豚汁

豚汁

豚汁（とんじる、ぶたじる）は、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。具が多く、豚肉が入っている味噌汁（汁物）の一種である。

概要

豚肉（バラ肉を使用することが多い）の脂、ゴボウなどアクの強い根菜などの野菜や味噌の香りが特徴である。この取り合わせは人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。それに加え、入れる具材の多さから各種の栄養素が含まれている。名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れるため、単に副食としての汁物としてではなく、単品で主菜にもなり得る（例：豚汁定食）。

寒い地域や寒い時期に食べられることが多いのは、豚肉から出る脂が汁の表面を覆い、冷めにくいからである。冬期の炊き出しメニューの定番であり、神社などにおいて年始の参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振る舞われたりする。家庭で作られ、特に寒い時期に好まれるが、通年、日本料理店や牛丼店でも出されている。

地域によって具材が異なり、地域色が強い料理である。具が入ったレトルト食品、具を練りこんだ生みそ汁、インスタントカップなど、手軽に食べられる製品も販売されている。

発祥

諸説あり定かではない。

• けんちん汁に肉を入れたという説（けんちん汁はそもそも作り方が違い、「神奈川県鎌倉市建長寺（語源ともなっている）の精進料理であり肉を入れない」）。
• ぼたん鍋を参考にした説
• 旧日本海軍においてカレー粉の代わりに味噌を入れて作ったことから始まったという説
• 北海道の開拓を行った屯田兵が食べた「屯田兵の汁」を屯汁（とんじる）と呼ぶようになったという説
• 山形県庄内地方の芋煮がもとになったという説
• 日本国外から持ち込まれた説
• 薩摩汁の豚を使うものが独立した説。　日本全国で獣肉食が広まったのは明治時代以降であるが、薩摩地方だけは例外的に豚を含めた獣肉食の習慣があり、地方料理に肉入りの味噌汁があった。明治政府は国民の体位向上を理由に肉食を奨励し、また明治時代の軍上層部には薩摩藩出身者が多かったため、地方料理であった薩摩汁が全国に普及してくる。明治42年発行の、明治陸軍の炊事マニュアルである「軍隊料理法」に「豚汁」と「薩摩汁」が別に記載されているが、豚汁が豚を使い、薩摩汁が「豚もしくは鶏を使う」とされている以外、料理法はほとんど同じである。昭和に入り「軍隊料理法」の発展版である「軍隊調理法」には「豚汁」は独立して記載されていない。「薩摩汁」の項目には「豚(又は鶏、兎羊肉)を、芋やごぼう等と煮て味噌汁にする」とあり、豚汁は薩摩汁の一種になっている。

名称

「とんじる」と呼ぶ地域と「ぶたじる」と呼ぶ地域がありしばしば論争になる。また、芋として薩摩芋を使用する「めった汁」や「スキー汁」など、地方独自名称もあるなど多様である。

商品名称

「豚汁」、「とん汁」と表記されている。

例

• カップ味噌汁
  • セブン-イレブン - カップみそ汁 豚汁
  • タケヤ味噌 - タケヤ味噌会館 豚汁
  • ほっともっと - 特製豚汁
  • トップバリュ - 豚肉と野菜のうまみ 豚汁
  • ハナマルキ - はなまる屋カップとん汁
  • 旭松食品 - 生みそずい 生タイプ とん汁
  • 神州一味噌 - コクが自慢のとん汁
  • マルコメ - 生みそタイプ とん汁
  • 永谷園 - あさげ とん汁 カップ入 生みそタイプ
• 飲食店
  • 松屋 - 豚汁
  • ジョイフル - 豚汁
  • すき家 - とん汁
• 惣菜
  • セブン-イレブン - 合わせ味噌の風味豊かな豚汁
  • ローソン - ごろごろ野菜の豚汁
• 派生商品
  • カップうどん
    • 日清食品 - 日清のどん兵衛 豚汁うどん
    • 東洋水産 - あつあつ豚汁うどん
    • ヤマダイ - 懐かしのとん汁うどん

アンケート

• ローカル番組『ナイトシャッフルG』(福岡放送)で調査した結果、ぶたじるの境界線は関門海峡まで及び北海道と判明。また近畿関西の一部）

• NHKのアンケートによると、全国的には「とんじる」が54%、「ぶたじる」が46%であった。地域でわけると大まかに次のようになった。
  • 「とんじる」：東日本
  • 「ぶたじる」：西日本、北海道

辞書類

料理用語辞典・食材辞典

• 『丸善食品総合辞典』（丸善、1998年）では項目名「豚汁」として「とんじる」の箇所に説明されており、「ぶたじる」の箇所では「とんじる」の箇所への参照としている。
• 『料理食材大事典』（主婦の友社、1996年）では項目名「豚汁」として「ぶたじる」の箇所で説明している。

国語辞典

国語辞典において『豚汁』の項目が存在する場合は「ぶたじる」を中心に記述するものと「とんじる」を中心に記述するものがある。

• 「ぶたじる」に説明し、「とんじる」は誘導に留めるもの。『広辞苑 第5版』『大辞林 第2版』『大辞泉 増補・新装版』
• 「とんじる」に説明し、「ぶたじる」は誘導に留めるもの。『日本国語大辞典第2版』
• 見出し語に「とんじる」しかみあたらないもの。『明鏡国語辞典』、『新明解国語辞典第6版』

作り方

材料

豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われる物の中から一部を挙げる。

• 味噌、酒粕
• 醤油、みりん、酒、出汁
• 豚肉（脂のある肉、バラ肉を使用することが多い）
• ゴボウ、ダイコン・ニンジンなどの根菜類
• ネギ
• キャベツ、ハクサイなどの葉野菜類
• サトイモ、ジャガイモ、サツマイモなどのイモ類
• コンニャク
• 木綿豆腐、油揚げ、焼き豆腐などの豆腐類
• シイタケ、シメジなどのきのこ類

他の野菜も多く使用され、また好みにより一味唐辛子・七味唐辛子などの香辛料やおろし生姜などの薬味をいれる。

調理方法

調理方法も、地域や家庭などで様々である。

作り方の例（NHK総合テレビ「ためしてガッテン」によるもの）

1. 煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。肉は表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。
2. 水に野菜を入れ強火で煮ることで素材の味を十分に出し切る。それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。
3. 湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。豚脂の香りをなくさないために長く煮ないようにする。
4. 再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。

関連項目

• 日本料理
• 味噌汁
• 汁物