ノート:ユッケ

(主観的記述の排除)

「様々にアレンジされ、鶏肉やマグロで作られる場合もあるが、リスク面を考えれば馬肉かマグロを使用したほうが味もよく安心でしょう。」
上記の記載は主観的要素が強く変更します。
--以上の署名のないコメントは、219.116.152.102（会話）さんが 2006年5月6日 (土) 10:05(UTC) に投稿したものです（Samsoonによる付記）。

「ユッケの安全性」のうち、2011年（平成23年）4月、富山県砺波市にある.....は時期尚早。

2011年（平成23年）4月、富山県砺波市にある....以降の記事は、時期が早すぎると思われます(2011年5月8日現在)。まだ患者数が変更される可能性があります。その度に、いちいち修正するのは手間だけかかります。

またこの記事中で、具体的に実在する店名を挙げていますが、(マスコミでも実際の店名を挙げて報道していることは承知しています)まだこの店に全面的な過失があったと立証されているわけではなく、現段階では「推定無罪」の立場をとるべきではないかと思います。また、ここは週刊誌ではなく、あくまで百科事典として役に立てばよく、一般的知識を得る場所であることも勘案していただければ幸です。

--TheGreatMilkyWayRailRoad 2011年5月8日 (日) 11:24 (UTC) (Sign確認OK)

トリミング

トリミングは菌を低減できる効果があるのは食品安全委員会の報告書で確認できる話だと思いますが、だからといって「問題ない」「安全である」[1]などと断言するのは論理が飛躍しています。--fromm（会話） 2012年7月3日 (火) 05:22 (UTC)

厚労省腸管出血性大腸菌の 食品健康影響評価に関する調査 報告書(PDF) では

(ここから引用)「未加熱の内部試料は表面試料と比較して顕著に菌数が少なかった。また，加熱後の表面試料及び内部試料はさらに菌数が少なかった。」(引用ここまで)

この様な表現となっております。

これは、「顕著に」となっていることで、今まで通りに食用に耐えられることを意味しています。

「理論上は菌を除去できる」とする学者もいます。学会の会報で書かれています。

日本農学アカデミー会報第15号(2011年6月)「それでもユッケを食べますか？」 唐木英明 日本農学アカデミー副会長･東京大学名誉教授

(以下引用)生肉の中心部に菌はいないので、表面を薄く削ぐトリミングをすれば、理論上は菌を除去できる。しかし肉の表面に触れた手、調理台、調理器具、ふきん等は汚染する。肉の内部が絶対に汚染しないようにトリミングすることはかなり難しく、十分な知識と技術が必要である。事件の後でトリミングを行っている焼肉店の様子をテレビで見たが、汚染を防ぐ注意をほとんど行っていない無意味なものだった。肉の表面を十分に加熱することがもっとも簡単で確実な殺菌法といえる。(引用ここまで)

ユッケを止めたほうがよいと呼びかけている学者自身が「理論上は菌を除去できる」と言っています。ただ、お店のやり方が信用できない、あるいは、もっと安全な除菌法がある、という理由で、トリミングだけでよいのかを疑問視しているだけです。

また、昨今のユッケの食中毒は、その「トリミング」を省略した為に起きております「ユッケ食中毒事件」ＮＨＫ第一ラジオあさいちばん「ビジネス展望」(2011年5月17日放送原稿) キヤノングローバル戦略研究所(CIGS)研究主幹 山下一仁。

従って、Miyamoto tarou1氏のノートでの議論[2]は、意味が無い議論となり、そこから得られた結論も意味がありません。トリミングよりももっと安全な方法があるという話でしかなく、トリミングの安全性を否定していませんので。--Bearpark（会話） 2012年8月19日 (日) 08:08 (UTC)

「内部試料は表面試料と比較して顕著に菌数が少なかった」→「食用に耐えられる」とするのは論理が飛躍しているように思います。ご提示いただいた一番上の資料には「安全」「食用可」などの記載は見あたりませんでした。資料に一言も書いていないことをWikipediaに記載するのはWP:NORWP:Vの点から問題と思います。Miyamoto tarou1氏のように何の出典もなく記載[3]するのはもちろん論外ですが。--fromm（会話） 2012年8月22日 (水) 01:41 (UTC)

実は、他の資料でも「安全」とは書かれていませぬ。ニュアンスとしてはきちんとトリミングされたユッケは「食用可」みたいです。「食用可」というのは、日本でのお魚のお刺身と似た話です。

因みに厚生省はお刺身だって「安全」とは言いません。日本の食品衛生学の教科書では魚(のお刺身：生食)は食中毒の例として必ず記載されます。つまり「ありえる事を想定している状態」です。

厚生省は「生食用食肉等の安全性確保について」[4]という資料を作成しているのを見てもわかるように、「安全宣言」はしません。安全宣言なんてしたら、責任がかかりますから。かならず「安全性の確保」だけをテーマにします。--bearpark 2012年8月22日 (水) 09:47 (UTC)

Miyamoto tarou1 様におかれましては、別の出典を求めると「ユッケ復活派」とでも言うべき方々がいるようです→[5][6]。ユッケの風向きが変わってきているので、待っていれば新しい出典が手に入るはずです。

と思ったら、こういう出典が焼肉協会からでてました「生食用食肉の取扱いについて(H23.5.6)」。これは上記の「生食用食肉等の安全性確保について」を受けて出されたものです。

(引用)「ユッケ」は、お店の対応次第で、ゼロリスクに近づける。(引用ここまで)

この文のあとに、トリミングを行って(加熱殺菌せずに)生食する方法が書かれています。そして重要なのは「トリミングによって衛生基準を満たせる」と結論できることです。

Miyamoto tarou1 様におかれましては、出典を追加なさって付記なさったら、いかがでしょうか。--bearpark 2012年8月22日 (水) 09:47 (UTC)

こんにちは。管理者を務めさせて頂いております、Hmanと申します。編集合戦が見られましたので、記事を2週間保護致しました。合意形成が成りましたら、Wikipedia:保護解除依頼をご提出下さい。少人数では結論が出なさそうでしたら、Wikipedia:コメント依頼で第三者にコメントを求めるか、或いはWikipedia:井戸端で一般的なご意見聴取や質問を行う事が可能です。何れに致しましても基本的には、Wikipediaには信頼できる情報源に確かに裏打ちされている事しか書いてはいけないのが原則です。文献の有無がとても大切です。くれぐれもご留意ください。以上です。--Hman（会話） 2012年8月24日 (金) 03:30 (UTC)

では、bearpark氏の言う通りに、「生食用食肉の取扱いについて(H23.5.6)これと今貼ってある食品安全委員会の資料を貼った上で、 「問題ない」又は「低減は出来るが科学的な根拠はない」などといった表現ではなく「安全性の確保についてはお店の対応次第で、ゼロリスクに近づける」とするのが現時点では妥当そうですね。そうでないと、生卵や刺身漬物サラダなど、食中毒を起こす可能性が少しでもある食べ物の項目でも全て「安全とは言えない」と表記することになり、手間です。--Miyamoto tarou1（会話） 2012年8月24日 (金) 18:26 (UTC)