ラスパドゥーラ
| ラスパドゥーラ | |
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| 発祥地 | イタリア |
| 地域 | ロンヴァルディア |
| 主な材料 | グラノーネ・ロディジャーノ (または若いグラナチーズ) |
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ラスパドゥーラ（西ロンバルド語:raspadüra）は、グラノーネ・ロディジャーノなどのグラナチーズファミリーの「若い」つまり4〜6か月熟成したチーズの塊から、専用のナイフでこすり取って、非常に薄いシートとしてチーズを提供する方法である[1] [2]。
ラスパドゥーラは典型的なロディの美食であるが、パヴィーア県とクレモナ県の近隣地域にも同じ名前で広がっている。ラスパドゥーラは通常、前菜として提供され、コールドカット、ナッツ、マッシュルームを伴うことが多いが、リゾットやポレンタなどの最初のコースを飾るためにも使われる[1] 。
ラスパドゥーラは貧しい食べ物として生まれた。以前は不完全な形のグラノーネ・ロディジャーノから得られていたが、今日では完全な形のものが使用されており、バラバラにならずに切るのに適した調味料が使用されている[3]。
歴史
[編集]酪農場で生産されたグラノーネ・ロディジャーノのフォームは、6か月以内に経年劣化の欠陥がないかチェックされる。フォームをハンマーで叩くことで感じることができるコンパクトさの欠陥、亀裂、または内部の泡を示す可能性がある。その後、チーズメーカーは欠陥のあるフォームを廃棄する。半分にカットされ、時には農家の農民に寄付されたが、より一般的にはロディに運ばれ、ラスパドゥーラとして販売された。そのため、ラスパドゥーラは最初はグラナチーズの加工の副産物であり、熟成チーズをすりおろす余裕がなかった貧しい人々向けの低額のものであった、今では貪欲なグルメにも人気のある料理となっている。
今日でも、ローディ地域の多くの町では、市場の日に、ラスパダ、つまり熟成期間4〜6か月の若いグラナチーズの削り取りを目撃することができる。ラスパダは顧客の注文に応じてその場で行わなければならない。
名前の語源
[編集]Raspadüraは削ることを意味する西ロンバルド語である。実際、ラスパドゥーラの薄いシートは、チーズを回転させる手動旋盤の助けを借りて、ハーフホイールの表面から徐々に削り取られる。それ自体でカールする柔らかい穀物のリボンを得るために、寒い季節にも加熱することができる専用の柔軟で平らで湾曲したナイフが使われる。
脚注
[編集]- ^ a b “Granone Lodigiano e Raspadüra”. www.saporetipico.it. 2021年10月9日閲覧。
- ^ “Prodotti tipici” (イタリア語). 2021年10月9日閲覧。
- ^ Beppe Lo Russo (28 luglio 2015). “La raspadüra, un grana di strada” (イタリア語). 2021年10月9日閲覧。