ニワトリ

ニワトリ
手前がメス、奥がオス
分類
界 : 動物界 Animalia 門 : 脊索動物門 Chordata 亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata 綱 : 鳥綱 Aves 目 : キジ目 Galliformes 科 : キジ科 Phasianidae 属 : ヤケイ属Gallus 種 : セキショクヤケイgallus 亜種 : domesticus
学名
Gallus gallus domesticus L., 1758
和名
ニワトリ
英名
Chicken

ニワトリ（鶏、学名：Gallus gallus domesticus「仮名転写：ガルス・ガルス・ドメスティカス」）は、鳥類の種のひとつ。代表的な家禽として世界中で飼育されている。ニワトリを飼育することを養鶏と呼ぶ。

生態・形態上の特徴

様々な品種のニワトリのひよこ

頭部に「鶏冠（とさか）」とあごの部分には「肉髯（にくぜん）」と呼ばれる皮膚が発達した装飾器官がある。雌よりも雄の方が大きい。目の後ろには耳があり耳たぶのことを「耳朶（じだ）」と呼ぶ。ニワトリが属するキジ科は、丈夫で地上生活に適した足を持っていることが多く、やはりニワトリも地上を主要な生活の場としている。一般的に足の指は4本（ただし烏骨鶏は5本）で雄の足には横向きか後ろ向きに角質が変化した距（けづめ）が生えているが、雌にはこの距はない。まばたきの仕方がヒトとは異なり、下から上に被せるようになっている。眼球運動が出来ないので常に首を前後左右に振っている。翼は比較的小さく飛ぶことは得意ではないが、野生化した個体は数十メートルほど飛ぶことがある。

雄鶏特有の甲高い鳴き声もニワトリの特徴のひとつとして挙げられる。現在日本国内では鳴き声を「コケコッコー」と表現する場合がほとんどだが、江戸時代では「東天紅（トウテンコウ）」と表現していた 。英語圏では「Cock-a-doodle-doo」 （クックドゥードゥルドゥー）、フランスでは「ココリコ」、ドイツでは「キケリキー」、イタリアでは「キッキリキー」、中国語圏では「咯咯噠」や「喔喔喔」等と表現する。

なお、品種を問わずニワトリを観賞用・ペットとして飼育する場合、雄鶏は（日の出の早い夏は）早朝から「コケコッコー」と大声で鳴くため、市街地で飼育する場合は近所迷惑とならないように注意が必要である。雌鶏は雄鶏のように時を告げることはほぼ無いが産卵直後には「コッコ、コーコー」と多少は鳴く。

また、緑っぽい塊に白い部分（尿）が混じる通常の糞と、茶色いドロドロの盲腸便を排泄するが盲腸便の方はかなりの悪臭を放つ。手足や衣服に盲腸便が付着するとしばらく臭いが取れないのでこれも注意が必要である。また、夏場は水を大量に飲むので通常の糞でも軟便となりやすい。

起源

ニワトリの起源としては単元説と多元説がある。単元説は東南アジアの密林や竹林に生息しているセキショクヤケイ（Gallus gallus）を祖先とする説である。 多元説（交雑説）はセキショクヤケイ、ハイイロヤケイ（G. sonneratii）、セイロンヤケイ（G. lafayetii）、アオエリヤケイ（G. varius）のいずれか複数の種が交雑してニワトリとなったとする説である。現在では分子系統学的解析によってセキショクヤケイもしくはその亜種に由来する可能性が強く示唆されている。一方で、現在のニワトリからハイイロヤケイ由来の遺伝子が見出されるなど、多元説を支持する報告もある。

利用史

世界のニワトリ利用史

ニワトリは東南アジアから中国南部において家畜化されたとされる。時期についてはヒツジ・ヤギ・ブタと同程度の紀元前8000年前からとするもの、ウシより遅れてウマと同程度の前4000年頃とするものなど諸説ある。家禽化された端緒は食用ではなく、その美しい声や朝一番に鳴く声を求めた祭祀用、および鶏どうしを戦わせる闘鶏用であったと推定されている。ただし、家禽化されて間もなく肉および卵も食用とされるようになり、やがてそちらの方が飼育の主目的とされるようになった。インダス文明に属するモヘンジョ・ダロの遺跡からはニワトリの粘土像と印章、ニワトリの大腿骨が出土しており、これがニワトリの存在を示す証拠としては最も古いものである。その後、ニワトリは3方向に分かれて伝播していった。西方への伝播はまず紀元前15世紀から紀元前14世紀にかけてエジプトに伝播した。他の西アジア地域においてこの時期はニワトリの存在が認められないため、この伝播は海上ルートによるものと考えられているが、まもなくエジプトのニワトリはいったん絶え、プトレマイオス王朝期に再び持ち込まれた。その後、インダス川流域からニワトリは陸伝いに西アジアへと広まり、紀元前8世紀ごろにはギリシアに持ち込まれ、紀元前5世紀ごろにはギリシア文明の諸都市に広く分布するようになっていた。ギリシア諸都市で発行された硬貨には、ニワトリが刻印されたものが多く存在している。新大陸にはニワトリはもともと生息しておらず、コロンブスの新大陸発見後にヨーロッパ人によって持ち込まれた。第2のルートは北へ向かって中国へと伝わるルートであり、日本への伝播もこのルートによるものである。

3つ目のルートは南へと伝わり、マレー半島からインドネシアへと伝わるルートである。このルートからは、やがてマレー・ポリネシア人の南太平洋進出の際にニワトリはブタやイヌとともに家畜として連れて行かれ、ニュージーランドやトケラウなど一部の島々を除くほぼ全域に広がった。しかし、重要な財産として珍重されることの多かったブタと違い、ニワトリは半野生の状態で放し飼いされることが多く、主要食料とはされていなかった。例外はイースター島で、ここでははじめからブタが存在せず、さらにイルカや野生の鳥類、ヤシなどの食料源が次々と絶滅、または入手不可能となる中で、特に1650年以降において最大の動物性食料源として各地にニワトリ小屋が建設され、重要な役割を占めるようになっていった。ニューギニアにおいてはニワトリは食糧として重要性を持たず、美しい羽毛を装飾品として用いることが飼育の主な目的であった。また、オーストラリア大陸にはニワトリはこのルートからは伝播せず、19世紀にヨーロッパ人がオーストラリアに植民した際に初めて持ち込まれた。

ながらくヨーロッパにおいてニワトリはさほど重視された動物ではなかったが、18世紀から19世紀初頭にはニワトリへの興味が高まり、ニワトリへの科学的知見が増大し、またニワトリの育種がこのころから始まった。この動きは1830年代に中国との交易が盛んになり、コーチン種をはじめとする様々な東洋種がヨーロッパに持ち込まれたことで急激なものになった。1850-1900年の間、ヨーロッパやアメリカでは東洋趣味の一つとして、コーチン種などを基にした観賞用・愛玩用のニワトリの飼育や品種改良がブームとなった。「ヘン・フィーバー（雌鳥ブーム）」と呼ばれるこの狂騒期に何百という新品種が作り出されたが、ブームが去るとほとんどの種は消滅してしまった。また、この時期にホワイトレグホン（Leghorn）、コーニッシュ（Cornish Cross）、ロードアイランドレッドといった、今日でも重要な家禽品種が作り出された。この時期に、ニワトリの近代的育種が本格的に開始されたといえる。また、この19世紀中盤には現代の卵用種の主流であるホワイトレグホンをはじめとする多数の卵用種（レイノー Egg layer）が開発され、これによって卵の生産が急増し、鶏卵は徐々に一般的な食材となっていった。オムレツやカスタードなどの古い鶏卵の調理法に加え、マヨネーズなどの新しい利用法もこのころに開発された。この卵用種の育成に比べると肉用種の育成は遅れ、1880年から1890年ごろにかけてアメリカで最初のブロイラー生産が始まっているものの、この時の品種は現代の肉用種とは異なるものとされている。その後、さまざまな種の利用を経て、現在の肉用種が完成された。

日本列島におけるニワトリ

先史・古代のニワトリ

日本列島に伝来した時代は良く分かっていない。愛知県田原市の伊川津貝塚からは縄文時代のニワトリが出土したとされたが、これは後代の混入であることが指摘されている。日本列島におけるニワトリは弥生時代（紀元前2世紀）に中国大陸から伝来したとする説がある。

弥生時代には本格的な稲作が開始されるが、日本列島における農耕は中国大陸と異なり家畜の利用を欠いた「欠畜農耕」と考えられていた。1989年（昭和64年/平成元年）には大分県大分市の下郡桑苗遺跡でブタ頭蓋骨が発見され、日本列島における弥生期の家畜動物の出土事例となった。ニワトリに関しては1992年（平成4年）に愛知県清須市・名古屋市西区の朝日遺跡から中足骨が出土している。以後、弥生時代のニワトリやブタは九州・本州で相次いで出土している。

弥生時代のニワトリは現代の食肉用・採卵用の品種と異なり小型で、チャボ程度であったとされる。出土が少量であることから、鳴き声で朝の到来を告げる「時告げ鳥」としての利用が主体であり、食用とされた個体は廃鶏の利用など副次的なものであったと考えられている。

古代には『古事記』や『日本書紀』に記される天岩戸伝説において、常世長鳴鶏を集めて鳴かせたという記述がある。

天武4年4月17日（675年5月19日）の肉食禁止令において、ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリを食べることが禁じられている（天武天皇#文化政策）。殺生禁断の詔は聖武天皇の際にも出され、ニワトリの肉のみならず卵も避けられた。古代には時を告げる鳥として神聖視され、主に愛玩動物として扱われた。『日本書紀』雄略天皇7年8月には闘鶏に関する記事があり、『日本書紀』が成立した奈良時代には闘鶏が行われていたとも考えられている。

平安時代には『日本三代実録』元慶6年（882年）条や『栄花物語』寛弘3年（1006年）条、『年中行事絵巻』などにおいて、貴族や庶民の間で娯楽・賭博の要素を持つ闘鶏が行われていたことが記されている。武士の誕生とともに鍛練として狩猟が行われ、野鳥の肉を食すようになったが、ニワトリは生んだ卵も含めて食用とは看做されなかった。また、平安時代にはそれまでの在来種に加え、小国種が遣唐使によって持ち帰られた。

ニワトリという名前について、日本の古名では鳴き声から来た「カケ」であり古事記の中に見られる。「カケ」の枕詞として「庭つ鳥（ニハツトリ）」があり「庭つ鳥鶏（ニハツトリカケ）」から「ニワトリ」と呼ぶようになった。また別の説では「丹羽鳥」を語源とするのもある。

中世・近世のニワトリ

戦国時代にはキリスト教徒のポルトガル人が西日本へ来航し、カステラやボーロ、鶏卵素麺など鶏卵を用いた南蛮菓子をもたらした。江戸時代初期の寛永4年（1627年）にオランダ商館一行が江戸へ参府した際には道中でニワトリと鶏卵が用意されたという。

江戸時代には無精卵が孵化しない事が知られるようになり、鶏卵を食しても殺生にはあたらないとして、ようやく食用とされるようになり、採卵用としてニワトリが飼われるようになった。寛永3年（1626年）に後水尾天皇が二条城へ行幸した際には鶏卵を用いた「卵ふわふわ」が出され、寛永20年（1643年）の料理書『料理物語』では鶏卵を用いた各種の料理や菓子が記されている。また、江戸初期には海外交易が盛んとなっており、朱印船によって軍鶏、チャボ、烏骨鶏が日本へと移入された。

江戸時代中期以降、都市生活者となった武士が狩猟をする事が少なくなり、野鳥があまり食べられなくなり、代わって鶏肉が食べられるようになった。文化年間以降京都や大阪、江戸において食されるようになったとの記述が「守貞漫稿」にある。料理書において鶏肉・鶏卵が登場し、1785年には「万宝料理秘密箱」という鶏卵の料理書も出版されている。

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（参考）現代の博多水炊き「とり田」（福岡市中央区薬院）の水炊き

一般に江戸期の大名家の記録ではニワトリ食に関する記録は見られないが、西国では佐賀藩の『諫早家日記』貞享4年（1687年）には長崎へ送られるニワトリについて記され、その食べ方は水炊きと考えられている「水煮」と記されている。また、江戸後期の天明8年（1788年）には蘭学者の司馬江漢が『江漢西遊日記』11月15日条において長崎の平戸屋敷においてニワトリを食したことを記しており、やはり同様に水炊きであったと考えられている。

考古学においては、江戸期の遺跡からはチャボ程度の小型種から大型の軍鶏まで多様なニワトリ骨が出土している。これらは解体痕を持つ食用のみならず、観賞用・闘鶏用など用途別の品種が存在していたと考えられている。また、この時期には鎖国によって海外からの新品種移入が途絶えた代わりに、この時までに日本に到達していた在来種（地鶏）、小国、軍鶏、チャボ、烏骨鶏の各種が改良され、さらに掛け合わされて各地に特色ある品種が次々と誕生し、現代に伝わる在来種がほぼ形成された。

近現代のニワトリ

明治期に入ると食生活の変化が進み、そのなかで鶏卵および鶏肉の利用は急拡大していった。明治10年代には鶏卵は国内生産では不足して輸入に頼っていたこともあり、養鶏が奨励されて各地でニワトリの飼育は増大していった。欧州と同じく、日本においてもまずニワトリの利用で拡大したものは鶏卵であった。明治21年には910万羽だった日本のニワトリ飼育数は、大正14年には約4倍の3678万羽にまで達していた。またこの時期に、旧来の地鶏の多くは欧州などからの移入種に押されて生産が減少していった。在来の品種と移入種とのかけあわせも盛んに行われ、名古屋コーチンなどの品種が誕生したのもこのころのことである。

第二次世界大戦において一時的に日本のニワトリ飼育数は急減したものの、昭和33年(1958年）に戦前の水準を再び超えるようになり、以後経済の成長とともにニワトリの飼育数も増加の一途をたどった。このころまで日本で飼育されるニワトリはほぼ卵用種であり、肉用には主に卵を産まなくなった廃鶏が回されていたが、1949年ごろに小規模なブロイラーの飼育がアメリカからの肉用種の移入とともに開始され、徐々に生産が拡大していった。この生産拡大を受け、1964年にはブロイラーの飼育統計が卵用種とは分けて出されるようになった。このときのブロイラーの飼育頭数は卵用種の6分の1程度に過ぎなかったが、昭和40年代を通じてアメリカからの優良品種移入などを通じブロイラー生産は急拡大を続け、卵の生産とは別にひとつの産業としてこの時期確立した。ただし卵用種の飼育も伸びは鈍化したものの微増傾向にあり、ブロイラーの飼育数が卵用種を上回ることはなかった。

養鶏

屋内飼育

ケージ飼い

ニワトリは鶏舎のなかで飼育することも、野外で放し飼いすることも可能である。養鶏産業の場合、卵用種はケージの中に多数のニワトリを入れ集中的に飼育することが一般的である。これに対し、ブロイラーの場合はケージでの集中飼育は行わず、鶏舎の中でそのまま飼育することが普通で、野外にて放し飼いされることもある。これはケージでの集中飼育の場合、肉に傷がついたりニワトリの健康が損なわれやすいためである。養鶏業における飼育日数は卵用種と肉用種で大きく異なり、日本においては卵用種で430日前後、肉用種は49日前後が一般的である。これは、経済効率と若鶏の方が肉が柔らかく好まれるため肉用種は若いうちに出荷されること、および卵用種はその必要がなく、卵を経済的に生みつづけられる限り飼育され続けることによる。

ニワトリに与える飼料は、トウモロコシやソルガム、エンバク、コムギ、飼料用コメといった穀物を中心に米ぬかやふすま、大豆かすや菜種かすといった油糧種子の搾りかす、おから、魚粉などを混合したものが一般的である。

初生雛の雌雄鑑別法

羽色鑑別法（銀遺伝子を利用） 左がオス、右がメスとなる

養鶏産業において、初生雛の雌雄鑑別により、雄と雌を見分けることは必要不可欠である。

・肛門鑑別法（Ventral sexing）

　初生雛のお尻（総排泄口）を観察し、生殖突起の有無によって雄と雌を見分ける手法

　初生雛鑑別師の資格が必要であるほど、高度な技術が要求される。

・羽色鑑別法（Color sexing）

　初生雛の羽毛の色や模様によって雄と雌を見分ける手法

　ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、横斑遺伝子（Barring gene）または銀遺伝子(Silver gene)を利用した判別法

・羽性鑑別法（Feather sexing）

　初生雛の羽毛の長さ（主翼羽と覆主翼羽）によって雄と雌を見分ける手法

　ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、遅羽遺伝子（Late-feathering gene）を利用した判別法

羽色鑑別法（横斑遺伝子を利用） 左がオス、右がメスとなる

羽性鑑別法　（遅羽遺伝子を利用） 左がオス、右がメスとなる

生産量

FAOによる全世界の鶏の飼育数の推移, (100万頭） 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 4,228 4,986 5,801 6,922 8,275 10,285 12,535 13,689 16,365

2004年の家禽の主要生産国 (1000トン) 順位 国 生産量 順位 国 生産量 1 アメリカ合衆国 15,536 11 ロシア 1,060 2 中国 9,475 12 南アフリカ共和国 973 3 ブラジル 8,668 13 カナダ 950 4 メキシコ 2,250 14 トルコ 940 5 インド 1,650 15 アルゼンチン 885 6 スペイン 1,268 16 タイ 878 7 イギリス 1,242 17 マレーシア 825 8 日本 1,241 18 イラン 820 9 フランス 1,135 - 10 インドネシア 1,100 -

ニワトリは肉と卵を食用に、羽を衣服（特に防寒具）や寝具に利用するため世界中で飼育されており、ニワトリの飼育は養鶏という一つの産業として成り立っている。特に食用目的での飼育が盛んであり、伝統的な放し飼いによる低密度な飼育から、大規模養鶏場での高密度な飼育まで、生産者ごとに数々の飼育法が用いられる。

ニワトリの飼育数は世界全体において急増を続けている。これは、ウシやブタに比べ狭い場所で集中的に飼育できるうえ、この2種に比べて個体が小さいため価格が安く頭数を増やしやすいこと、ブロイラーはブタやウシに比べ少ない飼料で大きくなるため効率がいいこと、ヒンドゥー教において禁忌とされるウシやイスラム教において禁忌とされるブタとは違い、ニワトリを禁忌とする宗教が存在しないため世界中のどの場所にも需要が存在することなどがあげられる。ニワトリは食肉用としては長年ブタとウシに次いで第三位の生産量を誇る家畜であったが、1970年から2010年までの40年間で生産量は1520万トンから9790万トンに増加し、増加率は545%にのぼった。このため鶏肉は20世紀にはウシをしのいで2位となり、2018年にはブタをもしのいで世界で最も生産される食肉となると推定されている。

さらに上記の数字はあくまでも食肉生産用のニワトリの数字であり、鶏卵生産用のニワトリ飼育も急増を続けている。1970年から2010年までの40年間で鶏卵生産量は1950万トンから6380万トンに増加し、増加率は226.4%にのぼった。

日本におけるニワトリ飼育数はほぼ横ばいであり、年度によって微増や微減をくりかえしている。飼育数は卵用種の方が多く、2009年度の日本国内における卵用種飼育数は1億4000万羽、肉用種は1億700万羽となっている。このうち卵用種は1992年以降20年間ほぼ数字に変動がなく、肉用種は減少傾向にあったが2005年から反転して増加傾向となった。飼育数がほぼ変動していないのに対し、飼育農家数は急減を続け、卵用種は1992年の9160戸から2011年には2930戸と3分の1以下となり、肉用種は1992年の4720戸から2011年には2392戸とほぼ半減している。これは、ニワトリ飼育の大規模化が進み、1軒当たりの飼育頭数が大幅に増加していることを示している。

品種

→「en:List of chicken breeds」も参照

ニワトリの品種には、主に卵の生産に重点が置かれる卵用品種、食肉の生産に主眼が置かれる肉用品種、どちらにも重点の置かれる卵肉兼用品種、こうした食品生産とは無関係に観賞用として飼育される観賞用品種の4つの品種群が存在する。卵用品種は180日以上にわたって産卵状態を維持し続ける品種もあり、また肉用種は成長速度が非常に速いうえに飼料が肉になる効率が他の肉用家畜であるウシやブタに比べても抜きんでて高いなど、その主目的に対しては高度に特化されている。ただし、肉用品種と言えども卵は生み、また卵用品種と言えど卵を産まなくなった場合は廃鶏として食肉市場に回されることがあるなど、食料生産用の3品種群においてはそれほど明確に区分が設けられているわけではない。なお、多数の品種はあるものの、全世界において産業的に広く利用されているものはレグホーン Leghorn、プリマスロック Plymouth Rock、ロードアイランドレッド Rhode Island Red、コーニッシュ Cornish Crossの4種であり、それ以外の品種は各地方で限定的に利用されるにとどまっている。また、プリマスロックおよびロードアイランドレッドは卵肉兼用種であるが、実際の生産には卵用及び肉用にそれぞれ選抜され専用化された種が用いられる。欧米では、主に卵用や肉用に、産卵性や増体性を特化させて飼育されてきた品種が多い中、日本では、観賞用に多くのニワトリを飼育し、親しまれてきた。外観の美しさを重視したものでは、尾や蓑の羽毛が長いもの、色彩の豊かなもの、個性的な特徴をもつものを選抜した。さらに、鳴き声にも注目し、美しく鳴くもの、長く鳴くもの、変わった鳴き方をするものを選抜した。そうして作られた品種を日本鶏（にほんけい）と呼ぶ。世界中で250品種（細分化すると500品種を上回るが、素性が不明なものが多くある）程度の品種が存在する中、日本鶏は50品種を上回り、日本人は非常に個性豊かなニワトリをたくさん作出した。

日本鶏（にほんけい）

軍鶏グループ

• 大軍鶏【オオシャモ】天然記念物
• 小軍鶏【コシャモ】高知県原産？
• 八木戸鶏【ヤキド】三重県原産
• 金八鶏【キンパ】秋田県原産
• 大和軍鶏【ヤマトグンケイ】広島県原産？
• 南京軍鶏【ナンキンシャモ】　
• 越後南京軍鶏【エチゴナンキンシャモ】新潟県原産　

地鶏グループ

• 土佐地鶏【トサジドリ】高知県原産　天然記念物
• 三重地鶏【ミエジドリ】三重県原産　天然記念物
• 岐阜地鶏【ギフジドリ】岐阜県原産　天然記念物
• 岩手地鶏【イワテジドリ】岩手県県原産　天然記念物
• 佐渡ヒゲ地鶏【サドヒゲジドリ】新潟県原産
• 会津地鶏【アイヅジドリ】福島県原産
• 愛媛地鶏【エヒメジドリ】愛媛県原産
• 徳地地鶏【トクヂジドリ】山口県原産
• 龍神地鶏【リュウジンジドリ】和歌山県原産
• 対馬地鶏【ツシマジドリ】長崎県原産
• トカラ地鶏【トカラジドリ】鹿児島県原産

長鳴鶏グループ　　鳴き声の長さや美しさを楽しむ品種（長鳴鶏）である。

• 声良鶏【コエヨシ】秋田県、青森県、岩手県原産　天然記念物
• 蜀鶏（唐丸鶏）【トウマル】新潟県原産　天然記念物
• 東天紅鶏【トウテンコウ】高知県原産　天然記念物

その他

• 小国鶏【ショウコク】天然記念物
• 烏骨鶏【ウコッケイ】天然記念物
• 矮鶏【チャボ】天然記念物
• 鴈鶏【ガンドリ】秋田県原産
• 比内鶏【ヒナイドリ】秋田県原産　天然記念物
• 芝鶏【シバットリ、シバトリ】新潟県原産
• 蓑曳鶏【ミノヒキ、ミノヒキドリ】愛知県、静岡県原産　天然記念物
• 河内奴鶏【カワチヤッコ】三重県原産　天然記念物
• 播州赤柏【バンシュウアカカシワ】兵庫県原産
• 黒柏鶏【クロカシワ】山口県原産　天然記念物
• 土佐のオナガドリ　高知県原産　特別天然記念物
• 蓑曳矮鶏【ミノヒキチャボ、オヒキ】高知県原産　天然記念物
• 鶉矮鶏【ウズラチャボ、ウズラオ】高知県原産　天然記念物
• 久連子鶏【クレコドリ】熊本県原産
• 地摺鶏【ジスリ】熊本県原産
• 地頭鶏【ジトッコ】鹿児島県原産
• 薩摩鶏【サツマドリ】鹿児島県原産
• チャーン　沖縄県

実用改良鶏グループ

• 名古屋【ナゴヤ】愛知県原産
• 三河【ミカワ】愛知県原産
• 出雲【イズモ】島根県原産
• 土佐九斤【トサクキン】高知県原産
• 宮地鶏【ミヤヂドリ】高知県原産
• 熊本【クマモト】熊本県原産
• 天草大王【アマクサダイオウ】熊本県原産
• インギー鶏【インギー】鹿児島県原産

海外の品種

• レグホーン （Leghorn） - 元はリヴォルノの特産品であり、その街の名を英語読みしたもの。現在は世界中で飼育されている。
• ミノルカ - 地中海原産の品種。黒色ミノルカはひよこも成鶏も黒い羽毛である。
• プリマスロック
• ロードアイランドレッド
• ニューハンプシャー種
• コーニッシュ （Cornish Cross）
• ライトサセックス
• オーストラロープ Australorp
• アロウカナ
• ポーリッシュ
• コーチン
• フェニックスバンタム
• コーチンバンタム
• シーブライトバンタム
• モダンゲームバンタム
• シルキー　（烏骨鶏と起源は同じと思われる）
• ブラマ　（インドなど）
• ハンバーグ Hamburg
• ランシャン
• ダーニッシュヘン　（デンマーク）
• ダンダラディー
• ファヨウミ
• Buff Orpington
• Delaware
• アメラウカナ Ameraucana
• Wyandotte
• ウェルサマー Welsummer
• Cochin
• Ancona
• Barnevelder
• Marans
• ISA Brown
• シナモンクィーン Cinnamon Queen
• イースターエッガー Easter Egger

商用種

• ブロイラー…白色コーニッシュと白色プリマスロックの交配させたもの　一般にスーパーで購入している鶏肉はこれに該当する。

出荷までの飼育期間は6０日前後足らずで、その体重は3ｋｇを上回る。

• ボリスブラウン…白色プリマスロックとロードアイランドレッドを交配させたもの
• レイヤー…白色レグホーンやロードアイランドレッドを育種改良した商用鶏

JAS地鶏　（地鶏参照）

• 東京烏骨鶏（東京都）
• 阿波尾鶏（徳島県）
• 天草大王（熊本県）
• みやざき地頭鶏（宮崎県）
• 薩摩地鶏（鹿児島県）
• 南部地鶏（岩手県）
• 比内地鶏（秋田県）
• 伊達地鶏（伊達鶏）（福島県）
• 大山地どり（鳥取県）
• 名古屋コーチン（愛知県）
• 土佐ジロー（高知県）
• プチコッコ

• 
  チャボ（矮鶏）
• 
  ウコッケイ（烏骨鶏）
• 
  トウテンコウ（東天紅）
• 
  ショウコク（小国）
• 
  オヒキ（尾曳）

利用

食用

ニワトリのもっとも重要な用途は食用であり、肉は鶏肉として、卵は鶏卵としてそれぞれ大量に生産される。食肉としては、淡白な白身で、栄養素としてタンパク質に富む良質な肉質を持つ。また、ウシやブタと並ぶ世界で最も一般的な食肉であり、さまざまな鶏料理が世界中に存在する。食用の鳥としては最も一般的なものであるため、通常「鳥肉」と言えばそのままニワトリの肉（鶏肉）のことを指す。卵としてはさらに重要な生産源であり、ウズラやその他の特殊な卵を除き、世界で流通する卵のほとんどは鶏卵である。このため、通常特に品種を指定せず「卵」と言えば鶏卵のことを指す。

また、ニワトリの骨を鶏ガラと言い、良質の出汁やスープの原料となる。特に中華料理においては基本的な食材のひとつであり、ラーメンの最も基本的なスープは鶏がらを原料としたものである。ニワトリの脂肪からは鶏油が取れ、これも良質の調味油となる。鶏油は家庭において、脂肪の多く含まれるニワトリの皮から作ることもできる。さらに、軟骨はそのまま炒めたり揚げたりして食べることができ、焼き鳥屋においては「やげん」や「なんこつ」の名で一般的なメニューとなっている。また、ニワトリは消化管の一部である砂肝も食用とされる。

鑑賞

ニワトリは世界中で観賞用として、羽毛の色や模様、足や鶏冠などの外観の特徴を楽しんでいる。特に鳥類であるニワトリの羽装色は豊富である。

羽装色の名前（日本名）

• 赤笹（野生色）
• 白笹
• 金笹
• 黄笹
• 五色
• 猩々
• 桂
• 白
• パイル
• 源平
• 黒
• 浅黄
• カピタン
• チョコレート
• 金鈴波
• 銀鈴波
• 碁石
• 三色碁石
• 桜碁石

食材・観賞以外の用途

羽

羽毛は軽量で保温性が高く衣服に利用される。アヒルやガチョウといった水鳥の羽毛に比べると質が劣るが安価なため、しばしば低価格のジャケットなどに使用される

釣り具の疑似餌に用いられることもある。

糞

「鶏糞」と呼ばれ、肥料として市販されている。乾燥したものではチッソ3パーセント、リン酸5パーセント、カリ5パーセント程度を含み、有機肥料としては即効性がある。充分に乾燥していない湿った鶏糞はかなり臭う。

バイオマスとして発電用燃料に用いられることもある。

頭部

ニワトリの頭部はその外見から人の食用に人気がないが、肉食動物の餌として広く利用されている。特に動物園等の大型動物の餌として人気があり、犬用の缶詰も「鶏頭の水煮缶詰」として市販されている。

闘鶏

ニワトリどうしを戦わせる闘鶏はニワトリを飼育するかなりの地域で広く行われたものであり、現代においてもタイ王国をはじめとする東南アジア全域において非常に人気のあるスポーツである。

文化

伊藤若冲『紫陽花双鶏図』 18世紀。

ニワトリは世界の多くの文化圏において古くから、しかも広く飼育される動物であり、各文化においてさまざまな文化的な意味を付与されている。十二支においてはニワトリは酉としてそのうちの一つとなっている。ニワトリが家畜化されたそもそもの要因のひとつが鳴き声に神秘性を感じての祭祀用としてのものだったことからもわかるとおり、甲高い雄鶏の鳴き声は夜明けを告げるものとして各文化で神聖視された。アメリカ英語においては、ニワトリ（チキン）は「臆病者」という意味のスラングとして使われることがある。（チキン (スラング)）

ニワトリ(ヒヨコ)を主人公にした作品

• ぴよだまり - キャラクター
• チキン・リトル - ディズニーのアニメ映画
• チキンラン - ドリームワークスのクレイアニメ映画
• ブレーメンの音楽隊 - ロバ、イヌ、ネコ、ニワトリが主人公のグリム童話
• 恋するニワトリ - 風見鶏に片想いをする内容の谷山浩子の作詞・作曲の歌
• カリメロ - 黒いヒヨコが主人公のTVアニメ

参考文献

• 江後迪子『長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科』吉川弘文館、2011年
• 新美倫子「鳥と日本人」西本豊弘編『人と動物の日本史1 動物の考古学』吉川弘文館、2008年
• 新美倫子「弥生文化の家畜管理」『弥生時代の考古学5 食糧の獲得と生産』同成社、2009年
• 重田三喜人「養鶏に新時代が来た」 2016/10/27 

関連項目

• 鶏肋 - 鶏の肋骨のことだが、故事成語でもある。
• トリインフルエンザ
• 軍鶏
• 大日本除虫菊（金鳥）
• 四本足のにわとり
• ひよこ
• カラーひよこ
• ブルーピーコック
• 鶏戦争（ポーランドの反乱）
• ラピタ文化：鳥を意味する"en:manuk"（domestic chicken）はオーストロネシア祖語に由来する。
• 伊藤若冲：江戸末期の絵師で、鶏をよく描いた事で有名。
• 首なし鶏マイク
• インギー鶏