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'''ルーシャン'''（[[中国語|中]]:'''乳扇''' rǔshàn）は、[[中華人民共和国]][[雲南省]][[大理ペー族自治州]]に住む[[ペー族]]（白族）が作る伝統的な[[カッテージチーズ]]。[[大理市]]などでも販売されるが、製造は[[洱源県]]の[[鄧川鎮]]を中心としたごく狭い地域でのみ行われる<ref name="kozaki_2002_254">小崎 他(2002: 254)</ref>。[[ペー語]]ではyenx seinp （ユンセン）という。 |
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2020年9月3日 (木) 11:29時点における版
ルーシャン（中:乳扇 rǔshàn）は、中華人民共和国雲南省大理ペー族自治州に住むペー族（白族）が作る伝統的なカッテージチーズ。大理市などでも販売されるが、製造は洱源県の鄧川鎮を中心としたごく狭い地域でのみ行われる[1]。ペー語ではyenx seinp （ユンセン）という。
製法
→「ルービン_(食品)」も参照
ウシまたはヤギ、ヤクなどの乳を原料とし、パパイアやホオズキ、スイバなどに由来する酸液を用いて凝固させる[2]。ルービンと同様、300mlほどの酸液を鉄鍋に入れて45-50°Cに温め、同量の原料乳を加えて柄杓でゆっくり撹拌する[2]。数秒で凝固が始まるので、2本の竹箸で固体を取り出し、もう1本の竹箸に巻きつけながら伸ばしていく[2]。この状態で伸ばさずに水分を抜き、原料の段階で食塩を加えているとルービンになる[2]。
さらに薄く、竹竿にらせん状に巻きつけて乾燥させ、板状になったものがルーシャンである[2]。晴天であれば乾燥は半日ほどで終了し、厚さ2mm、幅4-5cm、長さ30cmほどの形にされる[2]。5kgの原料乳からその10分の1にあたる0.5kgのルーシャンが得られ、良品は光沢のある黄白色を有し、曲げても折れない柔軟性がある[2]。
利用
豆豉や芝麻醤を塗って焼いたり、炙って油で揚げる、砂糖入りの牛乳で煮る、など様々な調理方法がある[3]。また、蒸して四角に切りソラマメやアズキの餡を包んだり、ハムや野菜を挟んでサンドイッチのようにする事もある[3]。ペー族の三道茶と呼ばれるもてなし用の茶の内、2番目に出す甘い茶に入れたりする。
脚注
参考文献
- 小崎道雄、岡田早苗、小原直弘、汪立君「乳扇 (ルーシャン) 雲南中部のカテージチーズ」『日本食品保蔵科学会誌』第28巻第5号、日本食品保蔵科学会、2002年、253-260頁、doi:10.5891/jafps.28.253。
関連項目
 | この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。 |