主にスポンジケーキの製造方法における起泡方法は、「共立て法」及び「別立て法」の2区分とされてきたが、長崎大学野口道子先生の研究資料を参考にすると三つの方法がある。 いずれも、特定の環境下、なおかつ特定の配合における実験製造では、製品化が実証されている技術であることも付記しておく。参考頁（クックパッド）
[編集]それに先立ち、従来の手法について再定義する。
[編集]1.共立て法とは、全卵を泡立てる方法。 2.別立て法とは、卵白と卵黄に分け、卵白はメレンゲに、卵黄はほぐした後に双方を合わせる方法。 ※卵黄は水を加えて初めて起泡し体積が明らかに膨張するので、加水しない従来の別立て法においては「立てる」のではなく「ほぐす」と言う表現に留まる。 なお、詳細な定義は別項に譲るものとする。
[編集]1.卵黄に、その数倍の加水をし攪拌する事で起泡する方法。 卵黄のみで起泡する事から『卵黄1本立て』と称する。 卵黄泡による小麦粉の膨化調理に関する研究(第1報) において、実験レシピが掲載されている。 2. 『卵黄1本立て』に、卵白のメレンゲを加える方法。 従来の別立て法とは異なり、卵黄も起泡しているので『両立て法』と称する。 3. 『卵黄1本立て』に卵白をほぐしたものを加える方法。 従来の別立て法とは真逆で、卵黄を起泡し、卵白は起泡しないので『逆立て法』と称する。 便宜上それぞれには手法の名称が必要であるので、2023年にクックパッドにて初めて手法を公表した合同会社本気の猿Ｌａｂｏ代表早坂昌幸氏によるものを引用した。
[編集]1.卵黄の気泡がボディとなるので、必要な卵白量に絶対値がなくなる。つまり、卵黄と卵白は別な原料と捉える事が出来るので、配合比率の改編等の可能性が相当に広がり、従来にないスポンジケーキの製造に繋がる。極端な事例では、卵白を配合しないレシピがある。 2.卵黄のボディは、理論的には卵白のそれよりも口溶けが良いので、新たな食感が期待出来る。 それは、卵を焼成した際に卵黄は完全に凝固せず、卵白は凝固し硬化することから容易に推察できる。 3.スポンジケーキ等において、従来は卵白の量と質に依存したふわふわ感である為、旨味成分を伴わないものが大半であるが、卵黄にこそ旨味成分が含まれているので、美味しさを損なわずにふわふわに仕上げることが、従来の方法以上に可能になる。 逆説的に説明すれば、卵白メレンゲがボディであると旨味成分が少ないため、生地そのもの単体ではなくトッピング等による味付けに頼った構造のお菓子が大半である。 4.卵黄に含まれる油脂で起泡出来るので、例えばシフォンケーキに配合されるサラダ油等の油脂を除く配合が可能である。 5.同じく、卵黄に含まれる油脂を利用するので、別に油脂を配合するよりも接種油分量を抑えることができる。 参考文献 長崎大学 野口道子 卵黄泡による小麦粉の膨化調理に関する研究(第1報) https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/21/3/21_3_166/_pdf 卵黄泡による小麦粉の膨化調理に関する研究(第2報) スポンジケーキの組織学的検討 卵白・卵黄および全卵の起泡性と泡の安定性に関する研究 https://core.ac.uk/reader/337599880 卵黄のあわ立てに関する研究（長崎大教育 野口道子） https://www.jshe.jp/archive/abstract_archive/pdf/20_A-021.pdf 卵黄泡沫の膨化がスポンジケーキの 品質におよぼす影響 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/42/2/42_2_161/_pdf
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