利用者:Kanehiro/糖度下書き2

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加筆の要点 -
(1) 製糖業界の糖度定義について加筆してください。
(2)国際糖度について権威のある情報源にもとづいて加筆してください。
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（2012年10月）

糖度(とうど)とは、果実果汁では、糖含量^{[注 1]}^[1]、ジャム類では、可溶性固形分の含量^{[注 2]}^[2]^,^[3]^,^{[注 3]}^[4]、または、精糖業界では、ショ糖含量^[5]^{[要検証 – ノート]}の指標となる値である。　文脈によって定義が違うことがさらにある。

果実やジャムなどの食品の場合、糖含量の指標となる値で、試料を糖用屈折計(Brix屈折計)で測定したときの示度で与えられる^{[注 1]}^[1]。Brix値とも言われる。

また、砂糖の場合、精糖工業会は糖度をショ糖濃度のことであるとしている^[5]。

「糖度」という言葉はしばしば果物の甘さの指標としても用いられるが、（たとえばレモンのように）糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じないため、必ずしも糖度の高さが甘さに直結するとは限らない。

糖度と国際糖度

Brix値

1 gのショ糖が20℃の水溶液100g溶けているときその溶液のBrix値　が1 であるとされ、このショ糖溶液と同じ糖度屈折計の値を示す溶液のBrix 値が1であると定義される。この定義によれば、Brix 値は必ずしも試料溶液中のショ糖の質量百分率のことを意味しない。果実等でBrix値が示されるときほぼこの定義に基づいている。ジャムの糖度はBrix値が表示されているが、正確にはこのBrix値にはペクチンなども含まれ、可溶性固形分の含量を表すとするのが正確である^[3]。ただし、日本農林規格に基づいてBrix値(ブリックス度)を糖度の表示とともに記載が認められる場合がある^[4]。

測定方法

糖度の測定器は糖度計あるいはBrix計と呼ばれる。屈折率を利用して色の境界線にあたる目盛を読み取って測定するもの、あるいはそれをデジタル表示するものがある。また、糖度専用の測定器を用いず、比重や旋光度などを測定することでショ糖濃度を測定し、ここから糖度に換算するという測定方法もある。

屈折率の測定

試料液（測定対象となる液体）に含まれる糖の含有量によって光の屈折率が異なる性質を利用したもの。試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものとなっている。実際には、光の屈折率を決めるのは密度であるが、果汁を対象とした場合、密度を決定する要素のほとんどが浮遊糖の含有量によるものであることが根拠となっている。構造上、安価なものとすることができ、小型化も容易、携帯性も高いため、糖度計の仕組みとしては多く用いられる。

糖度(Brix糖度)は試料液の屈折率のSI単位

\mathrm {{\frac {m/s}{m/s}}=1}

で表されず、ショ糖を含まない水(20°C)だけの屈折率を0度(°Bx)(屈折率：1.3330)とし、重量分率　1% のショ糖水溶液の屈折率を1度(°Bx)とし、重量分率 10%のショ糖水溶液の屈折率を10度(°Bx)(屈折率：1.3478)とする目盛を用いて表示される。たとえば、同じ糖類であっても、果物に多く含まれる果糖の10%の重量分率の溶液の糖度(Brix糖度)は9.89度(°Bx)(屈折率：1.3477)となる^[6]。また、ジャムに含まれるペクチンなどの水溶性固形分も屈折率に影響を与えるからジャムの糖度(Brix糖度がジャムのラベルに表示される場合がある)は必ずしも糖の含有量を意味しない^{[注 4]}^[7]

旋光度の測定

ショ糖に、ある特定の光を通すとその光を右に66.5度回転させる性質（旋光性）を利用したもの。試料液を通過した光の旋光度を測定することで、ショ糖濃度を測定するという手法である^[8]。

近赤外線分光測定

近赤外線分光法と呼ばれる手法を用いたもの。分子の官能基は、官能基の種類によってそれぞれ異なる波長の近赤外光を吸収する性質を持っている。ショ糖が吸収する波長の、透過性の高い近赤外光を果実に照射して光の吸収度合いを測定することによって、ショ糖濃度を測定するという手法である^[9]^{[要検証 – ノート]}。この方法では、透過性に優れた近赤外光を果実にそのまま照射するため、果汁を取り出す必要のない非破壊測定が可能であるというメリットがある^[要出典]。分光技術の発展から、携帯可能なサイズにまで小型化が進んでいる。果実では糖度(Brix)を知るためにこの方法が使われている^[9]。

注釈

参照

^ ^a ^b “農林省　消費者の部屋　消費者相談果実飲料の糖度、酸度とはどのようなものですか。その単位は何ですか。”. 農林水産省. 2012年10月2日閲覧。
^ “ジャム類品質表示基準最終改正平成23年9月30日消費者庁告示第10号” (PDF). 農林水産省. 2012年10月2日閲覧。
^ ^a ^b “DATA ジャム類の日本農林規格（JAS）抜粋”. 公益社団法人日本缶詰協会. 2012年10月7日閲覧。
^ ^a ^b “ジャム類品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)” (PDF). 消費者庁. 2012年10月7日閲覧。
^ ^a ^b “精糖工業会　砂糖のあれこれ”. 独立行政法人　農畜産業振興協会. 2012年10月2日閲覧。引用エラー: 無効な <ref> タグ; name "精糖"が異なる内容で複数回定義されています
^ 記載したショ糖および果糖の水溶液のBrix値及び屈折率は独立法人　農畜産業振興機構のウェブサイト中の砂糖類情報　砂糖のあれこれ　の記述に基づく
^ “良くあるご質問”. サン・ダルフォー社. 2012年10月7日閲覧。
^ “製糖業界でショ糖含有量を計測”. 堀場製作所. 2012年10月18日閲覧。
^ ^a ^b 近藤みゆき (2007年). “近赤外分光法による食品の化学的分析” (PDF). 名古屋文理大学. 2010年10月18日閲覧。