聖護院かぶ
| ショウゴインカブ | |||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 聖護院かぶ
| |||||||||||||||||||||||||||
| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||
| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Brassica rapa L. var. glabra | |||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| 聖護院かぶ | |||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Shogoin Turnip |
聖護院かぶ（しょうごいんかぶ）は、カブの一品種。京野菜の一種で、京の伝統野菜およびブランド京野菜に指定されている[1]。
特徴
[編集]成長すると2 - 5kgにもなる、日本最大級のカブである[2]。千枚漬けの材料とされることが最も多い[1]。また、煮物や汁物、酢の物などにも用いられる[3]。害虫および連作に弱く[4]、かつては夏野菜の後の畑で栽培する輪作が主だった[3]。旬は11月上旬から3月上旬とされる[5]。
歴史と産地
[編集]慶長年間に栽培が始まった近江かぶが原種とされる[6]。享保年間に、現在の京都市左京区聖護院に住む農家が近江国堅田から近江かぶの種子を持ち帰り、改良を加えて聖護院かぶが誕生したとされる[5]。
聖護院を中心に栽培されていたが、昼夜の気温差が大きく霧が発生する亀岡盆地の気候が栽培に適している事から、現代では亀岡市篠地区が府内における生産の中心地となっている[1][2]。また、滋賀県大津市でも盛んに栽培されている[6]。亀岡市の聖護院かぶは2007年にブランド京野菜の指定を受け、同市における同年の栽培面積は18ha、出荷量および金額はそれぞれ1,100トン、1億円となっている[4]。
料理
[編集]京都の漬物・千枚漬けの材料としてよく知られる[2]。京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて卵白とあわせ、ぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた[7]、秋冬の温かい料理である[8]。ほか、なます、炊合せなど和食[9]、スープ、サラダなど洋食まで幅広く使われる[2]。
脚注
[編集]- ^ a b c “聖護院かぶ（京のブランド産品）”. 農林水産省 近畿農政局. 2015年10月31日閲覧。
- ^ a b c d “1月のおすすめ！「聖護院かぶ」のレシピ”. 京都府南丹広域振興局. 2016年4月7日閲覧。
- ^ a b 「日本の食生活全集京都」編集委員会 1985, p. 53
- ^ a b “京の産品図鑑 聖護院かぶ”. JA京都. 2015年10月31日閲覧。
- ^ a b “京のええもん百科 聖護院かぶ”. 京ものプレミアムブランドの情報発信・販路開拓プロジェクト. 2015年10月31日閲覧。
- ^ a b 「日本の食生活全集滋賀」編集委員会 1991, p. 343-347
- ^ (栗栖 2007, p. 192-193)
- ^ (栗栖 2007, p. 325)
- ^ (栗栖 2007, p. 348)
参考文献
[編集]- 「日本の食生活全集滋賀」編集委員会 編『聞き書き滋賀の食事 日本の食生活全集25』農山漁村文化協会、1991年。ISBN 4540910019。 NCID BN06398255。
- 「日本の食生活全集京都」編集委員会 編『聞き書き京都の食事 日本の食生活全集26』農山漁村文化協会、1985年。ISBN 9784540850066。 NCID BN00953229。
- 栗栖, 正博『よくわかる 板前割烹の仕事 たん熊北店の全技法』（初版）柴田書店、2007年。ISBN 978-4-388-06013-9。