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「北京料理」の版間の差分

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ファイル:BeijingFood.jpg|北京ダック
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ファイル:Annin tofu with osmanthus jam.jpg|杏仁豆腐
ファイル:Annin tofu with osmanthus jam.jpg|杏仁豆腐
ファイル:Za Jiang Mian by jetalone in Ginza.jpg|ジャージャン麺
ファイル:Noodles with soy bean paste.jpg|ジャージャン麺
ファイル:Youtiao.jpg|油条
ファイル:Youtiao.jpg|油条
ファイル:KakaoTalk 20190510 144458087.jpg|刀削麺
ファイル:KakaoTalk 20190510 144458087.jpg|刀削麺

2023年7月15日 (土) 14:41時点における版

中華料理
母料理
河南料理英語版
八大料理系統
一 山東料理
北京料理
宮廷料理
東北料理
山西料理
二 四川料理
雲南料理
貴州料理
三 湖南料理
四 江蘇料理
上海料理
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五 浙江料理
六 安徽料理
七 福建料理
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海南料理
八 広東料理
潮州料理
客家料理
順徳料理
その他系統
清真料理
湖北料理
江西料理
広西料理英語版
マカオ料理
超系統料理
薬膳料理
精進料理
台湾素食
麺類
点心

北京料理(ペキンりょうり)とは、歴代中国王朝が現在の北京首都を定めて以後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理屋台で提供される郷土料理を指す。中国での一般的な呼称は「京菜 ジンツァイ」。

概要

広義では山東省山西省河北省の料理を吸収して、北京風にアレンジした料理の総称。更に、北京は大元帝国(つまりモンゴル帝国)、大清帝国のような中国全土を支配した少数民族が打ち建てた国の首都であったので、故地である満洲国(いまの中国東北地方)・モンゴル国の料理も北京の中華料理に含める事がある。こうして、漢民族の多くない省・少数民族の地域も含む中国全土の名物料理が集積され、主に宮廷料理人によって洗練されてゆき「北京料理」と言い習わされた。ただし、モンゴル国も、中国の東北地方も、これらの地域の郷土料理自体が、漢民族の中華料理の影響を何百年間も受けて同化された。自分の国の固有の料理と中華料理の間の差異はほぼ消滅し、これにより満洲料理・モンゴル料理もすべて中華料理の北京料理に含むという説もある。

王朝・王朝・王朝の時期に、北京料理は中国歴代王朝の食文化に大成にされ、中国の代表的な料理となった。だが、近代に入って、中国の清朝が崩壊するに至ったため、お金や命の保護を求めて、宮廷料理人の大半は北京から流出し、それと共に最高レベルの中華料理の調理法も中国全土に広まった。特にその恩恵を受けたのは、当時一番平和であった四川省と広東省であった。広東省はイギリスの植民地である香港のすぐ隣で、言葉も広東語であるから、北京料理の技術を使った広東料理は当時大英帝国のすべての植民地に広がった。そして、イギリスの世界への影響力によって、いま中国料理を代表する料理はもはや北京料理ではなく、広東料理となった。また、元来独特な麻辣味を持つ四川料理は、北京料理の繊細性と宮廷料理の高水準を融合して、今の高級四川中華になった。北京料理が四川化した例として、北京料理に由来するおこげ料理は今の四川の庶民の中でも普通に食べられるという。

特徴

宮廷料理であったため、繊細且つ見栄えのする料理が多い。また華北であるため、よりも小麦粉や獣肉を多用している。東西交流の証しとして、ナンジンギスカン鍋をベースとした清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドール中東中央アジアでパンなどを焼く窯に似ている。

最近では北京市出身の料理研究家ウー・ウェンが北京の家庭料理の紹介で知られている。

料理例

中華老字号

国内貿易部認定の中華老字号牌(旧)。北京の東興順爆肚張

脚注

注釈

出典

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