ペコリーノ・サルド
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| Pecorino Sardo (DOP) | |
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| 原産地: | イタリア |
| 区分: | チーズ |
| 生産地域: | サルデーニャ州 |
| DOP/IGP承認: | Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) |
| 保護協会: | Consorzio di tutela |
ペコリーノ・サルド（イタリア語: Pecorino sardo）はサルデーニャ島原産のイタリアの羊乳チーズ。硬質チーズの一種であり、フィオーレ・サルド（イタリア語: fiore sardo）の別名でも有名である。特に、サルデーニャン羊の乳から作られる。1991年にデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータ、1996年に原産地名称保護制度（欧州連合（EU）のEU法が規定する、食料品の原産地名認定・保護のための制度）の指定を受けた[1]。イタリア本土ではなくサルデーニャ島で作られているため、ペコリーノ・ロマーノとはかなり異なった食感である。サルドはロマーノが持つ刺激性と塩味をより豊かにした物である。ペコリーノ・サルドはロマーノが持つ美味しさを超えて風味があるため、パルミジャーノ・レッジャーノや松の実と一緒に混ぜてペスト・ジェノヴェーゼというイタリア料理でよく使われるソースが作られる。
ペコリーノ・サルドは、ラムや子羊のレンネットを使用した新鮮なサルデーニャン羊のカードから作る非加熱の硬質チーズである。 カビをチーズの中に注入する事で、独特の風味が生まれる。サルデーニャ州中心部では海水の中にしばらく浸した後、カビを軽く燻し、地下室の冷蔵庫で熟成させる。最終製品は平均重量で3.5kgの塊となるが、製造過程の条件次第で、それより若干軽くなることも、重くなることもある。外皮は濃い黄色からダークブラウンに変色し、中身は白からストローイエローに変わる。味の鋭さは、熟成期間によって異なる。アメリカ合衆国ではより熟成させて、硬質チーズとして扱われる。
ペコリーノ・サルドはロマーノのDOP指定地域でもあるサルデーニャ州を本場としているものの、ロマーノやペコリーノ・トスカーノに比しても、イタリア国外での知名度は低い。それは、ペコリーノ・サルドの中にチーズバエの蛆を入れて作られるカース・マルツゥの材料という認識が強いからでもある。
脚注
[編集]- ^ ‘Pecorino sardo Dop’, SardegnaAgricoltura, (Regione Autonoma della Sardegna, 2009).
