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青竹鮨

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

青竹鮨(あおだけずし)は、熊本県球磨川流域の郷土料理鮎の竹鮨ともいう[1] [2]

少量のを入れた竹筒に、釣り上げてすぐに糞を押し出したを一匹ずつ生きたまま押し込み、程よく味が付くまで半日ほど自然発酵させたもの。酒のなどとして焼いて食す。

脚注

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  1. ^ 遠藤元男『飮食』近藤出版社,、1983年、288頁https://books.google.co.jp/books?id=R4VNAAAAMAAJ&q=%22%E9%9D%92%E7%AB%B9%E9%AE%A8%222021年10月26日閲覧。「「青竹鮨」は「鮎の竹鮨」ともいい、球磨川独特の鮎料理である。釣りの際、一節の青竹を数本腰にさげて行く。青竹の中に少量の酢と塩を入れておき、鮎が釣れるとすぐ排泄物を押しだし、竹筒に入れておく。夕方帰るまでに程よく味がついている。」 
  2. ^ 木下謙次郎鮎の竹酢」『美味求真』啓成社、1925年、584頁https://books.google.co.jp/books?id=Ez_TgFhmKG4C2021年10月26日閲覧。「鮎料理の内最も妙味あるいは竹酢(たけすし)なるべし。之は悪食篇に述べたるミサゴ酢より思ひつきたるものにして、人工ミサゴ酢の稱あり。味も亦ミサゴ酢に劣るものならず。」