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ヴィーガニズム

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精進料理はヴィーガンの食習慣によく似ている[1]。

菜食主義のうち、完全菜食主義（かんぜんさいしょくしゅぎ、英: veganism、ヴィーガニズム）、は[2][3][4]、動物性の食品を避ける食習慣である。その範囲は単に動物性食品を食べることを避けることから、あらゆる動物製品への反対までの何種類かに分かれる。絶対菜食[2][5]、厳格な菜食[6]、純菜食（pure vegetarian）[4]とも。

エシカル・ヴィーガニズムが動物の商品化を否定し、あらゆる目的での動物製品の使用を拒否するのに対し、ダイエタリー・ヴィーガニズムは食事から動物製品を排除するだけにとどまる。また、エンバイロメンタル・ヴィーガニズムと呼ばれる別の一派は、畜産業が環境を破壊しているため持続可能でないという考えから[7]、動物製品の使用を拒否している[8]。

概要

ヴィーガン (vegan) という言葉は、「酪農製品を食べない菜食主義者」を表すために1944年のイギリスにおいてヴィーガン協会の共同設立者であるドナルド・ワトソン（英語版）によって作られた言葉であるが[9]、ヴィーガン協会は卵の摂取にも反対していた。1951年、ヴィーガン協会は「ヴィーガニズム」の定義を拡大し、「人間は動物を搾取することなく生きるべきだという主義」の意味だとした。1961年、H・ジェイ・ディンシャーはアメリカ・ヴィーガン協会を設立し、ヴィーガニズムをジャイナ教のアヒンサー（生物に対する非暴力）の概念に結びつけた[10]。

ヴィーガン向けレストラン

ヴィーガニズムの運動は、規模は小さいが年々拡大を遂げている。ヴィーガンのレストランも増加しており、アイアンマン・トライアスロンやウルトラマラソンなどの耐久競技のトップ選手の中にも、ローヴィーガニズムやヴィーガニズムを実践する者がいる[11]。アメリカ栄養士協会とカナダ栄養士協会は、栄養のバランスが充分考慮されたヴィーガン食は、ライフサイクルのどの段階でも適合できる食事だとしている[12]。バランスを充分考慮したヴィーガン食は、心臓病など数多くの慢性疾患に対して予防効果があることが知られている[13]。ヴィーガン食は、食物繊維、マグネシウム、葉酸、ビタミンC、ビタミンE、鉄分、フィトケミカルの含有量が高く、カロリー、飽和脂肪、コレステロール、長鎖オメガ3脂肪酸、ビタミンD、カルシウム、亜鉛、ビタミンB12が低い傾向がある[14]。植物性の食物にはビタミンB12がほとんど含まれていないため、ヴィーガンはビタミンB12が強化された食品を摂取するか、日々サプリメントを取る必要があるというのが、研究者たちの一致した意見である[15]。

さまざまな研究によると、アメリカ合衆国の人口のうち1.4%（2006年）[16]、イギリスの人口のうち1.0 - 1.6%（2006年）がヴィーガンであるとされている[17]。ヴィーガンは、心不全、大腸癌、高コレステロール血症、高血圧、前立腺癌、脳梗塞になりにくいとされ[18]、きちんとバランスが取れていれば、健康によく必要な栄養素をとることができるとされている[19]。

歴史

ベジタリアンと言う言葉の誕生

→詳細は「en:History of vegetarianism」を参照
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初期のヴィーガンの共同体であるフルーツランズ（英語版）は、1915年マサチューセッツ州ハーバードに設立された。

菜食主義は古代インドや古代ギリシアまでさかのぼることができるが、肉食を避ける人々の呼び方として「ベジタリアン」（vegetarian、菜食主義者）という英語が使われるようになったのは、19世紀に入ってからである[20]。『オックスフォード英語辞典』では、この単語の初期の使用例として、1839年にイングランドの女優ファニー・ケンブルが米国のジョージアで使用した例を挙げている[21]。この時期のベジタリアンという言葉では、肉だけでなく卵と乳製品も避けたり、いかなる目的でも動物の利用を避ける人々を指す言葉として使われ、より厳格な完全な菜食主義者も指していた[22]。

このころ、ヴィーガンまたは厳格な菜食者のコミュニティを設立しようという試みが何度もあった。1834年、ルイーザ・メイ・オルコットの父であり超越主義者としても知られる{エイモス・ブロンソン・オルコット（英語版）は、アメリカ合衆国マサチューセッツ州ボストンに、厳格な菜食主義を実践するテンプル・スクール（英語版）を建てた[23]。オルコットはまた、1844年にマサチューセッツ州ハーバードにて、農業を含むあらゆる動物の利用に反対するためのコミュニティのフルーツランズ（英語版）を設立したが、こちらは7か月しか続かなかった[24]。

一方、イングランドでは1838年にJames Pierrepont Greaves（英語版） (1777-1842) がサリー州ハムにて、厳格な菜食主義を実践するためのコミュニティのオルコット・ハウス（英語版）を設立した[25]。その会員が1847年に畏全英・ベジタリアン協会の設立に関り、同年9月にケント州ラムズゲートのノースウッド・ヴィラで初の会議を開催した[26]。なお、この時の会合で議長を務めたのはサルフォードの議員であるJoseph Brotherton（英語版）である[26]。

ヴィーガニズムへの移行

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1931年、全英ベジタリアン協会の会合にて。中央にいる白衣の男性がマハトマ・ガンジーで、彼の右側に座っているのがヘンリー・ソルト。[27]

健康への影響からではなくむしろ道徳的側面から菜食主義を実践してきた者たちは、動物の利用を完全にやめようと議論しはじめた。全米ベジタリアン協会の1851年の会誌には皮革に代わる靴の素材についての議論が掲載された[28] 。

1886年、イングランドの運動家ヘンリー・ソルト（英語版）が執筆した A Plea for Vegetarianism （菜食主義の請願）が出版され、道徳上、菜食主義は必須だと説いた。のちにソルトは動物福祉から動物の権利へパラダイム・シフトした最初の一人として知られるようになった[29]。彼の著作はマハトマ・ガンジーにも影響を与え、二人は親しくなった[27]。1910年には、英国史上初のヴィーガン向け料理本となるNo Animal Food: Two Essays and 100 Recipes（Rupert H. Wheldon著）が出版された[30]。歴史学者のリア・レネンマン (Leah Leneman、1944-1999) は、1901年から1912年の間、協会の大多数が卵や乳製品に対する見解を同じくしていたと記している。当時のある会員は「殺す必要のある雄鶏が数羽いなければ卵は手に入りません」と述べている[31]。協会内での見解は統一されないままだったが、1923年の会誌に「動物製品を断つことは菜食主義者として理想的な立場である」という内容の記事が掲載された[32]。

1931年11月には、ロンドンでベジタリアン協会の会議が開催され、ソルトを含む会員約500人が参加し、マハトマ・ガンジーが The Moral Basis of Vegetarianism （菜食主義の道徳的基礎）という題で、健康のためだけではなく、道徳の問題として肉のない食事を勧めるのが、協会の使命であることを語った[33]。ガンジーはロンドン留学当時のベジタリアンが食と病のことばかりを話題にしていたとし、次のように語った。

「健康上の理由から菜食を実践することは、一番ひどい方法です。病苦など、つまり単純に健康上の理由から菜食主義を実践する人の多くはこの食習慣から退却することにわたしは気づきました。菜食主義を貫くには、道徳的な基礎が必要なのです。」[34]

2010年代

→詳細は「著名なベジタリアンの一覧」を参照
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2011年にベルリンで開店した、ヨーロッパ初のヴィーガン向けスーパーマーケットVeganz

米国では1970年代後半より、医学者ジョン・A・マクドゥーガル（英語版）、コールドウェル・エセルスティン（英語版）、ニール・バーナード（英語版）、ディーン・オーニッシュ（英語版）、Michael Klaper（英語版）、Michael Greger、栄養学者コリン・キャンベルらは、動物性脂肪や動物性タンパク質を中心とした、標準的なアメリカの食生活は体に悪いと主張し始めた。代わりの彼らの提案は、低脂肪で植物中心の食事によって、冠状動脈型の心臓病や糖尿病、ある種のがんといった生活習慣病を予防したり回復できるということである[35]。 CNNの番組に専門家として度々出演する医学者のサンジェイ・グプタはキャンベルの『チャイナ・スタディー（英語版）』は世界中の人々の食生活を変えたと述べている[36]。

2010年代に入ると、完全菜食がさらに一般に受け入れられるようになり、ヴィーガン料理のメインディッシュも一般的になり、料理のメニューにヴィーガン向けの表示を掲載するレストラン・チェーンも登場した[37]。ヴィーガニズムへの関心はウィキペディアの閲覧数にも表れていた。英語版のヴィーガニズムの記事は2009年8月の時点で73,000 回閲覧されたのに対し、2013年8月の時点では閲覧数が145,000回に伸びていた。これは、同時期の英語版・フランス語版・ドイツ語版・ポルトガル語版・ロシア語版・スペイン語版ウィキペディアにおける菜食主義の記事の閲覧数よりも大きな数字である[38]。

完全菜食を実践するセレブ、スポーツ選手、政治家ら著名人が増えてきており、完全菜食主義を貫く者もいれば、時々行う程度に済ませる者もいる[39]。フレキシ・ヴィーガン (flexi-vegan、柔軟なヴィーガン) という考えが広まっていることは、倫理的な完全菜食者にとって腹立たしいものとなっている。ニューヨーク・タイムズのフード・コラムニストであるマーク・ビットマン（英語版）は、自著 VB6 (2013)の中で、完全菜食を実践するのは夜6時までにすべきだと述べている[40]。2010年、欧州議会 は、ヴィーガン向けの食品ラベルのための指針を採択し、2015年から法律が発効する[41] 。

2010年には、オランダでベジタリアン向けに肉の代用食品を販売する De Vegetarische Slager が開店し[42]、2011年にはヨーロッパで初めてのヴィーガン向けスーパーマーケットがドイツで開店した。また、ドルトムントには Vegilicious という店が開店し[43]、Vegilicious系列のスーパーマーケット Veganz（英語版） が2011年にベルリンで開店、他地域にも店舗を展開している[40] 。そして2013年、伝統的に肉料理がふるまわれてきたオクトーバーフェストで、200年の歴史の中で初めてヴィーガン向けの料理がふるまわれた[44]。

ヴィーガンの人口

2012年のギャロップの調査によると、アメリカ国民の2%がヴィーガンであると自認しているという[45]。2017年には、ReportBuyerに掲載された記事によると、アメリカ国民の6%がヴィーガンであるという[46]。イギリスでは2007年の時点で、豆腐と肉の代用食品の売り上げが7億8,650万ポンドで、2012年に行われた政府の調査に対し2%の国民がヴィーガンであると自認していると回答した[47]。

オランダ・ヴィーガニズム協会は、2007年の時点で全国民の0.1%にあたる1万6千人がヴィーガンであることを自認していることを発表した[48]。ドイツ・ベジタリアン協会は2013年の時点で、全国民約8200万人のうち、80万人がヴィーガンであることを自認していることを発表した[44]。イスラエルで2014年に行れた調査でも、全国民の5%近くがヴィーガンであることを自認していることが判明した[49]。

国別の一覧は以下の通り。

国 ヴィーガン (%) データ調査年
カナダの旗 カナダ 2.3% 2016[50]
フィンランドの旗 フィンランド 0.5% 2013[51]
ドイツの旗 ドイツ 1.6% 2018[52]
イスラエルの旗 イスラエル 5% 2015[53][54]
イタリアの旗 イタリア 0.6% – 2.8% 2015[55][56]
日本の旗 日本 1.0% 2017[57]
ポーランドの旗 ポーランド 1.6% 2013[58]
ポルトガルの旗 ポルトガル 0.6% 2017[59]
スロベニアの旗 スロベニア 0.3% – 0.5% 2007/2008[60]
スペインの旗 スペイン 0.2% 2017[61]
スウェーデンの旗 スウェーデン 4% 2014[62]
スイスの旗 スイス 3% 2017[63]
イギリスの旗 イギリス 7% 2018[64]
アメリカ合衆国の旗 アメリカ 6% 2017[65]

各国・地域のヴィーガニズム

ヴィーガニズムはイギリスではじまった思想であるが今では世界に広まっている。

オーストラリア

オーストラリアでは2015年から2016年にかけて「ヴィーガン」の単語が最も検索された[66]。

アメリカ

アメリカでは、ヴィーガン比率は2009年には１％であったが、2013年には2.5％、2017年には６％と10年弱で6倍になっている。[67]

2018年にはマクドナルドがヴィーガン対応のバーガーをアメリカ本国でも発売することを決定した[68]。またAndroid P Beta 2でGoogleの絵文字がアップデートされた際には、サラダの絵文字から卵が除かれヴィーガン対応のサラダの絵文字になる[69]など、ヴィーガンの増加に伴いヴィーガンへ配慮する企業が増えつつある。

インド

インドでは元々ジャイナ教を始め宗教的理由で菜食を選択する人間が多いこともあり、特にグジャラート州とマハーラーシュトラ州では人口の4%以上がヴィーガンであるとされている[70]。

台湾

台湾では台湾素食という菜食文化がある[71]。これは仏教や一貫道の信者の中に少なくない菜食主義者がいるからであり、一般社団法人日本素食振興協会によると台湾人の2割が菜食主義者である[72]。また、元台湾高速鉄路公司主任工程師で近畿環境市民活動相互支援センター副理事長の仲津英治は中華民国衛生署の統計を根拠に台湾における19歳から44歳の人口の1割が菜食主義者であるとしている[73]。台湾の素食は「肉、魚介類、五葷、卵、乳製品」を使用しないというものであり[72]ヴィーガン対応の料理でもある。台湾において比較的ヴィーガン人口が多いことからティージーアイ・フライデーズ台湾は台湾でビヨンドバーガーを販売する方針である[74]。

日本

→「精進料理」も参照

日本ベジタリアン協会はヴィーガンを「動物に苦しみを与えることへの嫌悪から動物性のものを利用しない人」と定義しているが、実際には日本ではヴィーガンを「健康食」として認識するものも少なくない[75]。

またヴィーガニズムの背景に政治的な思想があるとする意見もある。速水健朗はヴィーガンを左翼的な「食に関しての“理想主義者”」と主張している[76]。もっとも実際には左派にもヴィーガニズムに否定的なものは存在し、例えば日本共産党と連携している左翼団体対レイシスト行動集団[77]がヴィーガニズムを民族差別に繋がると主張[78]するなどしている。

ヴィーガニズムを推奨する1995年に結成された地球生物会議[79]については対レイシスト行動集団はチーム関西の中谷良子が所属していたことから「民族差別に接続する回路」があると述べている[78]。逆に中谷は地球生物会議が民主党を支持していると主張して脱会後に非難している[80]。

日本におけるヴィーガニズムには神道や仏教の影響を受けた獣肉食忌避の歴史を背景にした右派（民族主義的・プロライフ的）な流れも存在する。戦後の宗教右派に大きな影響を与えた生長の家の初代総裁である谷口雅春が生命尊重の観点から肉食への反対を主張していた。

「世界の平和も、肉食の廃止から」といいたいのでありますが、政府が肉食を奨励して牛肉なども国費を使って大量に輸入しているのだから、我々の思想が政界を浄化しない限りは、国内の闘争も、世界の戦争もなかなかおさまりそうにないのであります。（略）平和論をなすもの、本当に平和を欲するならば、肉食という殺生食をやめる事から始めなければならないのであります。 — 心と食物と人相と

この谷口雅春の主張は肉だけでなく魚や鶏卵、乳製品の摂取をも好ましくないというヴィーガニズムに近い考えで、堕胎や優生学に対して反対の立場を鮮明にしていた生長の家のプロライフ思想から来るものであった。生長の家は現在もヴィーガニズムに好意的で機関誌にヴィーガン料理店への取材記事を掲載[81]するなどしている。

憲法無効論を主張している南出喜久治も「人間が肉食から離れて直接に穀物を食べれば、世界の食料事情は著しく改善される」と述べて肉食に否定的な見解を示しており[82]、右翼団体神州蛇蝎の会の街頭演説[83]でもヴィーガニズムを肯定する発言が行われている。神州蛇蝎の会と協力関係にあるエコロジー右翼団体の新政未来の党はヴィーガン料理店でイベントを開催したり[84]ベジプロジェクトジャパンで活動している学生の文章を機関誌に掲載したり[85]している。

だが、日本におけるヴィーガニズムを思想運動として活発化させたのは1987年に創設されたアニマルライツセンターである。アニマルライツセンターは動物の権利の観点からヴィーガンの食生活を推奨している[86]。アニマルライツセンターは特定の政党・政治団体を支持する立場に立たない。

ヴィーガニズムの普及活動としてはベジプロジェクトジャパンが各地の大学食堂にヴィーガン対応の料理をメニューに入れる学生運動[85]やヴィーガン料理店の記された地図の配布[87]を行っている。またアニマルライツセンターや各地のアニマルライツ団体が肉食に反対するデモも行っている。

近年では堀江貴文が「ヴィーガンを潰す」と発言しする[88]など、ヴィーガニズムへの反発も存在する。

動物製品とのかかわり

動物製品の忌避

→詳細は「畜産副産物」および「en:Rendering (animals)」を参照
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ラードは豚の脂からつくられている
牛はしばしばこのようにフィードロットされて育つため、温室効果ガス増加の一因とされている。

19世紀から20世紀初めのベジタリアンは健康上の理由で動物製品（畜産副産物）を避ける者と倫理上の理由で避ける者に分かれていたが、その状況は依然としてそのままである。 ダイエタリー・ヴィーガニズム (純菜食主義) は、肉・魚・卵・乳製品を摂取しないように心掛ける一方、動物由来の成分が含まれている衣服や化粧品を使うことは許容する[89]。 それに対し、エシカル・ヴィーガニズムは、ヴィーガニズムを哲学としてとらえており、食事や衣服、娯楽などあらゆる面で動物を商品として扱うことを拒否している[90]。 全英ヴィーガン協会は、動物実験を含む動物の利用を可能な限り避けた製品だけを認定している[91]。

動物由来の製品には獣肉や鶏肉、海産物、卵、乳製品、はちみつ、毛皮および皮革、ウール、シルクなどのほかに、あまり知られていないものとして蜜蝋、骨灰、ボーンチャイナ、コチニールカイガラムシおよびその虫から採取される色素、カゼイン、ゼラチン、アイシングラス、ラノリン、ラード、 レンネット、コチニールとは別のカイガラムシから採取されるシェラック、ヘット, 乳清、黄色油脂（英語版）などがあり、これらの多くは完成品の原材料リストに記載されていないこともある[92]。

また、エシカル・ヴィーガンは、動物実験が行われた製品の購入も避けている。彼等は毛皮のコートや革靴、皮革製の車用シート、ウールのジャンパー、シルクのスカーフ、カメラフィルム、ダウンやフェザーの入った羽毛布団の購入を避けるほか、製造時に鶏卵を用いるインフルエンザ用ワクチンといった特定のワクチンの使用も拒んでいる。ただし、状況によってはヴィーガン向けでない製品をチャリティ目的で購入したり、使い古すこともある。 ウールの代用品には、アクリル、綿、麻、レーヨン、ポリエステルなどがある。一部のヴィーガン向けの衣服や、靴、もしくは皮革の代用品としてヴィーガンらの間では石油由来の原料が愛用されているが、これらの原料は製造時に地球環境へ大きなダメージを与えるため、論争の火種になった[93]。

卵、乳、はちみつ、絹とのかかわり

→詳細は「乳製品」、「食用卵」、「ミツバチ」、および「養蜂」を参照
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はちみつについてはヴィーガンの間で意見が分かれている

卵・乳製品は製造時に動物を苦しめたり早すぎる死をもたらすことから、エシカル・ヴィーガンはこれらの製品を避けている。詰め込まれて飼われていようが（バタリーケージ）、放し飼いにされていようが、雄鶏は卵を産まないため経済的な利益がないとみなされ、多くの雄鶏が間引きの対象にされる[94]。

乳牛から搾乳するにも、授乳期を延ばすために人工授精と言う形で常に牝牛を妊娠させる必要がある。牡の仔牛は生まれてすぐ、もしくは肉牛として育てられてから食肉処理される。牝は生まれてすぐ24時間から48時間以内に母親から引き離されて育てられる。残された母牛には搾乳機が取り付けられ、結果として乳牛は人間から搾取されているということになる[95]。 野生の牛は20年まで生きるが、家畜として飼育されている牛は5年で屠られ、ひき肉へと加工される[96]。 これはヤギにも当てはまる[97]。

昆虫を加工した品も避けるべきだという考えに賛同しないヴィーガンもいるが、エシカル・ヴィーガンは、絹およびカイコ由来の製品を避けている[98]。 現代の養蜂方法は残酷で搾取的であるという見解は多くのヴィーガンの間で一致している。蜂たちの食料の貯蔵物であるはちみつを搾取する代わりにコーンシロップや砂糖を摂取という方法がとられており[99]、リュウゼツランを原料とするアガベシロップもヴィーガンの間で愛用されている[100] Vegan Society と American Vegan Societyは蜂蜜や絹など昆虫由来の製品の使用はヴィーガンにはふさわしくないとする一方、Vegan Actionと Vegan Outreachは個人の自由と言う見解を示している [101]。

日常の食生活

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豆乳 は完全タンパク質（英語版）を含んでいる

ヴィーガン向けの料理には、チリ、スープ、ラタトゥイユ、ファラフェル、フムス、ヴェジー・ブリトー、ライス・アンド・ビーンズ、野菜炒め、ヴェジーバーガー、パスタ・プリマヴェーラ（英語版）といったパスタ料理が挙げられる。

大豆は完全タンパク質を含んでいるため[102] 、豆乳や豆腐、テンペや植物性タンパク質（英語版）といった形で使用される。にがりを加えて作られる豆腐は水分含有量によって硬さが異なり、それぞれに適した調理方法があるほか、豆腐を柔らかくしたり滑らかにしたものをサラダドレッシングやスイーツ、シェイクの材料にすることができ、植物性タンパク質はしばしばパスタのソースに用いられる。[103]。

また、麩（小麦のグルテン）も蛋白源としてしばしば利用される。 グルテンミートといったアナログミート（英語版）は、小麦や大豆のグルテンを原料としており、ベジタリアン・ソーセージやベジタリアン・ミンス、ヴェジーバーガーといった、ベジタリアン向けの食品に加工される。

乳製品の代用品

ヴィーガン向けチーズ

豆乳やアーモンドミルク、ココナッツミルク、植物性ミルク(コメやオートムギなどを原料としたものが有名)が、牛や山羊の乳の代わりに用いられ、その中でも豆乳とアーモンドミルクは比較的手に入りやすい方である。

牛乳1カップ(250ml)につき8gのたんぱく質が含まれているのに対し、豆乳は1カップにつき7gのたんぱく質が含まれている。その一方で、アーモンドミルクはカロリー・タンパク質共に控えめである[104]

動物の乳や肉同様、豆乳には完全タンパク質が含まれており、飲むと必須アミノ酸の摂取にもつながり、必要なたんぱく質全部をとることができる。[102]。 ただし、母乳の代わりとして乳幼児に豆乳を与えることはできず、母乳を与えない場合は牛乳、または豆乳ベースの乳児用ミルク（SBIF）を与える必要がある[105]

成分 全乳[106] 豆乳[107]
エネルギー密度 (cal/235ml[108]) 149 80
脂肪分 (g) 7.9 4
飽和脂肪量 (g) 4.6 0.5
コレステロール (mg) 24 0
ナトリウム (mg) 105 100
カリウム (mg) 322 300
炭水化物 (g) 12 4
タンパク質 (g) 8 7

アナログチーズはナッツやタピオカでできており[109] 、Chreese, Daiya, Sheese, Teese 、Tofuttiといった商品が売られており、これらは風味や溶けやすさにおいて通常のチーズと変わらない[110]。 ニュートリショナル・イースト（英語版）[注 1]はチーズに近い風味をしており、ヴィーガン料理においてチーズの代用品として広く使われている[111]。チーズの代用品は家庭でも作ることができ、Joanne StepaniakのVegan Vittles (1996), The Nutritional Yeast Cookbook (1997), The Uncheese Cookbook (2003), Mikoyo SchinnerのArtisan Vegan Cheese (2012)などにレシピが掲載されている[112]。 たとえば、あるヴィーガン向けブリーチーズは、カシューナッツと豆乳と豆乳ヨーグルト、ココナッツオイルから作られている[113]。 また、Earth Balanceといったヴィーガン向けマーガリンも存在する[114]。

卵の代用品

→詳細は「en:Egg substitutes」を参照

卵を使わないマヨネーズ風調味料のブランドには、Vegenaise, Nayonaise, Miso Mayo, and Plamil's Egg-Free Mayoが挙げられる[115] 。 マヨネーズ製造において、卵は増粘剤・つなぎとして入れられる。加熱することにより、卵のたんぱく質の粘り気が増し、他の材料をつなぎ合わせる[116] 。 卵1個分の代わりに、挽いた亜麻仁をテーブルスプーン3杯分入れ、亜麻仁3：水1の割合で混ぜ合わせてできたものは、増粘剤とつなぎの役割を持つ。また、Bob's Red MillやEner-G eggといった市販品も卵の代わりとして使うことができる[117]。 ヴィーガン向けのパンケーキには、卵の代わりにベーキングパウダーが使われる[118]。 このほかにも、きなこ1:水1を混ぜたものや、潰したバナナもしくはプルーンないしは林檎ソース4分の1カップ、裏ごしした豆腐や潰した芋[119]、もしくは小麦粉をテーブルスプーン4杯分・植物油1杯・水2杯・ベーキングパウダー半杯分を混ぜてこねたものや[116]滑らかにした豆腐やマッシュポテトも卵の代わりとして生地に加えられる。

ヴィーガンの栄養群

→詳細は「en:Food group」を参照
ヴィーガン向け食事バランスガイド
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責任ある医療のための医師の会（英語版） (PCRM)が推奨する新・四大食品群。 時計回りに左から：1日に3つ以上取るべき果物。大豆などの豆類にはタンパク質が多く含まれており2つ以上取るべきとされている。野菜は1日に4つ以上取るべきである。全粒の穀物は5つ以上取るべきとされている[120]

医療関係者でつくるNPO団体責任ある医療のための医師の会（英語版） (PCRM)は1991年より果物・豆類（大豆、えんどう豆、レンズマメ、ラッカセイなど）、穀物、野菜からなる新四代食品群を取り入れた非コレステロール・低脂肪菜食の推奨を続けてきた。PCRMは一人当たり一日に3つ以上の果物（かんきつ類やメロン、イチゴなどビタミンCの豊富な食べ物は一日1つ以上）と、たんぱく質を豊富に含む豆類2つ以上（豆乳・豆腐・テンペなどの加工品でもよい）、5つ以上の全粒穀物（トウモロコシ、大麦、米など。パンやトルティーヤといった加工品でもよい）、4つ以上の緑黄色野菜（ブロッコリなど）を摂取することが望ましいとしている[120]。

PCRMのヴィーガン向け食品群はアメリカ合衆国農務省(USDA)が1956年から92年までに推奨してきた四大食品群（肉・乳・野菜/果物・穀物およびその加工品）に代わるものとして制定された[121]。 1992年、農務省は四大食品群に代わってフードガイド・ピラミッドを制定した。2011年には、穀物・野菜・果物・乳製品・タンパク質(鶏肉を含む肉類・海産物・豆類およびその加工品・ナッツ等種子類)の5つの食品群から構成されるMyPlateが制定された[122]。 また、イギリス政府も5つの食品群(果物/野菜・いもやパン等の炭水化物・乳製品・肉/魚/卵などのたんぱく質・脂質および糖分)からなる正しい食事プレート（英語版）というものを展開しており、このうち乳製品とタンパク質は大豆などの植物性たんぱく質のものからとってもよいため、ヴィーガンでもこれを実践することができる[123]。

栄養

ビタミンB12

→詳細は「シアノコバラミン」を参照
芝麻醤の具だくさんみそ汁。海苔はビタミンB12が豊富に含まれているとされているが、ヴィーガンはサプリメントも摂取したほうがよいとされている[124]

ビタミンB12は、細胞分裂、赤血球の生成及び成熟分裂、DNA合成、神経の正常な動作に必要とされており、バクテリアによって合成されている。ビタミンB12が欠乏すると、神経が損傷するだけでなく、巨赤芽球性貧血に陥ることもある[125]。 ヴィーガンはもちろん、動物性たんぱく質をとるベジタリアンもビタミンB12が多く含まれる食品やサプリメントを摂取する必要があると、多くの栄養士は考えている[126]。 多くの場合（少なくとも欧米では）、ヴィーガンがビタミンB12を摂取することは簡単ではないため、菜食中心の食生活を送りながら、ビタミンB12を摂取することの困難さは、ヴィーガズム反対の論拠としてしばしばあげられている。[127]。

ビタミンB12はバクテリアや藻類・きのこといった微生物によって作り出されるものであり、植物も動物も自分でビタミンB12を生成することはできない。

草食性の動物はこぶ胃を利用して反芻したり、ウサギのように盲腸糞から摂取する方法をとっている。 肉食・雑食動物はこれらの草食動物の肉を通じてビタミンB12を摂取している。 きちんと洗われていない野菜には、土中（特に排泄物）の細菌に由来するビタミンB12が含まれている[125]。また、特に発展途上国においては、飲み水にもこれらの細菌に由来するビタミンB12が含まれている可能性がある[125]。 栄養士のリード・マンゲルスらは、人間の体内の細菌は消化器官の中でビタミンB12を生成するが、多くは吸収されることなく排泄されるため尿に少量含まれている程度だとしている。 医学研究者のジェームズ・ハルステッド(James Halsted)は、動物性たんぱく質の摂取が少なかったあるいはまったくなかったにもかかわらずイランのある地域の住民からビタミンB12が検出されたのは、一緒に暮らしている動物の排せつ物や人間の屎尿を肥料として利用していたことと、その屎尿で育った作物が十分に洗われぬまま食べられていたからであることを、1960年代に行った調査で明らかにした。 人間の口もB12の栄養源となるが、大した量ではないうえ、B12に類似した非活性物質であることが多い[128]

欧米は衛生環境が整っているため、ヴィーガンの食事はビタミンB12不足を招きやすい傾向にある。 そのため、このような地域においてビタミンB12を摂取するには、サプリメントや栄養強化食品を食べる必要がある[129] 。 サプリメントのビタミンB12は細菌由来のものであり、動物由来のものは使われていない。

ビタミンB12のRDA(μg)[130]
0～6か月 0.4
7～12か月 0.5
1～3歳 0.9
4～8歳 1.2
9～13歳 1.8
14歳以上 2.4
妊娠中・授乳中 2.4～2.6

サプリメントや栄養補助食品の摂取しなかったヴィーガンに、ビタミンB12の欠乏症状が出なかったという研究結果が出たことから、ヴィーガン達のコミュニティーの間では、このような栄養補助食品の必要性を疑問視する声も上がっている。[131] 。 マンゲルスらは、これらのサプリメントや食品を摂取しなかったヴィーガンに対する長期的な調査が皆無であるがゆえに、ビタミンB12に対する絶対的な評価が出ず、このようなことになったとしている。[132]。 また、味噌やテンペといった発酵食品、アラメやワカメ、海苔、昆布といった海藻、ミドリムシ、緑黄色野菜や穀物・豆類には、ビタミンB12が含まれており、さらに言えば雨水にもB12は含まれている。 麦芽シロップ、シイタケ、パセリ、サワードウなどにもB12は含まれているが、これらの食品に含まれるB12は非活性のものであると見られている[124] According to Mangels et al., all Western vegans not using supplements or eating fortified foods will probably develop a B12 deficiency, although it may take decades to appear.[132]。 マンゲルスらは、もしビタミンB12を含むサプリメントや栄養強化食品を摂取しなかった場合、十年以上経ってから欠乏症状が現れるだろうとしている[132]

タンパク質

→詳細は「en:Pea protein」、「en:Protein (nutrient)」、「en:Protein § energy malnutrition」、「en:Rice protein」、および「en:Soy protein」を参照
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ライス・アンド・ビーンズはヴィーガン達の間でよく食べられている

タンパク質はアミノ酸で構成されている。雑食性の動物は、タンパク質の3分の1を植物から摂取しており、ラクト・オボ・ベジタリアンはタンパク質の半分以上を植物から摂取していると、栄養学者のReed Mangelsは話している[133]。 動物性たんぱく質を摂取しないヴィーガンは、 たんぱく質全てを植物性の食べ物からまかなっているということになる。このとき、人間の体内では合成できない必須アミノ酸も植物性タンパク質だけでまかなえるのかという疑問が生まれる[134]。

植物性たんぱく質は、大豆（豆腐・テンペ・豆乳等の加工品や枝豆など）やエンドウマメ、ピーナッツ、黒豆、ヒヨコマメ（ホムスなどの形で食べられることが多い）といった豆類や、キヌアや玄米、トウモロコシ、大麦、ブルグア、小麦（全粒パンやセイタンとして食べられる）といった穀物類、アーモンドや麻の実、ヒマワリの種といったナッツ類などに多く含まれている[135]。

キヌアと大豆に関しては、いずれも必須アミノ酸を含んでいるため、完全たんぱく質の摂取に役立つ食べ物と言える。[136]。

Mangelsらは、1日に必要なたんぱく質を大豆から摂取することは、生物学的に見て体内に必要な分のたんぱく質を賄うことができるとし、アメリカ合衆国農務省が学校昼食プログラム（英語版）で、肉由来にたんぱく質の食品を大豆由来のものに差し替えるかもしれないと付け加えた[102]。

必須アミノ酸全てを多く含む伝統的な料理には、ベリーズ料理のライス・アンド・ビーンズ、コーン・アンド・ビーンズ、ホムス、全粒小麦で作られたピタパンなどがあげられる。 従来、適切なタンパク質摂取を植物性の食品で確保するためには、足りない必須アミノ酸を補いあうように、一回の食事毎に様々なタンパク源を組み合わせて摂取すべきだとされていた。しかし、アメリカ栄養士会は、成人の場合、必要な必須アミノ酸は1日の間に摂取されていれば良く、一回の食事毎に全ての必須アミノ酸を取る必要はないという立場を1993年以来取っている[137]。 Mangelsらは、ヴィーガンにタンパク質摂取量を増やすよう忠告しても無意味であるとしつつも、植物性タンパク質にばかりこだわっていては摂取できる必須アミノ酸の種類に偏りが出ることや、これらのたんぱく質は消化が悪いということを頭に入れておく必要があるとしており、成人男性のRDAの25%、つまり体重1kgにつき1gのたんぱく質をとることを勧めている[138]。

ビタミンD

紫外線を浴びれば体内でも合成されるが、一般的に不足するので食品から摂取する必要がある。ビタミンD2は大部分の植物性食品には含まれず、キノコ類に含まれているのみであり、[139]ビタミンD3は動物に多く含まれる。適切でないヴィーガン食では欠乏症を起こすことがある。[140]キクラゲには多く含まれている。[141]

ω-３脂肪酸

ω（オメガ）-3脂肪酸は必須脂肪酸で、欠乏により学習能力、視力の低下をきたすことが報告されている[142]。ヴィーガン食では比較的少ない。[143]植物性ではαリノレン酸としてエゴマ油等に多く含まれる。[144]

飽和脂肪酸

ヴィーガン食では飽和脂肪酸は比較的少ない。[145]飽和脂肪酸摂取量が少ないと脳出血、総死亡率、がん死亡率、冠動脈疾患死亡率の増加があるという研究結果がある。日本政府は飽和脂肪酸について全カロリーの4.5%が摂取下限、7%が摂取上限としている。ただし、動物性タンパク質の影響とを区別していないため、動物性食品からの摂取を推奨している。[146]2015年版の「アメリカ人のための食生活指針」では、飽和脂肪酸の摂取量は全カロリーの１０％以下にするよう推奨している（下限はない）。[147]植物性ではココナッツ油等に多く含まれる。[146]

ヴィーガン向けトイレタリー

→詳細は「en:Testing cosmetics on animals」を参照
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着色料として広く使われているコチニール

全英ヴィーガン協会の定めるヴィーガン向けグッズの認定基準は、「動物由来の成分を使っていないかつ、製品および原材料の製造において製造元・支援者・下請けに至るまで動物実験が行われていない」ことである。協会のウェブサイトには認定を受けた企業や製品のリストが掲載されている[148] 。 Beauty Without Cruelty は、ヴィーガン向け化粧品・トイレタリーの製造元として、ヴィーガンのコミュニティ内で広く知られている。この企業から認定を受けた企業には南アフリカの Esse Organic Skincareなどがある。 イギリスのAnimal AidやHonesty Cosmeticsはネット上でヴィーガン向けトイレタリーなどのグッズを販売している[149] 。また、Kiss My Faceはイギリス・アメリカ・カナダで幅広くヴィーガン向けトイレタリーを販売している。バス用品などの販売を行うラッシュは、世界中に法人を持ち、ネット通販を行っている。ラッシュは自社製品の83%は動物由来原料不使用・動物実験なしだと主張している。カナダのHaut Mineralsはヴィーガン向けBBクリームといった製品を製造しており[150]、オーストラリアのThe Choose Cruelty Free のウェブサイトには、現地で手にはいるヴィーガン向け製品のリストが掲載されている[151]。

動物由来の原料は安く、化粧品において広く使われている。動物が食肉目的で屠られた後に残った物（骨・目玉・脳髄など）は加工されてさまざまな目的で使われている。特に脂肪は化粧品において広く使われている。 ヴィーガンは Animal Ingredients A to Z (2004) の情報を基に材料に動物由来のものがないか照らし合わせている。 たとえば、獣脂は石鹸の原料として広く使われており、コラーゲンから分離されたグリセリンは潤滑剤や保湿剤としてヘアケア用品や保湿用クリーム、ひげそり用クリーム、せっけんや歯磨き粉に使われている。植物由来のもので同じ働きをするものも存在するが、原材料名にグリセリンの表記がある場合はたいてい動物由来である。 羊のウールからとれるラノリンも広く使われ、リップクリームや保湿用クリームに入っていることが多い。ステアリン酸も現状のところ顔用クリームやひげそり用クリーム、シャンプーなどに入っている。グリセリン同様、こちらも植物から採取することができるが、動物由来のものが主流である。 動物の乳からとれる乳酸やヒドロキシ酸は保湿剤としてよくつかわれる。シャンプーや保湿剤、歯磨き粉に入っているアラントインは、牛の尿からとれるほか、植物のコンフリーからもとれる[152]。

問題点

アメリカ栄養士協会は、充分考慮されたヴィーガンの食事は「妊娠期や授乳期を含む、ライフサイクルの全ての段階において適合することができる」としているが、ヴィーガンの母親に対しては、鉄分、ビタミンD、ビタミンB12の摂取を補うことを推奨している[153][154]。

また、「特に動物性食品からしか摂れないビタミンB12などの不足しがちな栄養素を補給できるなら、子供がヴィーガン食を実践することに問題はない」という立場を取っている。ヴィーガン協会は、子供の免疫力を高め、アレルギーのリスクを減少させるため、ヴィーガンの母親に母乳育児を奨めているが[155]、授乳中の母親のビタミンB12欠乏症は、子供にも欠乏症や神経障害をもたらすとされている[156]。必須脂肪酸のω-3脂肪酸、α-リノレン酸およびそれらの誘導体についても、これらの脂肪酸から変換されるドコサヘキサエン酸(DHA)が視神経や中枢神経系の発達に必須であるが、ほとんどのヴィーガン食では含有量が非常に低いため、妊娠・授乳中のヴィーガンの母親は摂取を補う必要があるとする研究がある[157]。

母親がヴィーガンであると、子供の出生時体重が軽くなる傾向がある[158]。

ヴィーガンの母親から双子が生まれる確率は動物性食品を食べている人の5分の1であるとされるが、これを報告した論文では、ヴィーガンでない人たちが酪農製品を摂取することが、特に乳牛に成長ホルモンを与えている地域において双子妊娠の確率を増加させていると結論付けている[159]。

親に不適切なヴィーガン食を与えられた乳幼児が極度の栄養失調に陥り、脊柱奇形や骨折が発生したり、あるいは死に至った事例が何件か報道されている[160][161]。責任ある医学のための医師委員会の栄養部長であり、ある乳児死亡事件の検察側鑑定証人を務めたエイミー・ラヌー博士は、ヴィーガン食について「赤ん坊にとって安全であるだけでなく、動物性食品ベースの食事より健康的である」、「本当の問題は（その子供が）どんな種類の食べ物も十分に与えられなかったことにある」と書いている[162]。

2016年8月、イタリアの保守政党フォルツァ・イタリアの国会議員エルヴィラ・サヴィーノは、ヴィーガンの食生活が「子供の食事において大事となる［健康でバランスの取れた成長］に不可欠な栄養素に欠けているもの」であることを理由に、それを自分の子供に強制する親を罰する法案を同国議会に提出したが成立しなかった。サヴィーノの法案は16歳以下の子供を対象としたもので、この法案が可決され成立となれば、親が子供へのヴィーガン食の強制だけでも最長で1年、子供がそれによって病気を患った場合は最長4年、そこから子供が没した場合は最長6年の懲役が科せられるという。しかし、同氏の法案がやや過激な内容のものであることから、これに対して「刑罰よりも正しい情報を周知させることに重点を置くべきだ」という意見も多く出ている[163]。

注釈

  1. ^ パンに使用するイーストとは異なる

出典

[脚注の使い方]
  1. ^ 山上ユリ子、亀岡恵子、江成里衣、倉持裕子、成瀬宇平「禅宗修行僧の食事と精進料理について」『松山東雲短期大学研究論集』第20号、1989年12月、p191-204、NAID 110007197783。 
  2. ^ a b 蒲原聖可「ベジタリアン食を学ぶ(2) ベジタリアンの定義と分類」『医と食』第3巻第6号、2011年12月、329-332頁、NAID 40019165245。 
  3. ^ 辻啓介、家政学会「菜食主義」『家政学用語辞典』朝倉書店、1993年、156頁。 
  4. ^ a b 垣本充「ベジタリアンの類型および食品表示」『Vegetarian research』第15巻第1号、2014年、1-2頁。 
  5. ^ 谷口雅春『人と食物と人相と』、岡田茂吉『御光話錄』
  6. ^ 山田惠子、山田正二「コバラミン(ビタミンB12)供給源としての海藻の有効性 特に生および乾燥アサクサノリの比較」『札幌医科大学保健医療学部紀要』第3号、2000年3月、11-17頁、doi:10.15114/bshs.3.11、NAID 110000076714。 
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  8. ^ エシカル・ヴィーガニズムとダイエタリー・ヴィーガニズムの違いについては、例えば以下のように説明される。
    • "Veganism", Vegetarian Times, January 1989: 「ウェブスター辞典は『ヴィーガン』という言葉に対して『動物食品や酪農製品を食べない人』という最も簡単で狭義の定義を与えている。この定義はダイエタリー・ヴィーガニズムを説明したものであるが、実際ヴィーガンの中でも多数派の、いわゆるエシカル・ヴィーガンはその哲学を更に押し進めている。」
    • "Vegan Diets Become More Popular, More Mainstream", Associated Press/CBS News, January 5, 2011: 「ヴィーガニズムとは本質的に徹底したベジタリアニズムであるが…ヴィーガンはあらゆる動物製品を拒否している…エシカル・ヴィーガンは、人間の消費のために動物を害することを道徳的に嫌悪する…しかし、ヴィーガンという言葉は、より広範な哲学を指すものとしてではなく、ヴィーガニズムの食習慣を実践する人々を指すものとして用いられることが多い。」
    • Francione, Gary L., {{仮リンク|ロバート・ガーナー|en|Robert Garner|label=Garner, Robert]]. The Animal Rights Debate: Abolition Or Regulation? Columbia University Press, 2010, p.62: 「一部の人たちにとってヴィーガニズムは食習慣や生活様式の問題かもしれない。しかし、エシカル・ヴィーガニズムは個人における深い倫理的・政治的誓約であり、食物だけでなく衣料その他、一切の動物製品の不使用に及ぶ。エシカル・ヴィーガニズムは、人間以外の動物を商品として扱うことを個人として拒否することなのだ…」
    • Margaret Puskar-Pasewicz. Cultural Encyclopedia of Vegetarianism. ABC-Clio, 2010, p.242: 「ヴィーガンはライフスタイル・ヴィーガンとダイエタリー・ヴィーガンの2種類に分けられる。ライフスタイル・ヴィーガンは、食事と生活すべてにおいて動物製品を忌避する…ダイエタリー・ヴィーガンは食事についてのみ動物製品を排除する。」
    • 「エンバイロメンタル・ヴィーガニズム」については、Torres, Bob and Torres, Jenna. Vegan Freak: Being Vegan in a Non-Vegan World. PM Press, 2009, pp.100–102. を参照。
  9. ^ “ヴィーガンの歴史”. 日本エシカルヴィーガン協会. 2018年1月21日閲覧。
  10. ^ Berry, Rynn. "Veganism," The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007, pp. 604–605.
    • ヴィーガンという言葉の起源について： "Interview with Donald Watson", Vegetarians in Paradise, August 11, 2004: 「私は、初期の読者たちから『酪農製品を食べないベジタリアン』を簡潔に言い表す言葉のアイデアを募った。dairyban、vitan、 benevore、 sanivore、beaumangeurといった突飛な案も出たが、結局私が採用したのは私自身の案である『ヴィーガン』だった。それはベジタリアン (vegetarian) の最初の3文字と最後の2文字—つまり『ベジタリアンの初めと終わり』—で構成されている。この言葉は『オックスフォード英語辞典』に採録されたが、それよりもっと良い言葉を作ろうとはした人はいなかった。」
    • Watson, Donald. Vegan News, No. 1, November 1944: 「私たちのグループや雑誌、そして私たち自身がどのような名前で呼ばれるべきか、私たち全員でよく考えなければなりません。『ノン・デイリー（非酪農製品）』は一般に通じる口語表現として普及しましたが、「ノン・ラクト（非乳製品）」と同様、語感が否定的すぎます。しかも、我々が卵を食べることにも反対していることが表わされていません。」
    • ヴィーガン協会が1951年に「ヴィーガン」の定義を拡大したことについて： Cross, Leslie. "Veganism Defined", The Vegetarian World Forum, volume 5, issue 1, Spring 1951.
  11. ^ Berry, Rynn. "Veganism," The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007, pp.604–605:
    • 「純菜食を実践するのはいかにも大変そうだが、ヴィーガニズムの運動は、特にアメリカ人の若年層の間で急拡大している。アイロンマン・トライアスロンやウルトラマラソン等、いくつかの耐久競技では、トップ選手はヴィーガンで、純菜食をたいては調理しない状態で食べている。重量挙げやボディビルの若手選手たちでさえもヴィーガンに転向する者がおり、動物の肉こそがパワーとスタミナの素だという観念を覆す反証となっている。国際トライアスロン競技において3位以内入賞の常連であり、VEGAブランドで知られる植物性高機能食品の考案者でもあるブレンダン・ブレイジャーは、彼と同じヴィーガンの選手たちについて『我々は、あらゆる競技において強い存在感を築き始めている』と語った。」
    • ヴィーガンの人気について："Vegan Diets Become More Popular, More Mainstream", Associated Press/CBS News (U.S.), January 5, 2011.
    • Nijjar, Raman. "From pro athletes to CEOs and doughnut cravers, the rise of the vegan diet", CBC News, June 4, 2011.
    • ヴィーガンのアイアンマン・トライアスロン選手の例について：David Scott and Ruth Heidrich. [1]
  12. ^ "Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets", Canadian Journal of Dietetic Practice and Research. Summer 2003, 64(2), pp.62-81, PMID 12826028; 以下でも読める [2], 2011年1月31日閲覧: 「充分に考慮されたヴィーガンやヴェジタリアンの食事は、妊娠期、授乳期、乳幼児期、学童期、思春期を含む、ライフサイクルの全ての段階において適合することができる。」
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    • Johnson, Larry E. "Vitamin B12 (cobalamin)", Merck Manual Home Edition, August 2007, accessed February 2, 2011.
    • Also see Norris, Jack. "Vitamin B12: Are you getting it?", Vegan Outreach, July 26, 2006, accessed February 4, 2011: 「B12は、一般的に全ての動物性食品に含まれているが（ハチミツを除く）、噂に反して、テンペ、海藻、有機農産物を含め、栄養強化されていない植物性食品は信頼できるビタミンB12の供給源にならない。栄養学界の主流派やヴィーガンの保健専門家の圧倒的コンセンサスは、植物性食品からはビタミンB12を摂れず、ヴィーガンには、そして多くの場合ヴェジタリアンにも、健康のために強化食品やサプリメントが必要だというものである。幸い、ビタミンDはバクテリアによる発酵で生成されるので、必ずしも動物製品から摂取する必要はない。」
  16. ^ Charles Stahler (2006年12月20日). “Vegetarian Journal 2006 Issue 4”. The Vegetarian Resource Group. 2012年3月22日閲覧。
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  21. ^ Kemble, Fanny. Journal of a Residence on a Georgian Plantation in 1838-1839. Harper and Brothers, New York, 1839, pp.197-198: "The sight and smell of raw meat are especially odious to me, and I have often thought that if I had had to be my own cook, I should inevitably become a vegetarian, probably, indeed, return entirely to my green and salad days."
  22. ^ 19世紀の vegetarian/strict vegetarian の区別については "Under Examination", The Dietetic Reformer and Vegetarian Messenger, Vol XI, 1884, p.237: "There are two kinds of Vegetarians ? an extreme sect, who eat no animal food whatever; and a less extreme sect, who do not object to eggs, milk, or fish ... The Vegetarian Society ... belongs to the more moderate division."
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    • "I feel especially honoured to find on my right, Mr. Henry Salt. It was Mr. Salt's book 'A Plea for Vegetarianism’, which showed me why apart from a hereditary habit, and apart from my adherence to a vow administered to me by my mother, it was right to be a vegetarian. He showed me why it was a moral duty incumbent on vegetarians not to live upon fellow-animals. It is, therefore, a matter of additional pleasure to me that I find Mr. Salt in our midst."
  28. ^ “"History of Vegetarianism: The Origin of Some Words"”. 2008年6月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年6月30日閲覧。, International Vegetarian Union, 6 April 2010: "... as early as 1851 there was an article in the Vegetarian Society magazine (copies still exist) about alternatives to leather for making shoes, there was even a report of someone patenting a new material. So there was always another group who were not just 'strict vegetarians' but also avoided using animal products for clothing or other purposes ? naturally they wanted their own 'word' too, but they had a long wait."
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    • また Salt, Henry Stephens. "The Humanities of Diet," in Kerry S. Walters and Lisa Portmess. Ethical Vegetarianism: from Pythagoras to Peter Singer. State University of New York Press, 1999, p. 115ff, an extract from Salt's The Logic of Vegetarianism (1899).
    • ソルトが最初の近代的な動物の権利提唱者ということについては、Taylor, Angus（英語版）. Animals and Ethics. Broadview Press, 2003, p. 62.
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    • In the book, Wheldon argued that "it is obvious that, since we should live as to give the greatest possible happiness to all beings capable of appreciating it and as it is an indisputable fact that animals can suffer pain, and that men who slaughter animals needlessly suffer from atrophy of all finer feelings, we should therefore cause no unnecessary suffering in the animal world." See Wheldon, Rupert. No Animal Food, Health Culture Co, New York-Passaic, New Jersey, 1910, pp. 11?12.
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    • C.P. Newcombe, the editor of TVMHR, the journal of the society's Manchester branch, started a debate about it in 1912 on the letters page, to which 24 vegetarians responded. He summarized their views: "The defence of the use of eggs and milk by vegetarians, so far as it has been offered here, is not satisfactory. The only true way is to live on cereals, pulse, fruit, nuts and vegetables."
  32. ^ “アーカイブされたコピー”. 2014年10月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年10月19日閲覧。 Leneman 1999], p. 221.
  33. ^ Gandhi, Mahatma. "The Moral Basis of Vegetarianism", speech to the Vegetarian Society, London, 20 November 1931 (hereafter Gandhi 1931).
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    • Gandhi himself had been persuaded by doctors and relatives to drink goat's milk after refusing cow's milk because of the way the cows and calves are treated; he told the society it was the "tragedy of his life" that, as he saw it, he needed animal milk to regain strength after an illness. See Reid, Marion.
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関連項目

外部リンク

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菜食主義とヴィーガニズム
定義
倫理
哲学
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