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2020年8月27日 (木) 22:31時点における版

韓国海苔（かんこくのり、朝: 김（キム））は、韓国で親しまれている海苔の一種である。一般に塩とごま油で味付けされた味付け海苔として知られている。かつては味付けされていない海苔も日本に多く輸入されていた。

なお「味付け海苔」という加工海苔は日本の山本海苔店が1869年に始めた^[1]ものであるが、ごま油の味付けは、日韓併合期に関西地方の味付け海苔が朝鮮に伝わり、現地風にアレンジされたものといわれている。

韓国では、スサビノリとは別種のオニアマノリ、マルバアマノリ、ツクシアマノリなどが好まれているとされる^[2]。商品化される過程で韓国式の製造加工工程を経て、商品としての韓国海苔となっているが、養殖されている海苔の品種そのものは2012年前半までほぼ全てが日本品種の海苔であった。

歴史

近世まで

『慶尚道地理志』（1425年）や『新増東国興地勝覧』（1530年）（1486年刊行の原本『東国輿地勝覧』は現存しない）に「海衣」の記述があり、これを海苔の加工品だとする説がある^[3]。また許筠の『屠門大嚼』（1600年前後）には「海衣 - 南海に産するが、東海の人が採って干したものがもっともよい」と記述がある。19世紀末に書かれたとされる料理本「是議全書」によると、ごま油を塗って焼いて塩をかけた四角い海苔の記録がある。

光陽郡太仁島には金汝翼(1606–1660)という人物が最初に海苔の養殖を始めたという伝承がある^[4]。他にも、莞島郡では20世紀初期に金有夢という人物が流木についた海苔をヒントに養殖を始めたという伝承があり^[5]^[6]、金の名を取って韓国海苔が「キム」と名付けられたという俗説もそれぞれの地域で存在する^[7]^[8]。

日韓併合時代

1911年の調査によれば、併合時代の朝鮮において、海産物商が消滅され、代わりに日本企業による海産物販売拡大が期待された。以降、朝鮮国内での生産、日本国内での加工、販売の促進政策に移行する。朝鮮総督府が、海苔漁家への補助金の交付や本土からの専門家の招聘、研究機関の設立といった奨励策をとり主導的な役割を果たした。1928年頃には、朝鮮総督府の水産試験場主任技師・富士川漻、全羅南道水試技師・金子政之助が浮きヒビ養殖法を開発^[9]し、生産量の向上に成功した。なお鄭文基著「朝鮮海苔」（1935年）には、光陽郡の蟾津江河口で1本ヒビの養殖が行われていたという記述がある。

戦後

2010年に初めて韓国産種「海風1号（別名:全南スーパーキム）」の開発に成功し、2012年にはCJ第一製糖により商品化した。関係者によると、「生産量が日本産種の1.5倍以上で、病気に対する抵抗力も強く、日本の種子の半額の1g当たり5万ウォン（2013年度）」とある^[10]。海風1号は紅藻スサビノリの研究で北海道大学水産科学博士号^[11]を持つ崔成劑（チェ・ソンジェ）らにより、2008年に海南海苔養殖漁場で発見された葉体を成熟させて開発され、2010年に特許登録、2011年に商標登録、2015年に品種登録された。（2012年1月発効の種子産業法の品種保護出願第1号）その後も、葉肉が厚く加工しやすい「ヘモドゥル1号」（意味:海の四角い石）、味が優れた「海風2号」、紅藻「水科院1号」、成長が早い「水科院106号」、全南大学と共同開発した「ジョンス（全水）1号」などが生産されている^[12]。

安全性

1990年代以前は、海苔養殖の網を消毒（海苔以外の海藻類等を除去）するために、金属の洗浄に使われた廃塩酸で網を消毒処理する手法が一般的に取られてきた。韓国政府は、1994年に塩酸を有害化学物質に指定したが、工業用塩酸を海苔養殖に利用する例が後を絶たない^[13]。工業用塩酸は、過酸化水素水などのポリタンクに詰め替えられて養殖業者間で流通するが、2016年から2017年にかけて韓国内で集中的な取り締まりが行われた際には、摘発を逃れるために容器の海洋投棄が行われ日本海沿岸に漂着ごみとして大量に流れつく余波も起きた^[14]。

2014年9月16日、中国国家質量監督検験検疫総局は、7月に中国に輸出された韓国産のりから基準値を超える発がん性物質・無機ヒ素が検出されたことを明らかにし、海洋汚染や生産、加工、包装の段階での汚染が原因ではないかと指摘している^[15]。

特徴

海苔の形成をする一次加工業者から、海苔に味付けをする二次加工業者が海苔を買い付けるという分業制で作られている^[16]。
ごま油・えごま油と塩で味付けされているため、食べる時は油の風味を強く感じる。やや塩分が多めで表面に塩が吹いている。
最近は^[いつ?]薄味が好まれ塩が多くついたものは無くなってきている。
油で炒られているためにサクサクとした歯ざわりである。
包装パッケージは海苔が割れないよう、トレーに入れられた形式のものが多めである。

また、フレーク状のままごま油で揚げられ、味付けされてふりかけとした製品も見受けられる。

韓国ではキムパプ(韓国風海苔巻き)に使われるが、日本で寿司に使用されることはほとんど無い。

脚注

^ 海苔の歴史（山本海苔店）
^ 金南吉.「韓国におけるアマノリ属の分布と生理的特性」.海苔の生物学.能登谷正浩編著.成山堂書店.2000年.63頁
^ 高楠表、「韓国における海藻養殖の現状」『水産増殖』 1997年 45巻 4号 p.565-571, doi:10.11233/aquaculturesci1953.45.565
^ 觀光名所 - 南道旅行道案内
^ 莞島国際海藻類博覧会ノリ
^ 海苔ジャーナル世界の産地
^ 大森水産海苔について世界の産地
^ モランボン薬念研究所海苔
^ [1] アイサン工業海苔養殖の歴史アーカイブ
^ 일본서 종자주권 찾기 '김의 전쟁'은 승기 잡아 朝鮮日報 2013.1.31
^ [2]学位論文審査の要旨（2009年度）
^ 신품종 김 '해풍 1호' 수산과학원 품종 등록yonhapnews 2015/6/27
전남대 연구팀 개발 김 종자 품종보호권 등록asiae 2017.10.26
^ 韓国のノリ養殖場で禁止有害物質の使用が横行、「前科のない業者はいない」 Record china（2016年4月27日）2017年5月9日閲覧
^ 韓国で塩酸入りポリタンク違法投棄か日本海沿岸に6,000個漂着で大迷惑産経ニュースWEST（2017年4月12日）2017年5月9日閲覧
^ Record China (2014年9月18日). “韓国のりから基準値を超える発がん性物質―中国メディア”. 2014年10月23日閲覧。
^ 「韓国の海苔・中国の海苔」有賀祐勝 [3]

この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。

この項目は、大韓民国に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています。

[1] 海苔の歴史（山本海苔店）

[2] 金南吉.「韓国におけるアマノリ属の分布と生理的特性」.海苔の生物学.能登谷正浩編著.成山堂書店.2000年.63頁

[3] 高楠表、「韓国における海藻養殖の現状」『水産増殖』 1997年 45巻 4号 p.565-571, doi:10.11233/aquaculturesci1953.45.565

[4] 觀光名所 - 南道旅行道案内

[5] 莞島国際海藻類博覧会ノリ

[6] 海苔ジャーナル世界の産地

[7] 大森水産海苔について世界の産地

[8] モランボン薬念研究所海苔

[9] [1] アイサン工業海苔養殖の歴史アーカイブ

[朝鮮日報-10] 일본서 종자주권 찾기 '김의 전쟁'은 승기 잡아 朝鮮日報 2013.1.31

[11] [2]学位論文審査の要旨（2009年度）

[12] 신품종 김 '해풍 1호' 수산과학원 품종 등록yonhapnews 2015/6/27
전남대 연구팀 개발 김 종자 품종보호권 등록asiae 2017.10.26

[13] 韓国のノリ養殖場で禁止有害物質の使用が横行、「前科のない業者はいない」 Record china（2016年4月27日）2017年5月9日閲覧

[14] 韓国で塩酸入りポリタンク違法投棄か日本海沿岸に6,000個漂着で大迷惑産経ニュースWEST（2017年4月12日）2017年5月9日閲覧

[15] Record China (2014年9月18日). “韓国のりから基準値を超える発がん性物質―中国メディア”. 2014年10月23日閲覧。

[16] 「韓国の海苔・中国の海苔」有賀祐勝 [3]

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 == 歴史 ==
 === 近世まで ===
-『慶尚道地理志』（1425年）や『新増東国興地勝覧』（1530年）（1486年刊行の原本『東国輿地勝覧』は現存しない）に「海衣」の記述があり、これを海苔の加工品だとする説がある<ref>高楠表、「[https://doi.org/10.11233/aquaculturesci1953.45.565 韓国における海藻養殖の現状]」 『水産増殖』 1997年 45巻 4号 p.565-571, {{doi|10.11233/aquaculturesci1953.45.565}}</ref>。また[[許イン|許筠]]の『屠門大嚼』（1600年前後）には「海衣 - 南海に産するが、東海の人が採って干したものがもっともよい」と記述がある。19世紀末に書かれたとされる料理本「是議全書」によると、ごま油を塗って焼いて塩をかけた四角い海苔の記録がある。
+『慶尚道地理志』（1425年）や『新増東国興地勝覧』（1530年）（1486年刊行の原本『東国輿地勝覧』は現存しない）に「海衣」の記述があり、これを海苔の加工品だとする説がある<ref>高楠表、「[https://doi.org/10.11233/aquaculturesci1953.45.565 韓国における海藻養殖の現状]」 『水産増殖』 1997年 45巻 4号 p.565-571, {{doi|10.11233/aquaculturesci1953.45.565}}</ref>。また[[許筠]]の『屠門大嚼』（1600年前後）には「海衣 - 南海に産するが、東海の人が採って干したものがもっともよい」と記述がある。19世紀末に書かれたとされる料理本「是議全書」によると、ごま油を塗って焼いて塩をかけた四角い海苔の記録がある。
 光陽郡太仁島には金汝翼(1606&ndash;1660)という人物が最初に海苔の養殖を始めたという伝承がある<ref>[http://www.namdokorea.com/jp/tourism/01/view01.jsp?type=&kind=06&tour_id=686&page= 觀光名所 - 南道旅行道案内]</ref>。他にも、莞島郡では20世紀初期に金有夢という人物が流木についた海苔をヒントに養殖を始めたという伝承があり<ref>[http://www.wando.go.kr/expojp/story/wando 莞島国際海藻類博覧会 ノリ]</ref><ref>[http://www.j-nori.com/sanchi_world2.html 海苔ジャーナル 世界の産地]</ref>、金の名を取って韓国海苔が「キム」と名付けられたという俗説もそれぞれの地域で存在する<ref>[http://www.oomori-suisan.co.jp/about/about04/ 大森水産 海苔について 世界の産地]</ref><ref>[http://yangnyeom.jp/culture/back0705.html モランボン薬念研究所 海苔]</ref>。