苦味

苦味（にがみ）は五基本味の一つの味覚である。苦み（にがみ）。

概説

苦味は、味覚の一つである。1916年ドイツの心理学者であるヘニングは、世界のどこの人々でも感じる味覚として、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四基本味説を提唱した^[1]。

1908年に日本の池田菊苗が東京帝国大学にて四基本味の他に「うま味」について報告した^[2]、四基本味に「うま味」が加わり、五基本味と考えられるようになった。

生理学的定義に基づく味覚のいわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・うま味）には含まれないものに、「辛味」「渋味」「冷味」「刺激味」「蘞味」があるが、これは味覚ではなく触覚に近い感覚である^[3]。渋味は苦味と似ているが、味覚の差は、苦味物質の混合比率や濃度により変化する^[要出典]。

苦味を感じさせる化合物への拒否反応は、毒性化合物の摂取を避けるための反応だとされている。苦味のある化合物への感受性は多くの種で異なり、これは生態学的地位および食物選択の違いの結果と考えられている。

苦味物質は、主に、アルカロイド類のカフェイン、テオブロミン、ニコチン、カテキン、テルペノイドのフムロン類、リモニン、ククルビタシン、フラバノン配糖体のナリンジン、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、胆汁酸、無機塩類のカルシウム塩、マグネシウム塩がある^[4]^[5]。

茶などに含まれるカテキン、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸などがある。デナトニウムは、最も苦味の強い物質としてギネスブックにも記載されている。

「苦い」という味覚は古来より敬遠される傾向にあったので「苦々しい（苦いものを食べた時のような渋い顔）」、「臥薪嘗胆（がしんしょうたん、苦い肝を嘗めて辛い思いを忘れずに精進する」、「苦虫を噛み潰したよう（不愉快な時の顔つき）」などといった言葉の語源にもなっている。

適度な苦味はブラックコーヒー、魚介類の「わた」など内臓料理の珍味、酒、渋茶（濃茶）などで親しまれているケースもある。微かに苦いと感じることを「ほろ苦い」という。適度なほろ苦さは好まれる傾向にあるが、どのレベルの苦さを「ほろ苦い」と感じるかは人による。

^ Hennig, H. ： Qualitatenreihe des Geschmacks, Z. Psychol., 74 ； 203-219, 1916
^ 池田菊苗「新調味料に就きて」『東京化学会誌』30 1909年
^ 後藤奈美によると「渋味は、いわゆる五原味（甘・酸・塩・苦・旨味）には含まれず、対応する味覚受容体が報告されていない。味蕾のない上唇と歯茎の間に渋味を与える硫酸アンモニウムや硫酸銅の溶液を垂らしても渋味として感知されることから、辛味と同様、渋味は触覚に近い感覚だと考えられている。」という。後藤奈美「赤ワインの渋み」『日本醸造協会誌』107巻4号　2012年　p212
^ 山田恭正「苦味物質の化学」『New Food Industry』Vol.44.No.2 食品資材研究会　2002年
^ 太田静行「苦味と苦味調味料」『北里大学保健衛生専門学院紀要』4(2)北里大学保健衛生専門学院 1998年