メトキシピラジン
メトキシピラジン(Methoxypyrazines)は、ピラジン環にメトキシ基が結合した、香りを持つ物質の分類である。その香りは、ある種のワインに含まれる[1]ものやナミテントウが発する2-イソプロピル-3-メトキシピラジンのように、好ましくないものであることも多い。また、たばこの添加物としても同定されている。検出閾値は非常に低く、2ppt近く(1 ng/L)である[1]。
ブドウに含まれるメトキシピラジン
[編集]カベルネ・ソーヴィニヨンは、メトキシピラジンを高濃度で含む[2][3]。2-イソブチル-3-メトキシピラジンと2-イソプロピル-3-メトキシピラジンの2つは、ソーヴィニヨン・ブランのワインが持つ緑の香りに寄与していると考えられている[4]。
コーヒーに含まれるメトキシピラジン
[編集]コーヒーにおいては、アルキルピラジン類は好ましい焙煎香をもたらすが、メトキシピラジンは「ポテト臭」と呼ばれる異臭の原因となる。ルワンダをはじめとするアフリカ中部産のコーヒー豆の中には、しばしばポテト臭を持つ欠点豆が混入する。汚染された豆は外観では区別が困難で、数粒混入しただけでコーヒー全体に異臭が広がることから問題となっている。この地方に多く発生するカメムシの一種のアンテスティアがコーヒーノキの果実の汁を吸う際に、唾液を通じて侵入する細菌が果実内で異常発酵を起こし、メトキシピラジンを生成することが原因であると考えられる[5]。
関連項目
[編集]出典
[編集]- ^ a b Trace flavour components of grapes
- ^ winepros.com.au Oxford Companion to Wine methoxypyrazines Archived 2012年2月29日, at the Wayback Machine.
- ^ Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pg 223 Harcourt Books 2001 ISBN 0-15-100714-4
- ^ Marais, J., Hunter, J.J., & Haasbroek, P.D. (1999). Effect of microclimate, season and region on Sauvignon blanc grape composition and wine quality. South African Journal of Enology and Viticulture, 20, 19-30.
- ^ 旦部幸博『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』（4版）講談社ブルーバックス、2016年4月5日、144-145頁。ISBN 978-4-06-257956-8。