「シイタケ」の版間の差分
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Sakusakusaku1234 (会話 | 投稿記録) |
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[[中国医学]]では'''香蕈'''（こうしん）と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、[[貧血]]や[[高血圧]]に効くとされる。{{要出典範囲|近年は、[[β1,3-グルカン|β-グルカン]]の[[免疫]]強化、抗癌作用の研究も行われている|date=2013年12月}}が、通常の摂取量での効果は疑問である。その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出された[[AHCC]]が健康食品として利用されている。 |
[[中国医学]]では'''香蕈'''（こうしん）と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、[[貧血]]や[[高血圧]]に効くとされる。{{要出典範囲|近年は、[[β1,3-グルカン|β-グルカン]]の[[免疫]]強化、抗癌作用の研究も行われている|date=2013年12月}}が、通常の摂取量での効果は疑問である。その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出された[[AHCC]]が健康食品として利用されている。 |
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シイタケを燻し、その[[煙]]をかいで、[[鼻]]の病気を治療する伝統の風習が、長野県秋山郷にあり、今も行う人がいる。 |
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また、干シイタケを煎じて飲めば、解熱剤になるとう[[民間療法]]もこの地域に残っている。<ref><『信州の民間薬』全212頁中18頁医療タイムス社昭和46年12月10日発行信濃生薬研究会林兼道編集/ref> |
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== 栽培と流通 == |
== 栽培と流通 == |
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2015年10月4日 (日) 11:09時点における版
| シイタケ Lentinula edodes | |||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Lentinula edodes (Berk.) Pegler | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| シイタケ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| Shiitake Shiitake mushroom |
シイタケ（椎茸、香蕈[1]、学名：Lentinula edodes、英語：Shiitake、Shiitake mushroom）は、ハラタケ目- キシメジ科（異説：ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科［en］）- シイタケ属 (en) に分類されるキノコ。食用にされている。
概要
シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。日本においては食卓に上る機会も多く、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake（男性名詞）で受け入れられている。
かつてはマツオウジ属 genus Lentinus に入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。なお、種小名 edodes を「江戸です」から採ったとする説がある[2]が、イギリス人菌類学者マイルス・ジョセフ・バークリー による1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語は εδωδιμος であり、ラテン文字に置き換えると edodimos となり、これに由来すると考えられている。なお、「江戸」にちなんで命名された学名では yedo と表記される例（ソメイヨシノ）がある。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。
生態
自然界では、主にクヌギやシイ、コナラ、ミズナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に発生するが、希にスギなどの針葉樹にも発生する。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色で、細かい襞がある。子実体の発生時期は初夏と秋で、適温は10〜25℃と幅があり菌株によって異なる。
類似の毒キノコ
よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコとしてツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ており、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつくが、古くなったものは光らないこともあるので注意を要する。
利用
シイタケは食用とされる。日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切りにしたもの」と定義している[3]。
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 141 kJ (34 kcal) |
|
6.79 g | |
| 糖分 | 2.38 g |
| 食物繊維 | 2.5 g |
|
0.49 g | |
|
2.24 g | |
| トリプトファン | 0.011 g |
| トレオニン | 0.134 g |
| イソロイシン | 0.111 g |
| ロイシン | 0.189 g |
| リシン | 0.134 g |
| メチオニン | 0.033 g |
| シスチン | 0.022 g |
| フェニルアラニン | 0.111 g |
| チロシン | 0.078 g |
| バリン | 0.145 g |
| アルギニン | 0.156 g |
| ヒスチジン | 0.056 g |
| アラニン | 0.167 g |
| アスパラギン酸 | 0.301 g |
| グルタミン酸 | 0.68 g |
| グリシン | 0.145 g |
| プロリン | 0.1 g |
| セリン | 0.145 g |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(1%) 0.015 mg |
| リボフラビン (B2) |
(18%) 0.217 mg |
| ナイアシン (B3) |
(26%) 3.877 mg |
|
(30%) 1.5 mg | |
| ビタミンB6 |
(23%) 0.293 mg |
| 葉酸 (B9) |
(3%) 13 μg |
| ビタミンD |
(3%) 18 IU |
| ミネラル | |
| カルシウム |
(0%) 2 mg |
| 鉄分 |
(3%) 0.41 mg |
| マグネシウム |
(6%) 20 mg |
| マンガン |
(11%) 0.23 mg |
| セレン |
(8%) 5.7 μg |
| リン |
(16%) 112 mg |
| カリウム |
(6%) 304 mg |
| ナトリウム （塩分の可能性あり） |
(1%) 9 mg |
| 亜鉛 |
(11%) 1.03 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 89.74 g |
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成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細） | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース | |
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 炭水化物 | 4.9 g |
| 食物繊維総量 | 3.5 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.5 g |
| 不溶性食物繊維 | 3.0 g |
旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼなどの酵素の働きにより増加する。また乾燥することで細胞が破壊され、旨味成分の抽出効率が上昇する[5]。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食品である。しかし、含有されるミネラル分やビタミン類の量は生育環境（栽培条件）により大きく異なり[6][7]栄養価として公表されている数値は目安に過ぎない。そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている[8][9][10]。
生椎茸
生椎茸（なましいたけ）は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。
干ししいたけ
干し椎茸（ほししいたけ・乾椎茸とも）は、しいたけを乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬菇（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん。本来は香蕈と書く）、さらに両者の中間的存在の香菇（こうこ）の区別がある。いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇（はなどんこ。中国語では花菇）と呼ばれる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。
健康への影響
生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。
生薬
中国医学では香蕈（こうしん）と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われている[要出典]が、通常の摂取量での効果は疑問である。その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出されたAHCCが健康食品として利用されている。
シイタケを燻し、その煙をかいで、鼻の病気を治療する伝統の風習が、長野県秋山郷にあり、今も行う人がいる。
また、干シイタケを煎じて飲めば、解熱剤になるとう民間療法もこの地域に残っている。引用エラー: <ref> タグに対応する </ref> タグが不足しています[11]。
日本国内の主な産地
生産量ではエノキタケに及ばないが、日本でもっとも生産額が多いキノコである。2010年（平成22年）には生しいたけが77,079トン・721億円、乾しいたけが3,516トン（生換算重量24,614トン）・151億円生産された。乾椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地である[12]。そのほか鳥取県、島根県、岡山県、愛媛県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、長崎県、岩手県、新潟県などで栽培が盛んである。
日本における干し椎茸の歴史
中国では紀元前5000-4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している[13]。唐時代に詩文にあり、五代時代には菌（きのこ）の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時の日本産は中国に輸出されていて、道元は1237年の文献で中国で日本から輸出された干し椎茸を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている[14]。その後文献が少ないのは、製品は殆ど中国に輸出されたからである。歴史にのこる椎茸料理は
- 1)1588年秀吉が後陽成天皇の行幸を仰いだ時、2)1591年秀吉が名護屋布陣中、博多の貿易商から招かれた時、3)1593年家康が名護屋で茶会を開いた時の懐石料理 4)1595年秀吉が前田利家邸に招かれた時、5)1626年家光が二条城に後水之尾天皇の行幸を仰いだ時、6)1682年綱吉による朝鮮通信使供応の時、7)1740年吉宗が勅使を招いた時、8)家斉が勅使を接待した際、がある[15]。
シイタケの人工栽培がどこで始まったのは諸説がある。一つは豊後の国の炭焼き源兵衛が寛永の頃始めたという説である。もう一つは豊後、岡城藩主中川家の記録で寛文4年シイタケの栽培技術を導入するために伊豆の国、三島の駒右衛門を招いたとある。伊豆、豊後以外では、津藩が1700年代末に、直営事業でおこなっており、1800年代には紀伊藩、徳島藩、山口藩、高知藩、人吉藩、鹿児島藩、名古屋藩、盛岡藩、宇和島藩、さらには北海道で栽培が広がっていた[16]。
干し椎茸の生産統計は1905年に始まる。当時の全国生産量は963トンで、静岡県が25%を占め、次いで大分県、宮崎県とつづいている。1933年ころまでに、全国生産量は800トンから1300トンの間を推移し、1934年には1500トン、1935年には2000トンとなる。静岡県、大分県、宮崎県が三つ巴の競争となる。多くの県で同業組合が設立された。戦時中は統制時代となる。輸出統計は明治初年からある。1921年から中国は混乱時代となり、日本からの輸出は半減する。干し椎茸の生産量は戦後、1949年までは1000トンを切り、明治時代の生産量となった。しかし、種駒の発明など、生産技術の確立で安定生産が可能となり、1950年には1400トンに戻し、翌年から2000トン台へ、1955年には3000トンを超え、1965年には5000トン、1970年には8000トンに達した。輸出量は1949年までは10-300トンに落ち込むが、1950年には900トンに戻し、その後年によって多寡はあるが、千数百トンとなった。輸出先は昭和30年代には40ヵ国を超えるが、輸出量は各国の中国人の居住人口に完全に相関した。品柄はほとんど’どんこ’に限られた。
中国の産地
中国（中華人民共和国）においては、浙江省・安徽省・江西省・福建省・湖南省などの華中から華南地域が主産地となっている。日本産に比べ、乾燥した感じで比重が軽く、匂いも弱い。近年、不正に日本から持ち出された日本国内の優良品種の種駒で栽培を行い、安価な輸入品が増えており、これに対し日本が2001年にセーフガードを発動するなど貿易摩擦が起きたこともある[要出典][17]。
中国では1980年代から輸出を大きく伸ばし、日本産の半値以下の価格で世界の消費市場を席巻していた[18]。1987年頃から中国産が内外市場に急増する。その年は893トン、1990年は2404トン、1995年は7539トン、2001年は9253トンと鰻登りに上昇する。中国産は国産の半分以下の価格で、欲しい時に入手できる利便性もあり、また、中国産の国産偽装もあった。消費者の乾しいたけ離れ、中国産の急増、輸出の激減と日本産の干し椎茸は三重苦というべき、苦難に陥った。2000年朱首相が来日した時にTBSは市民対話を行った。朱首相は両国の輸出入を正しい方向に導くことが重要と述べた。その後2007年に中国製食品汚染問題が生じたが、問題は依然として残っている[19]。1995年には中国からの輸入量が日本国内生産量を凌駕した[20]。
日本国外での普及
英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づきシイタケと呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、伝統的な食品流通である朝市のほか、大手スーパーでは菌床栽培品のパッケージが売られている[21]。ブラジル、フィンランド、アメリカ、オランダ等でも栽培するようになってやはりshii-takeの名で販売している。
ブータンではキノコの消費が多く、西岡京治の農業指導によってシイタケがもたらされて以降広く普及している。
参考画像
-
傘の裏、襞が見える -
原木栽培 -
菌床栽培 -
-
-
胞子が飛んでいる様子
脚注
- ^ 木村修次・黒澤弘光『大修館現代漢和辞典』大修館出版、1996年12月10日発行（1251ページ）
- ^ とちぎ農産物マーケティング協会（2014年4月30日閲覧）にて、日本椎茸農協連刊行『しいたけ ひとくち知識』（2000年12月）で言及されていると引用。漫画『もやしもん』作中の解説（第39話2ページ目、単行本第4巻 p.20）、うちこ農と食の検定（内子町産地収益力向上協議会 2014年4月30日閲覧）などにも言及あり。
- ^ 「しいたけ表示基準」（平成18年6月30日農林水産省告示第908号）第2条
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 黒須泰行、岩黒大志「シイタケ中のグアニル酸に関する研究」『研究紀要』第29巻、国際学院埼玉短期大学、2008年3月、87-91頁、NAID 110006992811。
- ^ ナメコの化学成分組成に及ぼす栽培時のオゾン暴露の影響 日本食品工業学会誌 Vol.40 (1993) No.1 P7-16
- ^ シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196
- ^ ビタミンB1を多く含むシイタケの菌床栽培方法 (PDF) 千葉県森林研究センター特用林産研究室
- ^ シイタケ培地へ添加したトレハロースの子実体への影響（第1報）添加量と子実体の収量，含有量，鮮度保持，食味との関係 木材学会誌 Vol.55 (2009) No.3 P170-175
- ^ ヒラタケおよびナメコによるカルシウム塩添加培地からのカルシウムの吸収 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.9 P682-686
- ^ 食用きのこ増産用パルス高電圧発生装置の開発とその効果の検証 農業機械学会誌 Vol.74 (2012) No.6 p.483-489
- ^ 林野庁「平成22年の主要な特用林産物の生産動向」、2011年。2013年1月閲覧。
- ^ 小川[2012:39]
- ^ 小川[2012:23-25]文献は典座教訓という
- ^ 小川[2012:29]
- ^ 小川[2012:34-35]
- ^ 中国の深せんで意見交換会が開かれた。小川[2012:90]
- ^ 小川[2012:125]
- ^ 小川[2012:60-95]
- ^ 小川[2012:83]
- ^ [1]
参考文献
- 小川武廣 『乾しいたけ』 2012 女史栄養大学出版部 ISBN 978-4-7895-5451-0
- Berkeley, M. J. 1878. Contribution to the botany of H.M.S. Challenger, 38. Enumeration of the fungi collected during the expedition of H.M.S. Challenger, 3. J. Linn. Soc. Bot. London 16:38-54
- Nakamura, T. Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis. Contact Dermatitis. 27:65-70,1992.
- 中村雄彦（たけひこ）. シイタケ皮膚炎（中村） －自験100例の考察 . 日本医事新報 （第4108号） 2003年1月18日,46-49.
関連項目
外部リンク
- シイタケの栽培方法 (ながの 食農教育情報プラザ)
- シイタケ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- 椎茸原木栽培名人 (長野県上伊那地方事務所農政課)
- 佐藤姚子、浅輪和孝「ほだ木に施用した殺虫剤フェニトロチオンのシイタケ子実体によるとり込み」『日本林學會誌』第77巻第3号、一般社団法人日本森林学会、1995年5月1日、220-223頁、NAID 110002830667。