マッコリ

マッコリ
器に入ったマッコリはヒョウタンを割って作ったパガジですくう。写真は陶器製
各種表記
ハングル：	막걸리 탁주
漢字：	－ 濁酒
発音：	マッコルリ タクチュ
2000年式転写 / MR式転写：	Makgeolli / Makkŏlli Takju / T'akchu

マッコリ（막걸리）とは、朝鮮の大衆向け醸造酒の一つ。日本のどぶろくに相当する。仮名表記では、マッカリ、マッコルリとも書く。

概要

マッコリは米を主原料とするアルコール発酵飲料で朝鮮半島伝統酒の一種。アルコール度数は6～8％で日本や韓国のビールより若干高め、同じく米を主原料とする日本酒、にごり酒の半分程度である。麹により糖化された米の強い甘味があり、またタンパク質やビタミン類に富む。乳酸醗酵により雑菌の繁殖が抑えられる点は日本酒と同じであるが、一般にマッコリでは乳酸菌飲料のような微かな酸味と炭酸発泡の味がより顕著である。醗酵を止めていないものも多く、醗酵の進み過ぎたマッコリは酸味と炭酸と悪臭が強烈になる。生マッコリは劣化が早いので長期保存が不可能である。

名称

ファイル:Nongju.jpg

「農酒」の例

語源は「マッ＋コルダ」（막 거르다、粗雑に＋濾す）という朝鮮語から来ており「粗く濾した酒」という意味である。その見かけから「濁酒」（タクチュ、탁주）、「滓酒」（ジェチュ、재주）と呼ばれる他に、昔は農作業をしながら水代わりに飲まれてことから「農酒」（ノンジュ、농주）と呼ばれたり、家ごとに自家醸造し振舞われていたことから、「家醸酒」（カヤンジュ、가양주）とも呼ばれていた。

ドンドンジュ

ドンドンジュ（동동주）はマッコリとほぼ同じ酒でろ過、火入れをしていないものである。濾していない醗酵中の生酒であるため炭酸により米粒が浮かんでくる。火入れ済みで発泡しないものをマッコリと区別する場合が多いが、両者の間に明確な違いはないため、日常的には特に区別をすることは無い。どちらも韓国のスーパーマーケットや雑貨店などで売られている。

マッコリの世界化と呼称

韓国料理の世界化推進運動と関連し、マッコリのグローバル化戦略の一環として世界に紹介する上でどのように表記するべきか議論されてきた。マッコリの現在の正式ローマ字表記であるMakgeolliに加えMaggeolli、Maccori、Makkoli、Makulyといった表記も使われているが、どう発音するかといった点も含めてわかりにくいという批判があった。また、マッコリ相当のアルコール度の物に「Korean Rice Wine」「Pure Unfiltered Sake」という表記に加え「NIGORI SAKE」と記載しにごり酒の一種として販売する例も報告されている。こうした表記の不統一を解消し、統一した表記で韓国伝統酒としてのブランドイメージを確立しようという動きが起こった。

2010年5月、大韓民国農林水産食品部はマッコリの英文愛称を公募し、その結果「Drunken Rice」が1位に選ばれたと発表した。また、2位は「Makcohol」（マッコール、Makgeolli＋alcohol）、3位は「Markelixir」（マーカリキサー、Makgeolli＋elixir（エリクサー））だった。農林水産食品部はマッコリ公式名称「Makgeolli」とともに選ばれた愛称を海外マーケティングに積極的に活用する方針を伝えた。一方、海外消費者を対象にマッコリを分かりやすく説明できる英語を調べた結果では「Korean Rice Wine」が最も評価が高かった。他方、「Drunken Rice」という表記に対する批判も見られた。

原料・種類

米が主原料であるものをサル・マッコリ（쌀 막걸리）と呼ぶが、小麦粉を添加する場合が多く、その他の材料や製法は地域によって多少の違いがある。米を主原料としないマッコリの代表例はサツマイモ（コグマ/고구마）を主原料とするもので、これをコグマ・マッコリと呼ぶ。江原道や慶尚北道の山間部ではとうもろこし（玉蜀黍；韓国語読みでオクスス/옥수수）を原料とするものもあり、これをオクチュ（玉酒/옥주）と呼び、飲む際にはオクチュを注いだ器の中に松の葉を数本折って入れる。これは松の葉独特の香りがオクチュとよく合うことから、このような飲み方が好まれるという。2010年には、韓国の女子高生が「五穀マッコリ」を特許登録したり「インスタントマッコリ」を開発して第56回全国科学展覧会に出品、農水産部門賞を受賞したことが話題になった。

朝鮮民主主義人民共和国（北朝鮮）にも昔はマッコリが多く存在したが、食糧不足によって造られなくなり、現在では海外観光客向けに一部が存在する程度だといわれている。代わりに、ドングリやジャガイモ・トウモロコシを原料にした粗悪」な密造焼酎（カストリ）が多く製造され、チャンマダン（市場）で売買されている。

添加物

韓国ではマッコリに使われる人工甘味料アスパルテームが人体に有害だとして問題になったが、2010年3月、食品医薬品安全庁が「1日に許容される摂取量を超えない限り問題はない」と公式見解を発表した。

変遷

元々は伝統酒の副産物の沈殿物に水を混ぜて酒として飲まれていたもの（滓酒）がマッコリであったとされる。麦麹で糖化と発酵を同時に行う家釀酒文化であり、製法もそれほど体系化されていなかった。1909年、日本の保護国となっていた大韓帝国で「酒税令」が公布され、醸造を申告制・課税対象とし個人の自家醸造を禁止した。また、酒の種類も薬酒、濁酒、焼酎、清酒に単純化され、さらに終戦後も酒税法は維持されたので日本でのどぶろく文化同様、多様な家釀酒文化の多くが失われた。

一方、日本統治時代の朝鮮には日本から日本式米麹と酵母を使った並行複発酵法が持ち込まれ、製法が体系化されていなかったため失敗率が高く、出来上がりの均一性にも問題が出やすく大量生産に向かない伝統的な製麹法を駆逐していった。さらに1930年ごろ、朝鮮総督府は米麹による糖化と酵母を別に入れてアルコール発酵させるマッコリ製造方法の画一化を進め、これがそのまま現在の韓国でも使われている。また家釀酒としての文化も密造酒として生き延びたものの、この間文化としての発展はみられず、また醗酵促進目的で麹を入れすぎたため「伝統酒の香りは麹のにおい」「伝統酒→マッコリ→安物の酒」という評価が定着していったとされる。

戦後・独立後、マッコリを扱う酒造会社などが設立され、1960年代までアルコール飲料消費全体の60％を占める大衆酒の地位を得ていたが、1965年、食糧不足により「糧穀管理法」が改正され米・麦で酒を仕込むことが禁止されるとその地位から転落、アメリカの援助による小麦粉でマッコリの醸造が再開され、1992年には米でのマッコリ醸造が解禁されたが、消費者が小麦マッコリの味に慣れて行ったこともあり米マッコリ固有の味は消えていった。

現在、韓国内で生産消費されるマッコリの原料には一部の企業で国産米を使うもののほとんどは米国や中国産の米を原料にしている。伝統酒には国産米を使うべきという意見もあるが、輸入米が安いことに加え、FTA施行により輸入された米を消費することで値崩れが防止されているとの擁護論もある。また韓国製マッコリの大部分が甘味料としてアスパルテームを添加しており、この点も批判されている。

マッコリ・ルネサンス

マッコリ・ルネサンスで若年層にも見直される真鍮製のやかんとサバル（사발、沙鉢）

2004年頃の韓流ブームをきっかけに日本でのマッコリ消費量および韓国から日本への輸出量が急上昇、日本でマッコリブームが起こっていると韓国でも喧伝された。韓国では「麹臭い安酒」のイメージもあり、焼酎やビール、ワインなどに押されてマッコリの消費量は3%程度まで落ち込んでいたが、折から韓国政府が韓食の世界化の推進と韓国文化の見直しを進めていたことや、低アルコール・自然食品で健康に良いといった日本での評価などもクローズアップされ、韓国でマッコリが再認識されるようになり、日本のブームが逆輸入される形で2008年ごろから韓国でマッコリブームが起こった。

韓国では伝統酒の研究と製法普及やマッコリ醸造技術者増加のための予算が認められ、マッコリ・ソムリエ養成学校が立ち上がるとともに、韓国各地の500以上の業者に加え日本でも醸造業者・マッコリマイクロブルワリー・ブルーパブが誕生（日本では雑酒に分類され醸造下限は6キロリットル）、黒豆、おこげ、フルーツ味のマッコリやマッコリベースのカクテルを提供する店、日本の地酒居酒屋に相当するマッコリバーが登場するなど広がりを見せ、マッコリ・ルネサンスとも呼べる様相を呈した。

2010年にはスーパーやデパートでもマッコリと相性の良いパジョンやキムチジョン、豚足、スンデ、ガンギエイといった食材の売り上げが伸び、マッコリと一緒にやかんやサバルに加え、高級陶器セットや自家醸造セットなども登場していると報じられた。

一方、これまで関心をあまり示さなかった大手の参入により、消費量が大幅に伸びているにもかかわらず地方の地マッコリ業者が圧迫され疲弊しているといった問題や、さらなるマッコリ世界化のための課題も盛んに議論されている。

楽しみ方

米国陸軍によるビンデトックとマッコリの組み合わせの紹介

一般的にマッコリは暑い夏場に冷やした状態で飲むのが好まれる。大きな丼のような器によそい、パガジというヒョウタンで作った柄杓で各自の器に取り分けて飲む。この時、小指でよく混ぜてから大振りの陶器製の椀で豪快に飲むのが通で伝統的な飲み方とされる。韓国ではおしゃれなフュージョンバーが増えるとともに、マッコリ酒場（デポチプ、대폿집、マッコリチプ、막걸리집）では、ボコボコに潰した真鍮製のやかん（ko:주전자、酒煎子）でマッコリを提供したりディスプレーに使ってノスタルジックな風情を演出するなど、近年のマッコリの復権とともに様々な広がりを見せている。

料理との相性

チヂミやパジョン、ビンデトック（빈대떡）との相性の良さがしばしば指摘され、韓国酒幕・屋台での定番の組み合わせとなっている。その他、どんぐりでんぷんゼリーのトトリムッ、ポッサムキムチ、ムグン（古漬け）キムチ、ホンオフェなど、一癖ある食べ物との相性が良いとされる。特にホンオフェ（洪魚膾）とマッコリ（濁酒）の組み合わせは「ホンタク」（洪濁、홍탁）と呼ばれ、韓国全羅南道木浦地域の名物となっている。

マッコリ通り

食の振興に力を入れる韓国全羅北道の全州市には2008年ごろからの韓国マッコリブーム以前から全州酒博物館（전주술박물관）とマッコリ酒場の集まる5つのマッコリ通りがあり、やかん入りのマッコリを楽しむことができる。スプーンで空のやかんを叩けば注文を受けに来てくれる。

逸話

朴正煕韓国大統領は1978年から地域特産物振興をはじめ、死後の1980年に金井山城マッコリ（금정산성막걸리）が民族酒第1号の認定を受けるなどマッコリ好きとして知られる。また、1966年から青瓦台に納入され大統領が愛飲し、金正日委員長も欲しがったため2000年には北朝鮮にもたらされたと伝えられるマッコリがペダリ・マッコリ（배다리막걸리、通称「大統領マッコリ」）という名前で販売されている。

関連書籍

• 鄭銀淑 『マッコルリの旅』 東洋経済新報 (2007/07). ISBN 978-4492042847

• （朝鮮語） 정은숙 『막걸리 기행』 한국방송출판, 2010. ISBN 9788972002536

• 『珠玉のマッコリ 徹底ガイド』 シンコーミュージック・エンタテイメント (2010/6). ISBN 978-4401634347
• （朝鮮語） 허시명 『막걸리, 넌 누구냐?』 예담, 2010-04-30. ISBN 9788959134410
• （朝鮮語） 배송자 『전통 웰빙주 막걸리』하남출판사, 2010. ISBN 9788975341960
• （朝鮮語） 류인수 『막걸리 수첩』 우듬지, 2010. ISBN 9788991292666

外部リンク

• マッコリ＆韓国伝統酒, 丹醸＆スペペ　飲料マニアと雑学帝王！！.
• 八田靖史 "マッコルリはいつ「マッコリ」になったのか（まとめ）。", 韓食日記, 2009.06.01.