栗蒸し羊羹
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栗蒸し羊羹（くりむしようかん）は和菓子の一種で、栗の甘露煮が入った蒸し羊羹。小豆のこし餡に小麦粉、くず粉または片栗粉・砂糖・水などを混ぜ合わせたものに栗を加え、型に流し入れて蒸したものである[1]。千葉県成田市の成田山参道発祥。
歴史
[編集]1919年（大正8年）に、米分の初代である諸岡常吉により、米屋本店から独立して創業。
常吉が他の店にないものを作ろうと、成田山の精進料理の一つであった蒸し羊羹に栗を入れた、栗蒸し羊羹を考案した。成田山参道では、米分が最初に栗蒸し羊羹を作り始めた。皇室の御用、成田山御用達として使われるようになった。成田山新勝寺の精進料理「栗羹」は、栗蒸し羊羹の原型とも言われている [2]。
- 米屋本店（なごみの米屋）
1899年（明治32年）創業。成田山の門前町で米穀を扱う米屋だったが、創業者諸岡長蔵が成田山参詣土産として、地元でとれる芝栗を練り込んだ「栗羊羹」を日本で一番初めに創製し、販売したことが始まりである。成田山新勝寺の精進料理の甘味であった栗蒸し羊羹の原型と言われる「栗羹」にヒントを得ている[3]。
栗蒸し羊羹と栗羊羹の違い
[編集]栗蒸し羊羹は小麦粉や葛と餡を合わせて蒸し上げたもので、砂糖控えめの冷蔵・生ものの扱いのため日持ちがしない[4][5]。一方、栗羊羹は餡と寒天を練りながら火に通し、冷めていくうちに寒天で固まったもので甘みが多い分日持ちがする[6][5]。
市販されている栗蒸し羊羹
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元祖栗蒸ようかん 米分（千葉県成田市）
[編集]- 栗蒸ようかん ＜通年販売＞※賞味期限：3～5日 1919年（大正8年）から販売が始まった。
- こよね ＜通年販売＞ ※賞味期限：7～10日 1989年（平成元年）頃から販売が始まった。
原材料（栗蒸ようかん・こよね共に）：小豆、グラニュー糖、小麦粉、白玉粉、八千代葛、塩、栗（クチナシ色素使用）
さらに、栗蒸ようかんは500円、こよねは1200円と価格の差もある。
＜通年販売＞ ※日持ち：30日（ホームページ記載の栗むし羊羹）
生栗むし羊羹もある。
原材料（生栗むし羊羹、日持ちするタイプの栗むし羊羹ともに同じ）：小豆餡、砂糖、栗、還元水飴、小麦粉、葛粉、寒梅粉、食塩、クチナシ色素、酸化防止剤（ビタミンC）[7]
栗きんとん本家 すや 栗蒸し羊羹（岐阜県中津川市）
[編集]＜販売期間:9月～原料が無くなり次第終了＞
※消費期限：4日
原材料：栗、砂糖、小豆、小麦粉、小麦澱粉、本葛粉、食塩
すや選りすぐりの小豆と、新鮮さそのまま、生栗の風味豊かに、心をこめて調製している。また、栗蒸し羊羹は製造途中の気温や湿気によって変化が激しい菓子なので、職人も細心の注意を払い、火加減・水加減の調節をしている[8]。
＜通年販売＞ ※賞味期限：製造日より10日
原材料：栗蜜漬、生餡、白双糖、本葛、着色料(クチナシ)、酸化防止剤(ビタミンC)
1982年（昭和57年）4月9日に特許に出願をし、1985年（昭和60年）2月27日に特許を取得[9]。当家初代の文献にあったものを、昔ながらの製法に現代感覚を吟味して作り上げた[10]。ほのかな竹の香りが立ちのぼり、葛を加え蒸し上げた餡が独得の歯ごたえを残す。ほどよい甘さが口の中に広がり、ほっこりとくずれた栗が香ばしさと共に季節の風味を添える[11]。
＜通年販売＞ ※日持ち：4日間
発売時期は正確には解らないが、30年は経過していると思われる。
栗蒸し羊羹を竹皮ごと蒸しているので、カットすると竹皮の筋が見える[12]。
＜通年販売＞ ※消費期限：製造日より10日
2011年の秋ごろから販売を始めた。
原材料：栗、砂糖、小麦粉、でんぷん（ばれいしょ）、食塩 [13]
※賞味期限：製造から24日
1909年（明治42年）から販売されている。
棹物[14]で販売している商品と切り売りしている商品（生菓子）がある。
＊販売期間は、その年に採れた国産の新栗のみを使用するため、栗の収穫時期により販売開始日は年度により異なる。
2016年の販売期間は下記の通り。
- 生菓子：9月1日～10月30日
- 棹物：9月17日～11月中旬[15]
＜9月～3月まで販売＞ ※賞味期限：3日
販売を開始したのは、昭和35年頃である。
「上り」というのは、こし餡のことを表している[16]。上部1/3を真っ白い磯松風[17]の生地で継ぎ分け、きりっとした姿に仕上げる。時間をかけて蒸し上げるので、口当たりが優しい[18]。
＜9月上旬～11月中旬まで販売＞ ※消費期限：4日（製造日含む）
栗をごろごろとふんだんに加えた羊羹に、栗との相性を考えて黒糖風味のかすてら生地を合わせて蒸し上げてある[19]。
岬屋（東京都）竹栗蒸
[編集]＜9月上旬～11月上旬まで販売＞
大粒の栗がもったりした風合いの羊羹地にくるまれた竹皮包みの蒸し羊羹。こし餡と小麦粉（餡の1割）、こなし生地に、わらび粉を加えて蒸し上げる。栗は、蒸し上がった羊羹地との味のバランスがよいように、一番蜜、二番蜜と含ませにした自家製甘露煮を使用[20][21]。
原材料：砂糖、栗甘露煮、小豆、還元水あめ、小麦粉、かんしょでん粉、くず粉、食塩、寒天、ソルビット、ゲル化剤、乳化剤、クチナシ色素[22]
甘さ控えめの蒸しようかんの上面に、無漂白の平割れ栗甘露煮をびっしりと敷き詰めてある。
2007年（平成19年）より製造販売を始めた。
＜通年販売＞賞味期限：60日間
原材料：こしあん、砂糖、栗甘露煮、小麦粉、還元水あめ/ソルビトール、加工デンプン（小麦由来）、酸化防止剤（V.C）、クチナシ黄色素[23]
脚注
[編集]- ^ コトバンク 講談社 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる事典 「栗蒸し羊羹」https://kotobank.jp (2017年6月3日閲覧)
- ^ 米分「米分の歩み 歴史｜栗蒸ようかんなら米分 千葉県成田山」 http://www.yonebun.co.jp/history.html （2017年6月6日閲覧） 米分「米分の栗蒸ようかんとは？ 千葉県成田山のおみやげ｜栗蒸ようかんなら米分」http://www.yonebun.co.jp/kurimushiyokan.html （2017年6月6日閲覧） 米分「こよね1本―米分の元祖栗蒸ようかん 千葉県成田山」http://www.shop-yonebun.jp/?pid=62927954 （2017年6月12日閲覧）
- ^ なごみの米屋「創業の一品・栗羊羹｜美味しいようかんは、なごみの米屋へ（千葉県成田市）」http://www.nagomi-yoneya.co.jp/05_sougyou-ippin/ （2017年6月6日閲覧）
- ^ 総じて 2～30日間だが、店舗ごとに異なる。
- ^ a b 恵那川上屋「「恵那栗のおはなし」恵那川上屋ホームページ」 http://www.enakawakamiya.co.jp/enaguri/blog/2010/01/post-26.html （2017年6月6日閲覧）
- ^ なごみの米屋・すや・小布施堂・桜井甘精堂・竹風堂から総合して、約5ヶ月～1年。
- ^ なごみの米屋「栗むし羊羹｜なごみの米屋オンラインショッピング」http://www.eshop-yoneya.com/shop/item_list?category_id=354953 （2017年6月22日閲覧）
- ^ すや「栗きんとん本家〔すや〕」https://www.suya-honke.co.jp/kisetsu14.html （2017年6月14日閲覧）
- ^ 特許情報プラットフォーム 「松葉屋 月よみ山路」https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/TR/JP-1982-029564/75D9021D5EB4408C79CA3BFFBDCA031862E1CBDC72D6130DE38AC0FE9BD94A48/40/ja （2017年6月19日閲覧）
- ^ 松葉屋栗蒸し羊羹 リーフレット
- ^ 松葉屋「松葉屋」www/matsubaya.jp （2017年6月4日閲覧）
- ^ 緑屋老舗「栗の里｜元祖 栗きんとん 緑屋老舗」 http://midoriyarouho.com/item/kurinosato/ （2017年6月11日閲覧）
- ^ 小布施堂「栗菓子の小布施堂 栗羊羹」http://www.obusedo.com/shopping/detail/youkan.html （2017年6月22日閲覧）
- ^ 「棹菓子」
- ^ 22.虎屋「季節の羊羹（竹皮包）栗蒸羊羹｜季節の羊羹｜とらやの和菓子｜株式会社 虎屋」 https://www.toraya-group.co.jp/toraya/products/seasonal_yokan/large/kurimushi/ （2017年6月14日閲覧）
- ^ 松華堂「上り栗羊羹｜和菓子と生菓子の松華堂・愛知県半田市」http://handa-shokado.co.jp/2016/02/12/%e4%b8%8a%e3%82%8a%e6%a0%97%e7%be%8a%e7%be%b9/ （2017年6月11日閲覧）
- ^ 小麦粉に砂糖・食塩・水をまぜて溶き、ふくらし粉を加えて蒸し、粉末のシソを振りかけた菓子。夏向きの菓子とされる。 コトバンク デジタル大辞泉「磯松風」https://kotobank.jp/word/%E7%A3%AF%E6%9D%BE%E9%A2%A8-432824 （2017年7月4日閲覧）
- ^ 主婦の友社編、1989 112ページ
- ^ 美濃忠「栗むし羊羹｜美濃忠オンラインショップ」http://www.minochushop.co.jp/shop/item_list?category_id=347342 2017年6月11日閲覧）
- ^ 主婦の友社編、1989 118ページ
- ^ CREA WEB「栗愛好家、大絶賛！岬屋の竹栗蒸羊羹｜肱岡香子のSweetsな手みやげ｜CREA WEB」 https://crea.bunshun.jp/articles/-/989 （2017年6月11日閲覧）
- ^ 山崎製パン『栗蒸し羊羹』のパッケージ参照
- ^ “桃太郎製菓株式会社”. 2020年6月10日閲覧。
参考文献
[編集]- 和泉眞喜子・宮下ひろみ編著、大野智子ほか著 2016『調理学実習：おいしさと健康』アイ・ケイコーポレーション
- 主婦の友社編、1989『和菓子技法 第二巻 饅頭・蒸し羊羹・ういろう』主婦の友社
関連項目
[編集]外部リンク
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