カキフライ

牡蠣フライ

茶色いのが牡蠣フライ。レモン（一片（ひとかけ））、キャベツの繊切、タルタルソースが添えられている。

牡蠣フライ（表記揺れ: かきフライ、カキフライ）とは、牡蠣（かき）を主たる食材としたフライ。洋食（日本生まれの西洋風料理）の一種であり、日本の揚げ物料理の一種、貝料理の一種である。

主にマガキ（真牡蠣、学名: Crassostrea gigas）が用いられ、初秋から初春にかけて（別資料では、晩秋から夏にかけて）が旬である。一方で、イワガキ（岩牡蠣、イワガキ属〈学名: genus Saccostrea〉、英名: rock oyster）は、5月から8月にかけて（春から夏にかけて）旬を迎える。そのため、日本では年間を通して食べることができる。

歴史

牡蠣フライが初めて作られた時期については諸説あってはっきりしないが、比較的有力な情報として以下の2つがある。

一つには、日刊新聞『時事新報』の家庭向けレシピ欄である『何にしよう子（ね）』の1893年（明治26年）10月6日付け記事であり、ここには、メリケン粉、玉子、パン粉を使った牡蠣フライの作り方がすでに掲載されている。今一つには、1895年（明治28年）に創業した東京・銀座の洋食店「煉瓦亭」であって、豚カツを始めとする数多くの揚げ物料理を考案して普及させているこの店で、1901年（明治34年）ごろに牡蠣フライもメニューに入っている。

牡蠣フライは登場以来長らく洋食店だけのメニューであったが、やがて一般家庭にも普及してゆき、日本の家庭料理のメニューにも加わった。また、牡蠣フライ定食などの形で和食店や喫茶店で供されることも多くなっていった。日本で大衆食堂が大きく普及したのは、第一には大正時代に起きた関東大震災の後の災害復興期であり、第二には昭和中期における、第二次世界大戦の戦後復興期であるから、牡蠣フライもこれらの時期のいずれかをきっかけにして大衆化した可能性がある。

なお、西洋の場合、古代ローマにおいて牡蠣は生食（せいしょく）するものであり、この食文化を引き継ぐ形で世界中に拡散している欧米文化圏（フランスを中心に、イタリア、アメリカ、オーストラリアなども含む。）でも、牡蠣は生食するものであって、フライで供する料理は見当たらない。

調理

牡蠣フライ料理の盛り付け例
ここでは、牡蠣の貝殻がタルタルソースの容器として使われている。

一般に、以下のような手順で調理される。

• 1.  牡蠣の身の下拵えをする。
  • 1a.  薄い塩水の中で身を軽く揉み洗いすることを2、3回繰り返し、ぬめりや汚れを取り除く。
  • 1b.  キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
  • 1c.  （ボウルまたは袋の中で）片栗粉をまぶす。
  • 1d.  水の中で2、3回揉み洗いする。
  • 1e.  キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
  • 1f.  熱湯に投じて10秒ほど湯通しする。
  • 1g.  キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
• 2.  塩と胡椒を振って味付けする。
• 3.  衣をまとわせる。下記の3aと3bのいずれか。
  • 3a.  薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせた後、パン粉をたっぷり付ける。
  • 3b.  薄力粉を混ぜて溶いておいた卵液にくぐらせた後、パン粉をたっぷり付ける。
• 4.  180℃に熱した食用油で揚げる。

カラリとした食感に仕上がるために、粗めに挽いた小麦粉を薄力粉に替えて使う場合がある。また、溶き卵に牛乳を混ぜる例もある。熱むらや身の縮みや旨みの流出を防ぐため、衣は厚く俵形に成形するのが一般的である。

レモンの櫛形切（くしがたぎり）を添え、搾り汁を少し掛けて食べることが多い（■右列に画像あり）。タルタルソースを掛けて食べる（■右列に画像あり）のが一般的であるが、他のカツレツ同様にウスターソース（中濃ソース）などのソースを用いてもよい。そのほか、醤油、トマトケチャップ、ポン酢、マヨネーズ、タバスコなども、好みによっては使用される。付け合わせとしては、キャベツの繊切（■右上に画像あり）が伝統的で最も一般的。

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カレーのトッピング具材としての牡蠣フライとチーズと組み合わせ例

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浦村かきドッグ

関連する料理

牡蠣フライにもう一つ手を加え料理もある。

牡蠣フライ丼（かきフライどん）/ カキフライ丼は、カツ丼のように玉葱（たまねぎ）など他の具材と牡蠣フライを割下で煮た後、鶏卵で綴じ、ご飯の上に載せた料理である。鎌倉丼は、鎌倉市内の特定地域のご当地料理であるが、ここでは牡蠣フライ丼もバリエーションの一つになっている。

また、牡蠣フライが他の料理の具材になっているケースもある。

カレーの場合、カツカレーのカツと同様、牡蠣フライがトッピング具材として食されることがある（■右列に画像あり）。愛知県では、あんかけスパゲッティのトッピング具材の一つにもなっている。

三重県鳥羽市の与吉屋は、ご当地バーガーの「とばーがー」として、牡蠣フライを挟んだホットドッグ「浦村かきドッグ」を提供している（■右列に画像あり）。

駅弁の具材としては、JR広島駅構内で販売されている「しゃもじかきめし」に牡蠣フライを添えているメニューがあるほか、洋風弁当に入れられる例もある。

衛生面

厚生労働省は、2013年（平成25年）10月6日に改正した「大量調理施設衛生管理マニュアル」で、加熱調理食品は、中心部が 75°Cで 1分以上（二枚貝など、ノロウイルス汚染の怖れがある食品の場合は、85～90°Cで 90秒以上。）、または、これと同等以上まで加熱されていることを確認するよう指導している。

食生活学者・畑江敬子は、ノロウイルスによる食中毒を発生させない中心部温度が 85°Cの条件を超えるためには 3分30秒以上の加熱が必要としている。一般財団法人 環境文化創造研究所は、小山田則孝ら 食品衛生研究、Vol.53 (2003) を出典として、油温 170°C以上で 3分以上揚げるという注意喚起している。北海道オホーツク総合振興局は、油温 180°C以上で 4分以上揚げるのを目安としている。なお、「4分以上」というのは、冷凍された牡蠣の身を十分に解凍しないまま揚げる場合があることを考慮した数値である。翻して言えば、解凍あるいは冷蔵しておいた牡蠣の身でここまで長く揚げてしまうと、フライの表面が焦げてしまって美味しくは仕上げられない。

参考文献

書籍、ムック

• 菊池武顕『あのメニューが生まれた日』平凡社〈コロナ・ブック 186〉、2013年11月13日、29頁。 ISBN 4-582-63486-9、ISBN 978-4-582-63486-0、OCLC 870403239。
• 山本紀久雄『世界の牡蠣事情 : 世界14カ国、あなたの知らない牡蠣のすべて : 2005-2010』マルト水産、小学館スクウェア、2010年9月1日。 ISBN 4-7979-8730-8、ISBN 978-4-7979-8730-0、OCLC 666231611。
• 近代食文化研究会『お好み焼きの物語─執念の調査が解き明かす新戦前史』新紀元社、2019年1月29日、157頁。 ISBN 4-7753-1667-2、ISBN 978-4-7753-1667-2、OCLC 1086188108。

雑誌、広報、論文、ほか

• * 畑江敬子「食中毒の予防」『日本調理科学会誌』第43巻第5号、日本調理科学会、2010年、322-325頁、doi:10.11402/cookeryscience.43.322、ISSN 1341-1535、NAID 130004698030。 

関連項目

• 揚げ物
• フライ (料理)
• エビフライ
• アジフライ

外部リンク

• RCCテレビ公式YOUTUBE、河副多佳子（フードコーディネーター） (12 December 2019). JPタルタルソースのカキフライ (動画共有サービス). YouTube. 2021年4月17日閲覧。［ ref name: RCC YouTube-20191212 ］※牡蠣の産地・広島に本社を置く中国放送 (RCC) の料理番組『イマなまっ！楽うまクッキング』の公式動画。
• “牡蠣の下ごしらえ”. クラシル. dely株式会社. 2021年4月17日閲覧。［ ref name: クラシル 下ごしらえ ］
  • “サクサクカキフライ”. クラシル. dely株式会社. 2021年4月17日閲覧。［ ref name: クラシル ］
• 宮本和秀（宮本クッキングスクール主宰） (2020年11月9日). “かきフライ”. キユーピー3分クッキング. CBCテレビ. 2021年4月17日閲覧。［ ref name: キユーピー3分クッキング ］
• “牡蠣フライ”. サッポロビール株式会社. 2021年3月18日閲覧。［ ref name: Sapporo ］