言う[19][5]。東アフリカと南部アフリカでは、葉を繰り返し収穫する背の高いタイプが人気だが、中央アフリカではあまり見られず、西アフリカではまれである[19]。熱帯アフリカでは、広く分布するポルトガルケールやマローステムケールを除けば、カーリーケール（curly kale）のような西洋系タイプはほとんど見られない[19]。輸入品種は収量や均一性には優れているが、現地品種に見られるような病害虫への耐性がなく、消費者の好みに合わない、低地での栽培に適さない、などの問題がある[19]。
スコットランドでは、スコッチケール （Scotch Kale）が伝統的な食生活の中で重要な位置を占めており、いくつかの方言でケールは「食べ物」と同義語である[23]。"off one's kale "は「体調が悪くて食べられないこと」を意味する[23]。イギリスでは第二次世界大戦中、「Dig for Victory」キャンペーンによりケールなどの野菜栽培が奨励され、欠乏する栄養素を補った[24]。
ポルトガルではポルトガルケール（コラード系）が多く栽培され、ポルトガルの入植者によってブラジルに渡った[25][26]。イタリアではトスカーナケール（カーボロネロ）が、中国では8世紀頃からチャイニーズケール（芥藍、カイラン）の茎や葉、花のつぼみが一般的に食べられている[27][20]。
アメリカには17世紀に伝わったが、サラダの飾り用や花束などの装飾用が主だった[21][28][29]。1990年代初頭から栄養的に注目され、2010年頃にセレブの間でスーパーフードとしてブレイクし、グリーンスムージーやサラダ、ケールチップスなどの人気の食材して使われている[30][28]。コラード系ケールは、アフリカから奴隷とともにアメリカに渡った[31][32]。アメリカ南部の家庭菜園では冬の定番野菜であり、貧しい農民の貴重なミネラルとビタミンの供給源になった[7][33]。今でもアメリカ南部では重要な野菜のひとつであり、アフリカ系アメリカ人のソウルフードである[31][32]。
日本
日本へは、江戸時代に伝わった[8][30]。貝原益軒が編纂した『大和本草』（1709年）にオランダナ、サンネンナの名称で記載が見られ、明治時代の『改訂増補舶来穀菜要覧』（1887年）に開拓使によってアメリカから3品種が導入されたという記録がみられる[21][9]。当初は日本人の好みには合わず、食用としてはほとんど利用されることはなかった[21]。観賞用として、葉が紫紅色や黄色、斑入りのものが多く栽培されて、品種改良によりハボタンが生まれた[21][11]。日本で食用にされたのは明治以降であり、栽培が普及したのは1990年代の青汁人気からである[5]。現在も主に青汁の原料として栽培されるが、近年のアメリカのケールブームを受け[34]、日本でも苦味が少なく食べやすい料理用ケールが次々と商品化されている[5][11]。
栽培
1・2年生または多年生の植物で[5][35]、種子または茎の挿し木から栽培される[19]。収穫は、株ごと切り取るか、成長してくる葉を摘み取って繰り返し行う[19][6]。寒さに強く温暖な気候であれば一年中栽培できる[10]。ピークは晩冬から早春で、糖分を蓄えて甘くなる[7][36][37]。
各種土壌に適応するが、排水性が良く、有機分の多い砂壌土が栽培に最も適している[4]。ただし、肥料を必要とする作物で、畑は肥料を十分に施しておく必要がある[4]。また、気温20度くらいの冷涼な気候を好み多湿を嫌うが、耐暑性・耐寒性ともに強い[4]。高冷地では夏栽培もできる[4]。旺盛に生育することから、栽培難度はキャベツよりもさらに容易である[4]。他のアブラナ科作物と同様に、同じ畑では連作不可とされる[38]。
種まきは春から秋までの間にいつでもできるが、ふつう縮葉ケールは6 - 7月に行い、10月下旬 - 2月に収穫される[39]。コラードは、3月に種をまき、6月下旬 - 8月に収穫する春まき栽培と、7 - 8月に種まきし、10 - 1月に収穫する夏まき栽培の方法がある[39]。畑の畝に30 - 40センチメートル (cm) 間隔で点まきし、2 - 3回ほど間引きしながら育てていく[4]。平坦地は夏まきして秋から冬の間に収穫するのが一般的である[4]。寒冷地では春まきで、ハウスで育苗したら5 - 6月に定植して、秋から初冬にかけて収穫する[4]。種をまいてから収穫するまで、ふつう3 - 4か月を要する[39]。
育苗する場合は、育苗ポットに点まき、あるいは苗床に筋まきして、子葉展開後に1度目の間引きを行ってから、本葉2枚ほどになったら苗を1本に間引きする[4][38]。種まきから30 - 40日後に本葉5 - 6枚になるまで育苗し、株間40 cm程度で定植する[4][38]。寒くなる12月までの間は、旺盛に生長する期間であり、この間は施肥が重要となる[4]。本葉10枚になるころに、株元に肥料を施したら土寄せも行う[38]。その後は2週間ごとに追肥を行うようにする[38]。収穫は、若い葉の長さが30 - 40 cmになって緑色が濃くなったら、外葉から適時掻き取って順次収穫する[4][38]。収穫期間は長く、おおよそ2 - 3か月間である[39]。
病虫害としては、キャベツやカリフラワーと同じで、根こぶ病、萎黄病、べと病、軟腐病、ウイルス病などにかかる場合があり[40]、またアブラムシ、コナガ、アオムシなどの食害を受ける[39][38]。また土壌はセンチュウに汚染されていないことが栽培の条件となる[40]。
品種
アブラナ科の多くは自家受粉せず別株の花粉を受粉するため、亜種が生じやすく品種改良がしやすい[20][11]。さまざまな色や形や大きさのものがあり、品種は茎の長さや葉の形状の違いで区別されることがある[23][37]。茎は4メートルになるものから30センチメートルほどのものまである[4]。葉のタイプには、日本で最も一般的な縮れのないコラード系ケール、縮れたタイプのカーリーケール、縮れが少ないシベリアンケール、細長くて凹凸があるトスカーナケールなどがある[23][37]。他にも、茎が長いツリーケール、茎が肥大するマローステムケールなど多くのタイプがあり[8]、それぞれの中に多様な品種がある[30][5]。家畜の飼料用や観賞用としても、特殊な品種が栽培されている[10][19]。
コラード
コラード（Collard）系ケールは、葉は幅広の楕円形や円形で、縮れがほとんど無い[36][30]。キャベツの外葉やブロッコリーの葉に似て、肉厚で歯ごたえがある[36][43]。灰緑色から濃い緑色で、対照的な葉脈があり、強くアブラナ科の味がする[36]。直立した茎は、単一で生長すると長さ1メートルになり、葉を次々と収穫して食べられる[44][45]。耐暑性・耐寒性が強く、ポルトガル、ブラジル、スペイン、アメリカ南部、アフリカ諸国、インドのカシミールなどで主要な野菜として栽培されてきた[46][15]。ブラジルでコラードは「コウヴィ（Couve）」[47]、ポルトガルでは「コウヴィ・ガレガ（Couve Galega）」、東アフリカでは「スクマウィキ（Sukuma wiki）」と呼ばれている[19]。人気の品種には、Georgia Southern、Vates、Morris Heading、Blue Max、Top Bunchなどがある[48][49]。ポルトガルケール（Couve Galega、Couve Tronchuda）は、コウヴェ・マンティガ(Couve Manteiga、Butter Collard)や、ポルトガルキャベツ（Tronchuda cabbage、Portugese Cabagge）としても知られる[25][15]。ジューシーグリーンは、コラード系ケールとツリー系ケールの交雑品種であり[50]、搾汁量が多いので青汁に向いている[44]。スウィートグリーンは、ジューシーグリーンより背丈は低いが一株当たりの葉の数が多く、青汁に向いている[44]。 ハイクロップ - タキイ種苗が開発した品種で青汁に向いている[45][51]。サンバカーニバルは、柔らかく苦みが少ないため、開発した増田採種場が「ソフトケール」という商品名で販売している[52][44]。
カーリーケール
カーリーケール（curly kale）は、葉が縮れた濃い緑色のケールの総称[6][53]。苦みが少なく、サラダでも食べやすい[6][54]。デンマークやスウェーデンなどヨーロッパで、古くから食べられてきた[15]。日本では、ちりめんケールとも呼ばれる[54][53]。狭義のケールはこれを指す[15][23]。スコッチケール (Scotch Kale) [55]- 葉は灰緑色で、極端なちりめん状の縮みとしわがある。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる[45]。エキストラ・カールド・スコッチ (Extra Curled Scotch)、 トール・スコッチ (Tall Scotch)。 ノーフォーク (Norfork)、 ドワーフ・カールド・スコッチ (Dwarf Curled Scotch)などの品種がある。カリーノケール - トキタ種苗が開発した品種。しっかりした食感で、食べやすいサラダ向けケール。葉の縁が縮れフリルのように愛らしいところから、イタリア語で「愛らしい」を意味する「カリーノ」と命名された。苦味や青臭さが少なく、生のサラダとしても食べられるほか、素揚げのチップス、スープや、発色がよいことから、スムージーでも飲まれる[56][57]。ロイヤルホストにて2018年2月14日から4月上旬まで開催された新作料理フェアで採用されたほか、デニーズのメニューに採用されたことがある[58][59][60]。キッチンケール - 葉がパセリのように縮れ、茎の先端にロゼッタ状につく。草丈は1m以下[44]。
シベリアンケール
シベリアンケール（Siberian kale）は、葉が青々とし縮れが少ない[61]。最も耐寒性が高い[23]。クラシックな品種で苦みが強い。草丈が高いものと低いものがあり、一般には低いのものが多く用いられる。スコッチケールよりもやや遅れて生長する[45]。アーリー・カールド・シベリアン (Early Curled Siberian)、 ドワーフ・ブルー・カールド (Dwarf Blue Curied)、トール・グリーン・カールド (Tall Green Curied)、レッド・ロシアンケール（Red Russian Kale、RAGGED JACK KALE）[62][63]などの品種がある。
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トスカーナケール
トスカーナケール（Tuscan kale）は、葉は細長く黒に近い濃い緑色で、亀の甲羅のようにひび割れた模様が入る[64][65]。イタリアのトスカーナ地方で古くから栽培されている[66]。冬の作物であり、冬のシーズン中ずっと摘み取って収穫ができる[64]。繊維質で固いので、煮込み料理によく使われる[67][68]。カーボロネロ（cavolo nero）やラシネートケール（Lacinato kale）、イタリアンケール（Italian kale）、ダイナソーケール（dinosaur kale）、カーボロトスカーノ（cavolo toscano）、パームツリーケール（Palmtree Kale）[69][70]、ブラックリーフケール（black leaf kale）、黒キャベツ（black cabbage）などとも呼ばれる[71][68]。
ツリーケール
ツリーケール（Tree Kale）は、大型の直立した姿で、草丈は2 - 4メートルにも達する[40]。葉も大型で、葉身が厚くて蝋質が強く、切れ込みがあるものとないものがある[40]。多くは家畜の飼料として葉を繰り返し収穫して利用される[40]。食用にも使われ、特に春に葉のつけ根から出る新芽は良い食材とされる[40]。ジャージーケール（Jersey Kale）、Jersey cabbage、Cow cabbage、Tree cabbage、Walking Stick Kaleは、チャンネル諸島で栽培され、長い茎はステッキ素材、葉は動物用飼料として輸出されていた[72][73]。高さが普通1.8 - 3m、20年以上で6mに達するものもある[15][74]。下から葉を摘み取っていくと、ヤシの木のようになる[75]。
マローステムケール
マローステムケール（Marrow Stem Kale）は、茎が太く背骨のようになる[15][76]。若葉や、茎（stem）の髄（marrow）を食用とするが、一般には家畜の飼料として栽培される[45][77]。ヨーロッパで広く栽培され、イタリア、ギリシャ、トルコなどで食用に栽培されていた[15]。コンドル (Condor) 、 エンノーブルド・グリーン・マロー・ステム・ケール (Ennobled Green Marrow Stem Kale) 、 エンノーブルド・パープル・マロー・ステム・ケール (Ennobled Purple Marrow Stem Kale)などの品種がある。
サウザンドヘッドケール
サウザンドヘッドケール （Thousand Head Kale）は、直立した姿でよく枝分かれし、高さ1 - 2メートル、横幅も高さと同じ程度に広がる[40]。枝分かれは、地上高20 - 50センチメートルから始まり、各枝の先は、茎がやや太くなり、ロゼット状の葉を数多く生やしてやぶ状になる[40]。サウザンドヘッドの名は、枝分かれした多数の茎や枝の先端にロゼット葉がつくことに由来する[40]。主に家畜の飼料として栽培される[15]。貧弱な土壌でも強く育ち、冬に他の野菜がほとんど収穫できない時期にちなんで「ハングリーギャップ ケール」としても知られる[15][78]。ブッシュケール (Bush Kale) 、ブランチング (Blanching) 、ドーレコール (Dorecole) などとも呼ばれる[40]。
交配種
ゴズィラーナ（カーボロリーフグリーン）は、コラード系ケールにカーボロネロを交配した品種であり、カーボロネロよりも葉の幅が広い[79]。プチヴェールは、メキャベツとケールを掛け合わせ、1990年に品種登録された野菜で、結球しないメキャベツ[80]。アレッタは、ブロッコリーとケールを掛け合わせ、2011年に品種登録された野菜[81]。苦みはなく茎には甘みがあり、葉も茎も花蕾も全部食べられる[82]。ケロッコは、ブロッコリーとケールを掛け合わせ、2018年に品種登録された野菜でアレッタと似ている[83]。花蕾がスティック状のブロッコリーで、葉の部分がケール[84]。ケーリッシュは、ダイコンとケールを掛け合わせ、2019年に品種登録された野菜[85]。サラダや加熱調理で食べられ、生で食べるとダイコンのような辛味がある[85]。
調理法
香りが独特で苦味が強いため、日本では青汁などジュースの材料として利用される[38][30]。葉をフリーズドライして常温で顆粒状にした粉末青汁は、水や牛乳に溶かして飲料にしたり、料理に使用できる[21][86]。
ヨーロッパやアフリカ、ブラジル、アメリカ、韓国などでは料理の食材として一般的に使われる[9][19]。キャベツ同様に温野菜、他の野菜と合わせてソテーや、ポタージュ、揚げ物、煮物、炒め物などの具材となる[38][21]。茎は硬く通常は取り除かれる[23]。若く柔らかい葉は、生のままサラダとして食べられる[10][87]。アフリカの伝統的な調理法として細切れの葉を煮て作る料理がある[19][46]。ケニアではコラードの油炒め「スクマウィキ（sukuma wiki）」が家庭料理の定番である[19][88]。ジンバブエでは、生の葉を天日干しして長期保存している[19]。アメリカ南部では、栄養が濃縮されているコラードの葉を煮たあとの汁に、コーンブレッドを浸して食べる習慣がある[89][90]。ブラジルでは、「フェイジョアーダ（feijoada）」にコラードのソテーが添えられる[91]。イタリアのトスカーナで、カーボロネロは「リボリータ（Ribollita）」[92][93]や「ミネストローネ」などの伝統的な食材の一つとして使われる[66][94]。オランダの「ブーレンコールスタムポット（Boerenkool stamppot）」と呼ばれる伝統的な冬の料理は、カーリーケールとマッシュポテトを混ぜたもので、揚げたベーコンや燻製ソーセージが添えられる[95]。北ドイツでは、「Kohlfahrt」（「ケールの旅」）と呼ばれる冬の伝統があり、日中にグループで森の中をハイキングしてから宿や民家に集まり、ベーコンとソーセージと共にケールが出される[96][97]。ポルトガルの伝統的なスープ、「カルドヴェルデ（Caldo verde、緑のスープ）」は、ピューレ状にしたジャガイモ、細かく切ったケール、オリーブオイルと塩で作る[98]。この料理はブラジル[20]やアンゴラ、モザンビーク、カシミールでも知られている[19][99]。アイルランドではケールをマッシュポテトと混ぜて伝統的なハロウィン料理「コルカノン（colcannon）」を作る[100][101]。トルコには、ピラフをケールで巻く「パンジャールサルマス（Pancar Sarması）という定番メニューがある[102]。韓国の「サムパプ」（쌈밥）は、ケールなどの葉野菜でご飯や肉を包んで食べる[103][20]。欧米諸国では、ケールとコラードは缶詰や冷凍などの加工が行われている[19][7]。ポテトチップスの代替品として、ケールチップス も生産されている[104]。若芽や花芽をつけた穂先も、料理に使われることがある[19]。色とりどりの品種は、料理の飾り用としても使われる[10]。
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オランダのブーレンコールスタムポット（カーリーケール） -
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アイルランドのコルカノン（カーリーケール） -
トルコのパンジャールサルマス（コラード） -
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伝統的な新年のデンマーク料理。茹でたハム、ポテト、煮込んだケール -
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オーストラリアのカフェで提供されるケール、マッシュルーム、サワードウブレッドなどの料理
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栄養価
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 180 kJ (43 kcal) |
|
4.4 g | |
| 糖類 | 0.8 g |
| 食物繊維 | 4.1 g |
|
1.5 g | |
|
2.9 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(30%) 241 µg(26%) 2780 µg6260 µg |
| チアミン (B1) |
(10%) 0.11 mg |
| リボフラビン (B2) |
(29%) 0.35 mg |
| ナイアシン (B3) |
(8%) 1.18 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(7%) 0.37 mg |
| ビタミンB6 |
(12%) 0.15 mg |
| 葉酸 (B9) |
(16%) 62 µg |
| ビタミンC |
(113%) 93.4 mg |
| ビタミンE |
(4%) 0.66 mg |
| ビタミンK |
(371%) 390 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(4%) 53 mg |
| カリウム |
(7%) 348 mg |
| カルシウム |
(25%) 254 mg |
| マグネシウム |
(9%) 33 mg |
| リン |
(8%) 55 mg |
| 鉄分 |
(12%) 1.6 mg |
| 亜鉛 |
(4%) 0.39 mg |
| マンガン |
(44%) 0.92 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 89.6 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース | |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 151 kJ (36 kcal) |
|
5.3 g | |
| 糖類 | 1.2 g |
| 食物繊維 | 4 g |
|
1.2 g | |
|
2.9 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(18%) 146 µg(16%) 1730 µg4983 µg |
| チアミン (B1) |
(5%) 0.06 mg |
| リボフラビン (B2) |
(12%) 0.14 mg |
| ナイアシン (B3) |
(3%) 0.46 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(3%) 0.17 mg |
| ビタミンB6 |
(5%) 0.06 mg |
| 葉酸 (B9) |
(16%) 65 µg |
| ビタミンC |
(21%) 17.8 mg |
| ビタミンE |
(11%) 1.61 mg |
| ビタミンK |
(398%) 418 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%) 16 mg |
| カリウム |
(3%) 144 mg |
| カルシウム |
(15%) 150 mg |
| マグネシウム |
(7%) 25 mg |
| リン |
(6%) 42 mg |
| 鉄分 |
(6%) 0.8 mg |
| 亜鉛 |
(3%) 0.27 mg |
| マンガン |
(26%) 0.54 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 89.8 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース | |
栄養成分は品種や収穫地によって大きく異なるため、栄養成分表はあくまで目安である[105]。 生のケールは、89.6%が水分、4.4%が炭水化物、2.9%がたんぱく質、1.5%が脂質で構成されている（表）。100gで43キロカロリーのエネルギーと、1日摂取目安量の3.7倍という大量のビタミンKを供給する（表）。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸も豊富であり（表「ケール、生」参照）、マンガン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどのミネラルのよい供給源でもある（表「ケール、生」参照）。生のケールを茹でると、これらの栄養素のほとんどが減少するが、ビタミンA、K、マンガンはかなりの値を維持する（表「ケール、調理済み」参照）。
他の葉野菜と比べ、特にβ-カロテン、ビタミンB2、カルシウムの含有量が多く[21]、β-カロテンはキャベツの50倍以上で小松菜に匹敵するほど含まれる[11]。食物繊維も多い（表）。
- ファイトケミカル
栄養素以外の成分も豊富であることがケールに高い健康機能を期待させる一方で、ケール特有の食べにくさに繋がっている[11]。ファイトケミカルの含有量は、品種や収穫地によって大きく異なり、含有量が極めて少ないものもある[11][106]。
カロテノイドであるルテインとゼアキサンチンを多く含む（表）[107]。シュウ酸を含むが、調理によって減らすことができる[108] 。フェルラ酸などのポリフェノールを多く含む[109]。ブロッコリーや他のアブラナ科の野菜と同様に、スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレート化合物を含み、ヒトの健康に有益な影響を与える可能性について予備研究がされている[107]。茹でるとグルコシノレート化合物が減少するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はない[109]。
- 苦味成分
スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレートを始め、構造の異なるグルコシノレートが何種類も含まれている[11][107]。ヒトが苦味やえぐ味として感知しているのはそれらグルコシノレートの分解物である[11]。スルフォラファンなどイソチオシアネートは、植物中では前駆体のグルコシノレートの形で存在し、咀嚼などにより細胞が壊れ、分解反応が進むとイソチオシアネートが生成する[107]。またグルコシノレートの分解時に硫黄を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する[11]。
有効性
「便通改善」や「コレステロール低下」など様々な健康機能に注目が集まるが、ヒトでの有効性について信頼できる十分な情報[110][111]は見当たらない[112][11]。
食薬区分
食薬区分においては、「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」（非医薬品）にあたり[113][112]、医薬品的な効能効果を表示することができない。ただしケールの葉のように「明らか食品（医薬品に該当しないことが明らかに認識される食品）」であれば効能を表示しても薬機法（旧薬事法）には違反しない[114]。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示（店頭や説明会における口頭での説明も含む）を行うと、景品表示法や健康増進法の規制の対象となる[115][116] [117]。
→詳細は「薬事法と食品表示・食品広告」を参照
ケールに加えた難消化性デキストリン[118][119]や、ケールに含まれるGABA[120][121]を機能性関与成分とした加工品が、機能性表示食品として届けられている。また、ケールに含まれるGABA[122][123]やルテイン[124]、スルフォラファン[125]を機能性関与成分とした生鮮野菜が、機能性表示食品として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うものである[126]。機能性の根拠には、実際の商品を用いた臨床試験ではなく、成分の文献調査を採用した[120][123]。
安全性
通常の食品として摂取する場合はおそらく安全であるが、妊婦・授乳婦は情報が不足しているため、多量摂取は控えるようにする[112]。
ビタミンK（血液凝固に寄与）を多く含むため、ワルファリン（抗凝固薬）を飲んでいる患者の摂取は注意が必要である[127]。ワルファリンは、ビタミンKの作用を阻害することで血を固まりにくくする薬であり、納豆、ケール、クロレラなどビタミンK含有量の多い食品を食べると、ワルファリンの働きが弱まって血の塊ができやすくなる恐れがある[128][129]。
多量摂取により、高カリウム血症を引き起こす場合がある[130][131]。特に腎疾患患者は注意が必要である[132][133]。
ケールを含むアブラナ科の植物は、S-メチルシステインスルフォキシドを含み、反芻動物の腸内での化学反応の結果、ジメチルジスルフィド へと変化し、牛や羊などでは溶血性貧血を起こす[134][135]。ヒトにおいては、適切に摂取される限りにおいては安全性に問題はない[135]。
出典
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参考文献
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関連項目
外部リンク
- ケール - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
- 青汁 - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
- 青汁の健康効果って？ - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）
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