ノート:ハンバーグ

BSE

BSEの記事はオーストラリアの輸入牛肉で作られる業務用ハンバーグ・アメリカ産牛肉以外で調理される家庭用ハンバーグに不必要。また食中毒でないのに食中毒記事に記載することもおかしい。またプリオン失活条件を食品調理に記載する必要はない。Izayohi 2005年12月19日 (月) 22:45 (UTC)

アメリカ産牛肉輸入再開デス。プリオンノコトハBSEヲ予防シタイ人ニハ役立ツ記事デス。BSE予防トシテ独立シタ章ニシマショウカ。赤リンク増殖ツール 2005年12月20日 (火) 15:50 (UTC)

残念ながら小生にも、BSE問題をハンバーグに記述する必然性が在るとは思えない。また摂氏133度3気圧では炭化するとも思えない（その圧力と温度は、業務用圧力釜では普遍的な範疇ではないのか？）が、それ以上に、同加工を行った物をハンバーグに用いるという発想自体が飛躍しているのでは？

米食肉業界/米国政府の安全基準に対して疑問視するのは、一消費者として至極もっともな視点かも知れない（小生も懐疑的である）が、それは食品加工以前（食材の流通段階）の話に過ぎず、ハンバーグという料理に限った話ではないため、本項を編集合戦の場とすべきではないと思われます。

（19日の時点で保護依頼提出中の模様…）

なお小生としては「 ハンバーグがしばしば屑肉などの原材料が不明確な素材を利用する料理でもある事から、特に近年に於いて牛肉を利用するものに関しては、BSE問題にも絡んで不安を訴える人も見られる 」という記述程度なら、あっても良いように思われます。夜飛 2005年12月21日 (水) 08:17 (UTC)

夜飛さんの意見に賛成します。BSEに関して多少の記述があることは全く問題ないと思いますが、詳細な説明は冗長に過ぎるのではないか、とも思うわけです。リンクが出来るのはWebの利点なわけですから、しかるべき説明のある場所に誘導するのがスマートな方法ではないでしょうか。--RestaurantLynx 2005年12月21日 (水) 15:27 (UTC)

ホボ炭化シマス。ハンバーグハ大キイカラ1時間グライ加熱シマス。保護カナシイデス。赤リンク増殖ツール 2005年12月21日 (水) 15:43 (UTC)

カナシイノデ挽肉ニカキマシタ。赤リンク増殖ツール 2005年12月21日 (水) 16:05 (UTC)

挽肉の項を拝見しました…が、あの主枝逆転するようなボリュームならBSE問題の項（社会問題カテゴリーの範疇）で集約した方が良くないですか？またオートクレイブの高圧滅菌処理をやはり誤解されていると思います。「フライパンやオーブンレンジで中までこんがり摂氏133度3気圧」なワケ無いじゃないですか…圧力を掛けようが無いし。　orz

なおBSE問題に関してはトレーサビリティにも絡んでも色々ありますし、また1990年代の英国の事例などもあるので、それらを集約するとかなり興味深い記事に成ると思いますよ。夜飛 2005年12月22日 (木) 11:00 (UTC)

余談

サウスカロライナ州に「ハンバーグ」という町があって、南北戦争後に民主党支持の白人と共和党支持者及び黒人が衝突したそうです。--水野白楓 2006年6月10日 (土) 11:47 (UTC)

その町はドイツのハンブルク出身のHenry Shultzが拓いた町なのでHamburgと名付けられただけで、料理としてのハンバーグとは無関係です。 http://en-two.iwiki.icu/wiki/Hamburg%2C_Aiken_County%2C_South_Carolina

写真の変更

Image:Hamburg steak.jpgのほうがいいと思います。--Howcheng 2006年10月17日 (火) 23:10 (UTC)

半保護解除の提案

解決済み

2006年12月21日より半保護[1]されていますが、保護が長期間に及んでいることから、半保護の解除を提案します。--Tatsujin28 2008年6月13日 (金) 16:49 (UTC)

解除されました。--Tatsujin28 2008年6月25日 (水) 15:26 (UTC)

ハンバーグは日本の洋食料理？

私はリンク先[2]などやリンク先記事の元となっているこの番組を見て、ハンバーグは 他のオムライスやコロッケなどのような洋食料理の一つであり、戦後の和製料理の一つであると解釈し、投稿をしました。（私の解釈としてはhamburgとハンバーグは別のものという解釈です）

しかし、Yatobi氏から「誇大解釈であり、筋違い」との発言と投稿編集がありました ハンバーグの変更履歴[3]、利用者‐会話:Yatobi。

お時間ある方々、ハンバーグは日本の洋食料理であるとする事の是非やその表現・編集について書き込みをください。皆様の御意見をよろしくお願いします。

（ 利用者‐会話:Yatobiを見てもわかるように、私はYatobi氏と一悶着となっているので感情的になっているような部分もあり、他の方々からの意見、判断をいただきたく事がよいと思いノートの議題として投稿をさせていただきました。（ハンバーグとは関係なく話がそれるのでこの事はここではモメ事については触れないようお願いします。）とりあえずこんな経緯もあった事は説明しておいた方が良いかと思い付け加えておきました）

--118.1.5.123 2010年2月13日 (土) 11:02 (UTC)

そもそも118.1.5.123さんが出典としてるページには、'ハンバーグが日本独自の洋食である。’などというトンデモ理論はどこにも書いていません。ハンバーグのいち料理法のうち「合い挽き肉を使い、卵でつなぐハンバーグは日本独自のもの」と書かれているだけです。もしハンバーグが日本にしかない料理なら、ウィキペディア英語版に日本の料理と一言も書かれていないのはなぜでしょうね？アメリカの家庭で食べているハンバーグも和洋食ですか？あまりにも支離滅裂な編集を繰り返し、夜飛さんへの個人攻撃を続けているので、荒らしの確信犯と判断いたしました。--ホオズキ 2010年2月13日 (土) 16:45 (UTC)

トンデモ理論のホオズキさん、利用者‐会話:Yatobiの項からの嫌がらせ程度の書き込みを更にこちらに持ち込むのはやめていただけませんか。私は「日本にしかない料理」などとは一言も書いていません。またウィキペディア英語版をウィキペディア日本語の出典根拠として持ち出すのはお門違いですよ。

しかも英語版のウィキペディアを見てみましたが、ドイツで作られているハンバーグについての記載はありますが、日本で作られているようなタイプのハンバーグについては記載はありませんよね？よろしければホオズキさんがみた英語版ウィキペディアのHPアドレスを記載いただけませんか。--118.1.5.123 2010年2月13日 (土) 17:35 (UTC)

ハンバーグは日本の洋食料理？

私はリンク先[4]などやリンク先記事の元となっているこの番組を見て、ハンバーグは 他のオムライスやコロッケなどのような洋食料理の一つであり、戦後の和製料理の一つであると解釈し、投稿をしました。（私の解釈としてはhamburgとハンバーグは別のものという解釈です）

しかし、「誇大解釈であり、筋違い」との発言と投稿編集がありました ハンバーグの変更履歴[5]、利用者‐会話:Yatobi。 また、初期投稿時の出典記載前に「トンデモ理論」だという削除もいただきました。

ハンバーグは日本の洋食料理であるとする事の是非、その表現・編集について、皆様の御意見を書き込みいただきたく思います。 よろしくお願いします。 --118.1.5.123 2010年2月13日 (土) 17:27 (UTC)

コメント依頼より参りました。これまでの経緯や出典サイトを確認しましたが、118.1.5.123さんの主張にはやや無理があるように思います。個人的な感覚では「独自」という言葉に対する印象の温度差から話がこじれているように思えるのですが、118.1.5.123さんのように「日本独自の洋食料理である」と書いてしまうと「日本発祥である」とか「他国では類を見ない」という印象を受けます。実際は118.1.5.123さんも記述されている通り外国の料理を原点に日本で独自の変化を遂げたものですし、en:Salisbury_steakやde:Hacksteakのように他国にも類似する料理があることですからYatobiさんが編集されたような内容の方が妥当なのではないかと思います。

また、これは自分の語学力が乏しいので話半分で聞いていただければ幸いなのですが、日本のハンバーグに類似する料理として先述したen:Salisbury_steakとde:Hacksteakなのですが、記事中に合い挽き肉と卵を使うと記述されているように思うのですがどうなんでしょう？そもそも論になりますが出典の信憑性を疑う必要もあるかもしれません。--Griefwalker 2010年2月13日 (土) 20:21 (UTC)

「独自の」という表現は私が付け加えた訳ではないです。私が編集する以前の（現在の保護状態の）文章から「現在では日本独自の洋食と言っても過言ではない」とあるものですので、その表現変更については洋食の項にあるような「日本国内において発展を遂げた西洋風の料理」などやそれに類した表現に変えるのもよいのではないかと思います。

私も語学力は乏しいですが、en:Salisbury_steakのSalisbury steak around the worldでは 明治以降日本で発展した料理 である旨が書かれているように読んだのですが、よろしければご確認をいただけないでしょうか。（英語やドイツ語が得意な方がおられたらよいのですが、、、）。また私は最初en:Hamburgの方を見て、そこではドイツの原型のハンバーグが紹介されていましたので、そちらも参考にしてみてください。

他の多くの事柄が出典が明記されてなかったり、個人の書き込みが主体のＨＰが根拠あったりする中で、放送を「出典の信憑性を疑う必要がある」としてしまっては、このウィキペディア ハンバーグの項 は成立しなくなってしまうのではないでしょうか。--118.1.5.123 2010年2月14日 (日) 08:14 (UTC)

「独自の～過言ではない」という表現を「である」と変化させたのは118.1.5.123さんです。ほんの僅かな差ではありますが大きな印象の差があると思います。

Salisbury steak around the world節の記述は文字通り「世界各国におけるソールズベリー・ステーキ(の類似料理)」として日本のハンバーグが紹介されているだけのように思えます。独自の進化をしたからといって似通った進化をした料理が他にあれば(この場合で言うen:Salisbury_steakやde:Hacksteakですね)、独自の料理、とは言い難いのではないかと。

出典の信憑性については私の言葉が悪かったと反省しています。正しく言えば、相反する内容の出典があれば両論併記するのが基本であり、目がテン！の内容だけに基づいた記述はするべきではない、ということです。このあたりについては英語とドイツ語に明るい方の助力を得たいところですね。--Griefwalker 2010年2月14日 (日) 11:32 (UTC)

すみません、最初にGriefwalkerさんは「独自」という表現が問題であると投稿されておられ、次の投稿では「独自の」は問題なくて独自の後に「である」とした事が問題であると書いておられ、またその後には「似た進化をした料理が他にあれば独自の料理とは言い難い」と書かれています。正直Griefwalkerさんが何を問題視しているのかがよくわかりません。補足をいただきたく思います。

それから、日本のウィキペディアの出典理由として海外ウィキペディアを出典として示しても認められないと確か聞いた気がします（参考になるとは思いますが）。ちょっと記憶が定かではないのでこちらでも問い合わせしてみます。また日本語以外の言語での出典はウィキペディア検証可能性でも問題視されており極力減らさなくてはいけないそうです。「ウィキペディア日本語版では、可能な限り日本語による情報源を示すべきであり、常に日本語による情報源を日本語以外の言語による情報源より優先して使用するべきです。これは、情報源の資料が正しく使用されたことを、日本語版の読者が容易に検証できるようにするためです。」なのだそうです。--118.1.5.123 2010年2月14日 (日) 12:42 (UTC)

言葉が足りず理解をいただけなかったようなので補足します。単語レベルで指摘した私の落ち度ではありますが、記事を執筆する際も他者の意見を読み取る際も、もう少し文意というものを考えるようにして下さい、ということです。私が何を問題視しているか、とのことですが、一言で言えば「"独自"という言葉の使い方」です。「独自の料理とは言い難い」とは言いましたが、「独自」という言葉を使うこと自体を否定しているわけではないことをご理解ください。

また、これも私の言葉足らずが原因ではありますが、なにも外国語版Wikipediaを出典としようと言っているのではありません。Wikipediaに記述があるということは、それに相応する出典が存在している可能性が極めて高いということであり、それを考慮すべきだ、ということです。確かに日本語版Wikipediaでは日本語の出典が優先されるべきではありますが、だからといってある記述を真っ向から否定しうる出典があるのであれば、外国語であることを理由にそれを無視することが許されるかと言えばそうではないでしょう。ましてや今回の件では海外の食文化との比較が問題となっているのですから、尚更その国で信用の置かれている出典であることが大きく意味を持つと思います。--Griefwalker 2010年2月16日 (火) 18:13 (UTC)

コメント依頼を戴きまして参りました。自分は英語やドイツ語が得意なわけではありませんが、他言語リンクを整理しました手前、拙いながらen:Salisbury steakおよびde:Hacksteakの該当部分を翻訳してみました。議論のご参考になれば幸いです。

The USDA standards for Salisbury steak require a minimum content of 65% meat, of which up to 25% can be pork; the remainder must be beef (can include beef heart meat), unless the meat content is labelled specifically. Cereal (bread crumbs, flour, oat flakes, etc.) content is limited to 12%, except isolated soy protein at 6.8% is considered equivalent to 12%. The remainder consists of seasonings, vegetables (onion, bell pepper, mushroom or the like), binders (can include egg) and liquids (such as water, milk, cream, skim milk, etc.). The product must be fully cooked, or else labelled "Patties for Salisbury Steak". ... Products not made in USDA-inspected establishments are not bound by these standards. (en:Salisbury steak#Standards of identity)

「農務省（USDA）の定めた規格に拠れば、ソールズベリー・ステイクは原材料の最低65%は肉（※訳注：ここより先の部分で牛挽肉（minced beef）と定義されている）であり、うち25%は豚肉でも良い。特に原材料を表示しない場合は、この料理をイメージさせるものが牛肉でなくてはならない（牛肉が中心である、というのも可）。穀類（パン粉、小麦粉、オート麦フレークなど）原材料は12%まで、ただし単離大豆タンパクは区別して6.8%で（※訳注：穀類原材料）12%と同等と見なす。料理をイメージさせるものとして、香辛料、野菜（玉葱、ピーマン、キノコなど、それらに準じる物）、つなぎ（卵も可）、液体（水、乳、クリーム、脱脂乳などのような物）が含まれる。製品は必ず完全に加熱調理され、また更に「ソールズベリー・ステイク用パティ」と表示しなくてはならない。（中略）　農務省の検査を受けていない企業による製品は、これらの基準に拘束されていない。」

Zur Zubereitung wird zunächst aus Hackfleisch vom Rind (auch gemischt mit Schwein) oder Lamm je nach Rezept mit eingeweichtem Brötchen, Paniermehl oder einer Mehl-Wasser-Mischung, eventuell Ei, fein gehackter oder geriebener Zwiebel und Gewürzen eine Masse hergestellt. Sie wird zu runden oder ovalen, flachen Portionsstücken geformt, die in einer Pfanne oder auf dem Grill gebraten werden.

Nach den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs müssen Hacksteaks, die in Handel und Gastronomie angeboten werden, mindestens 80 % Fleisch enthalten. (de:Hacksteak)

「まず最初に牛肉（豚肉を混ぜても可）か子羊肉を挽肉にする。レシピに随ってふやかしたパンかパン粉か水溶き小麦粉を加え、場合によっては卵、刻み玉葱かおろし玉葱、香辛料を加えて1つの塊にする。一人前ずつ円形もしくは卵型の平たい形に成型し、フライパンかオーブンで焼く。
（※訳注：連邦食品農業消費者保護省（BMELV）発行の）『ドイツ食品白書』の指導に拠れば、商用および飲食業で提供されるハックステイクは肉を最低80%含んでいなくてはならない。」

以下は私見です。件のリンクにある「合い挽き肉を使い、卵でつなぐハンバーグ 」という調理法は en:Salisbury steak#Salisbury steak around the world でも "It is made from ground meat with finely chopped onion, egg and breadcrumbs flavored with various spices ..." と紹介されている通り、日本のハンバーグの必要条件たる要素であると想います。しかし、この調理法は、上を見る限りではソールズベリー・ステイクとハックステイクの双方のややレアなヴァリエーションに含まれます。つまり日本のハンバーグの十分条件とは言えず、これらの点のみで「日本独自のものなのです。 」と断言するのはちょっと難しいかと想います（しかもリンク先の「アメリカには、牛肉１００％のハンバーガーはあっても、ハンバーグそのものが存在しない、とのこと。 」という部分は、「アメリカには日本式のハンバーグそのものは存在しない」という意味ならばマルですが、よく似たソールズベリー・ステイクの存在を無視しているのならば誤解を与えかねない表現であり、総じて出典としては少し問題があると想います）。

もちろん提供法、加熱の度合いなど他の部分では相違点も多々あるでしょうので、「ハンバーグは日本独自の発展を遂げている」といった表現ならば無難かと。--Jad!atd 2010年2月15日 (月) 04:48 (UTC)

追記。と言いますか訳し忘れです。「明治時代云々」の部分が必要でしたね。結論から申し上げますと、残念ながら基本的なレシピに関する核心的な事は書いてありません。

Hamburg (ハンバーグ, hanbāgu) is a popular Salisbury steak dish in Japan. It is made from ground meat with finely chopped onion, egg and breadcrumbs flavored with various spices and made into a flat circular shape about a centimeter thick and 10 to 15 cm in diameter. Many restaurants specialize in various styles of hamburger.

Hamburger became popular during the 1960s as a more affordable way to serve otherwise costly meat. Magazines regularly printed the recipe during that decade, elevating it to a staple dish in Japanese culture. In Japan, the dish dates back to the Meiji period and is believed to have been first served in Yokohama, which was one of the first ports opened to foreigners. Since the 1980s, vacuum packed hamburgers were sold with sauce already added, and these are widely used in box lunches (bento). Frozen hamburgers are popular as well, often served in fast food style restaurants because they have a richer taste and firmer texture than vacuum-packed hamburger. (en:Salisbury steak#Salisbury steak around the world)

「ハンバーグは日本で人気のソールズベリー・ステイクである。挽肉に細かく刻んだ玉葱と卵とパン粉を混ぜて様々な香辛料で風味を付けたもので出来ていて、厚さ約1センチ直径10-15センチの平べったい丸形に成型する。数多くの飲食店が、様々な様式のハンバーグを専門に取り扱っている。
ハンバーグは1960年代を通じ、他の高コストな方法よりも手頃な肉の提供方法として広まった。その10年間、雑誌ではハンバーグのレシピ掲載が定番となり、日本文化に欠かせないメニューの座へと上りつめた。日本では、この料理の起源は明治時代にまで遡り、横浜で最初に提供されたということになっている。横浜は外国人に開かれた最初の港の1つであった。1980年代までに、あらかじめソースの付いた真空パックのハンバーグが発売され、それは今も広く箱詰めのランチ（弁当）に用いられている。冷凍ハンバーグも同様に広まっており、真空パック品よりも風味豊かで食感もしっかりしている為、ファストフード方式の飲食店でよく提供されている。」--Jad!atd 2010年2月16日 (火) 16:25 (UTC)

お誘いを受けた後遅れましてごめんなさい。参考になるかどうか判りませんが、目にしたサイトからの受け売り（要約）です。実際のページは[6]ＡＢＣ振興会というところからです。

ミートローフとハンバーグは非常によく似ている。違いは、前者はオーブンで焼き、後者はフライパンで焼くということ。ミートローフはタマネギや卵、パン粉と牛挽き肉、ハーブを混ぜ合わせ、型に入れてオーブンで1時間以上かけて焼く。たまに豚挽き肉を入れることもあるが、アメリカの一般的スーパーではほとんど入手できない。ハンバーグは牛肉100%が普通。タマネギでつなぐこともあるが、一般的にはドライオニオンを使い、それらをパテ状にしてフライパンで焼く。なお、アメリカの牛挽き肉はジューシーで脂身の多い日本のものとは違いほとんどが赤身。--港町奉行 2010年2月17日 (水) 07:54 (UTC)