トルタ・パスカリーナ

トルタ・パスクァリーナ
トルタ・パスクァリーナ
別名	Torta pascualina, tarta pascualina, pastel de acelga
フルコース	単品料理
発祥地	イタリア
地域	リグーリア州ジェノヴァ
関連食文化	イタリア料理
主な材料	オリーブ油、カボチャ、チーズおよびカッテージチーズ
その他の情報	アルゼンチン, パラグアイ, ペルー, ウルグアイ
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トルタ・パスクァリーナ（torta pasqualina、リグリア語では torta pasqualiña [ˈtuːrta paskwaˈliŋˑa] ないし torta de giæe [ˈtuːrta de ˈd͡ʒɛːe]）は、数多くのイタリアの街で、様々なスタイルで作られている（所によっては甘いものもある）。通常は塩味の、リグーリア（より厳密にはジェノヴァ県）の代表的なケーキである。オーブンで調理される、復活祭の時期の代表的な料理である^[1]。

歴史

過去何世紀にもわたって、イースターに欠かせない食材である卵とチーズは、大事な時にだけ消費される食べ物だった。伝統的なトルタ・パスカリーナは、復活節、つまり春とその産物であるかつてはリグーリア州のどの菜園にも存在していた卵、ハーブ、新玉ねぎ、マジョラムの典型的なものだった。それは復活祭の昼餉の「主役」であり、過去には主婦のスキルの神格化であり、伝説によれば、キリストの年齢に敬意を表して、最高33枚まで重ねることができたと言われている。

ジェノヴァのトルタ・パスカリーナの存在は、16世紀以来文書化されており、文学者オルテンシオ・ランド（イタリア語版）が「Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano（食べたり飲んだりするものの発明者の目録）」で言及している。当時は猫の好物で、猫がよく盗むこと「ガッタフーラ（伊: gattafura）」と呼ばれていたが、筆者自身も「熊が蜂蜜を好むように好きだった」と書いているほど気に入っていた。

南米のトルタ・パスカリーナ

19世紀末に膨大なイタリアからの移民がアルゼンチンおよびウルグアイに到達し、その地ではこの料理はパスカリーナと呼ばれた。時を経て、この料理はラ・プラタ川地方の代表的な料理となった。ペルーでは、イタリアからの移民がやって来たのは20世紀に入ってからで^[2]、この料理はpastel de acelga（チャードのケーキ）として知られている^[3]^[4]^[5]。

詳細

小麦粉とオリーブ・オイルで作った生地（酵母は使用しない）を非常に薄く伸したシートを作る。下地に使うシートは焼き型よりも大きくする必要があり、調理のこの段階では型の外側にぶら下がっている。

次に、二枚のシートが伸され、一枚が片方の上に敷かれる。次に、ホウレンソウ、薄くスライスしてニンニクとソテーしたフダンソウかアーティチョーク、鶏卵、粉にしたチーズ、塩、ナツメグ（ジェノヴァ地方のプレシンスーア（イタリア語版）チーズ）、すりつぶしたマジョラムからなる具材が詰められる。詰め物にはスプーンを使って卵を入れるための穴があけられ、焼かれる間に固ゆで卵となる。伝統的なトルタ・パスクァリーナは、復活祭シーズンにはアーティチョークが高価なことから必ずフダンソウで作られる。