ノート:プレスハム

執筆メモ

すみません、ちょっとメモしておきます。後日、調べが付いたら追記するかも。--夜飛（話/歴） 2007年9月13日 (木) 16:41 (UTC)[返信]

要調査: 日本オリジナル技術？[1]

全面改稿の提案

本記事の正確さについて疑問を感じる部分が多いため、全面的な書き直しを行うことを提案します。

まず、現在本記事にて提示されている参考文献について。本記事には以下の2点の参考文献が提示されておりました。

プレスハム品質表示基準（農林水産省・平成12年12月19日農林水産省告示第1648号）
『ドキュメント屠場』（岩波新書・著：鎌田慧・ISBN 4-00-430565-9）

プレスハム品質表示基準については、現在はリンク切れになっているのですが、こちらのPDFと同じものと見られます。これは、定義の部分の参考文献として使用されていることが確認できます。『ドキュメント屠場』は、これは食肉分野の労働問題を扱った本で、その中で日本ハムの労使問題の記述で、戦後間もない時期作られた兎の肉を使ったプレスハムについて一言触れた部分があり、それを兎肉を使ったプレスハムの参考文献として提示したようです[2]。従いまして、それ以外の部分については、参考文献によって担保されていない記述ということになります。参考文献が提示されていないからといって、即座にその記述を全て削除するのは必ずしも適切とは言えませんが、本記事においては明らかに誤りとわかる記述が多く書かれており、全体として正確さは非常に疑わしいため、疑いの無く自明と言える様な部分を除き、参考文献を当てることの出来ない記述は全面的に除去させていただきたいと考えます。除去を行う部分のいくらかは正しい情報である可能性も考えられますが、該当部分の復帰を希望される場合はその根拠もきちんと提示されますようお願いします。

改稿の際には、主に次の参考文献を使用して記述を行うつもりです。

『ハム・ソーセージ入門』日本食糧新聞社
『ハム・ソーセージものがたり』東洋経済新報社
『日本食肉文化史』伊藤記念財団
『食肉加工百年史』日本ハム・ソーセージ工業協同組合

以下は、主な疑問点についての説明となります。はっきり申し上げまして現在の記事は故意に嘘を書いたのではないかと思うほど正しい情報が少なく、基本的には現在の文章は残らないことになるかと思います。

「ハムに似せて作られた食品。」との定義について。: 一見もっともらしくも見えるのですが、プレスハムの歴史を追ってもハムに似せることを意図していたのか、また、似せる対象はどの種類のハムなのか不明です。記事全体を見ますと、この記事で言うハムは骨付きハムを指しているようですが、骨付きハムをまねたということは無いでしょう。また、この定義ではプレスハムはハムではないということになってしまいます。もちろん、ハムではないというだけの根拠は十二分にあるのですが、ハムという言葉が名前に使われていることは事実ですし、概ねどの資料を見てもハムでないとまでは言っていません。コトバンクでプレスハムを検索しても、どの資料もハムの一種として説明しています。ですので、定義は「日本独自のハム」でもよいかもしれませんが、とりあえずは「日本の食肉加工品である。」とすることを提案します。

「なおハムは本来、豚のもも肉（臀部から後ろ足大腿）の意味であるが（以下脚注）なおウィキペディアの英語版では、「ハムは、ブタの腰部から切られた、豚肉のももと臀部」と記述されている→ハム英語版記事（脚注終わり）、豚もも肉はそのまま食材とするよりも、塩漬け、さらには薫製にした保存食品として用いられる例が多い。そのため日本では、豚もも肉を加工した食品がハムと認識されるようになった。」との説明について。: 実際に見ていただけばわかりますが、英語版のハムの記事は明らかに食肉加工品について説明しています。英語版の記事の履歴を確認しましたが、この点については該当の記述が加筆された当時も同様です。

「ハム元来の製法としてはもも肉の塊の肉を丸ごと塩漬けにして燻製にするなどした後に熟成させた食品だが、こういった製法では総じて手間が掛かりブタ1頭より得られるハムも少なく、価格が高くなりがちで庶民の口には入りにくい。」との説明について。: 肉の量が減るわけでも無いのに骨付きハムが一頭から得られる量が少ないとはどういうことでしょうか。もも肉は小さな部位ではないし、上級な部位でもありません。上級な部位ではないからハムという保存食の材料に使われてきたのです。別の記事ですが、本記事の初版執筆者氏により記述されたコピー食品の記事において、「ハムは本来ブタもも肉をまるごと使った加工食品であるが、当然ながらブタ1頭から2本（つまり後足と同じ数）しか得られない。加えて加工の手間も掛かり、故に高価な食品となり、かつ一般家庭では消費しきれない大きさのものとなる。」といった説明がありました（既に除去済み[3]）。これは骨付きハムを、フライドチキンなどの骨付き肉のようなものと勘違いしたものと思われます。骨付きハムとは骨を除去せずに製造されたハムのことであって、骨が付いたままのハムではありません。スーパーで一般家庭向けに売っている骨付きハムは切り分けたものであるはずです。これは海外でも同様です。ハム類品質表示基準の骨付きハムの定義には、「１、２又は３をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの」との文章もあります。以上のことから、初版執筆者は骨付きハムのことをまったく知らず品質表示基準すら確認せず記事を書いたこと、さらには自身の想像をさも事実であるかのように書いたことは明らかであり、初版執筆者による記述の信憑性は極めて低いものと考えます。; また加えまして、製法の説明も違います。熟成は燻製の前です。

プレスハムの製法の「圧力（プレス）と熱を加えるなどして固める。」との説明について。: そのような工程はありません。魚肉ソーセージと間違えていないでしょうか。

「この形は、もも肉を糸で縛って筒状にまとめて整形した、ボンレスハムの形状を模倣している。」など、特徴全般について。: ボンレスハムの定義に糸で縛ることは含まれていませんし、ボンレスハムが現在一般に見られるような小さな円筒状の形態で売られるようになったのはプレスハムの普及よりも後です。戦後しばらくの間までは、ハム類は大きな塊の形で小売店に卸され、小売店で切り分けて一般に販売するという流通形態をとっていました。ですので、ボンレスハムの形状を模したとは考えにくいです。糸の使用についても、私は現物を知らないので判断はしにくいのですが、少なくともケーシングがあるから不要と言うのは誤りです。ケーシングの強度のみにで形を整える場合もありますが、金型が使われる場合も多いためです。それ以下の特徴全般についても、執筆者個人の考察を書いたものに過ぎない疑いを感じました。改めて申し上げますが、存続を希望される場合はその根拠もきちんと提示されますようお願いします。

歴史の書き出しの「この食品は、日本で1947年までに伊藤ハムの前身である伊藤食品工業が開発・量産化したことにはじまる。」について。: プレスハムは戦前から存在します。戦時中の価格統制のリストにもロースハムやボンレスハムとともにプレスハムの名前があります。戦前のプレスハムについては伊藤ハムが設立した伊藤記念財団が出版した『日本食肉文化史』にもしっかりと記述されています。一般大衆に普及したのは伊藤ハムのプレスハムからであるため、それ以前の説明を省略して伊藤ハムのプレスハムから語り始めることもありえるでしょうが、「はじまる」という表現では嘘になってしまいます。

「バブル景気の頃から日本人の経済的な豊かさが世界的にも地位を得て、本当の意味でのハムが一部の上流階級家庭の食卓などから、一般大衆の食卓に姿を見せるまでにはなったが、依然として高価な食品であることには違いはない。」との説明について。: 骨付きハムは珍味のような扱いを脱していませんから、恐らく生ハムの類のことを言っているのでしょうが、日本で生ハムの流通が可能になったのは1993年に食品衛生法の規格基準が改正されてからで、上流階級もバブルも関係ありません。また、そもそもプレスハムとは無関係な話題です。

現在ではJAS規格によって、つなぎを用いたもの、もも肉以外を用いたものはボンレスハムという名称を用いる事はできないが、肉片をケーシングに詰めプレスハム同様の製法で整形する事は認められる。: ここで説明されているようなことがあったのかどうか私にはわかりませんが、それが認められているとする資料は見当たりません。規格の文章をからそのような解釈が出来ないことは無いですが、記載する場合にはきちんとした情報源が必要でしょう。あと、ボンレスハムには、骨を取り除いた豚もも肉を、「糸などで縛って円筒状にまとめて作られたもの」だけでではなく、金型に入れて作るなど様々な製法があり、糸で縛ることは必須ではありません。

「骨付きの、英語でいうところのハムそのものは、一般では食卓に上る方が稀で、」以下の日本と欧米の状況について。: 生ハムでも現在は酒のつまみとしては一般的であり、特別な食品ではないですし、ボンレスハムに至ってはロースハムよりもランクの低い食品のはずです。欧米でもハムは高級食材ではなくごく一般的な保存食品です。また、そもそもプレスハムとは無関係な話題です。

食べ方の説明について: プレスハムは現在加工食品用の流通が中心であり、一般家庭用にはほとんど出回っておりません。過去の状況についての記述と考えるにしても、ハムと同じ以上のことではないでしょう。

類似商品として魚肉ソーセージが書かれていることについて: 食感は近いかもしれませんが、類似どころか混合プレスハム、魚肉ハムや、魚肉でない普通のソーセージよりも遠く、類似商品として扱うのは無理があります。

類似商品のロースハム／ショルダーハム／ベリーハムの説明について: 英語の元の意味のハムとは違いますが、農林水産省の定義では紛れも無くハムであり、日本語としてはハムでしょう。ウィキペディア日本語版は日本版ではありませんが、「日本語版」ではあります。

--アト（会話） 2012年12月12日 (水) 13:22 (UTC)[返信]

（報告）変更を実施しました。なお、参考文献については一部提案時点の予定のもから変更してます。--アト（会話） 2012年12月29日 (土) 07:34 (UTC)[返信]