「板前」の版間の差分

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板前（いたまえ）とは、日本料理店（料亭・割烹・寿司店・小料理屋など）で調理作業に従事する料理職人のこと。上方では板元（いたもと）とも言われる。日本料理職人は板前、西洋料理職人はコック、フランス料理職人はシェフと呼ばれるのが通例であり、いずれも法律上は調理師とされている。

職位と職分

板前の世界には、板場（板前の職場）運営の組織構造と、修行の段階に沿った上下のヒエラルキーが存在する。職位職分の名称と意味は、地域ごと店舗ごとに様々な違いがある。ここでは広く用いられている職称と職責を挙げる。

親方（おやかた）/ 親父（おやじ）: 板場の総責任者。店によって板長（いたちょう）または花板（はないた）と呼ばれる。板前と見習いたちを監督する。献立全般を定めて調理作業を指揮する。カウンターに立つ際は来客応対の中心になる。; 親方が経営に専念している場合は、次の地位の者が、板長か花板もしくは立板（たていた）と呼ばれて板場の責任者になり、カウンターに立つ。カウンター（晒し場）のトップは、真（しん）とも呼ばれる。
二番（にばん）: 板場の副責任者。次板（つぎいた）または脇板（わきいた）と呼ぶ店もある。真（しん）と共にカウンターに立つ。
煮方（にかた）: 煮物と鍋物を担当する。出汁取りとタレ作りも担当するので下の者たちが作った料理の仕上げをすることになる。献立全体の味付けを決める重要な役目である。板場がカウンター（晒し場）と厨房（仕込み場）に分かれている店では、仕込み場の責任者になる。立鍋（たてなべ）と呼ぶ店もある。店によっては脇鍋（わきなべ）という補佐役がいることもある。
椀方（わんかた）: 献立の華となる椀物を担当する。大抵は煮方に次ぐ立場とされ、脇鍋と同義であることも多い。
焼方（やきかた）: 焼き物を担当する。焼き魚など。焼き場（やきば）と呼ぶ店もある。
刺し場（さしば）: 刺し身などを担当する。向板（むこういた）と呼ぶ店もある。
揚げ場（あげば）: 揚げ物を担当する。天ぷらなど。
蒸し場（むしば）: 蒸し料理を担当する。
八寸場（はっすんば）: 八寸、先付けの盛り付けを担当する。その他料理の盛り付けもする。
洗い場（あらいば）: 魚介類など食材の下ごしらえを担当する。洗い方（あらいかた）と呼ぶ店もある。
追い回し（おいまわし）: 下積み修行中の見習い。下準備、下ごしらえ、掃除など様々な雑務を担当する。板前修業はここから始まる。

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-{{出典の明記|date=2017年2月5日 (日) 16:37 (UTC)}}
+| 出典の明記 = 2017年2月5日 (日) 16:37 (UTC)
-'''板前'''（いたまえ）とは、[[日本料理]]店・[[料亭]]で[[料理]]をつくる人のこと。[[西洋料理]]での[[コック (職業)|コック]]に相当する。
+| 独自研究 = 2020年6月
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+'''板前'''（いたまえ）とは、[[日本料理]]店（[[料亭]]・[[割烹]]・[[寿司店]]・小料理屋など）で調理作業に従事する[[料理人|料理職人]]のこと。[[上方]]では板元（いたもと）とも言われる。[[日本料理]]職人は板前、[[西洋料理]]職人は[[コック]]、[[フランス料理]]職人は[[シェフ]]と呼ばれるのが通例であり、いずれも法律上は[[調理師]]とされている。
+== 職位と職分 ==
-なお「板」とは、[[まな板]]であり、まな板の「前」で働く人、つまり[[料理人]]を指す言葉である。
+板前の世界には、板場（板前の職場）運営の組織構造と、修行の段階に沿った上下のヒエラルキーが存在する。職位職分の名称と意味は、地域ごと店舗ごとに様々な違いがある。ここでは広く用いられている職称と職責を挙げる。
+; 親方（おやかた）/ 親父（おやじ）
-== 役職的地位 ==
-* 花板（はないた） - 板場を仕切る最上位者。料理長。板長（いたちょう）、立板（たていた）とも呼ばれる。
+: 板場の総責任者。店によって'''板長'''（いたちょう）または'''花板'''（はないた）と呼ばれる。板前と見習いたちを監督する。献立全般を定めて調理作業を指揮する。カウンターに立つ際は来客応対の中心になる。
+:親方が経営に専念している場合は、次の地位の者が、板長か花板もしくは'''立板'''（たていた）と呼ばれて板場の責任者になり、カウンターに立つ。カウンター（晒し場）のトップは、'''真'''（しん）とも呼ばれる。
-* 次板（つぎいた） - 副料理長。二番、脇板（わきいた）とも呼ばれる。
+; 二番（にばん）
-以上の二者は[[カウンター]]に立つ事が多い。「三番板前」というナンバースリーのいる料亭もある。
+: 板場の副責任者。'''次板'''（つぎいた）または'''脇板'''（わきいた）と呼ぶ店もある。真（しん）と共にカウンターに立つ。
-* 椀方（わんかた） - 椀（お吸い物など）を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
-* 煮方（にかた） - [[煮物]]を作る人。
+; 煮方（にかた）
+: 煮物と鍋物を担当する。出汁取りとタレ作りも担当するので下の者たちが作った料理の仕上げをすることになる。献立全体の味付けを決める重要な役目である。板場がカウンター（晒し場）と厨房（仕込み場）に分かれている店では、仕込み場の責任者になる。'''立鍋'''（たてなべ）と呼ぶ店もある。店によっては'''脇鍋'''（わきなべ）という補佐役がいることもある。
-板前と言えるのはここまで。以下の三者は裏方となる。
+; 椀方（わんかた）
-* 焼方（やきかた） - 焼き物（[[焼き魚]]）を作る人。[[アユ|鮎]]の塩焼きや、[[味噌田楽|田楽]]などを作る。
+: 献立の華となる椀物を担当する。大抵は煮方に次ぐ立場とされ、脇鍋と同義であることも多い。
-* 揚場（あげば） - 揚げ物（[[天ぷら]]の事）を作る人。焼方と同程度の位。
+; 焼方（やきかた）
-* 追い回し - 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」（坊主）、「小僧」とも呼ばれる。一番低い位。花板を目指す修行はここから始まる。
+: 焼き物を担当する。焼き魚など。'''焼き場'''（やきば）と呼ぶ店もある。
+; 刺し場（さしば）
-同様の[[ヒエラルキー]]は西洋料理にも存在する（[[ブリゲード・ド・キュイジーヌ]]）。
+: 刺し身などを担当する。'''向板'''（むこういた）と呼ぶ店もある。
+; 揚げ場（あげば）
+: 揚げ物を担当する。天ぷらなど。
+; 蒸し場（むしば）
+: 蒸し料理を担当する。
+; 八寸場（はっすんば）
+: 八寸、先付けの盛り付けを担当する。その他料理の盛り付けもする。
+; 洗い場（あらいば）
+: 魚介類など食材の下ごしらえを担当する。'''洗い方'''（あらいかた）と呼ぶ店もある。
+; 追い回し（おいまわし）
+: 下積み修行中の見習い。下準備、下ごしらえ、掃除など様々な雑務を担当する。板前修業はここから始まる。
 == 関連項目 ==
+* [[ブリゲード・ド・キュイジーヌ]]
+* [[名誉料理長]]
+* [[ラッシャー板前]] - [[日本]]の[[お笑いタレント]]。[[たけし軍団]]メンバー。プロレスラー・[[ラッシャー木村]]とたけし軍団入団前に板前経験があったことが芸名の由来である。
+; 以下は板前を題材にしたテレビドラマ。
 * [[前略おふくろ様]]
+* [[味いちもんめ#テレビドラマ|味いちもんめ]]
+* [[さしすせそ!?]]
 * [[拝啓、父上様]]
-* [[味いちもんめ]]
-* [[ラッシャー板前]] - [[日本]]の[[お笑いタレント]]。[[たけし軍団]]メンバー。プロレスラー・[[ラッシャー木村]]とたけし軍団入団前に板前経験があった事が芸名の由来である。
-* 花板さん - [[海苔]]メーカー・大島屋がかつて販売していた海苔のブランド。関西のローカルCMで、[[リリアン (タレント)|リリアン]]が出演していた[http://www.youtube.com/watch?v=vKrNJ7uLXLI]。
-* [[名誉料理長]]
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