「白酒 (日本酒)」の版間の差分
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== 由来と製法 == |
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白酒がいつ頃から飲まれていたかは不明とされる<ref name="食生活1959-52-53>[[#食生活1959|『食生活』1959年3月号、pp.52-53.]]</ref>。古来の製法は、上酒に蒸した[[糯米]]を加え、さらには[[麹]]も加えて仕込んだ上で7日ほど熟成させてからすりつぶしたものを濾さずに飲用とした<ref name="永山110-112">[[#永山|『日本の酒うんちく百科 』、pp.110-112.]]</ref><ref name="吉田160-162">[[#吉田|『酒』、pp.160-162.]]</ref>。現在の製法に近づいたのは江戸時代中期以降で、[[焼酎]]もしくは[[みりん]]をベースに製造されるようになった<ref name="季節の行事32-34">[[#季節の行事|『食で知ろう 季節の行事 親子で楽しむものしりBOOK 』、pp.32-34.]]</ref><ref name="永山110-112"/><ref name="有本321-322">[[#有本|『栄養探究』、pp.321-322.]]</ref>。白酒は[[日本酒]]や[[ビール]]のように発酵によって[[アルコール]]分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「[[混成酒]]」に分類される<ref name="有本321-322"/><ref name="食生活1959-52-53/>。 |
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2019年7月28日 (日) 23:59時点における版
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 996 kJ (238 kcal) |
|
48.1 g | |
|
1.9 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(2%) 0.02 mg |
| リボフラビン (B2) |
(1%) 0.01 mg |
| ナイアシン (B3) |
(1%) 0.1 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(2%) 0.10 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.02 mg |
| 葉酸 (B9) |
(0%) 1 µg |
| ビタミンC |
(1%) 1 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 5 mg |
| カリウム |
(0%) 14 mg |
| カルシウム |
(0%) 3 mg |
| マグネシウム |
(1%) 4 mg |
| リン |
(2%) 14 mg |
| 鉄分 |
(1%) 0.1 mg |
| 亜鉛 |
(3%) 0.3 mg |
| 銅 |
(4%) 0.08 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 44.7 g |
| アルコール | 5.3 g |
|
(100 g： 82.6 mL、100 mL： 121.0 g)
アルコール： 7.4 容量 % | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
白酒（しろざけ）とは、焼酎やみりんに蒸した糯米、麹を加えて1か月ほど熟成させたのち、すりつぶして作られる日本の酒の一種[2]。雛祭りにおいて祝いのために出される酒である。アルコール分は約9%、糖質は約45%含まれ、酒税法ではリキュール類に分類される。
由来と製法
白酒がいつ頃から飲まれていたかは不明とされる[3]。古来の製法は、上酒に蒸した糯米を加え、さらには麹も加えて仕込んだ上で7日ほど熟成させてからすりつぶしたものを濾さずに飲用とした[4][5]。現在の製法に近づいたのは江戸時代中期以降で、焼酎もしくはみりんをベースに製造されるようになった[6][4][7]。白酒は日本酒やビールのように発酵によってアルコール分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「混成酒」に分類される[7][3]。
白酒が江戸時代から雛祭りのお供えとして扱われるようになったのは、平安時代からの風習である上巳（桃の節句）において、室町時代から桃の花を浸した酒を飲んでいたものが変化したと伝えられている[8]。
白酒は旧称を「山川酒」といい、「助六由縁江戸桜」の登場人物、白酒売新兵衛の担ぐ桶にも「山川」の文字が見える[9][10]。山川酒は『毛吹草』にも名が見られることから、江戸時代初期には既にあったと考えられる[5]。京都六条油小路の酒屋で造っていた白酒の色を山間部を流れる川の水が白く濁るのになぞらえて「山川」と呼ばれるようになった[5][9]。江戸時代後期の類書として知られる『守貞謾稿』では「白酒売りはかならず「山川」と唱え、桶の上に硝子徳利を納める」と記述している[5]。
また、庶民に広めたのは17世紀に江戸で活躍した実業家の豊島屋十右衛門だとする説[11]もある。（豊島屋の白酒）
白酒は甘口のため、下戸、婦人、小児向けの飲み物とされる[12][4]。その白い色と絹を練ったような滑らかさから「練絹の酒」とも呼ばれ、「初霜」、「雪月花」などの別名でも呼ばれていた[12][13]。
白酒の紐の如くにつがれけり — 虚子
祭り
東京都北区の熊野神社（北区志茂四丁目19番1号）では、「オビシャ」（「鬼」と書かれた的を弓矢で射ぬく行事）の際に白酒をふるまっていた事から「白酒祭」と呼ばれる祭りが行われる[14]。古来から伝わる白酒作りの作業唄「白酒の唄」が歌われるが、現在では白酒ではなく甘酒が使用される[14]。
脚注
- ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ “甘酒と白酒の違いはなんですか。”. 農林水産省. 2019年7月20日閲覧。
- ^ a b 『食生活』1959年3月号、pp.52-53.
- ^ a b c 『日本の酒うんちく百科 』、pp.110-112.
- ^ a b c d 『酒』、pp.160-162.
- ^ 『食で知ろう 季節の行事 親子で楽しむものしりBOOK 』、pp.32-34.
- ^ a b 『栄養探究』、pp.321-322.
- ^ 『江戸味覚歳時記』、pp.33-37.
- ^ a b 『日本の「行事」と「食」のしきたり』、pp.85-89.
- ^ 「白酒売新兵衛 尾上菊五郎」 早稲田大学 演劇博物館デジタル・アーカイブ 2015年6月13日閲覧。
- ^ 村島有紀 白酒は江戸時代から（アーカイブ） 産経新聞 2014年3月2日 東京本社版14面12版
- ^ a b 『江戸東京グルメ歳時記』、pp.44-46.
- ^ 『食生活』1957年3月号、p.42.
- ^ a b “＜事前案内＞熊野神社で「白酒祭」開催”. 北区政策経営部広報課 (2019年1月16日). 2019年7月13日閲覧。
参考文献
- 有本邦太郎 『栄養探究』 明治書房、1941年。
- 興津要 『江戸味覚歳時記』 時事通信社、1993年。ISBN 4-7887-9343-1
- 『食生活』1957年3月号、財団法人国民栄養協会、1957年。
- 『食生活』1959年3月号、財団法人国民栄養協会、1957年。
- 新谷尚紀 『日本の「行事」と「食」のしきたり』 プライム涌光、2004年。ISBN 4-413-04106-2
- 高橋司 『食で知ろう 季節の行事 親子で楽しむものしりBOOK 』 長崎出版、2008年。ISBN 978-4-86095-246-4
- 永山久夫 『日本の酒うんちく百科』 河出書房新社、2008年。ISBN 978-4-309-26991-7
- 林順信 『江戸東京グルメ歳時記』 雄山閣出版、1998年。ISBN 4-639-01531-3
- 吉田元『酒』法政大学出版局〈ものと人間の文化史172〉、2015年。ISBN 978-4-588-21721-0
関連項目
外部リンク
- 山なれば富士、白酒なれば豊島屋～江戸買物獨案内から Urban Heritage Chronicle
- 甘酒と白酒の違いはなんですか。（農林水産省、消費者相談事例、2012年1月）
- 白酒祭 東京都神社庁
