食感

食感（しょっかん）とは、食物を飲食した際に感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を指す。具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがこれにあたる。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。

概要

人体の感覚は体性感覚と、味覚・嗅覚・視覚・聴覚からなる特殊感覚とに分けられ、体性感覚はさらに触覚、痛覚、温度覚からなる皮膚感覚（表面感覚）と位置・運動・重量の感覚からなる深部感覚に分類される。このうち食感は体性感覚として知覚される。味や匂いなど化学的刺激であるフレーバーに対し、堅さや粘性・付着性はテクスチャとも呼ばれる。麺類における腰（こし）、煎餅、ビスケット、チューインガムなどの噛みごたえなどは、商品価値を大きく左右する重要な要素となっている。

摂食過程と食感

• 口に入れる前 - 外観など、主に視覚による。
• 口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・脆さ、粘性、吸水性。味覚や嗅覚にも関係してくる。
• 咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など聴覚にも関係してくる。
• 咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化。
• 食塊の形成 - 口腔内への広がり方、食塊の形成しやすさ。
• 嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
• 嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。

関連項目

• 咀嚼
• 摂食・嚥下
• フレーバー

参考文献

• 『おいしさをさぐる食品感性工学』社団法人林水産技術情報協会編 2004年 化学工業日報社 ISBN 4-87326-445-6