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「鉄火巻」の版間の差分

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[[ファイル:Kaiten-zushi_005.jpg|サムネイル|260x260ピクセル|鉄火巻]]
{{出典の明記|date=2014年1月9日 (木) 04:08 (UTC)}}
'''鉄火巻'''（てっかまき）は、[[鮪]]の[[赤身]]などを[[具材]]（[[芯]]）とする[[海苔巻き]]<ref name=":03">{{Cite book|和書|title=英語で紹介する寿司ハンドブック|date=2013-05-09|year=2013|publisher=株式会社ナツメ社|page=127|author=今田洋輔監修}}</ref><ref name=":111">{{Cite book|和書|title=英語訳付き　寿司ガイドブック　THE SUSHI MENU BOOK|date=2008-07-28|year=2008|publisher=株式会社池田書店|page=90|author=池田書店編集部編}}</ref>。[[中トロ]]や[[大トロ]]を用いる場合もある<ref>{{Cite book|和書|title=寿司問答|date=2002-10-16|year=2002|publisher=株式会社プレジデント社|page=50|author=嵐山光三郎著}}</ref><ref name=":211">{{Cite book|和書|title=Sushi　鮨　バイリンガル版|date=2011-09-07|year=2011|publisher=株式会社パイインターナショナル|page=191|author=長山一夫著}}</ref>。[[江戸前寿司]]の一つで<ref name=":32">{{Cite book|和書|title=日本料理とは何か　和食文化の源流と展開|date=2016-04-22|year=2016|publisher=一般社団法人農山漁村文化協会|page=346|author=奥村彪生著}}</ref>、[[干瓢巻き]]や[[かっぱ巻き]]と並ぶ代表的な細巻き寿司である<ref>{{Cite book|和書|title=新・食品事典1　穀物・豆|date=1994-07-20|year=1994|publisher=株式会社真珠書院|page=338|author=河野友美編}}</ref><ref name=":42">{{Cite book|和書|title=すし職人が教える江戸前寿司|date=2005-10-20|year=2005|publisher=成美堂出版|page=124|author=金内秀夫監修}}</ref>。
[[画像:Kaiten-zushi 005.jpg|thumb|250px|鉄火巻]]

'''鉄火巻'''（てっかまき）とは[[江戸前寿司]]の一種、また細巻き（[[海苔巻き]]）の一種である。[[マグロ|鮪]]（マグロ）の赤身におろし[[ワサビ]]を添えたものを芯とし、これを[[酢飯]]と[[海苔]]で巻いたもの。なお、[[長崎県]]ではマグロの需要が少ないため、[[ブリ]]・[[カンパチ]]・[[ヒラマサ]]といった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
== 概要 ==
[[マグロ|鮪]]（マグロ）の赤身におろし[[ワサビ]]を添えたものを芯とし、これを[[酢飯]]と[[海苔]]で巻いたもの。なお、[[長崎県]]ではマグロの需要が少ないため、[[ブリ]]・[[カンパチ]]・[[ヒラマサ]]といった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。


この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろし[[ワサビ|わさび]]も共に巻き込まれ、[[醤油]]をつけて食べるのが専らである。
この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろし[[ワサビ|わさび]]も共に巻き込まれ、[[醤油]]をつけて食べるのが専らである。


鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、西沢一鳳の『皇都午睡(ミヤコノヒルネ)』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すところから鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロを鉄火というようになった。よく、熱い鉄の色や鉄火場で食べたことによるという説明は誤りである。 酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は[[鉄火丼]]と呼ばれる。
鉄火巻の名前の由来は各説ある。
# マグロの赤身の色が熱せられて赤くなった鉄に似ているからという説
# 当時マグロを生で食べる習慣がなく、それをネタに使うことがとんでもないこと（まるで熱した鉄に触るようなもの）から「[[鉄火]]」と呼ばれるようになったという説
# 鉄火場（[[賭博場]]）で[[丁半]]をしながら食べられる手軽な食事だったから<ref>{{Cite web |date=2015-02-14 |url=http://www.sankei.com/premium/news/150214/prm1502140009-n1.html |title=【大人の遠足】東京・旧東海道品川宿　鉄火巻「発祥地」説の真相は |publisher=産経ニュース |accessdate=2020-11-12}}</ref>（[[サンドイッチ]]の語源と似ているので{{独自研究範囲|date= 2017年6月|より好まれる説}}）


== 備考 ==
== 歴史 ==
{{See also|巻き寿司|海苔巻き}}現在につながる[[巻き寿司]]が誕生したのは、[[江戸時代]]中期である<ref>{{Cite book|和書|title=あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻き寿司のはなし|date=2012-09-01|year=2012|publisher=株式会社あじかん|page=42|author=巻寿司のはなし編集委員会編}}</ref>。[[1750年]]（[[寛延]]3年）から[[1776年]]（[[安永]]5年）頃に[[上方]]で生まれたと考えられている<ref>{{Cite book|和書|title=あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし|date=2012-09-01|year=2012|publisher=株式会社あじかん|page=|author=巻寿司のはなし編集委員会編|pages=42-43}}</ref>。上方では太巻き寿司が主流であったが、[[江戸]]では細巻き寿司が好まれるようになり<ref name=":54">{{Cite book|和書|title=新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-|date=2019-03-28|year=2019|publisher=株式会社旭屋出版|page=329|author=大川智彦著}}</ref><ref name=":63">{{Cite book|和書|title=すしから見る日本　日本全国さまざまなすし|date=2015-10-25|year=2015|publisher=文研出版|page=29|author=川澄健監修}}</ref>、江戸では[[海苔巻き]]と言えば[[干瓢]]の細巻き寿司が一般的となっていった<ref name=":54" /><ref name=":222">{{Cite book|和書|title=あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし|date=2012-09-01|year=2012|publisher=株式会社あじかん|page=65|author=巻寿司のはなし編集委員会編}}</ref>。[[1850年]]（[[嘉永]]3年）に発行された『皇都午睡』に「鉄火（花）鮓」の記述があるが<ref>{{Cite book|和書|title=くいもの-食の語源と博物誌|date=2011-07-30|year=2011|publisher=勉誠出版株式会社|page=17|author=小林祥次郎著}}</ref><ref name=":73">{{Cite book|和書|title=たべもの起源事典|date=2003-01-30|year=2003|publisher=株式会社東京堂出版|page=303|author=岡田哲編}}</ref>、これは[[芝海老]]の[[おぼろ]]を使用したものであった<ref name=":83">{{Cite book|和書|title=日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-|date=2018-02-03|year=2018|publisher=株式会社旭屋出版|page=184|author=日比野光敏著}}</ref><ref name=":93">{{Cite book|和書|title=新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-|date=2019-03-28|year=2019|publisher=株式会社旭屋出版|page=330|author=大川智彦著}}</ref>。[[大阪寿司]]の生き字引的存在であった阿部直吉も<ref>{{Cite book|和書|title=新装復刻版　すしの本|date=1993-03-15|year=1993|publisher=株式会社柴田書店|page=263|author=篠田統著}}</ref>、「小巻はおぼろとワサビとを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火といってました」と証言している<ref>{{Cite book|和書|title=新装復刻版　すしの本|date=1993-03-01|year=1993|publisher=株式会社柴田書店|page=282|author=篠田統著}}</ref>。
酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は[[鉄火丼]]と呼ばれる。


[[鮪]]を[[具材]]（[[芯]]）とする鉄火巻きは、江戸時代末期から[[明治時代]]初めに<ref name=":73" /><ref name=":83" />、[[東京]]の[[寿司屋]]で創作されたとされる<ref name=":54" />。もともとは鮪の端材を利用したものだったとされる<ref name=":102">{{Cite book|和書|title=すし通|date=2017-01-01|year=2017|publisher=土曜社|page=113|author=永瀬牙之輔著}}</ref><ref>{{Cite book|和書|title=新装復刻版　すしの本|date=1993-03-01|year=1993|publisher=株式会社柴田書店|page=112|author=篠田統著}}</ref>。[[海苔]]の香りと鮪の旨味の組み合わせは[[握り寿司]]とは一味違った味わいを醸し出し<ref name=":03" /><ref name=":112">{{Cite book|和書|title=新装改訂版　現代すし学　Sushiolory-すしの歴史とすしの今がわかる-|date=2019-03-28|year=2019|publisher=株式会社旭屋出版|page=204|author=大川智彦著}}</ref>、それに[[山葵]]の刺激も加わって[[江戸っ子]]に好まれ、その後、全国へと広がっていった<ref>{{Cite book|和書|title=あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし|date=2012-09-01|year=2012|publisher=株式会社あじかん|page=14|author=巻寿司のはなし編集委員会編}}</ref>。
== 関連項目 ==

* [[江戸前寿司]]
具材としては、[[冷蔵]]設備が整っていなかった当時は鮪の[[ヅケ]]を巻いていた<ref name=":83" />。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて[[赤身]]がそのまま使われるようになり、現在では[[大トロ]]や[[中トロ]]を用いた鉄火巻きも好まれている<ref name=":112" />。また、鮪の赤色と海苔の黒色、[[寿司飯]]の白色が映える<ref name=":211" />鉄火巻きの出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり<ref name=":122">{{Cite book|和書|title=Sushi　鮨　バイリンガル版|date=2011-09-07|year=2011|publisher=株式会社パイインターナショナル|page=182|author=長山一夫著}}</ref>、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている<ref name=":122" /><ref>{{Cite book|和書|title=和食の英語表現事典|date=2016-10-10|year=2016|publisher=丸善出版株式会社|page=104|author=亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著}}</ref>。
* [[鉄火]]

* 鉄火のマキちゃん - アンパンマンに登場する、鉄火巻をモチーフにしたキャラクター。作者のやなせたかしが鉄火巻好きであることから作られた。
== 語源 ==
「鉄火」とは、真っ赤に熱した[[鉄]]や<ref name=":03" /><ref name=":133">{{Cite book|和書|title=和食の英語表現事典|date=2016-10-10|year=2016|publisher=丸善出版株式会社|page=106|author=亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著}}</ref>、それを叩いた際に出る火花を意味し<ref name=":83" />、転じて[[博打打ち]]（[[やくざ者]]）を「鉄火<ref>{{Cite book|和書|title=すし通|date=2017-01-01|year=2017|publisher=土曜社|page=112|author=永瀬牙之輔著}}</ref><ref name=":143">{{Cite book|和書|title=くいもの-食の語源と博物誌|date=2011-07-30|year=2011|publisher=勉誠出版株式会社|page=18|author=小林祥次郎著}}</ref>」「鉄火者<ref name=":153">{{Cite book|和書|title=新・食品事典1　穀物・豆|date=1994-07-20|year=1994|publisher=株式会社真珠書院|page=339|author=河野友美編}}</ref>」、[[賭場]]を「[[鉄火場]]」という<ref name=":42" /><ref name=":163">{{Cite book|和書|title=すし語辞典|date=2019-08-09|year=2019|publisher=株式会社誠文堂新光社|page=146|author=新庄綾子著}}</ref>。[[鮪]]の細巻き寿司を「鉄火巻き」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある<ref name=":173">{{Cite book|和書|title=和食の英語表現事典|date=2016-10-10|year=2016|publisher=丸善出版株式会社|page=270|author=亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著}}</ref>。

* '''熱した鉄に由来するとする説'''
** 鮪の身をその赤色から<ref name=":133" /><ref name=":183">{{Cite book|和書|title=子どもに伝えたい和の技術1　寿司|year=2014|publisher=株式会社文溪堂|page=19|author=和の技術を知る会著|month=10}}</ref>、あるいは、巻いた姿が熱した鉄の断面に見えることから「鉄火」と呼んだとする説<ref name=":03" /><ref name=":211" />。併せて[[山葵]]の辛さも表現しているとされることもある<ref name=":193">{{Cite book|和書|title=すしから見る日本　日本全国さまざまなすし|date=2015-10-25|year=2015|publisher=文研出版|page=33|author=川澄健監修}}</ref>。
* '''やくざ者に由来するとする説'''
** 『皇都午睡』には、「芝蝦の身を煮て粉末にし、すしの上にのせたる鉄花鮓といふは身を崩しといふ謎なるべし」とあり<ref name=":93" /><ref>{{Cite book|和書|title=くいもの-食の語源と博物誌|date=2011-07-30|year=2011|publisher=勉誠出版株式会社|pages=17-18|author=小林祥次郎著}}</ref>、[[芝海老]]の身を崩したおぼろを、身を崩したやくざ者にかけてこの名がついたとしている<ref name=":203">{{Cite book|和書|title=日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-|date=2018-02-03|year=2018|publisher=株式会社旭屋出版|page=185|author=日比野光敏著}}</ref>。鮪の細巻き寿司も、細かく切り崩した鮪を使っていたことから<ref name=":73" /><ref name=":153" />、この洒落を踏襲したとする説<ref name=":93" /><ref name=":143" />。今でも、鮪の細巻き寿司の[[具材]]（[[芯]]）に細かく刻んだ鮪を使っている店もある<ref name=":203" />。
* '''賭場に由来するとする説'''
** [[博打]]を打ちながらでも食べやすいので賭場で好まれた<ref name=":111" /><ref name=":163" />、あるいは、そのために考案されたとする説<ref name=":83" /><ref name=":153" />。
*** この説は[[サンドイッチ]]の由来に似ており、中近世の日本語語彙を専門とする小林祥二郎は、「賭博好きは洋の東西を問わず、同じようなことを考えるようだ」と評している<ref name=":143" />。ただし、[[医師]]ですし学研究家としても活動している大川智彦は、「しかし、それなら海苔巻なら芯は何でもいいわけで、マグロ巻きの必要十分条件ではない」と懐疑的である<ref name=":54" />。
* '''その他の説'''
** 鮪を巻いた姿を、鉄砲筒から発射される火に見立てたとする説<ref name=":73" /><ref name=":173" />。
** 山葵の効いた辛さと後味の良さを、[[侠気]]のあふれる[[鉄火肌]]の気質にかけたとする説<ref>{{Cite book|和書|title=すし物語|date=2014-05-09|year=2014|publisher=株式会社講談社<講談社学術文庫>|page=37|author=宮尾しげを著}}</ref>。

== 調理法 ==
=== 具材（芯） ===
[[さくどり]]した[[鮪]]を、[[海苔]]の長さに合わせて1.5cm角程度の棒状に切り分けたものを使用する<ref name=":42" /><ref>{{Cite book|和書|title=簡単なのに、おしゃれで、可愛い　おうちすし|date=2019-10-20|year=2019|publisher=株式会社世界文化社|page=47|author=野本やすゆき著}}</ref>。これは、「'''鉄芯'''」と呼ばれる<ref name=":42" />。[[赤身]]を使用することが多いが、[[大トロ]]や[[中トロ]]を用いた贅沢な鉄火巻きもあり<ref name=":03" />、[[握り寿司]]よりも鮪の香りを濃密に感じられると好まれている<ref>{{Cite book|和書|title=寿司問答|date=2002-10-16|year=2002|publisher=株式会社プレジデント社|page=22|author=嵐山光三郎著}}</ref>。

通常は、[[山葵]]もともに巻き込む<ref name=":212">{{Cite book|和書|title=材料別料理事典|date=1961-12-13|year=1961|publisher=株式会社新樹社|page=743|author=田村魚菜著}}</ref><ref name=":232">{{Cite book|和書|title=料理食材大事典|date=1996-07-27|year=1996|publisher=株式会社主婦の友社|page=799|author=主婦の友社編}}</ref>。山葵を入れるのは、鮪の脂気を抜くためと言われており<ref>{{Cite book|和書|title=すし物語|date=2014-05-09|year=2014|publisher=株式会社講談社<講談社学術文庫>|page=38|author=宮尾しげを著}}</ref>、鉄火巻きに山葵を入れないと旨味が出ないとまで言われることもある<ref>{{Cite book|和書|title=すし物語|date=2014-05-09|year=2014|publisher=株式会社講談社<講談社学術文庫>|page=242|author=宮尾しげを著}}</ref>。

=== 巻き方 ===

# 全形の[[海苔]]の長辺を半分に切った<ref name=":242">{{Cite book|和書|title=すし職人が教える江戸前寿司|date=2005-10-20|year=2005|publisher=成美堂出版|page=126|author=金内秀夫監修}}</ref><ref name=":252">{{Cite book|和書|title=飾り巻きずしのり巻き大全科|date=1999-10-15|year=1999|publisher=株式会社グラフ社|page=43|author=川澄健著}}</ref>半切りサイズの[[焼き海苔]]を用いる<ref name=":63" /><ref name=":212" />。海苔の裏側が表に<ref name=":242" />、切り口が奥になるように[[巻き簾]]の上に置く<ref name=":252" /><ref name=":262">{{Cite book|和書|title=すし職人が教える江戸前寿司|date=2005-10-20|year=2005|publisher=成美堂出版|page=136|author=金内秀夫監修}}</ref>。巻き簾の手前の端に合わせて置くと巻きやすい<ref name=":183" /><ref name=":262" />。
# 海苔の中央よりやや奥に<ref name=":183" />、飯碗半分程度<ref name=":232" />（80gから100g<ref name=":252" />）の[[寿司飯]]を載せ<ref name=":242" />、潰さないように広げる<ref name=":262" />。[[握り寿司]]と同じ甘味が少なく酸味の強い<ref>{{Cite book|和書|title=あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし|date=2012-09-01|year=2012|publisher=株式会社あじかん|page=57|author=巻寿司のはなし編集委員会編}}</ref><ref>{{Cite book|和書|title=新・食品事典1　穀物・豆|date=1994-07-20|year=1994|publisher=株式会社真珠書院|page=340|author=河野友美編}}</ref>関東風の寿司飯を用いる<ref>{{Cite book|和書|title=料理食材大事典|date=1996-07-27|year=1996|publisher=株式会社主婦の友社|pages=798-799|author=主婦の友社編}}</ref>。上端はのりしろとして<ref name=":262" />1cmから<ref name=":252" />指一本くらい空けておく<ref name=":183" />。下端も5mm程度<ref name=":252" />残してもよい<ref name=":262" />。鮪を載せる中央部分はやや薄く<ref name=":252" />、上下端をやや高くしておくと<ref name=":242" />、巻いたときに[[具材]]（[[芯]]）が中心にくる<ref name=":252" />。
# 寿司飯の中央部分に鮪を載せる<ref name=":183" /><ref name=":272">{{Cite book|和書|title=職人が教える江戸前寿司|date=2005-10-20|year=2005|publisher=成美堂出版|page=127|author=金内秀夫監修}}</ref>。[[山葵]]を入れる場合は、鮪を載せる前に寿司飯の中央部分に塗り<ref name=":183" /><ref name=":272" />、その上に鮪を載せる<ref name=":252" /><ref name=":262" />。
# 具材を指で押さえながら、巻き簾の手前を持ち上げるように巻く<ref name=":183" /><ref name=":272" />。奥の寿司飯の端と合わせたら、巻き簾ごと手前に引き、締める<ref name=":252" />。
# 最後に、四角形かトンネル形（馬蹄形<ref>{{Cite book|和書|title=すし職人が教える江戸前寿司|date=2005-10-20|year=2005|publisher=成美堂出版|page=137|author=金内秀夫監修}}</ref>）に成形する<ref name=":252" />。[[干瓢巻き]]はトンネル形、その他は四角形とも言われるが、好みでよい<ref name=":252" />。

巻き終わったら、まず半分に切り、さらに三等分して6つに切り分ける<ref name=":183" /><ref name=":272" />。鉄火巻きを6つに切るのは、味と舌の関係とされる<ref name=":282">{{Cite book|和書|title=すし物語|date=2014-05-09|year=2014|publisher=株式会社講談社<講談社学術文庫>|page=244|author=宮尾しげを著}}</ref>。盛り付けは、切り口を天地に向けて揃える<ref name=":32" /><ref name=":282" />。

[[江戸前寿司]]の寿司飯は塩味が利いているため、特に[[赤酢]]を用いている場合は、[[醤油]]をつけずに食しても美味である<ref name=":32" />。

== 派生 ==
=== ネギトロ巻き ===
{{See also|ネギトロ|}}[[鮪]]を捌いた際に中骨などに残った身を刮ぎ落とした（ねぎとった）中落ちなどを用いた鉄火巻きは、特に「'''ネギトロ巻き'''」といい<ref name=":111" /><ref name=":133" />、人気の[[巻き寿司]]の一つとなっている<ref name=":211" />。『金太楼鮨 三ノ輪店』店長であった諏訪保<ref name=":522">{{Cite book|和書|title=あのメニューが生まれた店|date=2013-11-13|year=2013|publisher=株式会社平凡社|page=111|author=菊地武顕著}}</ref>、あるいは『鮨さゝ木』創業者の佐々木啓全が考案したとされる<ref name=":622">{{Cite book|和書|title=すし語辞典|date=2019-08-09|year=2019|publisher=株式会社誠文堂新光社|page=156|author=新庄綾子著}}</ref>。

=== 鉄火丼 ===
[[ファイル:Tekkadon_of_Nakau.jpg|サムネイル|ヅケのぶつ切りを使った鉄火丼]]
[[ファイル:Tekkadon_001.jpg|サムネイル|切り身を花びらの形に盛り付けた鉄火丼]]
{{See also|鉄火丼|}}[[丼]]に[[寿司飯]]を盛り<ref name=":73" /><ref name=":173" />、揉み海苔や<ref name=":73" /><ref name=":173" />刻み海苔を散らした上に<ref name=":292">{{Cite book|和書|title=すし物語|date=2014-05-09|year=2014|publisher=株式会社講談社<講談社学術文庫>|page=266|author=宮尾しげを著}}</ref>[[鮪]]を載せた[[丼物]]を「'''[[鉄火丼]]'''」という<ref name=":102" /><ref name=":193" />。ちらし五目ずしの変形とされる<ref name=":292" />。鮪の切り身をそのまま<ref name=":193" />、または[[ヅケ]]にしたものを用い<ref name=":173" />、ぶつ切りにして載せたり<ref name=":73" />、切り身を花びらの形に盛り付けたりする<ref name=":173" />。通常、[[山葵]]もともに載せる<ref name=":102" /><ref name=":292" />。

鉄火巻きと同じく、鉄火丼も[[江戸時代]]末期から[[明治時代]]初めに考案されたとされる<ref name=":173" />。これも鉄火巻きと同じく、[[博打打ち]]が[[博打]]を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが<ref name=":73" />、一方で、鉄火巻きが広まったことで「鮪＝鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている<ref name=":193" />。

=== 「白い鉄火巻き」 ===
[[長崎県]]には[[ブリ|鰤]]や[[カンパチ|勘八]]、[[ヒラマサ|平鰤]]などを[[具材]]（[[芯]]）とする[[巻き寿司]]があり、「鉄火巻き」や「'''長崎鉄火'''」と呼ばれている<ref name=":203" />。[[太平洋戦争]]後に生まれたとされており、鮪を用いないのは長崎には鮪が来ないからなどと言われることもあるが、伝統的にシビ（鮪）漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている<ref name=":203" />。また、「白い鉄火巻き」とも呼ばれるが、実際に使われているのは前述の通り[[白身魚]]ではない<ref name=":203" />。


== 脚注 ==
== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{脚注ヘルプ}}
{{Reflist}}


=== 出典 ===
{{Food-stub}}
<references group=""></references>


== 参考文献 ==

* [[嵐山光三郎]]著『寿司問答』株式会社[[プレジデント社]]、2002年10月。ISBN 4-8334-1753-7
* 池田書店編集部編『英語訳付き　寿司ガイドブック　THE SUSHI MENU BOOK』株式会社[[池田書店]]、2008年7月。ISBN 978-4-262-12935-8
* 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社[[ナツメ社]]、2013年5月。ISBN 978-4-8163-5419-9
* 大川智彦著『新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月。ISBN 978-4-7511-1376-9
* [[奥村彪生]]著『日本料理とは何か　和食文化の源流と展開』一般社団法人[[農山漁村文化協会]]、2016年4月。ISBN 978-4-540-14255-0
* 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』[[成美堂出版]]、2005年10月。ISBN 978-4-415-10105-7
* [[亀田尚己]]・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』[[丸善出版]]株式会社、2016年10月。ISBN 978-4-621-30066-4
* [[川澄健]]著『飾り巻きずしのり巻き大全科』株式会社[[グラフ社]]、1999年10月。ISBN 4-7662-0546-4
* 川澄健監修『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月。ISBN 978-4-580-82282-5
* 菊地武顕著『あのメニューが生まれた店』株式会社[[平凡社]]、2013年11月。{{ISBN2|978-4-582-63486-0}}
* [[河野友美]]編『新・食品事典1　穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月。ISBN 4-88009-101-4
* 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』[[勉誠出版]]株式会社、2011年7月。ISBN 978-4-585-28004-0
* [[篠田統]]著『新装復刻版　すしの本』株式会社[[柴田書店]]、1993年3月。ISBN 4-338-35189-X
* [[主婦の友社]]編『料理食材大事典』株式会社[[主婦の友社]]、1996年7月。ISBN 4-07-214741-9
* 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社[[誠文堂新光社]]、2019年8月。ISBN 978-4-416-51917-2
* [[田村魚菜]]著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月。
* 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月。ISBN 978-4-907511-22-7
* 長山一夫著『Sushi　鮨　バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月。ISBN 978-4-7562-4134-4
* 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い　おうちすし』株式会社[[世界文化社]]、2019年10月。ISBN 978-4-418-19327-1
* 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし』株式会社[[あじかん]]、2012年9月。
* 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月。ISBN 978-4-7511-1318-9
* [[宮尾しげを]]著『すし物語』株式会社[[講談社]]<講談社学術文庫>、2014年5月。ISBN 978-4-06-292234-0
* 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1　寿司』株式会社[[文溪堂]]、2014年10月。ISBN 978-4-7999-0076-5

== 関連項目 ==

* [[寿司]]
* [[江戸前寿司]]
* [[巻き寿司]]
* [[海苔巻き]]
* [[鉄火]]
* 鉄火のマキちゃん - アンパンマンに登場する、鉄火巻をモチーフにしたキャラクター。作者のやなせたかしが鉄火巻好きであることから作られた。
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[[Category:巻き寿司]]
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2022年5月28日 (土) 08:14時点における版

鉄火巻

鉄火巻（てっかまき）は、鮪の赤身などを具材（芯）とする海苔巻き[1][2]。中トロや大トロを用いる場合もある[3][4]。江戸前寿司の一つで[5]、干瓢巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である[6][7]。

概要

鮪（マグロ）の赤身におろしワサビを添えたものを芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。

この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。

鉄火巻の名前の由来は 鉄火には活気みなぎる意から転じて博徒、そこから切り崩す、身を持ち崩すという意味があり、西沢一鳳の『皇都午睡(ミヤコノヒルネ)』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」とある。芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すところから鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロを鉄火というようになった。よく、熱い鉄の色や鉄火場で食べたことによるという説明は誤りである。 酢飯を丼に盛ってその上にマグロの赤身を乗せた料理は鉄火丼と呼ばれる。

歴史

→「巻き寿司」および「海苔巻き」も参照

現在につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である[8]。1750年（寛延3年）から1776年（安永5年）頃に上方で生まれたと考えられている[9]。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり[10][11]、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった[10][12]。1850年（嘉永3年）に発行された『皇都午睡』に「鉄火（花）鮓」の記述があるが[13][14]、これは芝海老のおぼろを使用したものであった[15][16]。大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉も[17]、「小巻はおぼろとワサビとを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火といってました」と証言している[18]。

鮪を具材（芯）とする鉄火巻きは、江戸時代末期から明治時代初めに[14][15]、東京の寿司屋で創作されたとされる[10]。もともとは鮪の端材を利用したものだったとされる[19][20]。海苔の香りと鮪の旨味の組み合わせは握り寿司とは一味違った味わいを醸し出し[1][21]、それに山葵の刺激も加わって江戸っ子に好まれ、その後、全国へと広がっていった[22]。

具材としては、冷蔵設備が整っていなかった当時は鮪のヅケを巻いていた[15]。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロや中トロを用いた鉄火巻きも好まれている[21]。また、鮪の赤色と海苔の黒色、寿司飯の白色が映える[4]鉄火巻きの出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり[23]、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている[23][24]。

語源

「鉄火」とは、真っ赤に熱した鉄や[1][25]、それを叩いた際に出る火花を意味し[15]、転じて博打打ち（やくざ者）を「鉄火[26][27]」「鉄火者[28]」、賭場を「鉄火場」という[7][29]。鮪の細巻き寿司を「鉄火巻き」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある[30]。

  • 熱した鉄に由来するとする説
    • 鮪の身をその赤色から[25][31]、あるいは、巻いた姿が熱した鉄の断面に見えることから「鉄火」と呼んだとする説[1][4]。併せて山葵の辛さも表現しているとされることもある[32]。
  • やくざ者に由来するとする説
    • 『皇都午睡』には、「芝蝦の身を煮て粉末にし、すしの上にのせたる鉄花鮓といふは身を崩しといふ謎なるべし」とあり[16][33]、芝海老の身を崩したおぼろを、身を崩したやくざ者にかけてこの名がついたとしている[34]。鮪の細巻き寿司も、細かく切り崩した鮪を使っていたことから[14][28]、この洒落を踏襲したとする説[16][27]。今でも、鮪の細巻き寿司の具材（芯）に細かく刻んだ鮪を使っている店もある[34]。
  • 賭場に由来するとする説
    • 博打を打ちながらでも食べやすいので賭場で好まれた[2][29]、あるいは、そのために考案されたとする説[15][28]。
      • この説はサンドイッチの由来に似ており、中近世の日本語語彙を専門とする小林祥二郎は、「賭博好きは洋の東西を問わず、同じようなことを考えるようだ」と評している[27]。ただし、医師ですし学研究家としても活動している大川智彦は、「しかし、それなら海苔巻なら芯は何でもいいわけで、マグロ巻きの必要十分条件ではない」と懐疑的である[10]。
  • その他の説
    • 鮪を巻いた姿を、鉄砲筒から発射される火に見立てたとする説[14][30]。
    • 山葵の効いた辛さと後味の良さを、侠気のあふれる鉄火肌の気質にかけたとする説[35]。

調理法

具材（芯）

さくどりした鮪を、海苔の長さに合わせて1.5cm角程度の棒状に切り分けたものを使用する[7][36]。これは、「鉄芯」と呼ばれる[7]。赤身を使用することが多いが、大トロや中トロを用いた贅沢な鉄火巻きもあり[1]、握り寿司よりも鮪の香りを濃密に感じられると好まれている[37]。

通常は、山葵もともに巻き込む[38][39]。山葵を入れるのは、鮪の脂気を抜くためと言われており[40]、鉄火巻きに山葵を入れないと旨味が出ないとまで言われることもある[41]。

巻き方

  1. 全形の海苔の長辺を半分に切った[42][43]半切りサイズの焼き海苔を用いる[11][38]。海苔の裏側が表に[42]、切り口が奥になるように巻き簾の上に置く[43][44]。巻き簾の手前の端に合わせて置くと巻きやすい[31][44]。
  2. 海苔の中央よりやや奥に[31]、飯碗半分程度[39]（80gから100g[43]）の寿司飯を載せ[42]、潰さないように広げる[44]。握り寿司と同じ甘味が少なく酸味の強い[45][46]関東風の寿司飯を用いる[47]。上端はのりしろとして[44]1cmから[43]指一本くらい空けておく[31]。下端も5mm程度[43]残してもよい[44]。鮪を載せる中央部分はやや薄く[43]、上下端をやや高くしておくと[42]、巻いたときに具材（芯）が中心にくる[43]。
  3. 寿司飯の中央部分に鮪を載せる[31][48]。山葵を入れる場合は、鮪を載せる前に寿司飯の中央部分に塗り[31][48]、その上に鮪を載せる[43][44]。
  4. 具材を指で押さえながら、巻き簾の手前を持ち上げるように巻く[31][48]。奥の寿司飯の端と合わせたら、巻き簾ごと手前に引き、締める[43]。
  5. 最後に、四角形かトンネル形（馬蹄形[49]）に成形する[43]。干瓢巻きはトンネル形、その他は四角形とも言われるが、好みでよい[43]。

巻き終わったら、まず半分に切り、さらに三等分して6つに切り分ける[31][48]。鉄火巻きを6つに切るのは、味と舌の関係とされる[50]。盛り付けは、切り口を天地に向けて揃える[5][50]。

江戸前寿司の寿司飯は塩味が利いているため、特に赤酢を用いている場合は、醤油をつけずに食しても美味である[5]。

派生

ネギトロ巻き

→「ネギトロ」も参照

鮪を捌いた際に中骨などに残った身を刮ぎ落とした（ねぎとった）中落ちなどを用いた鉄火巻きは、特に「ネギトロ巻き」といい[2][25]、人気の巻き寿司の一つとなっている[4]。『金太楼鮨 三ノ輪店』店長であった諏訪保[51]、あるいは『鮨さゝ木』創業者の佐々木啓全が考案したとされる[52]。

鉄火丼

ヅケのぶつ切りを使った鉄火丼
切り身を花びらの形に盛り付けた鉄火丼
→「鉄火丼」も参照

丼に寿司飯を盛り[14][30]、揉み海苔や[14][30]刻み海苔を散らした上に[53]鮪を載せた丼物を「鉄火丼」という[19][32]。ちらし五目ずしの変形とされる[53]。鮪の切り身をそのまま[32]、またはヅケにしたものを用い[30]、ぶつ切りにして載せたり[14]、切り身を花びらの形に盛り付けたりする[30]。通常、山葵もともに載せる[19][53]。

鉄火巻きと同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる[30]。これも鉄火巻きと同じく、博打打ちが博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが[14]、一方で、鉄火巻きが広まったことで「鮪＝鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている[32]。

「白い鉄火巻き」

長崎県には鰤や勘八、平鰤などを具材（芯）とする巻き寿司があり、「鉄火巻き」や「長崎鉄火」と呼ばれている[34]。太平洋戦争後に生まれたとされており、鮪を用いないのは長崎には鮪が来ないからなどと言われることもあるが、伝統的にシビ（鮪）漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている[34]。また、「白い鉄火巻き」とも呼ばれるが、実際に使われているのは前述の通り白身魚ではない[34]。

脚注

[脚注の使い方]

出典

  1. ^ a b c d e 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月9日、127頁。 
  2. ^ a b c 池田書店編集部編『英語訳付き　寿司ガイドブック　THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月28日、90頁。 
  3. ^ 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月16日、50頁。 
  4. ^ a b c d 長山一夫著『Sushi　鮨　バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、191頁。 
  5. ^ a b c 奥村彪生著『日本料理とは何か　和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月22日、346頁。 
  6. ^ 河野友美編『新・食品事典1　穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、338頁。 
  7. ^ a b c d 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、124頁。 
  8. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻き寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42頁。 
  9. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、42-43頁。 
  10. ^ a b c d 大川智彦著『新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、329頁。 
  11. ^ a b 川澄健監修『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、29頁。 
  12. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、65頁。 
  13. ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17頁。 
  14. ^ a b c d e f g h 岡田哲編『たべもの起源事典』株式会社東京堂出版、2003年1月30日、303頁。 
  15. ^ a b c d e 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、184頁。 
  16. ^ a b c 大川智彦著『新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、330頁。 
  17. ^ 篠田統著『新装復刻版　すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月15日、263頁。 
  18. ^ 篠田統著『新装復刻版　すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、282頁。 
  19. ^ a b c 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、113頁。 
  20. ^ 篠田統著『新装復刻版　すしの本』株式会社柴田書店、1993年3月1日、112頁。 
  21. ^ a b 大川智彦著『新装改訂版　現代すし学　Sushiolory-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月28日、204頁。 
  22. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、14頁。 
  23. ^ a b 長山一夫著『Sushi　鮨　バイリンガル版』株式会社パイインターナショナル、2011年9月7日、182頁。 
  24. ^ 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、104頁。 
  25. ^ a b c 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、106頁。 
  26. ^ 永瀬牙之輔著『すし通』土曜社、2017年1月1日、112頁。 
  27. ^ a b c 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、18頁。 
  28. ^ a b c 河野友美編『新・食品事典1　穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、339頁。 
  29. ^ a b 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月9日、146頁。 
  30. ^ a b c d e f g 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月10日、270頁。 
  31. ^ a b c d e f g h 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1　寿司』株式会社文溪堂、2014年10月、19頁。 
  32. ^ a b c d 川澄健監修『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』文研出版、2015年10月25日、33頁。 
  33. ^ 小林祥次郎著『くいもの-食の語源と博物誌』勉誠出版株式会社、2011年7月30日、17-18頁。 
  34. ^ a b c d e 日比野光敏著『日本すし紀行-巻きずしと稲荷と助六と-』株式会社旭屋出版、2018年2月3日、185頁。 
  35. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、37頁。 
  36. ^ 野本やすゆき著『簡単なのに、おしゃれで、可愛い　おうちすし』株式会社世界文化社、2019年10月20日、47頁。 
  37. ^ 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月16日、22頁。 
  38. ^ a b 田村魚菜著『材料別料理事典』株式会社新樹社、1961年12月13日、743頁。 
  39. ^ a b 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月27日、799頁。 
  40. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、38頁。 
  41. ^ 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、242頁。 
  42. ^ a b c d 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、126頁。 
  43. ^ a b c d e f g h i j k 川澄健著『飾り巻きずしのり巻き大全科』株式会社グラフ社、1999年10月15日、43頁。 
  44. ^ a b c d e f 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、136頁。 
  45. ^ 巻寿司のはなし編集委員会編『あじかん創業50周年記念誌　日本の伝統食　巻寿司のはなし』株式会社あじかん、2012年9月1日、57頁。 
  46. ^ 河野友美編『新・食品事典1　穀物・豆』株式会社真珠書院、1994年7月20日、340頁。 
  47. ^ 主婦の友社編『料理食材大事典』株式会社主婦の友社、1996年7月27日、798-799頁。 
  48. ^ a b c d 金内秀夫監修『職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、127頁。 
  49. ^ 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月20日、137頁。 
  50. ^ a b 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、244頁。 
  51. ^ 菊地武顕著『あのメニューが生まれた店』株式会社平凡社、2013年11月13日、111頁。 
  52. ^ 新庄綾子著『すし語辞典』株式会社誠文堂新光社、2019年8月9日、156頁。 
  53. ^ a b c 宮尾しげを著『すし物語』株式会社講談社<講談社学術文庫>、2014年5月9日、266頁。 

参考文献

  • 嵐山光三郎著『寿司問答』株式会社プレジデント社、2002年10月。ISBN 4-8334-1753-7
  • 池田書店編集部編『英語訳付き　寿司ガイドブック　THE SUSHI MENU BOOK』株式会社池田書店、2008年7月。ISBN 978-4-262-12935-8
  • 今田洋輔監修『英語で紹介する寿司ハンドブック』株式会社ナツメ社、2013年5月。ISBN 978-4-8163-5419-9
  • 大川智彦著『新装改訂版　現代すし学　Sushiology-すしの歴史とすしの今がわかる-』株式会社旭屋出版、2019年3月。ISBN 978-4-7511-1376-9
  • 奥村彪生著『日本料理とは何か　和食文化の源流と展開』一般社団法人農山漁村文化協会、2016年4月。ISBN 978-4-540-14255-0
  • 金内秀夫監修『すし職人が教える江戸前寿司』成美堂出版、2005年10月。ISBN 978-4-415-10105-7
  • 亀田尚己・青柳由紀江・J.M.クリスチャンセン共著『和食の英語表現事典』丸善出版株式会社、2016年10月。ISBN 978-4-621-30066-4
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  • 和の技術を知る会著『子どもに伝えたい和の技術1　寿司』株式会社文溪堂、2014年10月。ISBN 978-4-7999-0076-5

関連項目

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