強塩
強塩（ごうじお、こうしお）は、魚に塩をつける方法の一つで、材料の表面が白くなるくらいまで多めに塩をつけることを指す言葉。薄塩の対義語にあたる[1][2]。べた塩[3]、あべかわ塩[4]、雪塩[5]などとも言う。
使用方法
[編集]一般的に、白身魚や切り身などは薄塩、青魚や身の厚いものなどは強塩にされる[6]。
原理
[編集]強塩は、塩の浸透脱水作用を利用して、水分の多い食材から水分を抜いて旨味成分を凝縮させるときに使われる方法で、元々は保存のために使われていた。この際、食材に大量の塩分が浸透するため、食べるときは塩抜きしてから使うことが多い[7]。
同時に、塩が浸透するにつれて、内部の水分と一緒にぬめりや脂分が抜かれて、生臭みを取り除くことができる。そして、塩のタンパク質を変性させる作用によって、タンパク質を早く凝固させる効果もある[8]。
脚注
[編集]- ^ 『広辞苑』（第七版）岩波書店、2018年。
- ^ “強塩（料理百科事典） （株）柴田書店 - 食の総合出版社”. www.shibatashoten.co.jp. 2020年8月6日閲覧。
- ^ “いわしの酢じめ”. 2020年8月6日閲覧。
- ^ “和食と塩 - 塩の滋味”. 2020年8月6日閲覧。
- ^ “べた塩”. temaeitamae.jp. 2020年8月6日閲覧。
- ^ “お塩の料理用語 - レシピ - 公益財団法人塩事業センター”. www.shiojigyo.com. 2020年8月6日閲覧。
- ^ 日本経済新聞社・日経BP社. “味も見た目も一変 覚えておくべき和食の塩使い｜グルメクラブ｜NIKKEI STYLE”. NIKKEI STYLE. 2020年8月6日閲覧。
- ^ “料理の塩の基本的な使い方は？味や特徴でおススメは？－料理を美味しくするポイントと考え方”. syunnminn.com. 2020年8月6日閲覧。