パテ・アンクルート

パテ・アンクルート、パテ・アン・クルート^[1]（フランス語: pâté en croûte）は伝統的なフランス料理の1種^[2]^[3]。パテのパイ包み焼きである^[1]^[3]。日本ではパテ・クルートと呼ばれることもある^[2]。

概要

「パテ（pâte）」の語源はイタリア語の「パスタ（pasta）」であり、「ペースト状に練ったものを固めたもの、固めるもの」の意である（建材で用いられるパテ (材料)も同語源）^[3]。

本料理は「ペースト状の練り物をパイ生地（パート・フォイユテ（英語版）（pâté feuilletée、バターを折り込んで作るパイ生地））で包んで焼いた」料理であり、従来は包むパイ生地のほうをパテ（パート（pâté））と呼んでいた^[1]^[3]。今日では中身のほうを「パテ」と呼ぶようになっており、型に詰めて焼いたテリーヌとしても知られる^[3]。

起源は古く、中世には多くの種類のパテ・アンクールが作られていた^[2]。大きく分けるとパイ生地と詰め物（ファルス）という単純な構成であるが、外側のパイ生地はサクサクとした食感に仕上げる一方で、中の詰め物はしっとりさせるため、加熱し過ぎないよう注意が必要となってくる^[2]。詰め物に使用される食材もさまざまであり、パイ生地の上部にはコンソメのジュレを中に注ぐ^[2]。

出典

^ ^a ^b ^c アンドレ・パッション「Pâté de campagne breton ブルターニュ風パテ・ド・カンパーニュ」『フランス郷土料理』河出書房新社、2020年、331頁。ISBN 978-4309287805。
^ ^a ^b ^c ^d ^e “本場が認めた日本人シェフたちの奮闘記パテ・クルート世界大会の舞台裏【前編】”. WINE OPENER. サッポロビール (2022年2月25日). 2023年5月11日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d ^e 土田美登世「カルパッチョの真実 vol.7 パイ生地で包むか、型に詰めるか」『Dancyu』2018年2月号、プレジデント社、2018年、2頁。