工芸菓子

工芸菓子（こうげいがし）は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである^[1]。洋菓子ではピエス・モンテ（仏:pièce montée）とも呼ばれ^[2]、ウェディングケーキやクロカンブッシュなど食用とするものも含まれる^[3]。ピエスは小片・部品、モンテは「はめ込まれた」の意である^[4]。

材料は和菓子では糝粉や金花糖、雲平、有平糖、洋菓子ではマジパン、グラスロワイヤル、チョコレート、ヌガティーヌ（水飴をカラメル化させアーモンドを加えたもの）など^[1]^[3]^[2]。和菓子の分野では山水、花鳥が写実的に表現されるが^[5]、洋菓子では城・塔など建築物が多く^[2]、他にも人物・道具など多様なモチーフが採用されている^[6]。現代のピエス・モンテではパスティヤージュ（砂糖、卵白、ゼラチン等をあわせて練ったもの）に飴細工を加えてつくる抽象的なデザインのものも多い^[3]。

日本の鑑賞用菓子の歴史は、江戸時代、元禄-享保のころに大奥で鑑賞された「献上菓子」にはじまる。明治時代には白砂糖が輸入されるようになって雲平（白砂糖にヤマノイモなどをまぜて練ったもの）が作られるようになり、雲平生地の砂糖細工の技術が発達していった^[7]。洋菓子のピエス・モンテは、ナポレオンに仕えたルボーという名の菓子職人が考案したとされている。その後、19世紀前半に活躍し天才料理人と言われたアントナン・カレームは、建築の一分野としての菓子をうたい、数多くのピエス・モンテのデッサンを発表し実際に制作した^[4]。

出典

^ ^a ^b 早川幸男『菓子入門』日本食糧新聞社、1997年、47頁。
^ ^a ^b ^c 山本候充編『百菓辞典』東京堂出版、1997年、96頁。
^ ^a ^b ^c 洋菓子あれこれピエス・モンテ日本洋菓子協会連合会、2016年8月5日閲覧。
^ ^a ^b 山本候充編『百菓辞典』東京堂出版、1997年、206頁。
^ 工芸菓子の数々/和菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。
^ 工芸菓子の数々/洋菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。
^ 工芸菓子について お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。

外部リンク

『工芸菓子』 - コトバンク

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関連文献

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関連項目