タパイ

タパイを作る女性

タパイ（Tapai）はインドネシアとマレーシアの醸造酒および発酵食品。タペ（tape）とも呼ばれる。ボルネオ島北部のサバ州で作られ、壺酒として飲んだり甘酒状のスナックとして食べる事もある。

概要

粳米を蒸し煮し、直径1cmほどに丸める。もち米や黒米、キャッサバを用いる事もあり、キャッサバなら皮をむいて煮る。米1kgに対して約3個のラル・バタイと呼ばれる餅麹を砕いて散布し、軽く混合してから甕に入れて蓋をする。サバ州の25 - 35℃の気温で2日ほど経つと米の形が崩れ始め、発酵によりガスが発生する。スナックとする場合は、この段階で食べる。さらに液化が進み、1週間ほどでタパイが完成となる。色調はやや黄色く、アルコール度数は20%ほどである。

壺酒として飲む場合は、タパイの入った甕に水を注いで1 - 2時間置き、底まで届く長いストローを差し込んで回し飲みする。また、タパイを蒸留してハーブの根などを加えた蒸留酒も祭礼などで飲まれる。食用とする場合は、バナナの葉で包んで屋台などでも販売される。タパイを乾燥させた落雁のような菓子もある。

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  壺酒としてタパイを飲む
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  甘酒状のタパイ
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  アボカドやコンデンスミルク、ココナッツミルクなどを混ぜたエス・ドジャー
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  ミズレンブの葉で包んだタパイ

参考文献

• 環境再生保全機構 (2013). 海外派遣研修 マレーシア サイト訪問記録 モンソピアド村 (PDF) (Report).
• 鳥潟顕雄「ボルネオ島の米酒タパイ」『日本醸造協会誌』第98巻第7号、日本醸造協会、2003年、505-506頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.98.505。 
• 松山晃、永ノ尾信悟「古代ジャワの酒とインド・中国の影響」『日本醸造協会誌』第92巻第3号、日本醸造協会、1997年、195-202頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.92.195。 
• 辻村克良「インドネシアの食品と食生活」『化学と生物』第19巻第8号、日本農芸化学会、1981年、540-548頁、doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.19.540。